营养与食品卫生学——维生素

维生素维生素理化性质吸收与代谢生理功能缺乏与过量营养状况评价参考摄入量及来源维生素A含视黄醇结构动物已形成的维生素A植物维生素A原吸收：小肠储存：肝脏代谢：由胆汁入粪便排泄视觉暗适应细胞生长和分化免疫功能抗氧化抑制肿瘤生长缺：首先出现暗适应下降，夜盲症、干眼病、皮肤干燥、免疫力下降过：急、慢性毒性血清维生素A水平视觉适应功能眼部症状检查血浆视黄醇蛋白稳定同位素测定成年男子800g、女700800g视黄醇当量动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油等维生素D以维生素D2、D3常见，D3（一种激素）产生于皮肤，中、碱性稳定，脂酸败后破坏吸收：小肠调节磷、钙浓度及代谢细胞增殖分化、生长缺：骨质软化、疏松，佝偻病，手足痉挛过：中毒症状25（OH）D3海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油、晒太阳维生素E具有生育酚生物活性的一类物质，酸性条件下稳定，脂酸败后腐败储存：脂肪细胞抗氧化，预防衰老与动物生殖精子有关调节血小板粘附力缺：少见，溶血性贫血，肌无力，共济失调过：有可能出现中毒症状血清维生素E水平红细胞溶血实验植物油、硬果、谷类鱼、肉、蛋、水果、蔬菜较少维生素B1硫胺素抗脚气病因子神经炎因子酸性条件下稳定，中、碱性条件下易被破坏吸收：空、回肠储存：肌肉中代谢：肾脏辅酶功能非辅酶功能缺：脚气病过：少见，头痛、惊厥等尿负荷试验尿中硫胺素和肌酐含量比值红C转酮醇酶活力系数供给量与热能呈正比谷、豆、干果类丰富动物内脏、禽蛋较多日常膳食主要来自谷类维生素B5烟酸尼克酸PP抗赖皮病因子酸、碱性中均稳定，维生素中最稳定的一种吸收：胃及小肠物质能量代谢与核酸合成有关降低血脂胆固醇水平缺：赖皮病（三D症状）过：皮肤发红，眼部不适，对肝脏有损害尿负荷试验尿中2吡啶酮/N甲基烟酰胺N甲基烟酰胺与肌酐比值红细胞DNA含量受能量消耗蛋白质摄入影响各种动物性食品植物中烟酸动物中烟酰胺维生素B2核黄素酸性中性条件下稳定，碱性下易破坏动物来源比植物来源易于吸收参与生物氧化、能量代谢参与维生素B6和烟酸代谢缺：眼、口腔、脂溢性皮炎，干扰铁的吸收过：一般不会中毒尿负荷试验红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数广泛存在于动植物食品中动物植物维生素B6空气、酸性条件下稳定，以三种形式存在：吡哆醇、吡哆醛、吡多胺吸收：空、回肠代谢：尿参与氨基酸、脂肪代谢促进B12、铁、锌的吸收缺：眼、鼻、口腔周围脂溢皮炎，免疫功能受损过：无不良反应色氨酸负荷试验血浆PLP含量尿中4吡多酸含量受膳食蛋白、生理状况影响各种食物、白色肉类最多叶酸中性酸性中稳定，酸性中易破坏维生素C、葡萄糖促进其吸收，缺锌降低其吸收二氢叶酸无生理功能四氢叶酸有生理功能缺：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症过：影响锌的吸收引起缺锌表现血清红细胞叶酸含量尿负荷试验尿嘧啶脱氧核苷抑制试验广泛存在于植物食品中维生素B12钴胺素B12含金属元素钴，中性中稳定，碱性中易于破坏吸收：肠道储存：肝代谢：肝肠循环蛋氨酸合成酶的辅酶缺：巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症血清维生素B12浓度血清全转钴胺素血清全结合咕啉血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸动物性食品植物性食品基本不含维生素C抗坏血酸酸性稳定吸收：肠道代谢：尿抗氧化改善铁、钙、叶酸利用清除自由基促进抗体形成缺：坏血病过：腹泻、腹胀尿负荷试验血浆抗坏血酸含量（反映摄入水平）白细胞中抗坏血酸含量（反映储存水平）新鲜水果和蔬菜泛酸遍多酸中性条件下稳定吸收：肠代谢：肾脏构成辅酶A和酰基载体蛋白铁：相当罕见过：偶尔引起腹泻尿排出量血中泛酸含量广泛分布于食品中生物素对热稳定，算、碱、氧化剂中容易破坏吸收：小肠代谢：尿与食物消化密切相关缺：生吃，开水冲吃鸡蛋及服用抗生素时易造成缺乏皮脂溢出性皮炎过：未见报道血、尿中生物素含量广泛存在于天然食物重点内容我已经用红色标出（重点内容是按照华中科技大学历年考研情况标出），绿色为华中科技大学以前的考点，仅供参考！维生素A、D、B1、B2、C、B6、B5的所有内容都应该掌握上表中我列出的顺序与课本中不同，是为了方便记忆，看看下面的记忆技巧就会明白了！脂溶性维生素有vitaminA、D、E、K，其主要储存在肝脏，不易排出体外(vitaminK例外)，在中、碱性中稳定，一般都可以用血清学检查评价其营养状况。vitaminB族（B1、B2、B5、B6、泛酸、生物素）和vitaminC为水溶性维生素，一般都可以用尿负荷试验来检查其营养状况。维生素缺乏原因：1各种原因使食物供应的营养严重不足 2吸收率降低 3维生素需要量相对增高硫胺素、核黄素和尼克酸与能量的代谢有密切关系维生素E促进维生素A的肝内储存维生素E与维生素C抗氧化能力具有协同作用记忆技巧：把有相似之处的维生素放在一起记忆。维生素B族：来源： 维生素B1（谷类、豆类、干果等） 维生素B5（来源广泛） 维生素B2（来源广泛，动物植物）维生素B6（来源广泛，白色肉最多） 叶酸 （来源广泛） 维生素B12（动物性食品，植物基本不含）按照B1、B5、B2、B6、叶酸、B12的顺序记忆，开头结尾的特殊记忆，中间的都是来源广泛缺乏与过量（主要掌握缺乏）：维生素B1 (脚气病) 维生素B5（赖皮病）维生素B2（眼、口腔、脂溢性皮炎）维生素B6（眼、鼻、口腔周围脂溢皮炎） （干扰铁的吸收） （免疫功能受损）叶酸（巨幼红细胞贫血） 维生素B12（巨幼红细胞贫血） （胎儿神经管畸形） （神经系统损害） （高同型半胱氨酸血症） （高同型半胱氨酸血症）生理功能：维生素B1、B2、B5与能量代谢有关，因此他们的摄入量与热能及能量消耗有关维生素B2参与维生素B6（和烟酸）代谢，而维生素B6又促进维生素B12（及锌、铁）吸收，这里请允许我把它称作二六十二原则，顺便帮大家记一个流行病学的知识点，也把它称作二六十二原则哈：流行病学（六版教材）第十二章第四节，预防策略与措施中（P125）二、措施（一）传染病报告3.网络直报：责任报告单位对甲类传染病、乙类传染病中的.病原携带者或疑似病人，城镇应于2小时内，农村应于6小时内通过传染病疫情监测系统进行报告。对其他乙类传染病人.城镇应于6小时内，农村应于12小时内通过传染病疫情监测系统进行报告。对丙类和其他传染病，应当在24小时内过传染病疫情监测系统进行报告。说成二六十二原则算是合情合理吧？在维生素B族中，B6与氨基酸、脂肪代谢有关，故营养状况评价可用色氨酸负荷试验。维生素B5与核酸合成有关，故营养状况评价可用红细胞DNA含量。营养状况评价：根据表格下方文字总结，脂溶性维生素用血清学检查，水溶性维生素用尿负荷试验，但叶酸维生素B12缺乏可引起巨幼红细胞贫血，故也可以用血清学检查。重点要区别维生素B1与维生素B2的红C转酮醇酶活力系数和红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数。维生素B5、B6的营养状况评价见生理功能的总结对于维生素A、D、E、C，维生素A、E、C有抗氧化作用（见我总结的矿物质部分），维生素A是含有视黄醇结构的物质，维生素C又成为抗坏血酸，它们的生理功能与缺乏过量根据它们的名字就很容易掌握了。来源中维生素A、D相似，放在一起加以区别即可（来源相似，维生素A在肝中最丰富，维生素D在海水鱼中最丰富），维生素C有一个考点，但很简单：血浆中抗坏血酸含量反映维生素C的摄入水平白细胞中抗坏血酸含量反映维生素C的储存状况能进入血浆只反映表面问题，只能说明你有没有摄入过维生素C，而由血浆渗入白细胞中才能说明身体中储存了维生素C。通过上面的总结，你稍微理解理解，背一下，应该会感觉维生素这节很容易掌握吧？好了，维生素总结完了，敬请期待其他章节吧！