2019-2020年高中化学选修1传统发酵技术的应用教案人民版.doc

2019-2020年高中化学选修1传统发酵技术的应用教案人民版编制人：张家港高级中学 张佩敏课程标准示范1说明果酒和果醋制作的原理。2、设计制作果酒和果醋的装置。3、尝试果酒和果醋的制作。4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。核心知识概述（一）果酒制作的原理：1果酒发酵的菌种：_。酵母菌的代谢类型：_，有氧时将葡萄糖转化为 _，即_；缺氧时将葡萄糖转化为 _，即_；2酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：_；3红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来_内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。（二）果醋制作的原理：1果醋发酵的菌种：_；2醋酸菌的代谢类型：_；3发酵条件：其最适宜生长温度为_，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成_，即表示为_；当糖原不足时醋酸菌将_变为_再变为醋酸。（三）制作果酒和果醋的发酵装置分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 核心知识讲解果酒制作的原理是酵母菌的有氧呼吸和发酵。发酵的产物是否有酒精可以通过重镉酸钾来检验。酵母菌是一种兼性厌氧生物。果醋的制作原理是醋酸菌的发酵（在氧气充足的条件下）。不同菌体最适发酵温度不同，与酶的最适温度不同有关。果酒和果醋制作中的原料消毒：（1） 榨汁前葡萄的冲洗应先除去枝梗，去梗时会使一些微生物侵入果实内部，另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产品酒精含量下降。（2） 一般选用用70%酒精，因为浓度过高会使细菌周围形成菌膜，酒精不容易进入。70%酒精可以迅速进入细菌体内，使体内的蛋白质变性。实验操作过程注意问题：（1） 为防止发酵液被污染，发酵瓶要用70%酒精消毒；（2） 葡萄汁装入发酵瓶时，要留1/3的空间；（3） 制作葡萄酒时将温度严格控制在1825度之间，时间控制在1020天，要对发酵情况及时进行检测和调控。（4） 制葡萄醋时，将温度严格控制在3035度之间，时间控制在78天，并注意适时通过充气口充气。精彩回放例题1、（03上海高考）生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（ ）A、都是异氧型生物 B、仅在有水的条件下繁殖C、仅在有氧的条件下生长 D、生存的温度都超过80解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案：B例题2加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和水并不断搅拌、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ）A B C D答案：A能力训练1下列关于果醋的制作，错误的是( )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（ ） 3下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质（ ）4下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是 （ ）5下列微生物属于严格厌氧的是：（ ） A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉6关于醋酸菌的叙述，正确的是（ ）A、醋酸菌为严格有氧呼吸 B、醋酸菌有氧无氧都能生存C、醋酸菌能形成芽孢 D、醋酸菌能将淀粉分解成醋酸7果酒制作过程中，操作有误的是（ ）A、将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B、将温度严格控制在1825 C、榨汁机要清洗干净，并晾干 D、将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁8酒精与重铬酸钾在酸 性条件下颜色反应为（ ）A、红色 B、紫色 C、灰绿色 D、棕色 （ ）9在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染 A榨汁机用热水进行清洗，并晾干 B发酵瓶先用温水清洗，再用75的酒精擦拭后晾干使用 C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开10制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ） A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C通气，防止发酵液霉变 D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂11酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ）A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基12葡萄酒呈现红色的原因（ ）A在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的13果醋的制作原理为（ ） A醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸 B醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸 C醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸D醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛14在制作果醋过程中，温度控制是关键之一，制葡萄酒和制醋阶段的适宜温度依次A均为37左右 B1825、3035 （ ）C3035、1825 D30左右15现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经检测瓶中放出的 CO2的体积占吸收O2的体积之比为5：3。这是因为（ ）A、有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B、有1/3的酵母菌进行有氧呼吸C、有1/2的酵母菌有氧呼吸 D、有2/3的酵母菌有氧呼吸16（多选）下列现象中与无氧呼吸有关的有（ ）A、苹果储存久了，会产生酒味 B、酵母菌大量繁殖期间C、泡菜的制作 D 、水稻发生了烂秧17、（多选）某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）A罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖B罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 C罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖D罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖18（多选）在利用葡萄酿制果酒的过程中，可能观察到的现象有（ ）A有酒精大量产生 B发酵液逐渐澄清 C发酵液中有大量气泡产生 D发酵液红色加深19如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌23次断绝与空气接触（1520约7天）气泡不再发生时，盖上盖子（1520约 35天）甲乙丙（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 。（3）下列叙述中不正确的是（ ）A在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量B在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生20、以下是制作果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋（1）醋酸菌的新陈代谢类型是_。（2）某同学设计了右图所示的装置。装置中充气口的作用主要是在_阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是_（气体）。（3）在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是_（总反应式）。（4）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于_的缘故。 （5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是_。1B 2B 3C 4A 5C 6A 7A 8C 9C 10A 11B 12C 13B 14B 15B 16ACD 17BD 18BCD19、（1）有氧呼吸 发酵 （2）由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低 （3）B20、（1）异养需氧型 （2）醋酸发酵 CO2 （3）酶C6H12O62C2H5OH2CO2能量 （4）微生物呼吸产生的能量中一部分以热能形式释放 （5）获得生命活动所需的物质和能量（ATP）课题2 腐乳的制作课程标准示范1、简述腐乳制作的原理2、尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件核心知识概述一、毛霉1、毛霉是由 细胞构成的丝状 菌，分布广泛，生长 ，具有发达的 。2、毛霉产生的 能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的 和 。脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。二、腐乳制作的实验流程及注意事项使豆腐上长毛霉：温度控制在 ；自然条件毛霉的菌种来自空气的 。 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而 ，近瓶口的表层要 。加盐的目的使豆腐块失水，利于 ，同时盐也能 的生长。加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时与腐乳独特的 形成有关。香辛料可以调制腐乳的 ，同时也有的 的作用。密封腌制核心知识讲解腐乳发酵中杂菌的控制与选材（1）自然发酵中的菌种来源于空气中的毛霉的孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。为提高腐儒质量可采取下列措施： 事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子尖和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。 消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。（罩袋时不能太严，因为毛霉是需氧生物）（2）腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义豆腐含水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水量过少，不利毛霉的生长。（3）配制卤汤时酒量的控制加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒量过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时因酒量影响腐乳的风味。一般应控制在12%。精彩回放例题1：（多选）制作腐乳时盐的作用是：（ ） A析出豆腐中多余的水分 B、有利于细菌的繁殖 C抑制杂菌的生长 D、有利于腐乳的保存答案：ACD 能力训练1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（ ）A、酵母菌 B、青霉 C、毛霉 D、大肠杆菌2、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（ ）A、 加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，B、 卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。C、 腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。D、 在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。3、（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（ ）AXYZ BYXZ CZYX DZXY4、消毒的含义是：（ ）A、杀死细菌 B、杀死病毒 C、杀死一部分对人体有害的微生物 D、杀死一切微生物包括芽孢和孢子5、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ） 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制A、 B、 C、 D、6、毛霉的新陈代谢为异养需氧，下列哪些措施与其有关：（ ）A、 豆腐含水量控制在70%左右。 B、控制温度为1518B、 用塑料袋罩时不要太严 D、与上述A、C有关7、下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ）A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌8、在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（ ）A、 分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B、 分层加盐，要小心均匀C、 将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D、 应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。9、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（ ）A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C抗生素能够抑制酵母菌的生长 D抗生素在酸性环境中会被分解破坏10、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉11、下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是（ ）微生物名称生长因子次级代谢产物红酵母嘧啶噻唑毛霉噻唑嘧啶A、竞争 B、寄生 C、共生 D、腐生12、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（ ）A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素13、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？14、著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20左右，经510天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在2530环境下，经56个月可成熟。根据以上材料请14、分析回答下列问题：（1） 前期发酵5天中控制温度在20左右有何好处？ （2） 前期发酵5天后加盐，有何用处？ （3） 后期发酵装坛时加入30的黄酒的用途是 答案：1C 2A 3D 4D 5A 6D 7C 8A 9A 10B 11C 12C13、由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子进行繁殖。毛霉生长迅速，菌落有发达的菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，短期内形成优势种群，其他微生物还来不及生长。发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起保温作用；控制发酵豆腐的含水量在70%，此含水量既能满足毛霉对水的需要；又使豆腐透气，满足匍匐菌丝对氧的需求。14、（1）利于微生物的生长与发酵；（2）可以抑制杂菌的生长；（3）可以抑制杂菌的生长；防止腐乳腐败。另外还可以与有机酸结合成酯类，以增加腐乳的香味。课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课程标准示范1、说出泡菜制作的原理，尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐的含量的变化，讨论与此相关的食品安全问题。核心知识概述发酵是指 。根据发酵过程对氧的需求情况可分为 发酵和 发酵。一、 乳酸菌1、乳酸菌的特征：乳酸菌的异化作用方式是 ；在 情况下，他将葡萄糖分解为乳酸。2、种类：常见乳酸菌有 和 两种。生产酸奶常用 。3、分布：广泛分布于 。二、亚硝酸盐 1、亚硝酸盐为 色粉末，易溶于 ，在食品加工中用做 剂。2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体亚硝酸盐的总量达到 ，会导致人体中毒，达到 ，会导致死亡。3、亚硝酸盐在一定条件下 ，可以在 作用下，形成一种强烈的致癌物质 。核心知识讲解1、泡菜与酸奶的制作分析：泡菜发酵可分为三个阶段： 发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈，继续积累。硝酸还原菌受抑制，形成的亚硝酸盐含量下降。发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌的活动受抑制。特别提醒：不要误以为亚硝酸盐是硝化细菌将氨氧化产生的。（2）含抗生素的牛奶不能发酵为酸奶的原因：牛奶发酵成酸奶是利用乳酸菌来完成的，乳酸均属于细菌，抗生素有抑制甚至杀死细菌的作用。精彩回放：例题1：关于亚硝酸盐，下列说法正确的是：A、植物可以通过自由扩散的方式从土壤中吸收亚硝酸盐、亚硝酸盐B、膳食中的绝大多数亚硝酸盐随人体的尿液排除体外C、在特点的条件下，亚硝酸盐可以转化为致癌物质亚硝胺D、亚硝胺不仅对动物有致癌作用，还具有致畸作用、致突变作用答案：A能力训练1、生产酸奶常用的微生物是：（ ）A、大肠杆菌 B、乳酸链球菌 C、乳酸杆菌 D、酵母菌2、泡菜是用何种微生物发酵制作成的（ ）A、大肠杆菌 B、酵母菌 C、毛霉 D、乳酸菌3、亚硝酸盐常用做食品添机加剂，其主要作用是：A、着色剂 B、酸度调节剂 C、护色剂 D、甜味剂4、关于泡菜的制作，下列叙述不正确的是：A、泡菜坛中加满水的主要目的是形成乳酸菌代谢需要的无氧环境B、不合格的泡菜坛可能会导致制作的泡菜变质。C、制作泡菜的时，室内的温度会影响发酵的时间。D、温度过低，食盐的用量不足，腌制时间过长，均会导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加。5、将接种有乳酸菌的牛奶400 ml分成4等份分别装在100ml、200 ml、300 ml和400ml的烧瓶内，将口密封，置于适宜的温度下培养，24小时后产生乳酸最多的是：A、100ml B、200 ml、 C、300 ml D、400ml （ ）6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是：（ ）A、氢氧化铝溶液 B、氢氧化钠溶液 C、氯化镉溶液 D、氯化钡溶液7、在泡菜的制做过程中，不正确的是：（ ）A、 按照清水和盐的质量比为4：1的比例配制盐水B、 按照清水和盐的质量比为5：1的比例配制盐水C、 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染。D、 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境。8、测定亚硝酸盐含量的步骤正确的是：（ ）A、制备标准显色液 制备溶液 制备样品处理液 比色B、制备标准显色液 制备样品处理液 制备溶液 比色C、制备溶液 制备样品处理液 制备标准显色液 比色D、制备溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色9、导致泡菜中亚硝酸盐含量超标的最可能原因是：（ ）A、泡菜发酵时间不足， B、盐分不足C、温度过高 D、PH偏低10、在严格按照程序制做时，用于发酵的微生物来源于：（ ）A、盐卤 B、蔬菜 C、泡菜坛 D、食盐11、制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是：（ ）A、先减少后增加 B、先增加后减少 C、逐渐增加 D、逐渐减少12、以下不属于发酵的是：（ ）A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜13、制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）A隔绝空气，抑制细菌繁殖B阻止尘埃，防止污染C造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D防止污染，利于醋酸菌发酵14、（多选）制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸抑制其他微生物的生长，当乳酸积累到一定浓度时，还会抑制同种其他个体的增殖，这种现象包括（ ）A.竞争 B.共生 C.寄生 D.种内斗争15、（多选）腌制的食品中存在的致癌物质 常见的是：（ ）A硝酸盐 B、亚硝酸盐 C、亚硝胺 D、多环芳香烃16、测定亚硝酸盐含量的操作 测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0.2ml、0.4ml、0.6ml、o.8ml 、1.0ml、 1.5ml的亚硝酸钠，分别置于50 ml比色管中，在另取一支空比色管。向管中分别加入2.0ml对氨基苯磺酸，混匀，静置35分钟，在加入1.0mlN1萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水补足50 ml。用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 ml样品显色管，15分钟后与标准管对比。请分析回答；（1）本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法为 。（2）中空比色管起 作用。（3）关于亚硝酸盐含量的测定原理的正确描述是：( )A、重氮化 酸化 显色 比色B、重氮化 酸化 比色 显色C、酸化 重氮化 显色 比色D、酸化 重氮化 比色 显色 （4）中为什么要15分钟的前后对比？17、制作泡菜的关键是培养厌氧型的乳酸发酵菌，其方法是：首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量占瓶容量的70%左右，盐比平时做菜稍微多放一点点，有一点咸味即止；待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高梁酒；放一个青椒进去，其他蔬菜如萝卜、卷心菜把瓶口密封后，放置大约710天，在23天可仔细观察，看青椒周围是否形成气泡，哪怕一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，在放23天，泡菜原汁就制成了！根据以上材料，分析回答：（1）这里采用了哪些抑制杂菌生长的措施？ 。（2）在发酵过程中密封瓶口的目的是： 。（3）23天后青椒周围出现气泡可能的原因是 。（4）在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是 。1C 2D 3C 4D 5D 6A 7B 8D 9A 10B 11B 12B 13C 14AD 15BC16、（1）目测比较法；（2）对照；（3）C；（4）时间太短，显色反映不彻底，会直接影响比色，最终影响实验结果。17、（1）加盐、加酒、加热、隔绝空气、防止生水和腐败的蔬菜进入。（2）隔绝空气（3）好氧型菌消耗氧气产生二氧化碳 （4）为微生物的发酵提供有机物。专题测试一、 单选题1、 在缺氧的酸性环境中能生存的是：( )A、酵母菌 B、醋酸菌 C、毛霉 D、曲霉2、在过酒、果醋和泡菜制做过程中，所用原料的有机物总量及种类变化是：( )A、减少、增加 B、减少、减少 C、增加、增加 D、增加、减少 3、噬菌体、乳酸菌和酵母菌都具有的结构或物质是( )A、细胞壁 B、细胞膜 C、线粒体 D、核酸4、我过民间常用盐渍法来保存食物，其中的道理是：( )A、盐可以使细菌毒素失效 B、Cl-可以杀灭细菌C、盐中缺乏细菌需要的营养 D、盐可以使细菌脱水死亡5、在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境下，分别培养下列生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是( )A、乳酸菌 B、白菜 C、蘑菇 D、毛霉6、制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看( )A、四种均为真核生物 B、四种均为原核生物 C三种真核生物，一种原核生物 D、两种真核生物，两种原核生物7、酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行也芽生殖，二者相比，前者特有的是: ( )A基因突变 B基因重组 C染色体变异 D不可遗传的变异8、变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的( )A、醋酸菌、酵母菌 B、酵母菌、毛霉 C、醋酸菌、乳酸菌 D、酵母菌、醋酸菌9、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括：( )A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制10、在一普通的密闭锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液。在下列的有关坐标图中，正确的是( ) A. B. C. D.11、培养单细胞绿藻的培养液和培养单细胞酵母菌的培养液，在所含成分上最大的区别是：（ )A前者必须含有机成分 B后者必须含有机成分C前者可以不含无机盐 D后者可以不含无机盐12、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由 的繁殖造成的( ) A酶母菌 B毛霉菌 C乳酸菌 D醋酸杆菌13选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是( )A防止泡菜制作过程中O2进入坛内 B防止泡菜汁液渗出，影响口感C防止杂菌污染 D为使泡菜坛美观14在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸杆菌菌种的最简便方法是( )A从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离B不必人为加入菌种在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸杆菌C从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离D从土壤中分离提取15、测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是 （ ） A对氨基苯磺酸溶液 BN一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液 C氯化镉和氯化钡溶液 D班氏溶液16在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ )A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液 D氯化钡溶液17、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（ ）A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌18、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（ ）A12、15 B15、12 C 12、10 D10、1219、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作正确的是：（ ）A、拧松，进入空气 B、打开，进入空气C、拧松，放出CO2 D、打开，放出CO2 20、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ）A、氧气、糖分充足 B、氧气充足，缺少糖源C、缺少氧气，糖分充足 D、氧气、糖源都缺少21、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）A无机盐、水、维生素 BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、NaCl、水22、制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）A隔绝空气，抑制细菌繁殖B阻止尘埃，防止污染C造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D防止污染，利于醋酸菌发酵23、日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是（ ） A因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗B因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质C因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收D因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变为了易于利用的乳酸24、下列4种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他3种生物的细胞有明显的区别A酵母菌B乳酸菌C青霉菌D蘑菇 （ ）25、发酵罐外层一般有冷却水装置，这是因为（ ） A. 温度越低，微生物生长越迅速 B. 微生物的生长需要不断补充养料 C微生物的生长需要氧气D.微生物的呼吸作用产生热量二、多选题26、酵母菌、醋酸杆菌均有的细胞结构有（ ） A细胞壁 B细胞核 C细胞膜 D液泡27、在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有（ ） A腌制时间 B环境温度 C食盐用量 D泡菜坛容积28、醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使是短时间处理无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出下列哪些叙述是正确的（ ） A醋酸菌是一种需氧型细菌 B在制醋过程中必需不断通气C醋酸菌细胞中没有线粒体 D醋酸菌只能培养液适宜pH呈酸性29、对灭菌的理解正确的是（ ）A、消灭杂菌 B、防止杂菌污染 C、灭菌必须在接种前 D、培养基和发酵设备都必须灭菌30、下列四支试管分别含有不同的化学物质和活性酵母菌细胞制备物，经过一段时间的保温后，会产生二氧化碳的试管有（ ）A、葡萄糖+细胞膜已破裂的细胞匀浆 B、葡萄糖+线粒体C、丙酮酸+线粒体 D、丙酮酸+内质网三、简答题31、呼吸作用是生物细胞中的一种重要的生理过程，它受到各种因素的影响。某同学利用气球、酵母菌培养液、葡萄糖、恒温水浴装置等设计了一系列实验（实验中气球完全扎紧）。主要操作见下表：操作步骤及结果实验组1实验组2实验组3实验组4实验组5葡萄糖溶液10mL10mL10mL10mL10mL酵母菌培养液2mL（煮沸过）2mL4mL2mL2mL30%HCl溶液1mL无菌水2mL2mL2mL1mL水浴温度3535358035温度保持时间10min气球体积增加量（相对）01200试回答下列有关问题：（1）实验中将气球置于在35的恒温水浴中10min的目的是： 。实验组1设置的作用是 。（2）实验组2与实验组3结果差异产生的原因是 。（3）实验组3中，气球体积随时间的变化表现为 _。（4）实验组4的气球体积增加量为0，其可能的原因是 。（5）实验组5设置的目的可能是 。32、泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期。进行了如下实验：选1、2、3只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；封坛，并置于1520环境中；以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天。所得数据如下表所列：亚硝酸盐含量（mg/Kg）封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题：（1）在该项研究中，要同时取同样处置的3只坛的目的是_。（2）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_（举出一种即可）。（3）仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是_。（4）试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。时间（天）亚硝酸盐含量（mg/Kg蔬菜） 根据曲线得出结论：_。33、腊肉和腌白菜等是家庭中常见的一些腌制品，因其味道鲜美和保存时间长而出名。请联系生活实际，回答以下问题：（1）腊肉和腌白菜等为何能保存较长时间而不易腐败？（2）由于一定的原因，腊肉的表面长满了“毛”，经研究发现，这些“毛”属于生物，则这些生物的新陈代谢类型最有可能是什么类型？（3）有些家庭为了经济，对已长“毛”的腊肉，经过晒太阳和用沸水泡等方法处理后继续食用。请问，此类方法是否科学，为什么？（4）腌白菜味道鲜美，但最好是等其腌制成熟后再食用，切不可急于求食，否则会影响人体健康。请联系实际，加以科学分析：34、在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。（提示：麦芽糖是二糖）_35、下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30时，加少许水和一定量的酒酿（做实验是用酵母菌菌种）与米饭混用后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28），12h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析：（1）在中间挖一个洞的目的是 。（2）发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？ 写出发酵反应式 。（3）请你用文字或坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸的此消彼长的过程。（4）在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果？为什么？1A 2A 3D 4D 5A 6D 7B 8A 9D 10B 11B 12A 13A 14A 15D 16A 17B 18C 19C 20A 21C 22C 23D 24B 25D 26AC 27ABC 28AB 29ABCD 30AC31、（1）提供酵母菌（酶）发酵需要的适宜温度、避免温度变化对实验结果的影响、提供发酵需要的时间（2）酵母菌增多，参与呼吸的酶数量增多，呼吸作用加快（或酵母菌数量不同）时间（天）亚硝酸盐含量（mg/Kg蔬菜）| | | | |0 4 8 12 16| | | |00.20.40.6（3）开始时，随着发酵时间的推移，发酵产生的CO2量增加，气球体积增加；但由于葡萄糖的逐渐消耗发酵产生的CO2减少，气体体积增大减慢，最终可能不变（4）温度过高酵母菌被杀死（5）探究pH对酵母菌发酵的影响32、（1）减少实验误差，使结论更可靠 （2）各坛中微生物种类和数量可能存在差异 （3）同样3只容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，但不加食盐溶液代之以等量的冷开水，其它实验条件相同 （4）曲线如图 泡菜腌制过程中封坛后至第4天亚硝酸盐含量最高以后逐渐减少33、（1）主要在于腌制腊肉和白菜所用的腌制液是高浓度的溶液（如高浓度的NaCl溶液），在腌制的过程中，使和动植物一起生活的微生物，因大量失水而失活，所以使得腌制物能较长时间保存而不易腐败 （2）异养厌氧型（3）不科学，虽然利用紫外线照射和高温的方法能起到一定的杀菌作用，但有些微生物耐受能力很强，并不能一下子就将其杀死，同时，其产生的某些代谢产物在此类情况下也不易失活 （4）未腌制成熟的白菜当中，亚硝酸盐等致癌物质的含虽很高，食用后可能会导致人体的细胞癌变，从而影响人体健康 34、（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 （2）出芽生殖 （3）无氧呼吸 （4）自身的生长繁殖 酶 酶（5）C12H22O11+H2O2C6H12O6， C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量35、（1）在坛中挖洞的止的是增加透氧性，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸，代谢繁殖快。酶（2）酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境，发酵反应式为：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量（3）开始时进行无氧呼吸，随着氧气逐渐减少，当氧气被完全消耗时就转入发酵，产生大量的酒精。（4）不能得到酒精。菌种太少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭腐败。