食品加工工艺学

江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:食品加工工艺学第章至第章（总分100分）学习中心（教学点）批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号：姓名： 得分:一判断题 （共10题，总分值10分 ）1. 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递。 （1分）（ 对 ）2. 干燥时若导湿性为主则食品中水分向水分含量减少的方向转移。 （1分）（对）3. 食品中水分含量相同，水分活度也相同。 （1分）（ 错 ）4. 在真空干燥中，空气对流提供食品水分蒸发的主要热量。 （1分）（错 ）5. 食品干燥过程中，被干燥物料与热空气前进方向平行是顺流干燥。（1分）（ 对 ）6. 食品的营养成分主要有蛋白质/糖水化合物，脂肪，维生素，矿物质，膳食纤维。（1 分）（ 对 ）7. 水分活度对微生物的生长没有影响。 （1分）（ 错 ）8. 相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。（1分）（对）9. 控制食品水分活度就可以完全控制氧化或褐变反应。 （1分）（ 错 ）10. 食品水分的解吸和吸附等温线是不重合的，形成了滞后圈。 （1分）（ 对 ）二单选题 （共10题，总分值10分 ）11. 在我国，按照国民经济行业分类下列哪个不属于食品工业范畴。（a ）（1分）D. 软饮料制造a. 烟草加工业 B. 食品机械制造 C. 糖果制造12. 在干燥恒速阶段，当下列（C ）增加时，干燥速率反而下降。（1分）a. 温度B. 空气流速C. 相对湿度D. 压力13. 在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是（B ）（1分）a. 提高空气流速B. 提高温度C. 降低空气相对湿度D. 提高真空度14. 食品最稳定时的水分含量值是。（B）（1分）a. 多层水分含量 B. 单层水分含量C. 自由水分含量D. 水分总量15.食品腐败变质与（a ）有关。（1分）a. 水分活度B. 水分含量C. 相对湿度1 6.典型的空气干燥曲线表示。 （ C ）（ 1分）D. 水分总量a. 湿球温度与干燥时间关系C. 干燥速率与干燥时间的关系B. 水分含量与干燥时间关系D. 以上各点都有关17. 一般认为，食品中水分活度在（D）以下就可在室温下进行长时间（一年以上）的保藏。（1分）a. 0.95B. 0.85C. 0.75D. 0.6518. 在水分吸附等温线图中，食品的脱水干制区是。（C ）（1分）a.IB.IIC.IIID.I 和 II19. 合理选用干燥工艺条件的原则是食品表面的水分蒸发速率尽可能（C ）食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向（）的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。（1分）a. 大于，相同B. 小于，相同C. 等于，相反D. 大于，相反20.下列哪类食品适合于用滚筒干燥。（B（1分）a. 奶粉B. 麦片C. 食盐D. 面粉三多选题 （共5题，总分值10分 ）21. 在食品干燥的恒速阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是。 （aBCD）（2分）a. 提高空气流速B. 提高温度C. 降低空气相对湿度D. 提高真空度22. 食品的分类包括哪几种。（aBCD ）（2分）a.按加工工艺B.按原料来源C.按产品特点 D.按使用对象23. 导致食品不安全的因素主要有。（aBC ）（2分）a.微生物因素B.化学因素C.物理因素D.天然因素24. 水分活度对以下哪种化学反应有影响。（aBCD）（2分）a.脂肪氧化B.美拉德反应C.淀粉老化D.蛋白质氧化25. 食品工艺学是一门综合应用基础学科的应用科学，下列涉及的学科是。（aBCD）（2分）a.化学B.微生物C.生物化学D.食品机械四名词解释题洪5题，总分值15分）26. 干制食品的复水性（3分）2乩答案；新鲜食品干制后能重新吸回水分貯程度 一般用干制品吸水增重的程搜来表示.27. 干藏原理（3分）2讥答案土干戯原理就是将食詁中的水分活度辜到一定趕度.使食品能在一定的保质期内不受 微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生此反应及其它反应B28. 导湿性（3分）28. 答案：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水份处转移或扩散的现象称之为导湿性29. 均湿处理（3分）29. 答案：晒干戍者烘干的干制品由于赴动或者厚溝不均珈及不同的批次之间会造成制琵中水 井含境的奉均匀 徴（虎部也不均匀）,这时需疑将他们放在密闭室肉或者容器内短暂忙 藏*使水分在干制品內歸及干制品之间重新扩散和分布，从而达到均匀一致的环被称 之为均湿处理30. 水分活度（3分）30. 答案：我们把翼品中水的逸度取纯朮的逸度之比称为水分活度f：食岳中水的選变；f0：纯水的逸度水分逃逸的菊盤逋常可荽近似地曲水的蒸汽压来表示，衽低圧或室福时，f/f0 P/P0之差 非常小（d阳），故月P/P0品中朮的蒸汽分压和规水的蒸汽压（柞同韻度下纯水的地和熬汽 压）来定义Aw是合理的.五填空题（共4题，总分值15分）31.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理:励热提高負ULI温度”32.切割增大負品表面积.和按组织定向方向切割（3分）水分活度大小取决于水存在的蜃卜温度：水中浴盾的敢度，以及囊品咸分（或水与非水訓分结合的强度）（4分）33. 食品的干燥过程实质上包括两方面，就是水分转移和热量传递。前一现象称为导湿性，后一现象称为导湿温性。（4分）34. 食品的质量因素包括 物理感觉、营养质量、卫生质量、和耐储藏性四个方面。（4分）六问答题（共4题，总分值40分）35. 试述干制对食品品质的影响。（10分）比.答熱 （1）物理变化！千裂、干縮：表茴硬化：多孔性：选塑性（2）化学变优！营养成分：如蛋白质的变性澤解匸碳水化合物的分解、焦化、根变；脂肪氧化及维生素损失等。色泽变化；物料本身形状等变化导致色泽变化；天然色素等的变化早褐变反应风味变化：挥发牲初质除去；热带来的蒸養味、琉味36. 分析热风干燥的干燥机制。（10分）箔.答案；干燥辻程的姿此主更是内部水井扩我与表面水分蒸发咸外部水分扩散所决定干制 过程中倉品内部水分扩敌大于倉品表面水分蒸发或外部水分旷敌，则恒瘵阶段可以延长， 若内部水分扩敢速率f氐于表面水分扩慰，就不存在恒率干燥阶此夕卜部很容易理解取决 于温度、空气、泻度、流题決及表產蒸发面积、形狀幫。内部水井扩散速率的彫咱因索或 抉定因素主委是温度拂廈和加分梯度*水分扩散一般总是城窃水分址向低水分处扩散I亦 即是从内哥不断向表面方向孩动洞度梯度熔促使水分（无论是液态还是吒态从高温向 低狙处轻移具悴如下表所示意.干翳率上并水分瞻有下薩嗣性弓虚水分宙内向 聽盘性相克但随看邮闻菱阿小-耳作用掰恒率干脚干：o率不变水分下障早溟性引屈本分由內耶卜;导溟温性生干栩卜几 乎艙醴瞅祛临阴率干爆阶 段干務下瞬水分硝导湿性引起水分宙内谢h导湿逞性相显而 引赭却谧差的加扎 酬用殍37. 冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制? （10 分）37. 答案：因为冬天气溫较低，而冥天温度较有冬天生产的珍味鱼干，嵯密封包装.水分含 最基本保持芹變，但是其朮分閒度却阻着屋度的升高而塔大；在冬天*由于凰度低本身戏 不利于徹生询的生长并且水分活度较低不利于徴生物生长；到夏天后由I咼度升高，水 另活度提高，运合了做生物贮生长，并且腕度又姣高，因此发生瞬败变质：另外由于鱼干 堆常未采用真空包装因而发生霉变可在鱼十加工过屋中尽量采収降低产品水分活度的方法，如添加适当的糖、増大烘十理度 等t可适当添加筒闊齐结合杀菌措施尽量低温保蔽；控制加工迥程污染等.38. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ (10分)38. 答案：变质因素:C1)徴生物天然食品酶(3) 热、冷(4) 水分氧气光吋间控制方法控制克法1)若短时间保藏.有两个原则：(AJ尽可褪延长活体生命；(fi)如果颊辱止生命应该乌上诜淨，然后把逅度隆卞束*3 长时间慄截则帝控剃密种看素。比如 Z 控别惻生物可以采用加热、袴探、干猱、髙修透、烟熏、气昧化学聲藏、屜射、 生物方法等：M控制酎和其它園素，可以采用降低混钛瘋髓灭翕等方短.(O貳他影峋因素，包括見虫、水分、氧、光可汉逋逮包装来解决匚一判断题 （共10题，总分值10分 ）1.本题答案是：对解析过程：2.本题答案是：对解析过程：3. 本题答案是：错解析过程：4. 本题答案是：错解析过程：5. 本题答案是：对解析过程：6. 本题答案是：对解析过程：7. 本题答案是：错解析过程：8. 本题答案是：对解析过程：9. 本题答案是：错解析过程：10. 本题答案是：对解析过程：二单选题 （共10题，总分值10分 ）11. 本题答案是：a解析过程：12. 本题答案是： C解析过程：13. 本题答案是： B解析过程：14. 本题答案是： B解析过程：15. 本题答案是： a解析过程：16. 本题答案是： C解析过程：17. 本题答案是： D解析过程：18. 本题答案是： C解析过程：19. 本题答案是： C解析过程：20. 本题答案是： B解析过程：三多选题 （共5题，总分值10分 ）21. 本题答案是：a,B,C,D解析过程：22. 本题答案是：a,B,C,D解析过程：23. 本题答案是： a,B,C解析过程：24. 本题答案是：a,B,C,D解析过程：25. 本题答案是：a,B,C,D解析过程：