日照市中高档餐饮业的发展现状及对策

日照职业技术学院毕业（论文）题 目： 院 部： 旅游学院 专 业： 旅游管理 学 号： 200931010237 学生姓名： 于兴灵 指导教师： 刘跃萍 讲师 摘 要：近年来，随着经济的发展和人民生活水平的提高，使餐饮业呈现一片红火景象。尤其是最近几年家庭和私人消费明显增多。再加上随着日照旅游业的高速发展，节假日餐饮和旅游餐饮持续升温，休闲餐饮和大众餐饮需求不断增强，经营领域进一步措宽，特色经营也比以往有所增强，这直接推动了日照餐饮业的不断壮大，如今餐饮业上出现了新的发展势头，所以要经营好餐饮业必须把握好这些趋势，拓展自己的品牌，提高餐饮管理水平，增强自身的竞争力。据统计全市餐饮业发展强劲，就目前我市餐饮业主体来看，全市餐饮市场淡季不淡，旺季不减。关键词：餐饮业；增强；品牌；管理水平Abstract：With the development of economy and the improvement of peoples living standard, so that food and beverage industry present a prosperous picture .Especially in recent years the family and private consumption increased significantly. Coupled with the rapid development of tourism industry.Holiday dining and catering tourism continued to heat up. Casual dining and popular food demand increases ceaselessly , management domain further measures wide, operating characteristics than previous increases somewhat, push up the sunshine food industry growing, now the restaurant industry appeared a new development momentum.,so to manage the food and beverage industry muist grasp the management level, enhance their competitiveness .According to statistics the city catering to the development of strong , at present the city catering industry main body looks ,the citys catering off season not weak,busy season not less.Key word: Catering; Enhance; Brand;Management level目录1.日照餐饮业发展现状及特征61.1发展现状61.2呈现特征72.日照餐饮业存在的问题93.日照餐饮业的发展策略及开展的活动114.结语165.参考文献176.致谢18 1.日照餐饮业发展现状及特征 经济的发展、人民生活水平的提高，使餐饮市场呈现一派红火的景像。餐饮业在第三产业中是一个发展速度非常快的行业，它对经济的发展、内需以及就业市场的扩大有着积极的带动作用。近几年来，社会消费能力，特别是家庭和私人消费明显增多，节假日餐饮和旅游餐饮持续升温，休闲餐饮与大众餐饮需求不断增强。经营领域进一步拓宽，特色经营也比以往有所增强，行业规模与企业规模继续扩大，因此成为中国国内消费市场中增长幅度最高发展速度最快的行业之一。如今，餐饮市场上出现了新的发展势头，所以要经营好餐饮业必须要把握住这些趋势，拓展自己的品牌，提高餐饮管理水平，增强自身的竞争力。据统计，全市餐饮业发展强劲。就目前我市餐饮业的主体来看，餐饮市场呈现规模化的发展势态，全市餐饮市场淡季不淡，旺季不减。1.1 发展状况 首先， 在经济快速发展的今天，餐饮业的快速发展是我市消费水平快速增长的一个重要的表现形式。而随着经济的发展，人们生活的水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，人们不再满足在家随便吃吃，不同的场合，不同的饭局，这也促使了餐饮业的高速发展，使其在社会消费中占了一个很大的比例。 其次,餐饮市场地区分布不均衡。在日照这么一个年轻的城市，菜系并不像一些历史久远的城市那样饱满，五彩缤纷，分布也并不是那么明显，均衡。 再次，外国餐饮业占据主角。随着潮流的发展，再加上生活节奏的加快，人们对快餐及西餐的需求量越来越大，尤其是年轻人对西餐还有肯德基、麦当劳等快餐追捧日渐火热。 最后，餐饮企业人员素质低。服务人员态度不礼貌，对客人冷嘲热讽，服务不到位以及不讲究个人卫生都显示了从业人员的品质不佳。1.2呈现特征1.2.1 非公有制性质的餐饮企业优势明显。目前全市的餐饮业中，大部分属于私营企业和个体工商户。与国有餐饮企业相比，民营餐饮业的经营优势更为明显：一是体制活，可以不拘一格地吸纳资金和人才；二是便于自主管理和经营；三是网点多，分布广，遍及闹市区、旅游点和大街小巷，经营灵活。1.2.2 餐饮企业朝着规模化方向发展。目前，我市餐饮年营业收入在200万元以上的有15家法人单位，占全市餐饮企业法人单位的36.6%。餐饮服务形式朝多样化方向发展。随着餐饮需求市场发展，餐饮服务形式相应地发生了很大的变化，已经从早先较单一的服务形式发展为当今的多样化，在餐饮市场中有豪华店、咖啡店、家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、洋快餐、土快餐、外卖店、半成品加工店等等，在餐饮供求市场中形成较为良性的互动态势。1.2.3 餐饮需求形式多样化，休闲餐饮与大众餐饮明显增强。当今餐饮市场有一个显著的特点，就是家庭私人消费比例攀升较快，在餐馆的消费家庭私人消费已占较大比重，但其平均消费水平却有所下降。如今上中高档餐馆用餐的客人，其人均消费水平明显回落，从原来的100-150元下降到现在的50-60元，有些中档餐馆的人均消费额还达不到30-40元。餐饮需求市场形成了“大众化为主，高中低兼顾，多方位发展”的格局。 1.2.4 个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出。现在，餐饮市场消费从原来的价格选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。顾客从 “求饱”的单一需求，发展为当今的特色餐饮、休闲餐饮、便捷餐饮的多种需求。 1.2.5 假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点。目前，我国全年法定假日已达114天，不少餐饮企业抓住假日，发展大众化餐饮，取得了明显效果。每年的两个“黄金周”和其他节假日都是餐饮市场的红火时期。2.日照餐饮业存在的问题2.1 餐饮行业发展不平衡，行业经营情况出现两头较好，中间偏差的态势 大型酒家生意看好，尤其是周末生意时常爆满。近几年，不少大型酒家如德泰、君临天下等走规模经营的道路，降低经营成本，并根据餐饮需求市场的大众化趋势，采取价格优惠策略，在网上实行团购价，以扩大市场占有率。由于大型酒家具有牌子响、环境美、硬件好、菜式新、服务优、价位低等优势，赢得不少顾客的青睐。 中型餐馆则度日维艰，多数能够维持，但营业额和盈利率很不理想，少数餐馆很不景气。其原因在于：不少中型餐馆的环境设施与大型酒楼相比，明显较差；没有能力接纳诸如婚宴、年宴等较大的宴会，失去大宗客源；经营水平较低，缺乏特色菜品和规范的服务；且价位偏高，“猫腻”又多，市民信誉度低。 2.2 从业人员的文化素质偏低，缺乏现代先进的企业经营管理思想 目前，餐饮业的从业人员，尤其是中型酒店的服务人员，多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化的居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员较少。 由于从业人员的文化素质偏低，致使这些中型餐饮企业很难跟得上现代市场发展的步伐，严重缺乏现代先进的企业经营理念，他们抱守“以成本、利润为中心”的经营思想，企业的经营活动仍以追逐“利润最大化”为主要目标，却不知如今的餐饮市场已进入了完全的买方市场阶段，没有真正意识到“顾客第一，顾客满意”这一经营理念的真谛；他们没有创品牌的打算；而且，缺乏整体市场营销的观念。由于经营理念的相对滞后，很大程度上制约了企业的进一步发展。 2.3 产品的创新能力不足，导致在餐饮服务市场中出现大量的同类产品 “千店一面，克隆菜满天飞”是日照餐饮市场存在的一大问题，所推菜式也是一阵风，什么菜式热销，随后都跟着上。现今很多大中型的酒家，80%左右的菜品是雷同的。之所以造成“克隆菜漫天飞”，其原因除了因为业者创新能力不足外，还在于餐饮产品缺乏专利权所致，今天你推出一个新菜热销，明天我马上跟着上。众所周知，在销售市场中，只有不断推出差异性产品（即别人没有的产品）方能取得高额利润，如果大家都销售同类产品，势必造成市场供大于求，最终导致价格的下降，而业者得到的只是平均利润，且有可能导致价格的竞争，给餐饮经营带来困难。 3.发展对策及开展的活动 随着日照旅游业的兴起，带动了日照的经济，日照人民生活水平的不断提高，餐饮市场需求将日趋增长，消费者对餐饮产品的质量、特色、营养、品牌以及绿色餐饮的追求，将会呈上升趋势；餐饮业经营水平的不断提高，将有力地带动市场经济与相关行业的发展。3.1更新经营理念，树立“顾客第一，顾客满意”的思想 如今，餐饮行业已经进入买方市场阶段，企业之间的竞争已从原来的价格竞争，发展到现在的质量竞争、品牌竞争，甚至是文化竞争。而当今的消费者已经从原来的只求温饱的阶段，发展到现在的求新、求异，求个性的时期，讲究吃特色，吃氛围，吃环境，吃文化。因此，餐饮业主只有改变经营理念，真正摈弃“一抢、二骗、三偷”的经营方式，真正认识到顾客的重要性，牢牢树立“顾客第一、顾客满意”的经营思想，才能赢得顾客的青睐，争取到越来越多的回头客和忠实的顾客群体，使自己门前生意保持长久的红火。 3.2实施品牌战略，发展集团经营 3.2.1餐饮经营的品牌化是餐饮业主应重视的经营战略。推行品牌战略，对餐饮业增强自我发展能力，提高产品竞争力，有着重要的意义。 3.2.2发展集团和连锁经营，壮大竞争实力。市场的竞争，在很大程度上是实力的竞争。走集团化、连锁化的道路，是上个世纪末以来诸多企业所走之路，也是餐饮企业做强做大的必由之路。3.2.3突出服务个性，挖掘产品特色 餐饮服务的个性化和餐饮产品的特色化是餐饮业发展的趋势和消费者结构变化所提出的要求。随着社会经济的不断发展和人们生活水平的不断提高，餐饮服务的消费结构也发生了很大的变化。作为商家要及时掌握不同消费群体的消费需求，针对各消费群体的特点和要求，及时调整自己的经营策略，划定自己相应的目标市场，在服务方式和餐饮产品上尽量满足顾客对个性化和特色化的需求。 3.2.4树立以人为本的观念，注重餐饮人才的培养和保护 企业的竞争，关键是人才的竞争。谁占领了人才制高点，谁就能在激烈的市场竞争中赢得胜利。餐饮业主若想得到企业长足的发展，就必须树立以人为本观念，加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质。 3.2.5提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值 人们对物质的需求是有限的，而对文化的需求却是无限的。当今，提高餐饮企业的饮食文化品位，已成为餐饮市场竞争的一个重要领域、一种发展趋势。饮食文化是一个广泛的概念，人们吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。文化品位的提高，可以提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。去年以来，日照市员、烹饪协会为繁荣我市餐饮市场，推动餐饮业的快速健康发展做了大量工作。首先,响应行业号召、根据上级指导思想开展工作6月26日27日，由中央电视台农业频道“阳光大道”栏目组和中共日照市委宣传部、日照市广播电视台、日照市旅游局主办的“老家味道”海鲜技能大比拼在日照万平口景区举行。协会推荐来自名厨委员会的9名代表参赛，参赛选手都拿出看家本领，各显身手。这次比赛采用专业评委与大众评委现场品尝和打分的方式，并穿插了厨艺高手个人现场表演以及从事职业的经历讲述等环节。为了进一步促进日照市旅游经济的快速发展，倾力打造“海鲜美食在日照”的城市品牌效应，进一步提高餐饮业从业队伍素质，促进行业发展，协会成功举办了由中烹协、市旅游局、市劳动和社会保障局主办，市烹饪协会承办的尧王醇杯“第二届全国海鲜烹饪大赛。其次，打造日照名店、名菜，促进餐饮业交流 由省烹协、市旅游局、市烹饪餐饮协会共同考察评出了几家“山东省餐饮名店”，“日照名店、名菜”。为了弘扬日照美食，加强餐饮业内合作，协会自2010年3月始至年底，与各会员酒店进行了20余次的技术交流会，主要就菜肴制作技术和面点制作技术进行深层次的讨论与总结，并进行了以菜品的发展方向为主题的研讨活动，充分达到了交流烹饪技术和共享行业成果的目的。再次，打造日照名店、名菜，促进餐饮业交流日照菜以其追求原生态、保持原料原汁原味的方法，使其在中国菜系的发展中独树一帜。协会本着发展“美食日照”，打造日照美食品牌的宗旨，倡导各会员酒店对日照菜在材料的选择、调味品的运用、原料的搭配、添加剂的使用等方面做了专题论述，提出了日照菜的评价标准和发展方向，倡导日照菜要吃出营养，吃出健康，吃出品位，提出了健康美食和艺术美食的新标准。从去年第四季度以来物价上涨的形势看，餐饮业的节能降耗势在必行。不少餐饮企业为应对物价上涨、人力资源缺乏、员工工资福利待遇提高以及新劳动合同法的实施等因素造成成本加大，效益下降的新情况、新问题，为控制成本，保护市场，提高效益，创造许多好的经验和做法。例如：（1）、进行技术创新，技术改造，大力加强节能、节水、节气、节油、节材等设备更新和管理工作，采取分时、分段供热、供气、供电，对锅炉进行技术改造；（2）、大力发展循环经济，对动植物原料采取分类加工制作，如一条鱼从头到尾、到皮都做成美味佳肴；一颗菜从根到茎到叶都做成菜，千方百计对废物回收利用，增加效益；（3）、调整菜品经营结构，减少肉类，增加鱼类、海鲜、蔬菜菜品，讲究营养，科学配餐，减少浪费，指导消费；（4）、大力提倡菜品精细化、艺术化，使一般菜品变成高档菜品，提高菜品的价值。 综上所述，我市餐饮市场的发展前景是令人乐观的，尽管现今餐饮业还存在一些不足，但是，经济的持续发展，餐饮业主经营管理水平的不断提高，特别是业主注重特色经营、以顾客为本，讲究信誉，注重管理，相信日照的餐饮业将取得更大的发展。 4. 结语本论文探究了日照高中档餐饮业现状及发展趋势缘由，并思考了一些解决问题的想法。餐饮业是充满生机和活力的朝阳产业，餐饮消费将成为我国的消费热点和新的经济增长点。餐饮业在日照国民经济中占有重要地位，餐饮业的发展将能够极大促进日照市经济的发展。但日照市餐饮业的发展还存在许多不足，发展水平低、消费结构不合理、市场不规范等诸多问题。研究和改善日照餐饮消费结构将有利于日照餐饮业更好的发展，改善日照餐饮业的现状，促进日照餐饮业发展水平的提高，对日照餐饮业的未来具有十分重要的意义。 5.参考文献1蔡万坤，旅游管理，旅游教育出版社，20042张利民、王素珍、饭店管理概论，中国林业出版社，20083赵涛，连锁店经营管理，北京工业大学出版社，2006 6. 致 谢感谢我的指导老师刘跃萍讲师，无论是在论文的选题、构思和资料的收集方面，还是在论文的研究方法以及成文定稿方面，我都得到了刘老师悉心细致的教诲和无私的帮助，特别是她广博的学识、深厚的学术素养、严谨的治学精神和一丝不苟的工作作风给予我启发，使我在完成本论文的同时，专业理论等方面也得到了很大的提高。感谢我身边的同学和朋友，在整个论文写作的过程中给我很多意见、帮助和鼓励。感谢我的父母，正因为他们在生活上对我无微不至的关怀以及耐心的教导，才使我能够顺利完成论文。感谢我的班主任刘安娜老师，在我大学期间对我的关心和帮助，感谢各个任课老师对我的指导和培育。最后，感谢我的同窗好友：杨洪杰，魏梦云，王芳，郭爽，李海芳等在一起愉快的学习和生活。在此我向所有关心、帮助我的各位老师、同学、朋友以及我的亲人表示最衷心的感谢！ 学生： 于兴灵 2012年05月