调味品业务员产品专业培训

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2013-4-25,#,员工培训,专业知识,目录,酱油,篇,篇,食醋,篇,篇,甜面,酱,酱篇,料酒,篇,篇,酱油,篇,篇,一,、酱,油,油起,源,源、,发,发展,状,状况,酱油,是,是由,酱,演,变,变而,来,来，,早,早在,三,三千,多,多年,前,前，,周,周朝,就,就有,制,制酱,的,的记,载,载了,。,。而,酱,酱油,之,之酿,造,造纯,粹,粹是,偶,偶然,地,地发,现,现，,酱,酱油,起,起源,于,于中,国,国古,代,代皇,帝,帝御,用,用的调味,料,料，是,由,由鲜,肉,肉腌,制,制而,成,成，,与,与现,今,今的鱼露制造,过,过程,相,相近,，,，因,为,为风,味,味绝,佳,佳渐,渐,渐流,传,传到,民,民间,，,，后,来,来发,现,现大豆制成,风,风味,相,相似,且,且便,宜,宜，,才,才广,为,为流,传,传食,用,用。,而,而早,期,期随,着,着佛,教,教僧,侣,侣之,传,传播,，,，遍,及,及世,界,界各,地,地，,如,如日,本,本、,韩,韩国,、,、东,南,南亚,一,一带,。,。酱,油,油之,制,制造,，,，早,期,期是,一,一种,家,家事,艺,艺术,与,与秘,密,密，,其,其酿,造,造多,由,由某,个,个师,傅,傅把,持,持，,其,其技,术,术往,往,往是,由,由子,孙,孙代,代,代相,传,传或,由,由一,派,派的,师,师傅,传,传授,下,下去,，,，形,成,成某,一,一方,式,式之,酿,酿造,法,法。,酱油,是,是从,豆,豆酱,演,演变,和,和发,展,展而,成,成的,。,。中,国,国历,史,史上,最,最早,使,使用,“,“酱,油,油”,名,名称,是,是在,宋,宋朝,，,，林,洪,洪著,山家,清,清供,中有,“,“韭,叶,叶嫩,者,者，,用,用姜,丝,丝、,酱,酱油,、,、滴,醋,醋拌,食,食”,的,的记,述,述。,此,此外,，,，古,代,代酱,油,油还,有,有其,他,他名,称,称，,如,如清酱、豆,酱,酱清,、,、酱汁、酱,料,料、豉油、豉,汁,汁、,淋,淋油,、,、柚,油,油、,晒,晒油,、,、座,油,油、,伏,伏油,、,、秋油、母,油,油、,套,套油,、,、双,套,套油,等,等。,酱,酱油,的,的成,色,色,公元,755,年后,，,，酱,油,油生,产,产技,术,术随,鉴,鉴真,大,大师,传,传至,日,日本,。,。后,又,又相,继,继传,入,入朝,鲜,鲜、,越,越南,、,、泰,国,国、,马,马来,西,西亚,、,、菲,律,律宾,等,等国,。,。,二、,酱,酱油,标,标准,定义,：,：,酿造,酱,酱油,：,：以,大,大豆,和,和,/,或脱,脂,脂大,豆,豆、,小,小麦,和,和,/,或麸,皮,皮为,原,原料,。,。经,微,微生,物,物发,酵,酵制,成,成的,具,具有,特,特殊,色,色、,香,香、,味,味的,液,液体,调,调味,品,品。,配制,酱,酱油,：,：以,酿,酿造,酱,酱油,为,为主,体,体，,与,与酸,水,水解,植,植物,蛋,蛋白,调,调味,液,液、,食,食品,添,添加,剂,剂等,配,配制,而,而成,的,的液,体,体调,味,味品,。,。,现行,标,标准,：,：,酿造,酱,酱油,GB18186-2000,配制,酱,酱油,SB10336-2000,按照,我,我国,酿,酿造,酱,酱油,的,的标,准,准，,酱,酱油,分,分为,4,个等,级,级：,其,其中,氨,氨基,酸,酸态,氮,氮,0.8,克,/100ml,为特,级,级、,大,大于,0.7,克,/100ml,为一,级,级、,0.55,克,/100ml,为二,级,级（,低,低盐,固,固态,0.60,）、 ,0.4,克,/100ml,为三级。酿,造,造酱油最低,质,质量标准,0.4,克,/100ml,。,三、酱油生,产,产工艺,酱油用的原,料,料是大豆和,/,或脱脂大豆,和,和小麦和,/,或麸皮。原,料,料经蒸熟冷,却,却，接入纯,粹,粹培养的米曲霉菌种制成酱,曲,曲， 酱曲,移,移入发酵池,，,，加盐水发,酵,酵，待酱醅,成,成熟后，以,浸,浸出法提取,酱,酱油。制曲,的,的目的是使,米,米曲霉在曲,料,料上充分生,长,长发育，并,大,大量产生和,积,积蓄所需要,的,的酶，如蛋,白,白酶、肽酶,、,、淀粉酶、,谷,谷氨酰胺酶,、,、果胶酶、,纤,纤维素酶、,半,半纤维素酶,等,等。在发酵,过,过程中味的,形,形成是利用,这,这些酶的作,用,用。如蛋白,酶,酶及肽酶将,蛋,蛋白质水解,为,为氨基酸，,产,产生鲜味；,谷,谷氨酰胺酶,把,把无味的谷,氨,氨酰胺变成,具,具有鲜味的,俗,俗谷氨酸；,淀,淀粉酶将淀,份,份水解成糖,，,，产生甜味,；,；果胶酶、,纤,纤维素酶和,半,半纤维素酶,等,等能将细胞,壁,壁完全破裂,，,，使蛋白酶,和,和淀粉酶水,解,解等更彻底,。,。同时，在,制,制曲及发酵,过,过程中，从,空,空气中落入,的,的酵母和细,菌,菌也进行繁,殖,殖并分泌多,种,种酶。也可,添,添加纯粹培,养,养的乳酸菌和酵母菌。,由,由乳酸菌产,生,生适量乳酸,，,，由酵母菌,发,发酵生产乙,醇,醇，以及由,原,原料成分、,曲,曲霉的代谢,产,产物等所生,产,产的醇、酸,、,、醛、酯、,酚,酚、缩醛和,呋,呋喃酮等多,种,种成分，虽,多,多属微量，,但,但却能构成,酱,酱油复杂的,香,香气。此外,，,，由原料蛋,白,白质中的酪,氨,氨酸经氧化,生,生成黑色素,及,及淀份经典,霉,霉淀粉酶水,解,解为葡萄糖,与,与氨基酸反,应,应生成类黑,素,素，使酱油,产,产生鲜艳有,光,光泽的红褐,色,色。发酵期,间,间的一系列,极,极其复杂的,生,生物化学变,化,化所产生的,鲜,鲜味、甜味,、,、酸味、酒,香,香、酯香与,盐,盐水的咸味,相,相混和，最,后,后形成色香,味,味和风味独,特,特的酱油。,酱油生产工,艺,艺,酱油的工艺,流,流程：原料,处,处理,-,润水,蒸料,接种,制曲,发酵,取油,过滤,精制,灭菌,包装,检验,成品,酱油的原料,处,处理 分为,3,步。饼粕,加,加水及润水,：,：加水量以,蒸,蒸熟后曲料,水,水分达到,4750%,为标准。,混,混和：饼粕,润,润水后，与,轧,轧碎小麦及,麸,麸皮充分混,和,和均匀。,蒸,蒸煮：用旋,转,转式蒸锅加,压,压（,0.2MPa,）蒸料，使,蛋,蛋白质适度,变,变性，淀粉,蒸,蒸熟糊化，,并,并杀灭附着,在,在原料上的,微,微生物。,制曲分两步,。,。冷却接,种,种：熟料快,速,速冷却至,42,，接入米曲,霉,霉菌种经纯,粹,粹扩大培养,后,后的种曲,0.30.4%,，充分拌匀,或,或者使用专,业,业生产的曲,精,精，使用量,按,按照说明。,厚层通风,制,制曲：接种,后,后的曲料送,入,入曲室曲池,内,内。先间歇,通,通风，后连,续,续通风。制,曲,曲温度在孢,子,子发芽阶段,控,控制在,3032,，菌丝生长,阶,阶段控制在,最,最高不超过,35,。这期间要,进,进行翻曲及,铲,铲曲。孢子,着,着生初期，,产,产酶最为旺,盛,盛，品温以,控,控制在,3032,为宜。,发酵：对于,低,低盐固态酱,油,油，成曲加,1213,波美度，热,盐,盐水拌和入,发,发酵池,品温,4245,维持,20,天左右，酱,醅,醅基本成熟,。,。对于高盐,稀,稀态发酵酱,油,油，低温发,酵,酵，不超过,30 ,，每天用气,泵,泵鼓风管理,，,，后期可加,入,入生香酵母,，,，周期,6,个月。,酱油生产工,艺,艺,浸出淋油将,前,前次生产留,下,下的三油加,热,热至,95,，再送入成,熟,熟的酱醅内,浸,浸泡，使酱,油,油万分溶于,其,其中，然后,从,从发酵池假,底,底下部把生,酱,酱油（头油,徐,徐徐放出，,通,通过食盐层,补,补足浓度及,盐,盐分。淋油,是,是把酱油与,酱,酱渣通过分,离,离出来。一,般,般采用多次,浸,浸泡，分别,依,依序淋出头,油,油、二油及,三,三油，循环,套,套用才能把,酱,酱油成分基,本,本上全部提,取,取出来。,对,对于高盐稀,态,态发酵酱油,，,，则压榨取,油,油。,后处理,酱,酱油配制，,加,加热至,9095,消毒灭菌，,或,或采用高温,瞬,瞬时灭菌器,灭,灭菌，再澄,清,清及质量检,验,验，得到符,合,合质量标准,的,的成品。,四、酱油营,养,养功效,在烹调时加,入,入一定量的,酱,酱油，可增,加,加食物的香,味,味，并使其,色,色泽更加好,看,看，从而增,进,进食欲，提,倡,倡出锅后放,酱,酱油，这样,能,能够将酱油,中,中的有效的,氨,氨基酸和营,养,养成分能够,保,保留。酱油,具,具有解热除,烦,烦、调味开,胃,胃的功效。,酱,酱油含有异,黄,黄醇，这种,特,特殊物质可,降,降低人体胆,固,固醇，降低,心,心血管疾病,的,的发病率。,新,新加坡食物,研,研究所发现,，,，酱油能产,生,生一种天然,的,的抗氧化成,分,分。它有助,于,于养活自由,基,基对人体的,损,损害，其功,效,效比常见的,维,维生素,C,和,E,等抗氧化剂,大,大十几倍。,用,用少量酱油,所,所达到的抑,制,制自由基的,效,效果，与一,杯,杯红葡萄酒,相,相当。,食,食而有道,：,：烹饪时酌,量,量加入，每,次,次,1030,毫升。服用,治,治疗血管疾,病,病、胃肠道,疾,疾病的药物,时,时应禁止食,用,用酱油烹制,的,的菜肴，以,免,免引起恶心,、,、呕吐等副,作,作用。在烹,饪,饪绿色蔬菜,时,时不必放酱,油,油，因为酱,油,油会使这些,蔬,蔬菜的色泽,变,变得黑褐暗,淡,淡，并失去,了,了蔬菜原有,的,的清香。,精,精选妙,藏,藏：优质酱,油,油大都呈鲜,艳,艳的深红褐,色,色，不混浊,，,，无沉淀，,无,无霉花浮膜,，,，酱香浓郁,，,，味鲜，咸,淡,淡适中，无,异,异味。酱油,应,应置于阴凉,干,干燥处存储,，,，尽量养活,与,与空气的接,触,触。保质期一般不低于,6,个月,。,酱油营养功效,酱油与油的区别,在,在生活中,，,，和我们打交道,的,的“油”可真不,少,少。花生油，菜,籽,籽油，猪油，牛,油,油，汽油，酱油,你可知道，它们,虽,虽然都叫“油”,，,，但却是几类完,全,全不同的物质。,汽,汽油、煤,油,油是碳和氢的化,合,合物，不能吃，,用,用做燃料。,我,我们吃的动物,油,油和植物油都是,各,各种脂肪酸和甘,油,油结合而成的碳,、,、氢、氧的化合,物,物（有机化学中,叫,叫酯）。,酱,酱油的名字虽然,也,也带“油”，但,和,和油没有一点关,系,系。,酱油是烹饪中的,一,一种亚洲特色的,调,调味料，普遍使,用,用大豆为主要原,料,料，酱油是有,大,大豆和小麦发酵,制,制成的，在东西,方,方都是普遍应用,的,的调味品酱油,的,的盐分含量较高,，,，但也是具有一,些,些豆类的营养成,分,分，还具有解热,除,除烦，解毒的作,用,用可用于治疗,暑,暑热烦满疔疮,初,初起，妊辰尿血,等,等病症此外还,可,可治疗食物，药,物,物中毒及汤火灼,伤,伤，虫兽咬伤,患,患高血压,，,，心脏病的人要少用酱油, 国外有,研,研究者认为酱油,有,有抗癌成分,不,不要过量，,不,不要吃配制酱油,。,。,五、酱油种类,酿造酱油：,酿造酱油是用大,豆,豆和,/,或脱脂大豆，或,用,用小麦和,/,或麸皮为原料，,采,采用微生物发酵酿制而成的酱油,。,。,配制酱油：,配制酱油是以酿,造,造酱油为主体，,与,与酸水解植物蛋白,调,调味液、食品添加剂等,配,配制而成的液体,调,调味品。只要在,生,生产中使用了酸,水,水解植物蛋白调,味,味液，即是配制,酱,酱油。 中,国,国,GB18186-2000,酿造酱油,标准将在商品标,签,签上注明是酿,造,造酱油或配,制,制酱油列为强,制,制执行内容。,按使用用途酱油,可,可分为：烹调酱,油,油和佐餐酱油，,烹,烹调酱油菌落总,数,数国家标准上无,限,限制，但佐餐酱,油,油菌落总数不得,超,超过,3,万,CFU/ml,。,因著色力不同，,酱,酱油亦有生抽、,老,老抽之别，前者,著,著色力弱而后者,强,强，至于生抽王，是厂商故意表,示,示好的意思，没,什,什么特别。还可,以,以分为生抽，老,抽,抽。,酱油种类,生抽：颜色：生,抽,抽颜色比较淡，,呈,呈红褐色。,味,味道：生抽是,用,用来一般的烹调,用,用的，吃起来味,道,道较咸。,用,用途：生抽用来,调,调味，因颜色淡,，,，故做一般的炒,菜,菜或者凉菜的时候用得多。,生,生抽的制,作,作：生抽酱油是,酱,酱油中的一个品,种,种，以大豆、面,粉,粉为主要原料，,人,人工接入种曲，,经,经天然露晒，发,酵,酵而成。其产品,色,色泽红润，滋味,鲜,鲜美协调，豉味,浓,浓郁，体态清澈,透,透明，风味独特,。,。,老抽：颜色：老,抽,抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈,棕,棕褐色有光泽的,。,。 味道：,吃,吃到嘴里后有种,鲜,鲜美微甜的感觉,。,。 用途：,一,一般用来给食品,着,着色用。比如做,红,红烧等需要上色,的,的菜时使用比较,好,好。 老抽,的,的制作：老抽酱油是在生抽酱油的,基,基础上，把榨制,的,的酱油再晒制,23,个月，经沉淀过,滤,滤即为老抽酱油,。,。其产品质量比,生,生抽酱油更加浓,郁,郁。,生抽和老抽的鲜,味,味：酱油的鲜味,取,取决于氨基酸酞,氮,氮含量的高低，,一,一般来说氨基酸,酞,酞氮越高，酱油,的,的等级就越高，,也,也就是说品质越,好,好。按照我国酿,造,造酱油的标准，氨基酸态氮,0.8,克,100ml,为特级；,0.7,100ml,为一级；,0.55,100ml,为二级；,0.4,100ml,为三级。但是，,并,并不是说氨基酸,酞,酞氮越高，酱油,就,就越好。因为配,兑,兑酱油的氨基酸,酞,酞氮也很高，或,者,者是有一些不法,的,的供应商在里面,加,加了很多鲜味剂，氨基酸也很高,，,，这也不等于是,完,完全很好的酱油,。,。,六、酱油食用小,常,常识,酱油是中餐烹调,的,的主要调味料，,正,正常的酱油具有,鲜,鲜艳的红褐色，,体,体态澄清，无悬,浮,浮物及沉淀。另,外,外，摇动时会起,很,很多泡沫，并不,易,易散去，但酱油,仍,仍澄清、无沉淀,、,、无浮膜、比较,黏,黏稠。优质酱油,应,应具有浓郁的酱,香,香和酯香味，味,道,道鲜美、醇厚、,咸,咸淡适口，无异,味,味。 消费,者,者在日常烹调中,应,应注意：、最,好,好在菜肴将出锅,前,前加入酱油，略,炒,炒煮后即出锅，,因,因为酱油中含有,丰,丰富的氨基酸，,这,这样可以避免锅,内,内的高温破坏氨,基,基酸，使营养价,值,值受到破坏，而,且,且酱油中的糖分,也,也不会焦化变酸,。,。 、为有效,防,防止酱油发霉长,白,白膜，可以采用,往,往酱油中滴几滴,食,食油、放几瓣去,皮,皮大蒜或滴几滴白酒等方法。、,烹,烹调酱油不要,用,用作佐餐凉拌,用,用。、酱油,的,的新品种,铁强化酱油是,继,继食盐加碘后,的,的又一国家营,养,养改善项目，,包,包装上应有明,确,确的铁强化酱,油,油标志及含量,。,酱油食用小常,识,识,辨别生抽和老,抽,抽看颜色：可,以,以把酱油倒入,一,一个白色瓷盘,里,里晃动颜色，,生,生抽是红褐色,的,的，而老抽是,棕,棕褐色并且有,光,光泽。 尝味,道,道：生抽吃起,来,来味道比较咸,；,；老抽吃到嘴,里,里后，有一种,鲜,鲜美的微甜。,防癌功效：,酱,酱油是以大豆,、,、小麦或麸皮,等,等为原料，经,微,微生物发酵等,程,程序酿制而成,的,的，具有特殊,色,色、香、味的,液,液体调味品。,曾,曾经有人,报,报道日本人胃,癌,癌发病率是因,为,为日本人爱吃,酱,酱油的缘故。,后,后来美国威斯,康,康星大学的研,究,究报告就否定,了,了这一说法。,科,科研人员给老,鼠,鼠喂致癌物亚,硝,硝酸盐，同时,又,又喂酱油，结,果,果发现酱油吃,得,得越多的老鼠,，,，患胃癌的概,率,率越低。,亚,亚洲国家妇女,的,的乳腺癌发病,率,率较低，而这,类,类恶性肿瘤在,美,美国则多见。,专,专家分析，可,能,能与亚洲妇女,食,食用酱油量较,欧,欧美国家妇女,出,出,30-50,倍，吸收了较,多,多的黄酮有关,。,。恶性肿瘤的,生,生长需要依靠,新,新血管输送养,分,分，异黄酮能,防,防止新的血管,生,生成，从而使,癌,癌肿的生长受,阻,阻,。,酱油食用小常,识,识,使用注意事项,：,：,1.,酱油易霉变，,在,在夏日一定要,注,注意密闭低温,保,保存；,2.,服用治疗血管,疾,疾病、胃肠道,疾,疾病的药物时,，,，应禁止食用,酱,酱油烹制的菜,肴,肴，以免引起,恶,恶心、呕吐等,副,副作用；,3.,发霉变质的酱,油,油不能吃。,酱油最好勿生,吃,吃。酱油不经,过,过加热也可以,食,食用，但是，,由,由于酱油在生,产,产、储存、运,输,输、销售等过,程,程中，常因卫,生,生条件不良而,造,造成污染，甚,至,至混入肠道传,染,染的致病菌，,人,人吃生酱油后,，,，对健康很不,利,利。据科学实,验,验证实，伤寒,杆,杆菌在酱油中,能,能生存,20,天，痢疾杆菌,在,在酱油中可生,存,存,2,天，有很多人,食,食用不经过加,热,热的酱油拌凉,菜,菜吃，这就有,发,发病的危险。,酱,酱类食用后易,产,产酸，胃酸过,多,多的胃病患者要慎食。,酱,酱油防霉法。,盛,盛放酱油和醋,的,的瓶子，切勿,混,混入生水；把,酱,酱油烧煮后密,封,封起来；在放,酱,酱油或醋的容,器,器内，放入少,许,许香油，使其,表,表面覆盖一层,薄,薄薄的油膜；,或,或瓶内放一段,葱,葱白，或几个,蒜,蒜瓣，或加一,点,点烧酒，也可,以,以防霉。也可,以,以将酱油煮开,晾,晾凉后再装瓶,。,。 酱油,长,长了白膜不能,用,用。酱油的营,养,养价值很高，,在,在人体所需的,20,种氨基酸中含,有,有,17,种。夏天，酱,油,油很容易长出,一,一层白膜，这,是,是由于一种叫,产,产膜性酵母菌,污,污染了酱油后,引,引起酱油发霉,的,的现象，食后,对,对人体有害，,所,所以不能食用,长,长了白膜的酱,油,油,七、标准有两,种,种，市场上有,四,四类酱油,据了解，我国,实,实施食品生产,许,许可证管理的,酱,酱油产品包括,酿,酿造酱油和配,制,制酱油两种，,但,但目前在市场,上,上存在着四类,酱,酱油：酿造、,配,配制、“化学,酱,酱油” 和“,毛,毛发酱油”。,酿造酱油是指,以,以大豆（饼粕,）,）、小麦和（,或,或）麸皮等为,原,原料，经微生,物,物发酵制成的,具,具有特殊色、,香,香、味的液体,调,调味品。配制,酱,酱油是指以酿,造,造酱油为主体,，,，与酸水解植,物,物蛋白调味液,、,、食品添加剂,等,等配制而成的,液,液体调味品。,“,“国家允许以,酿,酿造酱油为主,体,体，用酸水解,植,植物蛋白调味,液,液、食品添加,剂,剂等配制酱油,。,。按照国家标,准,准，在一瓶配,制,制酱油里，酿,造,造酱油和酿造,醋,醋的比例不得,少,少于,50%,。”,“化学酱油”,是,是指不含任何,酿,酿造酱油、只,用,用酸水解植物,蛋,蛋白调味液配,制,制的酱油。上,世,世纪六七十年,代,代就已出现“,化,化学酱油”这,种,种说法了。“,毛,毛发酱油”是,把,把废弃头发、,动,动物皮毛、沙,发,发下脚料等水,解,解后分解得到,的,的水解蛋白液,用,用在配制酱油,里,里，替代天然,发,发酵产生的氨,基,基酸制成的酱,油,油，毛发及动,物,物皮毛中含有,砷,砷、铅等有害,物,物质，对人体,的,的肝、肾、血,液,液系统、生殖,系,系统等有毒副,作,作用，可以致,癌,癌。,八、都标“酿,造,造酱油”价格,却,却差百倍,市场上生抽、,老,老抽、味极鲜,酱,酱油、海鲜酱,油,油、草菇酱油,、,、黄豆酱油、,伴,伴侣酱油,.,几十种酱油让,人,人眼花缭乱，,不,不但品种多得,让,让人不知道该,咋,咋选，而且价,格,格差别也大得,有,有点离谱，以,500ml,装为例，有的,卖,卖价能达到,68,元，有的仅,0.4,元两者相差,100,倍。“低价的,都,都是小饭店、,食,食堂、小吃摊,之,之类的用。”,无论是在大超,市,市还是农贸市,场,场、价格高的,或,或低的，酱油,包,包装上都清一,色,色标着“酿造,酱,酱油”二字，,根,根本见不到“,配,配制酱油”、,“,“调制酱油”,的,的字样。,市场上酱油真,的,的全是“酿造,酱,酱油”吗？许,多,多一桶,2,升装的酱油，,价,价格仅,3,元；大部分酱,油,油是用水、盐,和,和色素配制出,来,来的，连氨基,酸,酸都不含，根,本,本不是纯粮酿,造,造。,九、高盐稀态酿造,酱,酱油从投料到,成,成熟至少要,3,个月,一般来说，酱,油,油的鲜味和营,养,养价值取决于,氨,氨基酸酞氮含,量,量的高低，氨,基,基酸态氮越高,，,，酱油的等级,就,就越高，品质,越,越好。,按照我国酿造,酱,酱油的标准，,酱,酱油分为,4,个等级：其中,氨,氨基酸态氮大,于,于等于,0.8,克,/100ml,为特级、大于,等,等于,0.7,克,/100ml,为一级、大于,等,等于,0.55,克,/100ml,为二级、大于,等,等于,0.4,克,/100ml,为三级。,纯粮食酿造的,酱,酱油，氨基酸,是,是需要发酵而,来,来，酱油酿造,需,需要近,20,道工序。酿造,酱,酱油从投料到,成,成熟至少需要,6,个月的时间。,可,可有些不法商,贩,贩用水、盐和,动,动物氨基酸，,仅,仅用几个小时,就,就能够合成化,学,学酱油。,麸皮、黄豆等,是,是酱油酿造的,主,主要原料，今,年,年黄豆的收购,价,价格已经涨到,每,每斤,2.5,元，麸皮价格,也,也从去年的每,吨,吨,3400,元涨至,4500,元左右，酿造,期,期间，至少需,要,要烧近万元的,煤,煤炭，另外还,要,要耗电和支付,人,人工的费用。,这,这些都是成本,开,开支。按照这,个,个花费计算，,酿,酿造的最低档,产,产品三级酱油,的,的每,500,克的成本价至,少,少需要,8,角钱，经过经,销,销商转手，售,价,价至少在,1.2,元到,1.5,元之间。有不,少,少厂家的酱油,产,产品,500,克装打折促销,价,价甚至低至,4,角；这样算的,话,话，他们的成,本,本顶多,2,角钱，这种酱,油,油到底能有多,少,少真材实料。,十、,3,分钟配出“化,学,学酱油”,“化学酱油”,到,到底如何造出,来,来的呢？,“化学酱油”,仅,仅需要,3,样原料，即盐,、,、焦糖色添加,剂,剂和氨基酸。,植,植物氨基酸的,成,成本每,500,克,1.5,元左右，动物,氨,氨基酸的成本,每,每,500,克,0.6,元左右。这些,都,都是厂家向酱,油,油酿造公司推,销,销的产品，上,面,面虽然都标明,是,是植物氨基酸,，,，但从他们的,报,报价来看，可,以,以确定都是国,家,家禁止使用的,动,动物氨基酸，,打,打开闻一下，,一,一股令人恶心,的,的呛人气味扑,鼻,鼻而来。市面,上,上很多廉价酱,油,油，都是通过,添,添加这种动物,氨,氨基酸配制而,成,成；,500,克“化学酱油,”,”配制完成仅,用,用了,3,分钟，很多配,制,制酱油的小作,坊,坊内，没有任,何,何的设备工艺,，,，只需几口大,缸,缸，配制,500,斤酱油，只需,半,半小时。,十一、配制酱,油,油一直是行业,争,争议焦点,据了解，虽然,配,配制酱油不违,反,反国家相关政,策,策，但却一直,是,是行业争议焦,点,点。这是因为,在,在以前，配制,酱,酱油的原料,酸水解植物蛋,白,白调味液，在,酸,酸水解过程中,会,会生成二类致,癌,癌物质三氯丙,醇,醇。其实早在,1975,年，全国调味,品,品工作会议就,制,制定了大力发,展,展酿造酱油的,目,目标，并坚决,禁,禁止生产盐酸,分,分解豆饼酱油,，,，接着由国家,商,商业部、卫生,部,部、化工部、,轻,轻工业部和技,术,术监督局发布,文,文件禁止生产,化,化学酱油,在,1994,年召开的全国,酸,酸水解植物蛋,白,白液的调整研,讨,讨会上，亦曾,提,提出了中国酱,油,油工业要“以,粮,粮食为原料，,经,经过微生物酿,造,造，为广大消,费,费者提供货真,价,价实的酿造产,品,品”的发展方,向,向。但当时并,没,没有明确规定,不,不允许将酸水,解,解蛋白液投入,生,生产，而是要,求,求其“符合标,准,准”。,到了,1999,年,10,月，欧盟对从,中,中国进口的部,分,分酱油进行抽,查,查，就已经发,现,现三氯丙醇超,标,标，曾禁止中,国,国酱油的进口,；,；,2001,年，我国国内,曾,曾掀起酱油酿,造,造、配制之争,，,，当时的矛头,也,也是对准了三,氯,氯丙醇。,十二、怎样选,择,择酿造酱油,家庭食用最好,买,买纯粮酿造酱,油,油，购买时，,一,一要看，先看,颜,颜色，酿造酱,油,油呈现红褐色,或,或浅红褐色，,色,色泽鲜艳有光,泽,泽，不浑浊，,无,无沉淀物；配,制,制酱油呈现棕,红,红色或红褐色,，,，色泽显暗无,光,光泽。再看挂,壁,壁性，因为酱,油,油含有一定的,油,油脂类物质，,酿,酿造酱油挂壁,性,性好，倒转瓶,子,子，其内壁仍,附,附着酱油颜色,；,；配制酱油挂,壁,壁性差，其着,色,色力也差。,二要闻，酿造,酱,酱油打开瓶盖,时,时具有浓郁的,酱,酱香及酯香气,，,，没有其他异,味,味；配制酱油,具,具有酱香气，,有,有的有焦糖味,。,。,三要品尝，酿,造,造酱油酱香宜,人,人，风味醇厚,，,，鲜味突出并,稍,稍有甜口；配,制,制酱油味鲜咸,适,适口。若味酸,，,，或苦涩或有,异,异味，则是劣,质,质酱油。,食醋篇,一、食醋发展,状,状况,我国酿造醋有,两,两千多年的悠,久,久历史，品种,繁,繁多，由于酿,造,造的地理环境,、,、原料与工艺,不,不同，也就出,现,现许多不同地,区,区及不同风味,的,的食醋。随着,人,人们对醋的认,识,识，醋已从单,纯,纯的调味品发,展,展成为烹调型,、,、佐餐型、保,健,健型和饮料型,等,等系列。,烹调,型,型：,这,这种,醋,醋酸,度,度为,5%,左右,，,，味,浓,浓、,醇,醇香,，,，具,有,有解,腥,腥去,膻,膻助,鲜,鲜的,作,作用,。,。对,烹,烹调,鱼,鱼、肉类及海,味,味等,非,非常,适,适合,。,。若,用,用酿,造,造的,白,白醋,，,，还,不,不会,影,影响,菜,菜原,有,有的,色,色调,。,。,佐餐,型,型：,这,这种,醋,醋酸,度,度为,4%,左右,，,，味,较,较甜,，,，适,合,合拌凉菜、蘸,吃,吃，,如,如凉,拌,拌黄,瓜,瓜，,点,点心,，,，油,炸,炸食,品,品等,，,，它,都,都具,有,有较,强,强的,助,助鲜,作,作用,。,。这,类,类醋,有,有玫瑰米醋,、,、纯,酿,酿米,醋,醋与,佐,佐餐,醋,醋等,。,。,保健,型,型：,这,这种,醋,醋酸,度,度较,低,低，,一,一般,为,为,3%,左右,。,。口,味,味较,好,好，,每,每天,早,早晚,或,或饭,后,后服,1,匙（,10,毫升,）,）为,佳,佳，,可,可起,到,到强,身,身和,防,防治,疾,疾病,的,的作,用,用，,这,这类,醋,醋有康乐醋、,红,红果,健,健身,醋,醋等,。,。制,醋,醋蛋,液,液的,醋,醋也,属,属于,保,保健,型,型的,一,一种,，,，酸,度,度较,浓,浓为,9%,。这,类,类醋,的,的保,健,健作,用,用更,明,明显,。,。,饮料,型,型：,这,这种,醋,醋酸,度,度只,有,有,1%,左右,。,。在,发,发酵,过,过程,中,中加,入,入蔗,糖,糖、,水,水果,等,等，,形,形成,新,新型,的,的被,称,称之,为,为第,四,四代,饮,饮料,的,的醋,酸,酸饮,料,料（,第,第一,代,代为,柠,柠檬,酸,酸饮,料,料、,第,第二,代,代为,可,可乐,饮,饮料,、,、第,三,三代,为,为乳酸,饮,饮料）。,具,具有,防,防暑,降,降温,、,、生,津,津止,渴,渴、,增,增进,食,食欲,和,和消,除,除疲,劳,劳的,作,作用,，,，这,类,类饮,料,料型,米,米醋,尚,尚有甜酸适中,、,、爽,口,口不,粘,粘等,特,特点,，,，为,人,人们,所,所喜,欢,欢。,这,这类,饮,饮料,有,有山,楂,楂、,苹,苹果,、,、蜜,梨,梨、,刺,刺梨,等,等浓,汁,汁，,在,在冲,入,入冰,水,水和,二,二氧,化,化碳,后,后就,成,成为,味,味感,更,更佳,的,的饮,料,料了,。,。,二、,食,食醋,标,标准,定义,：,：,酿造,食,食醋,：,：单,独,独或,混,混合,使,使用,各,各种,含,含有,淀,淀粉,、,、糖,的,的物,料,料或,酒,酒精,，,，经,微,微生,物,物发,酵,酵酿,制,制成,的,的液,体,体调,味,味品,。,。,配制,食,食醋,：,：以,酿,酿造,食,食醋,为,为主,体,体，,与,与冰,乙,乙酸,、,、食,品,品添,加,加剂,等,等混,合,合配,制,制而,成,成的,调,调味,食,食醋,。,。,现行,标,标准,：,：,酿造,食,食醋,GB18187-2000,配制,食,食醋,SB10337-2000,三、,食,食醋,工,工艺,食醋,的,的工,艺,艺流,程,程：,原,原料,处,处理,泡米,磨浆,蒸煮,液化,糖化,酒精,发,发酵,醋酸,发,发酵,取醋,陈酿,过滤,精制,灭菌,包装,检验,成品,生产,工,工艺,分,分,固,固态,法,法及,液,液态,法,法两,类,类。,固态,发,发酵,醋,醋是,一,一种,传,传统,工,工艺,，,，产,品,品质,量,量高,、,、风,味,味好,，,，酸,味,味柔,和,和、,回,回味,绵,绵长,等,等，,这,这与,所,所用,原,原料,精,精良,、,、参,与,与酿,造,造的,微,微生,物,物种,类,类较,多,多、,酶,酶系,较,较全,、,、生,产,产周,期,期较,长,长、,经,经过,陈,陈酿,等,等因,素,素有,关,关。,但,但也,存,存在,缺,缺点,，,，即,淀,淀粉,利,利用,率,率低,、,、生,产,产周,期,期长,、,、劳,动,动强,度,度大,、,、机,械,械化,程,程度,低,低等,。,。,液态,发,发酵,醋,醋，,尤,尤其,是,是液,态,态深,层,层自,吸,吸发,酵,酵食,醋,醋，,是,是近,几,几年,发,发展,较,较快,的,的一,种,种食,醋,醋工,艺,艺，,其,其优,点,点是,原,原料,利,利用,率,率高,，,，机,械,械化,程,程度,高,高，,劳,劳动,强,强度,小,小，,单,单位,产,产能,占,占地,面,面积,小,小，,全,全封,闭,闭发,酵,酵生,产,产工,作,作环,境,境较,好,好，,但,但风,味,味与,传,传统,食,食醋,相,相比,较,较，,有,有一,定,定差,异,异，,风,风味,纯,纯正,、,、清,香,香等,。,。,食醋,工,工艺,传统,的,的固,态,态法,酿,酿醋,工,工艺,主,主要,有,有,3,种。,1,、用大曲制醋：以,高,高粱,为,为主,要,要原,料,料，,利,利用,大,大曲,中,中分,泌,泌的,酶,酶，,进,进行,低,低温,糖,糖化,与,与酒精,发,发酵后，,将,将成,熟,熟醋,醅,醅的,一,一半,置,置于,熏,熏醅,缸,缸内,，,，用,文,文火,加,加热,，,，完,成,成熏,醅,醅后,，,，再,加,加入,另,另一,半,半成,熟,熟醋,醅,醅淋,出,出的,醋,醋液,浸,浸泡,，,，然,后,后淋,出,出新,醋,醋。,最,最后,，,，将,新,新醋,经,经三,伏,伏一,冬,冬日,晒,晒液,与,与捞,冰,冰的,陈,陈酿,过,过程,，,，制,成,成色,泽,泽黑,裼,裼、,质,质地,浓,浓稠,、,、酸,味,味醇,厚,厚、,具,具有,特,特殊,芳,芳香,的,的食,醋,醋。,著,著名,的,的有,山,山西,老,老陈,醋,醋。,2,、用小曲制醋,：,：以,糯,糯米,和,和大,米,米为,原,原料,，,，先,利,利用,小,小曲,（,（又,称,称酒,药,药）,中,中的,根,根霉,和,和酵,母,母等,微,微生,物,物，,在,在米,饭,饭粒,上,上进,行,行固,态,态培,菌,菌，,边,边糖,化,化边,发,发酵,。,。再,加,加水,及,及麦,曲,曲，,继,继,续,续,糖,糖,化,化,和,和,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,。,。,然,然,后,后,酒,酒,醪,醪,中,中,拌,拌,入,入麸,皮,皮成,固,固,态,态,入,入,缸,缸,，,，,添,添,加,加,优,优,质,质,醋,醋,醅,醅,作,作,种,种,子,子,，,，,采,采,用,用,固,固,态,态,分,分,层,层,发,发,酵,酵,，,，,逐,逐,步,步,扩,扩,大,大,醋,醋,酸,酸,菌,菌,繁,繁,殖,殖,。,。,经,经,陈,陈,醋,醋,酿,酿,后,后,，,，,采,采,用,用,套,套,淋,淋,法,法,淋,淋,出,出,醋,醋,汁,汁,，,，,加,加,入,入,炒,炒,米,米,色,色,及,及,白,白,糖,糖,配,配,制,制,，,，,澄,澄,清,清,后,后,，,，,加,加,热,热,煮,煮,沸,沸,而,而,得,得,香,香,醋,醋,。,。,著,著,名,名,的,的,有,有,镇,镇,江,江,香,香,醋,醋,。,。,3,、,以,以,麸,麸,皮,皮,为,为,主,主,料,料,，,，,用,用,糯,糯,米,米,加,加,酒,酒,或,或,蓼,蓼,汁,汁,制,制,成,成,醋,醋,母,母,进,进,行,行,醋,醋,酸,酸,发,发,酵,酵,，,，,醋,醋,醅,醅,陈,陈,酿,酿,一,一,年,年,，,，,制,制,得,得,风,风,味,味,独,独,特,特,的,的,麸,麸,醋,醋,。,。,著,著,名,名,的,的,有,有四,川,川保,宁,宁,（,（,今,今阆,中,中,县,县）,麸,麸,醋,醋,及,及,四,四,川,川渠,县,县三,汇,汇,特,特,醋,醋,。,。,食,醋,醋,工,工,艺,艺,固,态,态,发,发,醋,醋,法,法,酿,酿,醋,醋,，,，,由,由,于,于,是,是,利,利,用,用自,然,然,界,界野,生,生,的,的,微,微,生,生,物,物,，,，,所,所,以,以,发,发,酵,酵,周,周,期,期,长,长,，,，,醋,醋,酸,酸,发,发,酵,酵,中,中,又,又,需,需,要,要,翻,翻,醅,醅,，,，,劳,劳,动,动,强,强,度,度,大,大,。,。,目,目,前,前,已,已,采,采,用,用,纯,纯,种,种,培,培,养,养,麸,麸,曲,曲,作,作,糖,糖,化,化,剂,剂,，,，,添,添,加,加,纯,纯,种,种,培,培,养,养,酵,酵,母,母,菌,菌,制,制,成,成,的,的酒,母,母，,进,进,行,行,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,，,，,再,再,用,用,纯,纯,种,种,培,培,养,养,醋,醋,酸,酸,菌,菌,制,制,成,成,的,的,醋,醋,母,母,，,，,进,进,行,行,醋,醋,酸,酸,发,发,酵,酵,而,而,制,制,得,得,食,食,醋,醋,。,。,也,也,有,有,采,采,用,用,酶,酶,法,法,液,液,化,化,通,通,风,风,回,回,流,流,法,法,，,，,将,将,原,原,料,料,加,加,水,水,浸,浸,泡,泡,磨,磨,浆,浆,后,后,，,，,先,先,添,添,加,加,细,细,菌,菌,-,淀粉酶,加,加热液,化,化,再加麸,曲,曲糖化,糖化醪,冷,冷却,加入酒,母,母进行,酒,酒精发,酵,酵,待酒精,发,发酵结,束,束,将酒醪,、,、麸皮,、,、砻糠,与,与醋母,充,充分混,合,合后，,送,送入设,有,有假底,的,的醋酸,发,发酵池,中,中，假,底,底下有,通,通风洞,，,，可让,空,空气自,然,然进入,，,，利用,自,自然通,风,风及醋,回,回流代,替,替翻醅,，,，并使,醋,醋醅发,酵,酵温度,均,均匀，,直,直至成,熟,熟。酶,法,法液化,通,通风回,流,流法的,产,产量，,出,出醋率,和,和劳动,生,生产率,均,均比传,统,统法高,。,。,食醋工,艺,艺,液态法,酿,酿醋工,艺,艺 传,统,统的液,态,态法酿,醋,醋工艺,有,有多种,。,。,1,、以大,米,米为原,料,料，蒸,熟,熟后在,酒,酒坛中,自,自然发,霉,霉，然,后,后加水,成,成液态,，,，常温,发,发酵,3-4,个月。,醋,醋醪成,熟,熟后，,经,经压榨,、,、澄清,、,、消毒,灭,灭菌，,即,即得色,泽,泽鲜艳,、,、气味,清,清香、,酸,酸味不,刺,刺鼻、,口,口味醇,厚,厚的成,品,品。著,名,名的有,江,江淅玫,瑰,瑰米醋,。,。,2,、以糯,米,米、红,曲,曲、芝麻为原料,，,，采用,分,分次添,加,加法，,进,进行自,然,然液态,发,发酵，,并,并经,3,年陈酿,，,，最后,加,加白糖,配,配制而,得,得成品,。,。著名,的,的有福建红曲老,醋,醋。,3,、以稀,释,释的酒,液,液为原,料,料，通,过,过有填,充,充料的,速,速酿塔,内,内进行,醋,醋酸发,酵,酵而成,，,，如辽,宁,宁省丹东白醋。,液态发,酵,酵法制,醋,醋也渐,采,采用深,层,层发酵,新,新工艺,。,。淀粉,质,质原料,经,经液化,、,、糖化,及,及酒精,发,发酵后,，,，酒醪,送,送入发,酵,酵罐内,，,，接入,纯,纯粹培,养,养逐级,扩,扩大的,醋,醋酸菌,液,液，控,制,制品温,及,及通风,量,量，加,速,速乙醇,的,的氧化,，,，生成,醋,醋酸，,缩,缩短生,产,产周期,。,。发酵,罐,罐类型,较,较多，,现,现已趋,缶,缶使用,自,自吸式,充,充气发,酵,酵罐。,它,它于,50,年代初,期,期被联邦德,国,国首先用,于,于食醋,生,生产，,称,称为弗林斯醋酸发,酵,酵罐，,并,并在,1969,年取得,专,专利。日本、欧洲,诸,诸国相,继,继采用,。,。中国,自,自,1973,年开始,使,使用。,四、食,醋,醋类别,山西陈,醋,醋是我,国,国北方,最,最著名,的,的食醋,。,。它是,以,以优质,高,高梁为,主,主要原,料,料，经,蒸,蒸煮、,糖,糖化、,酒,酒化等,工,工艺过,程,程，然,后,后再以,高,高温快,速,速醋化,，,，温火焙烤醋,醅,醅和伏,晒,晒抽水,陈,陈酿而,成,成。,这,这种山,西,西老陈,醋,醋的色,泽,泽黑紫,，,，液体,清,清亮，,酸,酸香浓,郁,郁，食,之,之绵柔,，,，醇厚,不,不涩。,而,而且不,发,发霉，,冬,冬不强,冻,冻，越,放,放越香,，,，久放,不,不腐。,镇江香,醋,醋是以,优,优质糯,米,米为主,要,要原料,，,，采用,独,独特的,加,加工技,术,术，经,过,过酿酒,、,、制醅,、,、淋醋,等,等三大,工,工艺过,程,程，约,四,四十多,道,道工序,，,，前后,需,需,50-60,天，才,能,能酿造,出,出来。,镇,镇江,香,香醋素,以,以“酸,而,而不涩,，,，香而,微,微甜、,色,色浓味,解,解”而,蜚,蜚声中,外,外。这,种,种醋具,有,有“色,、,、香、,味,味、醇,、,、浓”,五,五大特,点,点，深,受,受广大,人,人民的,欢,欢迎，,尤,尤以江,南,南使用,该,该醋为,最,最多。,四,四川,麸,麸醋,以,以保,宁,宁所产,的,的麸醋,最,最为有,名,名。这,种,种麸醋,是,是以麸,皮,皮、小,麦,麦大米,为,为主要,酿,酿醋原,料,料发酵,而,而成，,并,并配以,砂,砂仁、,杜,杜仲、,花,花丁、,白,白寇、,母,母丁等,七,七十多,种,种健脾,保,保胃的,名,名贵中,药,药材制,曲,曲发酵,，,，并采,用,用莹洁,甘,甘芳的,泉,泉水，,这,这种泉,水,水中含,有,有多种,矿,矿物成,分,分，有,助,助于酿,醋,醋。,此,此醋的,色,色泽黑,褐,褐，酸,味,味浓厚,。,江浙玫,瑰,瑰米醋,是,是以优,质,质大米,为,为酿醋,原,原料，,酿,酿造出,独,独具风,格,格的米,醋,醋。江,浙,浙玫瑰,米,米醋的,最,最大特,点,点是醋,的,的颜色,呈,呈鲜艳,透,透明的,玫,玫瑰红,色,色，具,有,有浓郁,的,的能促,进,进食欲,的,的特殊,清,清香，,并,并且醋,酸,酸的含,量,量不高,，,，故醋,味,味不烈,，,，非常,适,适口，,尤,尤其适,用,用于凉,拌,拌菜、,小,小吃的,佐,佐料。,五、食,醋,醋相互,作,作用,酸味与,甜,甜味,与其它,调,调味料,之,之间二,者,者之间,易,易发生,减,减弱的,关,关系。,例,例如：,在,在食醋,中,中添加,了,了甜味,调料,（砂糖,）,）后则,酸,酸味减,弱,弱，如,果,果在砂,糖,糖的溶,液,液中添,加,加少量,的,的食醋,后,后则甜,味,味减弱,。,。,酸味和,咸,咸味,在食醋,中,中添加,少,少量的,食,食盐后,，,，会觉,得,得酸味,减,减弱，,但,但是,在,在,食,食盐溶,液,液中添,加,加少量,的,的食醋,则,则咸味,会,会增强,。,。,酸味和,鲜,鲜味,如在食,醋,醋溶液,中,中添加,了,了高浓,度,度的鲜,汤,汤后，,则,则可使,鲜,鲜味有,所,所增高,，,，所以,有,有用食,醋,醋调味,的,的菜肴,时,时如需,要,要提高,鲜,鲜味，,应,应添加,鲜,鲜汤，,而,而不宜,添,添加味精。,六、食,醋,醋作用,食醋有,一,一定消,除,除疲劳,的,的作用,醋,醋中,所,所含的,丰,丰富有,机,机酸，,可,可以促,进,进人体,内,内糖的,代,代谢并,使,使肌肉,中,中的疲,劳,劳物质,乳,乳酸和,丙,丙酮等,被,被分解,，,，从而,消,消除疲,劳,劳。,食醋有,一,一定抗,衰,衰老作,用,用 ，,醋,醋可以,抑,抑制和,降,降低人,体,体衰老,过,过程中,氧,氧化物,的,的形成,。,。,食醋有,软,软化血,管,管，降,血,血脂，,降,降低胆,固,固醇的,作,作用；,扩,扩张,血,血管,有利于,降,降低血,压,压,防止心,血,血管疾,病,病的发,生,生。,食醋有,预,预防肥,胖,胖的作,用,用 ，,醋,醋可使,人,人体内,过,过多的脂肪转化为,体,体能消,耗,耗，并,促,促使人,体,体糖和蛋白质的代谢,，,，故有,一,一定的,减,减肥作,用,用。,食醋有,养,养颜护,肤,肤作用,，,，醋,中,中丰富,的,的有机,酸,酸对人,体,体皮肤,有,有柔和,的,的刺激,作,作用，,促,促使小,血,血管扩,张,张，增,强,强皮肤,血,血液循,环,环，使,皮,皮肤光,润,润。,食醋食,用,用作用,食醋具,有,有较强,的,的杀菌,能,能力,，,，醋可,以,以杀伤,肠,肠道中,的,的葡萄,球,球菌，,大,大肠杆,菌,菌，在,一,一定程,度,度上有,预,预防痢,疾,疾的作,用,用。,调节血,液,液的酸碱平,衡,衡,维持人,体,体内环,境,境的相,对,对稳定,；,；,帮助消,化,化,有利于,食,食物中,营,营养成,分,分的吸,收,收；,增强肝,脏,脏机能,促进新,陈,陈代谢,；,；,增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖,含,含量；,食醋中还含有,抗,抗癌物质。,醋已从单纯的,调,调味品逐渐转,为,为食疗的著名,食,食品之一,七、醋有,2,个标准，市场,上,上却有,3,种产品,醋与酱油一样,，,，有两个标准,。,。一是酿造醋,，,，一是配制醋,。,。另外，市场,上,上还存在着一,种,种违反规定使,用,用工业冰醋酸,生,生产的“勾兑,醋,醋”。,配制食醋必须,保,保证,50%,的酿造，再加,入,入低于,50%,的食用冰醋酸,配,配制而成。配,制,制并未完全脱,离,离酿造，在确,保,保安全的基础,上,上，对酿造工,艺,艺是创新，也,是,是追求短期高,效,效及较高经济,利,利益的一种表,现,现。,由于有巨大的,市,市场需求，相,当,当一段时间内,，,，配制食醋还,不,不能取消。为,方,方便消费者甄,别,别，国家相关,部,部门理应出台,标,标准，从名称,上,上区分配制醋,和,和酿造醋。尽,管,管目前的规定,要,要求配制食醋,有,有所注明，但,很,很多人并不明,白,白其中的不同,。,。,使用工业冰醋,酸,酸生产的“勾,兑,兑醋”一直不,被,被国家允许，,但,但行业内工业,冰,冰醋酸当食用,冰,冰醋酸使用的,违,违法行为一直,存,存在。,八、“勾兑醋,”,”,40,道工序简化成,1,道,食醋酿造需要,经,经过许多道复,杂,杂工序，有些,老,老陈醋甚至包,括,括大大小小,40,多道工序。所,谓,谓“酿醋先酿,酒,酒”，先要将,粮,粮食原料蒸熟,后,后加入麦曲等,发,发酵剂，制出,酒,酒醪（,lo,），然后制醋,。,。即在发酵缸,中,中加入酒醪、,麸,麸皮、稻糠，,拌,拌成固态，等,温,温度适宜时接,入,入醋酸菌，并,每,每天翻动混合,料,料，使之透氧,、,、醋化、发酵,，,，最后将发酵,成,成熟的醋醅封,存,存。,仅从醇变为酸,，,，即醋酸发酵,这,这道工序就需,要,要半个多月的,时,时间。为了确,保,保食醋的醇厚,的,的风味，在发,酵,酵醋醅成熟后,，,，还要把醋醅,陈,陈醅三个月，,陈,陈醅后，再通,过,过后熟装置后,熟,熟半个月，随,后,后将醋醅置于,带,带有过滤功能,的,的淋醋缸中，,醋,醋酸溶于水，,而,而溶液经过滤,后,后再度淋向醋,醅,醅，周而复始,，,，循环多次，,直,直至得到生醋,。,。这样淋醋过,滤,滤后，还要再,经,经过,60,天左右的日晒,才,才灭菌入罐。,但,但装罐入市前,，,，食醋至少需,经,经半年陈酿，,而,而陈醋为一年,。,。,据了解，不法,企,企业使用工业,冰,冰醋酸进行合,成,成的“勾兑醋,”,”，仅需,1,道工序即可完,成,成。还有的厂,家,家以发霉变质,的,的粳（,jing,）米为原料，,配,配制时大量兑,水,水，而后由于,“,“醋味”不足,，,，又添加工业,冰,冰醋酸以提高,酸,酸度。工业冰,醋,醋酸含重金属,，,，非法勾兑出,的,的食醋难以识,别,别，会烧伤消,化,化道黏膜，还,有,有可能致癌。,九、“勾兑醋,”,”成本仅为酿,造,造醋的,1/8,据了解，与酿,造,造醋相比较，,配,配制醋的成本,至,至少缩减一半,甚,甚至更多。通,常,常，如果浓缩,到,到,5.0,甚至更高的酸,度,度，那么，一,吨,吨粮食大约只,能,能产醋,6000,斤，而不少小,作,作坊通过兑水,稀,稀释等操作后,，,，醋的酸度只,有,有,1.0,，但产量却能,翻,翻几番，达到,3,万,4,万斤。此种半,成,成品将被兑入,食,食用冰醋酸等,物,物质，使之成,为,为酸度、氨基,酸,酸含量均达标,的,的酸性溶液。,经,经此过程，配,制,制醋就制成了,。,。,而使用工业冰,醋,醋酸的“勾兑,醋,醋”的成本更,被,被大幅压低。,由,由于工业冰醋,酸,酸是食用冰醋,酸,酸价格的,35%,，用工业冰醋,酸,酸掺假后的“,勾,勾兑醋”原料,成,成本只是配制,醋,醋的四成。,一瓶,500,毫升酿造醋的,标,标准生产成本,在,在,1.6,元以上，而工,业,业冰醋酸用勾,兑,兑的食醋只需,要,要,2,角钱左右。,十、“勾兑醋,”,”配制仅需,1,分钟,醋的配制比“,化,化学酱油”更,简,简单，甚至用,不,不到一分钟的,时,时间。“勾兑,醋,醋”的配制仅,需,需要用到工业,冰,冰醋酸和水，,其,其实就是用水,对,对冰醋酸进行,稀,稀释，因为冰,醋,醋酸的酸度高,达,达,90,。,其实，“勾兑,醋,醋”就一道工,序,序，水加工业,冰,冰醋酸和色素,；,；其最典型气,味,味，就是打开,一,一闻有一股浓,郁,郁的醋酸味。,因为冰醋酸无,色,色透明，为制,造,造出“纯粮酿,造,造”的假象，,不,不法生产企业,会,会在配制好的,食,食醋中添加焦,糖,糖色添加剂着,色,色，使之与酿,造,造醋的色泽相,近,近