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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章,食品原料的储存与,发放管理,第一节 食品原料的储存要求,一、食品原料储藏的目的,1.从储存与保证供应的角度上分析,(1)保证供应，为卖而存,(2)弥补生产季节和登场消费时间的时间差,(3)弥补空间上的距离差,2.从储藏与食品卫生角度上分析,(1)防止细菌的传播,(2)防止食品内部细菌的繁殖生长,二、储藏室的设计要求,1.库房的面积或容积,仓库的面积或容积的大小取决于哪些因素呢?,(1)仓库面积应根据饭店营业量的大小,供应的餐数来确定-一般认为每供应一餐约需要面积0.1平方米。,(2)不考虑客流量,在设计上只考虑前厅面积的比例-前厅与后堂的合理比例是2:1。,(3)可根据菜单及预测的菜品销量,推算出原材料在10天到15天的需求量,并以此为依据计算出所需的空间或面积,2.仓库的温度湿度以及通风和照明情况,(1)温度控制是原料贮存的关键。,(2)湿度过高易使食物发生霉变。,(3)良好的通风有利于保持适宜的温湿度，同时，也可将异味排出。,(4)照明一般用灯而不用窗。,三、干货储存,首先了解一下什么称为干货？,从狭义上讲,是指不含水分或含水分很少的食品原料；,从广义上讲泛指那些不易腐败变质,不需低温储藏的食品原料。,为了减少货物在储存期间的损失,干货储存应注意以下问题:,1.要注意货架摆放之间的距离。,2.入库的原料在包装上应注明进货日期,便于先进先出。,3.保证储藏室干净整齐。,4.已变质的食品原料不得入库。,5.食品原料一经验收,立即入库。,6.合理分类，合理摆放，其目的是便于发放和存货控制。（两种摆放法的介绍）,7.经常进行盘点检查。,8.尽量减少入库人员的数量，禁止在库内存放私人物品。,四、食品原料的冷藏管理,易腐败变质的食品原料应进行冷藏。,所谓,冷藏,是将冷库或冰箱温度控制在05，使储存的食品冷却而不冻结的一种低温储存方法。,食品原料的冷藏管理涉及以下六个方面的内容：,、冷藏空间,大小取决因素：餐厅提供餐数的多少、餐厅服务的类型、经营特点、食品本身的特点、以及交货期的长短。,小型餐厅只需一个冰箱和冰柜即可，而当餐厅餐数为300400客时，则要考虑设置冷库了,、,卫,卫生,良好,的,的储,存,存卫,生,生习,惯,惯包,括,括：,1.,溅,溅出,的,的污,渍,渍应,立,立即,擦,擦洗,干,干净,。,。,2.,冷,冷库,内,内的,货,货架,及,及其,他,他容,器,器应,定,定期,移,移出,清,清洗,并,并消,毒,毒擦,净,净。,3.,内,内壁,保,保持,清,清洁,。,。,4.,冰,冰箱,表,表面,注,注意,卫,卫生,。,。,5.,用,用温,水,水和,碱,碱冲,洗,洗排,水,水管,6.,定,定期,对,对冰,箱,箱或,冷,冷库,的,的机,械,械性,能,能进,行,行检,查,查。,、,空,空气,循,循环,冷藏,室,室内,应,应保,持,持冷,空,空气,循,循环,：,：原,料,料不,应,应过,分,分拥,挤,挤，,要,要留,有,有一,定,定的,空,空隙,，,，同,时,时不,应,应紧,靠,靠墙,壁,壁或,直,直接,放,放在,地,地面,上,上。,、,冷,冷藏,室,室的,位,位置,最佳,的,的选,择,择-,既,既接,近,近交,货,货验,收,收场,所,所，,又,又接,近,近食,品,品准,备,备间,。,。,装配,制,制冷,压,压缩,机,机的,机,机房,应,应紧,靠,靠冷,库,库，,并,并应,具,具备,良,良好,的,的通,风,风条,件,件,、,温,温湿,度,度控,制,制与,储,储藏,期,期,冷藏,是,是0,5,，,，食,品,品冷,藏,藏的,目,目的,就,就是,使,使食,品,品的,温,温度,降,降到,“,“,危险,区,区,”以,下,下。,并不,是,是所,有,有的,食,食品,都,都适,于,于冷,藏,藏区,间,间的,任,任何,温,温度,。,。不,同,同的,食,食品,原,原料,需,需要,不,不同,的,的冷,藏,藏温,度,度，,所,所以,食,食品,储,储存,时,时只,能,能采,取,取折,中,中温,度,度。,在冷,藏,藏温,度,度一,定,定的,条,条件,下,下，,不,不同,的,的食,品,品原,料,料冷,藏,藏期,也,也不,同,同，,所,所以,在,在储,存,存中,，,，冷,库,库管,理,理员,或,或厨,师,师应,注,注意,这,这种,区,区别,。,。,、,食,食,品,品,冷,冷,藏,藏,的,的,一,一,般,般,规,规,则,则,1.,入,入,库,库,前,前,原,原,料,料,应,应,进,进,行,行,仔,仔,细,细,检,检,查,查,。,。,2.,验,验,收,收,后,后,立,立,即,即,入,入,库,库,。,。,3.,靠,靠,近,近,制,制,冷,冷,设,设,备,备,之,之,处,处,和,和,货,货,架,架,底,底,层,层,是,是,温,温,度,度,最,最,低,低,的,的,地,地,方,方,，,，,应,应,存,存,放,放,奶,奶,制,制,品,品,、,、,肉,肉,类,类,、,、,鱼,鱼,类,类,、,、,禽,禽,类,类,及,及,加,加,工,工,过,过,的,的,熟,熟,食,食,。,。,4.,冷,冷,藏,藏,间,间,只,只,用,用,来,来,存,存,放,放,易,易,腐,腐,烂,烂,变,变,质,质,的,的,食,食,品,品,原,原,料,料,。,。,5.,冷,冷,藏,藏,时,时,应,应,去,去,掉,掉,食,食,品,品,原,原,料,料,的,的,外,外,包,包,装,装,。,。,6.,加,加,工,工,过,过,的,的,食,食,品,品,和,和,剩,剩,余,余,食,食,品,品,应,应,盖,盖,好,好,（,（,特,特,别,别,是,是,有,有,强,强,烈,烈,气,气,味,味,的,的,食,食,品,品,）,）,。,。,7.,千,千,万,万,不,不,要,要,把,把,热,热,食,食,放,放,入,入,冷,冷,藏,藏,间,间,。,。,五,、,、,食,食,品,品,原,原,料,料,的,的,冷,冷,冻,冻,储,储,存,存,冷,冻,冻,法,法,是,是,采,采,用,用,低,低,温,温,冻,冻,结,结,保,保,藏,藏,食,食,品,品,的,的,方,方,法,法,。,。,一,般,般,将,将,生,生,鲜,鲜,或,或,经,经,过,过,处,处,理,理,的,的,食,食,品,品,在,在,冻,冻,结,结,装,装,置,置,中,中,使,使,水,水,分,分,大,大,部,部,分,分,冻,冻,结,结,，,，,然,然,后,后,在,在-18,或,或,更,更,低,低,的,的,温,温,度,度,下,下,进,进,行,行,保,保,藏,藏,。,。,这,这,种,种,方,方,法,法,可,可,以,以,使,使,食,食,品,品,在,在,数,数,月,月,至,至,一,一,年,年,以,以,上,上,的,的,时,时,间,间,内,内,保,保,持,持,良,良,好,好,的,的,鲜,鲜,度,度,和,和,品,品,质,质,。,。,、,、,冷,冷,冻,冻,温,温,度,度,与,与,储,储,藏,藏,期,期,冷,库,库,的,的,温,温,度,度,每,每,升,升,高,高4,，,，,冷,冷,冻,冻,食,食,品,品,的,的,保,保,存,存,期,期,会,会,缩,缩,短,短,一,一,半,半,，,，,所,所,以,以,冷,冷,冻,冻,储,储,存,存,应,应,控,控,制,制,在,在,-18,-30,之,间,间,。,。,食,品,品,原,原,料,料,都,都,不,不,可,可,能,能,无,无,限,限,期,期,的,的,储,储,存,存,，,，,即,即,使,使,细,细,菌,菌,不,不,繁,繁,殖,殖,，,，,其,其,营,营,养,养,成,成,分,分,、,、,香,香,味,味,、,、,色,色,泽,泽,等,等,也,也,会,会,随,随,着,着,时,时,间,间,的,的,推,推,移,移,而,而,慢,慢,慢,慢,流,流,失,失,和,和,降,降,低,低,。,。,、,、,食,食,品,品,冷,冷,冻,冻,的,的,一,一,般,般,原,原,则,则,1.,已,已,解,解,冻,冻,或,或,部,部,分,分,解,解,冻,冻,的,的,食,食,品,品,不,不,可,可,重,重,新,新,冷,冷,冻,冻,。,。,2.,温,温,度,度,应,应,控,控,制,制,在,在-18,或,或-18,以,以,下,下,。,。,3.,冷,冷,冻,冻,食,食,品,品,特,特,别,别,是,是,肉,肉,类,类,、,、,鱼,鱼,类,类,、,、,禽,禽,类,类,，,，,应,应,用,用,抗,抗,挥,挥,发,发,性,性,材,材,料,料,进,进,行,行,包,包,装,装,，,，,以,以,防,防,止,止,干,干,耗,耗,。,。,4.,原,原,料,料,须,须,注,注,明,明,入,入,库,库,日,日,期,期,及,及,价,价,格,格,，,，,贯,贯,彻,彻,先,先,进,进,先,先,出,出,的,的,原,原,则,则,。,。,5.,使,使,用,用,正,正,确,确,的,的,解,解,冻,冻,方,方,法,法,，,，,绝,绝,不,不,可,可,能,能,在,在,室,室,温,温,下,下,解,解,冻,冻,。,。,6.,冷,冷,冻,冻,的,的,蔬,蔬,菜,菜,可,可,以,以,直,直,接,接,烹,烹,制,制,。,。,六,、,、,储,储,存,存,室,室,货,货,物,物,的,的,安,安,全,全,控,控,制,制,、,、,应,应,具,具,有,有,设,设,计,计,合,合,理,理,的,的,门,门,窗,窗,一,般,般,不,不,设,设,窗,窗,口,口,，,，,若,若,有,有,则,则,必,必,须,须,浇,浇,铸,铸,铁,铁,条,条,；,；,仓,仓,库,库,的,的,门,门,越,越,少,少,越,越,好,好,，,，,且,且,需,需,使,使,用,用,比,比,较,较,坚,坚,固,固,耐,耐,用,用,的,的,材,材,料,料,。,。,、,、,要,要,有,有,良,良,好,好,的,的,锁,锁,控,控,制,制,度,度,严,格,格,限,限,制,制,进,进,出,出,的,的,人,人,数,数,，,，,钥,钥,匙,匙,专,专,人,人,管,管,理,理,：,：,保,保,管,管,员,员,一,一,把,把,，,，,经,经,理,理,一,一,把,把,，,，,经,经,理,理,室,室,的,的,保,保,险,险,箱,箱,内,内,再,再,存,存,放,放,一,一,把,把,。,。,贵,重,重,的,的,食,食,品,品,原,原,料,料,，,，,应,应,在,在,仓,仓,库,库,内,内,划,划,出,出,专,专,门,门,的,的,储,储,藏,藏,间,间,并,并,上,上,锁,锁,。,。,、,、,使,使,用,用,有,有,效,效,的,的,存,存,货,货,控,控,制,制,程,程,序,序,要,出,出,库,库,的,的,原,原,材,材,料,料,必,必,须,须,要,要,有,有,出,出,库,库,单,单,，,，,入,入,库,库,的,的,原,原,料,料,必,必,须,须,要,要,有,有,验,验,收,收,员,员,签,签,字,字,盖,盖,章,章,的,的,入,入,库,库,单,单,。,。,第,二,二,节,节,食,食,品,品,原,原,料,料,的,的,发,发,放,放,与,与,存,存,货,货,控,控,制,制,一,、,、,食,食,品,品,原,原,料,料,的,的,发,发,放,放,管,管,理,理,对,食,食,品,品,原,原,料,料,的,的,发,发,放,放,进,进,行,行,有,有,效,效,的,的,控,控,制,制,和,和,管,管,理,理,有,有,三,三,个,个,目,的,的,：,保,保,证,证,厨,厨,房,房,生,生,产,产,的,的,供,供,应,应,控,控,制,制,厨,厨,房,房,用,用,料,料,的,的,数,数,量,量,正,正,确,确,记,记,录,录,厨,厨,房,房,用,用,料,料,的,的,成,成,本,本,原,材,材,料,料,的,的,发,发,放,放,方,方,式,式,：,：,、,、,直,直,接,接,发,发,放,放,（,（,易,易,变,变,质,质,的,的,食,食,品,品,）,）,、,、,储,储,藏,藏,室,室,发,发,放,放,（,（1.,不,不,易,易,变,变,质,质,的,的,食,食,品,品,2.,
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