厨房产品质量管理课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,第四章 厨房产品质量管理,第一节 厨房产品质量的基础知识,一、厨房产品质量,质量：,世界著名质量管理专家朱兰博士：,质量就是产品的适应性。,国际标准化组织,：质量，就是产品或服务内在特性和外部特征的总和，以,此构成其满足给定需求的能力。,质量是事物的本质特征之一，是指产品或工作的优劣程度。,厨房工作质量可以用工作效率、产品质量和经济效益来反映。,厨房产品质量,：指其使用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。,二厨房产品的质量内涵,色：固有色、光源色、环境色,香：时效性和多样性,味,形：菜点的成型、造型。,质：酥、脆、韧、嫩、烂,器：美食不如美器,温：不同菜点具有不同的最佳食用温度,声,营养卫生,三、厨房产品质量分析的方法,（一）排列图标分析法,以图表的形式把许多厨房产品质量问题或形成质量问题的因素一一排列出来，并表示出问题的累积数量。,（二）坐标关系图表,运用步骤：,1.,搜集数据；,2.,制作分项统计表；,3.,进行分析,（三）因果关系分析法,1.,确定分析解决的质量问题；,2.,寻找造成质量问题的原因；,3.,根 据整理结果，画出因果图；,4.,确定解决质量问题的主攻方向。,（四）层别法,是加工整理质量数据的一种重要方法，也是分析质量原因的一种基本方法。,（五）集中常用的简易图表,1.,折线图,2.,条形图,3.,线条表,（六）调查法,为了了解掌握质量问题，可以事先设计表格，在表格中列出要调查的问题，发给宾客，宾客对问题回答后，收回加以统计整理，取得所需要的数据资料。,（七）对策表,通过调查分析找出质量问题的诸原因后，就要针对主要原因制定改进措施和计划，并进行分工、落实责任。,第二节 厨房产品的全面质量管理,质量管理：,是指为了保证和提高产品质量和工作质量所进行的决策、计划、组织、指挥、协调、控制和监督等一系列工作的总称。包括两个系列的工作：,质量保证,和,质量控制,。,厨房产品质量控制：,就是为了满足消费者的需求，在厨房生产过程中，使用监督、检查、调节、分析和校正等技术方法，来保证厨房生产遵循和达到质量标准的总和管理活动。,1.,确定控制对象,2.,规定控制标准,3.,制定具体的控制方法,4.,确定检测方法,5.,进行实际检验,6.,说明实际质量与标准之间的差异和原因,7.,为解决差异而采取相应的纠正措施,厨房产品全面质量管理：,是餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相合作为重点，运用一整套质量管理体系、手段和方法所进行的系统的质量管理活动。,1.,厨房产品全面质量管理要讲经济效益、,2.,厨房产品全面质量管理的要求是全面的，全过程的质量控制室一个整体有效的活动。,3.,厨房产品全面质量管理的质量标准时根据宾客的需要确定的，是以消费者的需求得到充分满足为评定依据的。,4.,厨房产品全面质量管理涉及研制质量、维持质量和提高质量三个方面。,二、厨房产品全面质量管理的市场调研和设计规范,（一）市场调研,1.,把握餐饮市场对拟开发的厨房新产品的需求情况。,2.,提出厨房产品建议报告和建立宾客信息反馈制度。,（二）设计和,规范,1.,搞好宴会菜点设计计划,2.,进行设计评审和现场实际制作鉴定,第三节 厨房产品生产质量管理,一、厨房产品加工阶段的质量管理,（一）加工质量管理,1.,冰冻原料解冻,2.,加工净料率,3.,加工规格和卫生指标,（二）加工数量控制,加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量。,二、厨房产品配份阶段的质量管理,（一）配份质量及成本控制,明确配份标准，规范操作过程，制定标准食谱卡。,（二）配份质量管理,1.,配份质量：,首先要保证同样的菜点，原料配份必须相同，,第二，配份操作要考虑到下道工序的顺利操作，,第三，理顺衔接关系，健全出菜制度。,2.,配份工作,程序,（三）料头准备工作,1.,标准与要求,2.,工作程序,三、厨房产品烹调阶段的质量管理,（一）烹调阶段质量管理,烹调阶段质量管理应该主要从烹调师的操作规范、烹制数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以监督和控制。,1.,烹调师要自觉服从打荷配菜安排,2.,烹调师要按规定操作要求进行烹制，不能随心所欲、任意发挥。,3.,控制每锅烹制的菜肴数量,（二）烹调阶段工作程序,1.,打荷工作,2.,盘饰花卉制作,3.,菜点盛器准备工作,4.,炉灶烹制工作,5.,烹调失误退回厨房的菜点处理,四、冷菜和点心的质量管理,（一）分量控制,分量控制包括两个方面：一是每盘点心的数量，而是每只点心的用料多少。,（二）质量与出品管理,冷菜要求风味要正，口味的一致性；点心要注重造型和口味。,（三）冷菜和点心生产与出品,1.,冷菜生产与出品的标准要求、工作程序,2.,点心生产与出品的标准要求,第四节 厨房卫生与安全管理,一、厨房卫生与安全管理的意义和作用,（一）厨房卫生和安全是全面质量管理的应有之义,（二）厨房卫生和安全是保护消费者权益的必要条件,（三）厨房卫生和安全是保护员工利益的具体体现,（四）厨房卫生和安全是提高餐饮实体经济效益的重要措施,二、厨房卫生管理,原料阶段的卫生管理,原料的采购、贮存等环节进行管理,菜点生产阶段的卫生管理,1.,生产过程的卫生管理,2.,生产设备的卫生管理,卫生制度,1.,厨房卫生操作规范,2.,厨房日常卫生制度,3.,冷菜间卫生制度,4.,点厨房卫生制度,三、厨房安全管理,（一）厨房安全管理的主要任务,厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。,（二）常见工伤事故与盗窃的预防,割伤、跌伤和砸伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、盗窃、火灾等。,