第二章能量和产能营养素（精品）

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第二章 能量和产能营养素,第一节 能量,1,、能量的功能,：能量（,energy,）,不是营养素，但是一切生物体包括人类维持生命活动和一切社会活动所必需的。其中生命活动主要包括内脏器官的化学和物理学活动、肌肉活动、体温维持及生长发育等。社会活动即包括体力活动，也包括脑力活动。,长期能量摄入不足,：会动用机体储存的,糖原,及,脂肪,，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。,长期能量摄入过多,：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。,第二章 能量和产能营养素,2,、人体能量的来源 ：,人类所需的能量只能来自,食品,，更确切的说这种能量只能来自,蛋白质、脂肪,和,碳水化合物,三大产能营养素。,将食品中每克,产能营养素,在体内充分,氧化,时所释放的,热量,称为,热能系数（,caloric quotient,）,或,能量系数。,蛋白质：,16.8kJ(4kcal)/g,脂肪：,37.8kJ(9kcal) /g,碳水化合物：,16.8kJ(4kcal) /g,第二章 能量和产能营养素,3,、人体能量需要量及影响因素,能量需要量：,是指维持机体,正常生理功能,所需要的能量，即长时间保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的,能量摄入,。,人体能量需要与消耗是一致的,。,人体的能量消耗主要由,基础代谢、体力活动、食物特别动力作用,所消耗的能量（也称,食物的热效应,）和,生长发育,四个方面。其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应的需要，,而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体等还包括生长发育的能量消耗,。,第二章 能量和产能营养素,（,1,）基础代谢（,BM,，,Basal Metabolism,）,：基础代谢能量是处于,清醒,、,静卧,和,空腹,以及一定环境,温度,状态下维持,体温,和,脏器活动,最基本生命活动所需的,最低能量,。,单位时间,内人体基础代谢所消耗的能量称为,基础代谢率,，简称,BMR,（,Basal,Metabolie,Rate,），单位为,kJ/,（,m,2,h,）、,kJ/,（,kgh,）或,kJ/d,。,基础代谢能量计算：,A,、,以体表面积为基准：,体表面积（,m,2,）,=0.0061,身高（,cm,）,+0.0128,体重（,kg,）,-0.1529,体表面积,(m,2,)=0.00659,身高,(cm)+0.0126,体重,(kg)-0.1603,再按年龄、性别查表,BMR,。,基础代谢,B,体表面积（,m,2,）,BMR,B,、,以体重为基准：,一般情况下，每,kg,体重、每,h,基础代谢所消耗的能量为,1kcal,，,因而基础代谢的简单计算方法为：,1kcal24h,体重（,kg,）,。,静息代谢率即,RMR,是测定维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所消耗的能量。测定时，全身处于休息状态，但不是空腹而是在进食,34,小时后测量，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。因此，,RMR,的值略高于,BMR,，但两者的差别很小，,RMR,与,BMR,相差约,10%,，因而目前用,RMR,更为普遍。,第二章 能量和产能营养素,第二章 能量和产能营养素,影响人体基础代谢的因素：,体格,：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。,年龄和生理状态,：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。,成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降，,30,岁以上每,10,年降,2%,。,性别,：女性瘦体质所占比例低于男性，脂肪的比例高于男性，因而,同龄女性基础代谢率低于男性,5%10%,。,环境温度,：,寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群,。,应激状态,：一切应激状态，如发热、创伤、过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高，禁食、少食、饥饿降低。,第二章 能量和产能营养素,（,2,）体力活动：,体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（,TEE,）。体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的,15%30%,。我国将体力活动分为,3,级。,活动,水平,职业工作时间分类,工作内容举例,男,（,PAL,）,女,（,PAL,）,轻,75%,时间坐或站立,办公室工作、修理电器钟表,1.55,1.56,25%,时间站着活动,售货员、酒店服务员、讲课等,中,25%,时间坐或站立,学生日常活动、机动车驾驶,1.78,1.64,75%,时间特殊职业活动,电工安装、车床操作等,重,40%,时间坐或站立,非机械化农业劳动、炼钢,2.10,1.82,60%,时间特殊职业活动,舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,第二章 能量和产能营养素,（,3,）食物特别动力作用（,SDA,，,Specific Dynamic Action,）：,也称,食物的热效应,（,TEF,，,Thermic,Effect of Food,）,食物特别动力作用是,指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象,。,蛋白质约为它所供能量的,30%,；,碳水化合物为,5%6%,；,脂肪为,4%5%,。,混合膳食的特别动力作用为人体每日基础代谢的,10%,。,（,4,）生长发育：,婴幼儿、青少年、孕妇等。,4,、能量的供给量,我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大产能营养素占总热能的比例为：,蛋白质,10%15%,、脂肪,20%25%,、碳水化合物,60%70%,。这是典型的东方人膳食，既经济实惠又有利于健康。,学者们建议成人三大产能营养素占总热能的比例为：,蛋白质,11%15%,、脂肪,20%30%,、碳水化合物,55%65%,。,不同性别、年龄、职业、劳动强度的人其热能需要量各不相同。中国居民膳食能量的推荐摄入量（,DRIs,）见下表。,18,轻体力活动,10.04,8.80,2400,2100,中体力活动,11.30,9.62,2700,2300,重体力活动,13.38,11.30,3200,2700,孕妇（,46,个月）,+0.84,+200,孕妇（,79,个月）,+0.84,乳母,+2.09,+500,50,轻体力活动,9.62,7.94,2300,1900,中体力活动,10.87,8.36,2600,2000,重体力活动,13.00,9.20,3100,2200,60,轻体力活动,7.94,7.53,1900,1800,中体力活动,9.20,8.36,2200,2000,年龄,/,岁,MJ/d,kcal/d,男,女,男,女,第二章 能量和产能营养素,第,二节 蛋白质,蛋白质,（,protein,）,是一切,生命的物质基础,，约占人体总重的,20%,，占总固体量的,45%,，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，,没有蛋白质就没有生命,。,一、蛋白质的组成和分类,主要由,碳、氢、氧、氮,四种元素构成。,氨基酸,是组成蛋白质的基本单位。组成食物蛋白质的氨基酸约,20,多种,，其中有,8,（,9,）种氨基酸是机体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须由膳食提供的称之为必需氨基酸,（,essential amino acid ,EAA,），,它包括：,赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸,，对婴儿必需氨基酸还包括,组氨酸,。相对来讲，体内可以合成而不依赖食物供给的称,非必需氨基酸,（,NEAA,）。,第二章 能量和产能营养素,在营养学上，可将食物蛋白质分为三大类：,1.,完全蛋白质,：这类蛋白质所含必须氨基酸的种类，数量和比例都较,合理,。既可维持生命，又可促进生长发育。如奶类中的,酪蛋白,、肉类中的,肌蛋白,，蛋类中的,卵黄磷蛋白,和小麦中的,麦谷蛋白,等。,2.,半完全蛋白质,：这类蛋白质所含必需氨基酸的,种类齐全,，但由于,含量不均衡,，,比例也不太合理,，,只能维持生命,，但不能促进生长发育。如小麦,麦胶蛋白,等。,3.,不完全蛋白质,：这类蛋白质所含必需氨基酸的种类不全，,既不能维持生命，又不能促进生长发育,。如动物结缔组织和肉皮中的,胶原蛋白质,及玉米中的,玉米胶蛋白,等。,第二章 能量和产能营养素,二、蛋白质的生理功能,构成机体，修补组织、促进生长发育。,构成体内许多有重要作用的物质。,酶的化学本质是蛋白质（氨基酸分子构成），如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐酶、转氨酶等。,血红蛋白供给人体氧气，带走二氧化碳。,含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等。,调节正常的生理功能。,如作为抗体可提高人体的免疫能力；维持正常渗透压的平衡；遗抟信息的传递；重要物质在体内的吸收、运转；体内酸碱度的调节等都需要蛋白质的直接参与和调节。,供给能量。,由蛋白质提供的热量约占人体每日所需总能量的,12%14%,。每克蛋白质在体内可产热千卡。,第二章 能量和产能营养素,三、食物蛋白质的营养评价,1,食品中蛋白质的,含量,。,一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以,6.25,即得到食物中蛋白质的含量。肉类、鱼类的蛋白质含量一般在,10%30%,左右。奶类在,1.5%3.8%,，蛋类在,11%14%,，这些蛋白质营养价值较高，易为机体吸收和利用。植物性蛋白质以豆类含量较高，一般在,20%45%,左右，谷类在,6%16%,，薯类,2%3%,，干果类,15%26%,。,2,蛋白质的,消化率,：,指,蛋白质可被消化酶分解的程度,。常用蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该蛋白质含氮总量的比值的百分数来表示。,第二章 能量和产能营养素,3,氨基酸评分,。,将必需氨基酸之间的比例关系称为,必需氨基酸需要模式,。,标准蛋白质,中，必需氨基酸的模式与,人体蛋白质,基本一致。,通常将食品蛋白质中与标准蛋白质比较相对不足的氨基酸称为,限制氨基酸,。其中缺乏最多的称为,第一限制氨基酸,。食品中最主要的限制氨基酸为,赖氨酸,和,蛋氨酸,。,氨基酸评分也称,蛋白质化学评分（,chemical score,），,是指食品蛋白质中必需氨基酸含量和理想模式与参考蛋白中相应的必需氨基酸含量的比值。是评价食品蛋白质营养价值高低的重要指标。将标准蛋白质的氨基酸评分定为,100,，那么，一种食品蛋白质的氨基酸评份越接近,100,，则其越接近人体需要，营养价值越高。,蛋白,质,异亮,氨酸,亮氨,酸,苏氨,酸,赖氨,酸,苯丙,氨酸,色氨,酸,蛋氨,酸,缬氨,酸,蛋白,质价,标准,0.270,0.306,0.180,0.270,0.180,0.090,0.270,0.270,100,鸡蛋,0.428,0.565,0.310,0.396,0.368,0.106,0.342,0.460,100,牛奶,0.407,0.630,0.290,0.496,0.311,0.090,0.211*,0.440,78,牛肉,0.332,0.515,0.275,0.540,0.256,0.075*,0.262,0.327,82,鱼肉,0.317,0.474,0.283,0.549,0.231,0.062*,0.262,0.327,70,稻米,0.322,0.535,0.241,0.236,0.307,0.065*,0.222,0.415,72,玉米,0.351,0.834,0.223,0.178*,0.420,0.070,0.205,0.381,66,小麦,粉,0.262,0.442,0.174,0.126*,0.322,0.069,0.192,0.262,47,大豆,粉,0.333,0.484,0.247,0.395,0.309,0.086,0.197*,0.328,73,第二章 能量和产能营养素,主要食品中必需氨基酸的组成（,mg/g,）,和蛋白质价,第二章 能量和产能营养素,4,蛋白质的生物价。,是反映食品蛋白质被人,利用程度大小,的指标。这里所说的利用是指,转化为人体的蛋白质,。通常是用食品蛋白质在体内储留（即转化为人体蛋白质）被利用的氮的数量与被吸收的氮的数量之百分比率来表示。,评价蛋白质利用率大小的指标除生物价外，还有蛋白质净利用率（,NPU,）、,蛋白质功效比值（,PER,）、,蛋白质净比值（,NPR,）,等。,第二章 能量和产能营养素,常见食品蛋白质的生物价（,%,）,蛋白质来源,生物价,蛋白质来源,生物价,蛋白质来源,生物价,鸡蛋（整）,94,稻米,77,菜豆（芸豆）,38,鸡蛋白,83,小麦（整）,67,花生（熟）,59,鸡蛋黄,96,燕麦,65,豌豆（生）,48,牛奶,85,大麦,64,核桃,56,酪蛋白,73,玉米（整）,60,甘薯,72,乳清蛋白,84,小米,57,马铃薯,67,猪肉,74,高梁,56,大白菜,76,牛肉,69,小麦粉,52,芝麻,71,牛肝,77,大豆（熟）,64,向日葵籽,65,牛肾,77,大豆（生）,57,棉籽,62,牛心,74,豆腐,65,啤酒酵母,63,鲜鱼,72,绿豆,58,四、影响蛋白质在体内利用效果的因素,1,、消化率,：,2,、氨基酸组成,：,3,、热能摄入,：,4,、维生素和矿物质,：,5,、食品加工,：,6,、体力活动,：,7,、伤害,：受伤后氮排泄会增加，采用普通膳食的人，每天损失的氮可高达,20g,。,8,、,情绪波动,：忧虑、恐惧、发怒等异常精神压力使肾上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促进脂肪氧化及蛋白质分解。,第二章 能量和产能营养素,五、蛋白质缺乏症,蛋白质,-,热能营养不良,(PEM),是一种因缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。,1,营养消瘦症。,也称消瘦型,PEM,。,是一种多见于婴幼儿的极度消瘦症，是,由于长期摄食过少，尤其是能量不足引起的,。表现为生长发育缓慢或停止，明显消瘦，体重减轻（重者只为同龄儿童平均体重的,60%,），皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，皮肤干燥，毛发细黄无光泽，常易腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染，,但无浮肿,。,2,恶性营养不良。,也称水肿型,PEM,。,这是,因蛋白质严重缺乏而能量供应可以维持最低需要水平的极度营养不良症,。表现为精神萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重不增或减轻、,下肢呈凹陷性浮肿,、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。,干 瘦 型,水肿型,造成蛋白质缺乏的原因,1,膳食中蛋白质和热能供给不足。,2,消化吸收不良。,肠道疾病，如慢性痢疾、肠结核、溃疡性结肠炎等。,3,蛋白质合成障碍。,肝脏,是合成蛋白质的重要器官，肝脏发生病变，如肝硬化、肝癌、肝炎等。,4,蛋白质损失过多，分解过甚。,如,肾炎,，可从尿中失去大量蛋白质；,肝脏疾病形成腹水时,，会使蛋白质损失严重；,创伤、手术、甲状腺功能亢进,等能加速组织蛋白质的分解、破坏，造成,氮负平衡,。,第二章 能量和产能营养素,蛋白质过多的影响,蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经,肝脏,转化，再由,肾脏,从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。,过多的蛋白质摄入，也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样会加速骨骼中,钙的丢失,，易产生,骨质疏松,。蛋白质的,酸性,代谢产物会增加肝、肾的负担，造成肝、肾肥大并,容易疲劳,。大量的蛋白质会导致机体,脱水,、,脱钙,、,痛风,。高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能引起泌尿系统,结石,和,便秘,。,动物蛋白质过剩可致癌,吃过多的肉类及含胆固醇的食物，不仅易患动脉硬化，也伤害血液循环，而使供给细胞的氧气减少，因此增加了导致癌症的机会。,危害一 大量吃肉喝酒产生痛风,危害二 加重尿毒症和氮质血症,患急性肾小球性肾炎的病人，在未发生肾功能衰竭之前，可摄入适量蛋白质，每日,40,70,克。 过高的蛋白质摄入，会促使肾小球硬化；如已出现肾功能不全、氮质血症者，应限制蛋白质摄入量，以每日,20,克以下为宜，且应摄入优质蛋白质（含必需氨基酸的蛋白质），如牛奶、鸡蛋等。蛋白质过多，会加重氮质血症和尿毒症。,危害三 引起脂防肝促发肝昏迷,肝病病人为利于肝细胞的修复再生，每天需要,90,100,克蛋白质，但不可强调高蛋白。摄取过多的蛋白质，会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生。无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷。所以，重症肝炎与肝硬化有肝昏迷趋势的患者，一定要少食蛋白质。 蛋白质摄取过多还可导致脑损害、精神异常、骨质疏松、动脉硬化、心脏病等。常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会未老先衰，缩短生命。一个美国研究机构宣布，过度贪吃肉类会导致体液中的矿物质失去平衡，也就是,磷的猛增,和,钙的锐减,（肉里的磷超过钙达,20,倍）。钙质锐减的后果是掉牙或齿槽脓漏。,第二章 能量和产能营养素,六、供给量,WHO,（,1985,）对健康成人,N,平衡研究表明，在短期,N,平衡（,13,周）时，人体对优质蛋白质的平均需要量是,0.63g/d/kg,；,长期,N,平衡（,13,月）时人体对优质蛋白质的平均需要量为,0.58g/d/kg,；,FAO/WHO,决定其平均值为,0.60g/d/kg,作为成人对优质蛋白质 的平均需要量。在平均需要量,0.60g/d/kg,之上再加上,25%,规定为“安全摄取量”,=,0.75g/d/kg,（,可满足人群中,97.5%,个体的需要，按优质蛋白质计）。,我国膳食蛋白质来源多为植物性，其质量和消化率不如动物蛋白，因此标准较高，在,0.91.2g/d/kg,范围。,我国成人中体力活动男、女分别为,80,和,70g/d,。,孕妇和乳母分别增加,15g,和,25g,，,儿童与少年按年龄分组供给,35,90g,，,1,岁以内婴儿以公斤体重计，,2,4g/kg,（,以母乳喂养者供给,2g/kg,，,以牛乳喂养者为,3.5g/kg,，,混合喂养者为,3g/kg,）。至于人在生病的情况下，如烧伤、骨折、感染、肾炎等，患者的蛋白质需要量可根据病情作相应增减。,蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的,11%,14%,，其中儿童青少年为,13%,14%,，以保证膳食中有充足的蛋白质供给生长发育的需要；成年人为,11%,12%,，可以确保维持正常的生理功能。,第二章 能量和产能营养素,七、氨基酸不平衡的危害及补救措施,1,氨基酸不平衡及其危害。,当人们饮食提供的总氨基酸中各种必需氨基酸与标准水平差距很大时，就会引起人体 “,氨基酸不平衡,”。其后果不单是人体需要的蛋白质的合成不足,，“过剩”,的哪种氨基酸还会大量走向产能或其它代谢途径，造成人体排氮负担过重、生长受阻、造成儿童智力永久性损伤。,2, 氨基酸不平衡的补救,（,1,）利用,蛋白质的互补作用,补救。,即将不同的食物适当加以混合，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿。,（,2,）通过,强化限制氨基酸,补救。,如在小麦粉中加入,0.2%,的赖氨酸，可使小麦蛋白质的生物价由,47%,提高到,71%,。,第二章 能量和产能营养素,混合食品中蛋白质的生物价,蛋白质来源,该食品蛋白质在混合蛋白质中的百分含量（,%,）,生物价（,%,）,单独进食,混合进食,豆腐,42,65,77,面筋,58,67,玉米,23,60,73,小米,25,57,大豆,52,64,小麦,35,67,74,小米,35,57,大豆,30,64,小麦,39,67,89,小米,13,57,牛肉,26,69,大豆,22,64,八、蛋白质来源,选择蛋白质食物，首先应考虑蛋白质含量的多少。人类日常食物中蛋白质的来源主要是,动物蛋白质,和,植物性蛋白质,。肉类、鱼类的蛋白质含量一般在,10%30%,左右。奶类在,1.5%3.8%,，蛋类在,11%14%,，这些蛋白质营养价值较高，易为机体吸收和利用。植物性蛋白质以豆类含量较高，一般在,20%45%,左右，谷类在,6%16%,，薯类,2%3%,，干果类,15%26%,。,在蛋白质含量充足的情况下，还需考察以下几个方面：,1,消化吸收程度。,2,吸收后的利用程度。,3,看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。,第二章 能量和产能营养素,第三节 脂类物质,脂类物质大致可分为,脂肪,和,类脂,两大类。,一、脂肪,1,脂肪的概念与分类：,又称为中性脂肪，通常人们称其为油脂。它主要由碳、氢、氧三种元素组成。它是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的脂，故又称,甘油三酯,。,根据其熔点高低，分为,油,（常温下为液体）和,脂,（常温下为固体或半固体）。,根据其来源，分为,植物脂肪,（因大多数植物脂肪在常温下为液体，故常称为,植物油,，如菜籽油、豆油、花生油等）和,动物脂肪,（因常温下为固体或半固体，故常称为动物脂，如猪油、牛油、羊油、鸡油、鱼油等）。,第二章 能量和产能营养素,2,脂肪的生理功能：,脂肪主要具有如下生理功能：,（,1,）,构成体质,。脂类是人和动物体的主要组成部分。,（,2,）,提供营养,。,提供和贮存能量,。每克脂肪可为人体提供,38kJ,的热能。,提供必需脂肪酸,。亚油酸、亚麻酸。,提高人体对脂溶性维生素的吸收利用率,。,促进其它食品成份的代谢。,（,3,）,保护机体,。减轻震动和摩擦；保温。,（,4,）,增加饱腹感,。脂肪排空时间为,2 4,小时 。,（,5,）,增加食欲,。改善食品风味。,第二章 能量和产能营养素,二、脂肪酸,1,脂肪酸（,fatty acid,）,的概念与分类：,脂肪酸是指由,C,、,H,、,O,三种元素构成的,链状有机羧酸,。,脂肪酸根据饱和不度不同，分为,不饱和脂肪酸,（含有双键等不饱和键：包括,单不饱和脂肪酸,和,多不饱脂肪酸,和,饱和脂肪酸,（不含不饱和键）。,按其碳链长短可分为,长链脂肪酸,（,14C,以上），,中链脂肪酸,（,612C,）,和,短链脂肪酸,（,5C,以下）。,营养学上最具有价值的脂肪酸有两类：,（,1,）,n-3,（,-3,）,系列,：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种,不饱和脂肪酸,。,（,2,）,n-6,（,-6,）,系列,：不饱和脂肪酸即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种,不饱和脂肪酸,。,第二章 能量和产能营养素,2,必需脂肪酸的生理功能：,必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。,n-6,系列中的,亚油酸,和,n-3,系列中的,-,亚麻酸,是人体必需的两种脂肪酸。,n-3,和,n-6,系列中许多脂肪酸如,花生四烯酸,、,二十碳五烯酸,（,EPA,）、,二十二碳六烯酸,(DHA),等都是人体不可缺少的脂肪酸。,（,1,）是磷脂的重要组成成分,（,2,）亚油酸是合成前列腺素的前体,（,3,）与胆固醇的代谢有关,:,体内约有,70%,的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，方可被转运和代谢,。,（,4,）维持正常视觉功能,:,亚麻酸,可在体内转变为二十二碳六烯酸,(DHA),，,DHA,在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。,第二章 能量和产能营养素,三、类脂,类脂包括,磷脂,：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。,糖脂,：脑苷脂类、神经节昔脂。,脂蛋白,：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。,类固醇,：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素,D,、,雄激素、雌激素、孕激素。,1,磷脂：,磷脂是含有磷酸根的类脂化合物。其中最重要的,卵磷脂,，它是甘油三酯中一个脂肪酸被一个磷酸胆碱基团取代而成，具有亲水、亲油的双重性质。磷脂的生理功效有以下几种：,构成生物膜的重要成分,促进神经传导，提高大脑活力,（,乙酰胆碱来传递信息,）,促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝,（,胆碱防止脂肪在肝脏内积聚）,降低血清胆固醇、预防心血管疾病,（,防止脂肪在血管壁沉积）,11/28/2024,38,第二章 能量和产能营养素,2,胆固醇,（,1,）胆固醇是细胞膜的重要成分，是制造细胞膜的原料，能增强细胞膜的坚韧性。,（,2,）胆固醇在体内能转化变成激素。类固醇激素有肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素等。如果没有胆固醇，性激素、肾上腺皮质激素的合成就成为问题。,（,3,）太阳中紫外线直射人体皮肤，可制造成维生素,D,3,，,这种体内免费自制的维生素，是以,7,脱氢胆固醇为原料的。,（,4,）胆固醇是在,肝,内合成的,胆汁酸的原料,。,但当血液中胆固醇含量过多时，会在血管壁上沉积，形成血栓，引起动肪硬化等疾病,。,第二章 能量和产能营养素,四、脂类营养价值评价,1,食物脂肪的消化率。,食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点,50,以上,者，,消化率较低,，一般在,80%90%,，而熔点接近或低于人的,体温,的,消化率,则,高,，可达,97%98%,。,2,必需脂肪酸的含量。,植物油、动物的心、肝、肾及血。,3,脂溶性维生素含量。,植物油、动物肝脏、乳和蛋。,4,油脂的稳定性,第二章 能量和产能营养素,五、与脂肪有关疾病,当摄入脂肪不足时，可出现皮肤和毛发干燥、无光泽、脱发；影响机体的正常生长发育、导致性功能和生殖能力减弱；但脂肪摄入过多，又可使机体过于肥胖，导致心血管等疾病的发生。,六、供给量,我国人民脂肪的推荐供给量以脂肪能量占总能量的百分比计，半岁以内为,45%,，,7,12,个月为,30%,40%,，儿童与青少年为,25%,30%,，成年及中老年人皆为,20%,25%,。另外，多不饱和脂肪酸的摄入量也不是越多越好，一般认为不饱和脂肪酸,/,饱和脂肪酸,1,即可。,第二章 能量和产能营养素,第四节 糖类物质,糖类物质亦称碳水化合物，是自然界最丰富的有机物，构成我们大部分食物，是人类最经济和最重要的能量来源，我国以,淀粉类,食物为主食，人体内总热能的,60%70%,来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。,一、糖类物质的概念与分类,1,糖类物质的概念与元素组织。,糖类属于有机化合物。糖类的种类很多，但从元素组成方面来看，构成糖类的化学元素只有,C,、,H,、,O,三种，且大多数糖类物质分子中三种元素的组成符合（,H,2,O,）,n,O,m,。,糖类属于,多羟基醛,或,多羟基酮及其缩合物,。,2,糖类物质的种类：,按糖类物质的复杂程度（即聚合度）不同分类。,（,1,）,单糖,是指不能水解的糖，是糖类物质的最小单位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖等。,（,2,）,低聚糖,是指由,2,10,个单糖或衍生单糖以,糖苷键,结合而成的糖。又称为,寡糖,。如蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖等。,（,3,）,多糖,是指由,10,个以上单糖或衍生单糖以,糖苷键,结合而成的糖。又称高聚糖。如淀粉、果胶、纤维素、半纤维素、糖原、琼脂等。,糖类又可按其对人的生理功能不同分为,营养性糖类,和,非营养性糖类,。,（,1,）,营养性糖类,是能被人体消化吸收，参于人体内代谢，供给能量的糖类。如葡萄糖、果糖、蔗糖、糖原、淀粉等。,（,2,）,非营养性糖类,则是不能被人体消化吸收，不参与人体内代谢，,不供给能量的糖类,。如纤维素、半纤维素、果胶等。包括现代营养学上所称的膳食纤维和功能性低聚糖等。,第二章 能量和产能营养素,第二章 能量和产能营养素,二、糖类的生理功能,1,糖是人和动物体主要的供能物质。,我国人体所需的能量有,60%,70%,是由糖类氧化分解供给。,2,糖是构成机体的主要物质之一。,3,保健功能。,如血糖低下可导致昏迷，严重者甚至可休克、死亡；当,肝糖原贮存充足时，肝脏对毒物有很强的解毒作用,，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。因此保持肝脏含有丰富的糖元，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正常解毒功能。,4,糖类与脂肪及蛋白质代谢有密切的关系。,糖类具有节省蛋白质的作用。脂肪在人体内完全氧化，需要靠糖供给能量，脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高碱度偏低，会引起,酮性昏迷,。,5,糖原是人体重要的贮能物质。,对人体内糖浓度具有一定调节缓冲功能。,第二章 能量和产能营养素,三、糖类物质与疾病,1,糖与营养不足。,2,糖与肥胖。,3,糖与龋齿。,4,糖与骨折。,5,糖与癌症。,6,糖与寿命。,四、食物来源：,多糖类主要来自谷类,(70%-75%),、薯类,(20-25%),、根茎类食物，豆类,(20-25%),，,水果中的坚果类栗子等含淀粉较高；单糖与双糖类除部分来自天然食物（蔬菜,水果）外，大部分以制成品的形式（如葡萄糖与蔗糖）直接摄取。,五、供给量：,除,2,岁以下的婴幼儿外，糖类物质应提供,55,65,的膳食总能量，可消化利用的碳水化合物量至少,275g(,占热,55,),。,11/28/2024,45,组织,思考题,1,试分析影响人体能量需要量或消耗量的因素。,2,何谓必需氨基酸？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？,3,蛋白质有哪些生理功能？,4,何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？,5,试分析影响蛋白质在体内利用效果的因素。,6,试分析氨基酸不平衡对人体的危害与补救措施。,7,脂肪有哪些生理功能？,8,何谓必需脂肪酸？有哪几种？有什么生理功能？还有哪些重要的脂肪酸？,9,评价脂类的营养价值应注意哪些方面？,10,可利用糖类有哪些生理功能？,