与营养有关的食品安全问题课件

第六章膳食结构中的不安全因素七大营养素1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白质4、维生素5、无机盐6、水7、纤维素?第一节人体正常膳食结构1、满足身体的各种营养需要2、对人体无毒无害3、易于消化吸收4、科学的膳食制度一、人体合理膳食的原则相对于碳水化合物充足的早餐，一份由培根、煎蛋、香肠等组成的高脂早餐更有助身体健康，有助身体消化随后摄入的各种食物；若早餐摄入碳水化合物，体内碳水化合物代谢启动，不论随后摄入何种食物，代谢机能不变。如果我们想让身体有效处置全天摄入的各类食物，一顿富含脂肪的早餐是不错选择。但从控制体重角度出发，高脂肪早餐必须配合低热午餐和晚餐才发挥作用。研究人员把参与研究的女性分为两组，一组在早餐摄入食物热量值为全天一半，另一组早餐摄入食物较少。研究结果显示，早餐摄入食物热量较多的女性较另一组体重下降明显。二、人体对营养素的正常需要量1、每日推荐量2、一定要适量，不是越多越好一个婴儿食品的配方:骨头汤、鱼汤、鸡汤、八宝粥、牛奶、豆奶、水果、蔬菜、鸡蛋空心食品谷类、肉1、食物多样、谷类为主2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、豆类及其制品4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油5、食量与体力劳动要平衡，保持适宜的体重6、吃清淡少盐的膳食7、限量饮酒8、吃清洁卫生、不变质的食物三、我国的膳食指南第二节与膳食不平衡有关的疾病思考：世界四大营养缺乏病是什么？1、蛋白质热能营养不良2、碘缺乏症3、铁缺乏症4、维生素A缺乏症一、营养缺乏疾病1、蛋白质热能营养不良 是指由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。对儿童主要表现为生长发育的障碍（儿童患病的主要原因是母乳喂养时间短、早产、断奶后营养没跟上、胎儿期母亲营养欠佳）；对于成人表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、指甲粗糙变形、耐力下降（成人主要是由于体内蛋白质消耗过多，补充不足）2、碘缺乏 全世界8亿人缺碘，1.9亿人患甲状腺肿，300万人患克汀病，400万人智能低下，我国有3亿人受缺碘威胁，1.2千万人甲状腺肿，缺碘的症状主要表现在以下几个方面：（1）克汀病和亚克汀病：智力下降、身材矮小（2）新生儿甲状腺机能低下（3）甲状腺肿（4）甲状腺癌 铁缺乏主要有以下表现：（1）肌肉能力下降，作功能力下降 （2）脑功能下降：注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等能力均下降 （3）免疫功能下降，易疲劳 （4）贫血 3、铁缺乏 影响铁吸收的因素有：（1）二价铁的吸收是三价铁的三倍 （2）血红素铁的吸收高于非血红素铁（即动物铁大于植物铁）（3）促进非血红铁吸收的主要因素有维生素C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸、肉类等。抑制因素有植酸盐、草酸盐、纤维素等。（1）维生素A缺乏：夜盲症（2）维生素B1缺乏：脚气病（3）维生素B2缺乏：口角炎、舌炎等（4）烟酸缺乏：癞皮病（5）维生素C缺乏：坏血病（如牙龈出血）（6）维生素D缺乏：软骨病（7）维生素E缺乏：贫血等（8）维生素K缺乏：凝血时间延长4、维生素缺乏二、营养素摄入不平衡引发的疾病（一）、肿瘤1、促进肿瘤发生的营养因素（1）脂肪 膳食中动物性脂肪过多对人体有害，而植物性脂肪无妨，所以我们应该尽量多的摄入植物性生脂肪而少食用动物性脂肪。（2）维生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌上升 其能抑制化学致癌物引起肿瘤，防止致癌物与DNA的结合；缺乏维生素A，上皮组织细胞处于低分化、不分化或不成熟的状态，同时降低了机体的免疫功能，从而为癌症的发生创造了机会。（3）维生素C缺乏 如果缺乏，机体免疫力降低，不利于细胞的正常分裂，同时还是某些致癌物的解毒物质。（4）热能过高 体重大大超标的人，患子宫癌、胆囊癌、乳腺癌的机会比正常人大大增加。（5）缺碘 与甲状腺肥大和地方性甲状腺肿、甲状腺癌有关。（6）其它因素 如缺铁，与食道和胃部肿瘤有关；铅摄入过多与胃癌有关；缺乏膳食纤维易患结肠癌。2、抑制肿瘤发生的营养因素（1）硒可以抑制肿瘤：特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤。（2）维生素A：具有防止上皮细胞癌变和抗氧化作用。（3）维生素C：可以增强人体的免疫系统的功能。（4）维生素E：具有抗氧化功能，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的。（5）丰富的蛋白质：可以提高肌体免疫功能。3、有助于预防肿瘤的膳食 低脂肪、适宜的膳食纤维、丰富的蛋白质、较大量的维生素A、C、E（二）动脉粥样硬化1、与之有关的营养因素（1）胆固醇（2）脂肪（3）糖类物质（4）维生素2、控制措施（1）严格控制膳食中胆固醇的含量 国外建议每天小于300毫克，我国建议小于150，另应严格控制摄入胆固醇含量超过100mg/100g的动物性食品。（2）降低饱和脂肪酸的摄入（3）控制膳食脂肪总量（4）避免摄入单糖或双糖（5）不要饮酒3、有助于防治的膳食（1）以大豆蛋白代替部分动物蛋白（2）富含多不饱和脂肪酸的食物（三）肥胖症 思考：有人认为食用过少的脂肪反而会发胖，你认为正确吗?肥胖的发生也可能是由于营养不良引起的?1、导致肥胖的因素：（1）营养过剩（2）膳食结构不合理、不平衡（3）缺乏必要的营养元素2、减肥的合理膳食：（1）减少碳水化合物特别是食糖的摄入，热源应多用淀粉类（2）不要随便增加餐次，不要吃零食（3）增加一定的运动量或劳动量（4）需要有一定的饱腹感的食物，特别是膳食纤维类（5）适当提高蛋白质的供应量 总结起来，即少热量、少碳水化合物特别是食糖、高蛋白质、高纤维、少脂肪、多锻炼。1、少食多嚼：可减轻胃部负担，有利于消化。2、少肉多菜：蔬菜含有多种维生素、粗纤维等对减肥和人体健康有益的成份。3、定时进餐、少吃零食：口渴时不要喝饮料、酒等；零食一般含有高糖或油脂。4、不可快食。快食的人，食物在嘴里得不到充分嚼碎就被送入胃中，使饭量增加。细嚼有利于增加饱腹感。大脑的食欲中枢一般需要二十分钟才知道你在进食食物，所以吃东西不能太快，否则你认为吃饱时，已经吃得太多了。5、七八分饱。吃饱时，不要养成将少量吃不下的剩余食物都吃掉的习惯，从表面上看你是节约了，实际上身上多几斤肉反而更不合算。6、一日三餐勿集中饮食。饮食次数与肥胖有很大关系，每日两餐，每次食量较大的人与每日三餐的人相比，即使每日总热量相同，吃两餐的人更容易肥胖。同时注意每次不宜吃得太饱，以七八分饱为好。造成不要因为忙，整天饿着到晚上再大吃一顿。7、停止夜食。在中国，尤其南方，有吃宵夜的习惯，如果睡前饮食，容易使大量热量积蓄而转化为脂肪，所以，夜间睡前进食容易引起肥胖。8、少糖多醋。经常吃糖会损害牙齿，升高血脂，诱发心血管疾病。另外，医学专家认为，每天喝50-100毫升醋，对健康有益。9、少车多步。现代都市人，从一楼到三楼也要坐电梯，不到一公里的路也要坐车。一些研究资料表明，走路，登楼等运动，能使人身心得到锻炼，尤其是中老年人应该多散步。10、少欲多施。过多的欲望可带给人苦恼。因此需要清心少欲，而绝对不要到了任何地步都不感到满足，否则你便在自寻烦恼，从而损害身心健康。11、少忧多眠。心胸狭隘的人，会样样事情都去忧愁，明知道这样忧虑并不能使事情有所改观，倒不如好好睡一觉，养足精神，明天去做好自己的事情。有人在情感波动时或觉得孤独害怕或忧郁时大量进食食物，这种习惯不太好。12、少衣多浴。少衣是冬天来临时，不要急于穿得太暖和。即使寒冷的冬季，衣着也应仅仅使人觉得暖和便可。着衣太多，不利于身体的产热和消耗能量。要经常洗澡，这样不仅可以去除皮肤上的污垢，还可使肌肤受到适当的按摩，增加血液循环，促进脂肪分解与代谢。（四）糖尿病1、膳食因素与糖尿病的发生 一般都是先有肥胖症再有糖尿病，所以凡是引起肥胖症的饮食与因素对糖尿病的发生与控制均起不利作用。另外，糖尿病患者的胰岛素受体减少，而且体内锌的代谢异常，缺乏锌。2、糖尿病的膳食控制（1）总热量控制在能够维持标准体重的水平（2）在控制总热量的前提下，碳水化合物可达到60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖的效果好。（3）脂肪占总热量的20-25%，并以植物油为主。（4）蛋白质占总热量的15-20%，要求动物蛋白占三分之一左右。（5）膳食纤维和丰富的维生素对降低血糖是很有效的。第三节营养素间的协同与禁忌一、食物的相克与相宜 营养素在吸收代谢过程中各成分之间是相互联系、彼此制约的。因此所谓的食物间的相克与相宜，是指是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，否则称为相克，由此可见，食物的相宜与相克都是膳食结构中不可缺乏的部分，食物的相宜包括转化和协同作用，食物的相克也可称为拮抗作用。食物的转化作用是指在特定的条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质；食物的协同作用是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康；食物的拮抗作用是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。二、几种常见的不合理膳食搭配1、含磷食物与含钙食物的同时食用2、含草酸食物与含钙食物的同时食用3、含锌食物与含纤维素的食物同时食用4、含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用5、含维生素C食物与虾同时食用 乳酪+菠菜 乳酪含丰富的钙质，菠菜所含的化学成分会影响钙的消化和吸收。菠菜瘦肉 菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红细胞的重要物质之一，又为钙、铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。甲鱼黄鳝蟹 孕妇吃了会影响胎儿健康。水果萝卜 同食容易患甲状腺肿。萝卜经代谢会产生一种抗甲状腺的物质-硫氰酸。橘子、梨、苹果、葡萄等水果中的植物色素在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸等，可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，诱发或导致甲状腺肿。豆浆鸡蛋 鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。胡萝卜白萝卜 胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素，使两种萝卜的营养价值都大大降低。酒与胡萝卜同食：胡萝卜中丰富的胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。吃肉时喝茶：茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合可形成鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，既容易造成便秘，又增加了有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性。田螺牛肉 易引起腹胀，同食不易消化。墨 鱼茄 子 同食容易引起呕吐。梅干菜+羊肉 同食会引起胸闷。西红柿黄瓜 西红柿中含大量维生素C，有增强机体抵抗力、防治坏血病、抗感染等作用。而黄瓜中含有维生素C分解酶，同食可使其中的维生素C遭到破坏。鲫鱼冬瓜（会使身体脱水）虾皮黄豆（消化不良）鸡肉+芹菜（会伤元气）萝卜木耳同食会得皮炎。香蕉芋头同食会使胃不适，感觉胀痛。土豆香蕉同食面部会生斑 海鲜葡萄 同食会呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为葡萄中含有鞣酸，遇到海产品中的蛋白质，会形成不容易消化的物质。类似的水果还有山楂、石榴、柿子等。果汁+牛奶 牛奶含有丰富的蛋白质，果汁属于酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝结成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值。酸牛奶香蕉 同食易产生致癌物。盐+酒+猪脑髓：杀精作用盐+鲜汤：部分蛋白质凝固蜂蜜+葱：伤眼睛红糖+牛肉：腹胀蜂蜜+韭菜：影响血液循环糖+牛奶：加热时产生有毒的果糖氨基酸红糖+酒：糖尿病核桃+白酒 核桃含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，但核桃性热，多食燥火，白酒甘辛火热。两者同食易致血热，轻者燥咳，严重者会出鼻血。蜂蜜+豆浆 蜂蜜中的有机酸与豆浆中的蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。花生+黄瓜：伤脾茶叶+鸡蛋 茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物会与鸡蛋中的铁元素结合，产生一种化合物，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收酒+茶 酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，加重心脏负荷。味精+鸡蛋 鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。白酒+汽水 白酒、汽水同饮后会很快使酒精全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。白酒+牛肉 同食容易上火。白酒与牛肉相配如火上浇油，容易引起牙周发炎。1、产热营养素之间的协同 即碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的协同作用：（1）都是机体热能的主要来源，它们三者之间在某些情况下可以相互转化。（2）碳水化合物为蛋白质的分解与合成提供能量。（3）碳水化合物和脂肪通过三羧酸循环联系起来。当肌体内碳水化合物过多时则转化为脂肪，当碳水化合物摄入不足时，则分解体内的脂肪以提供肌体所必需的能量。三、营养素间的协同2、维生素之间的协同（1）维生素A和维生素E之间的协同 维生素E的主要功能是抗氧化作用，而维生素A是一种不饱和脂肪酸，维生素E能保护维生素A免遭氧化破坏。（2）维生素B1和维生素B2的协同作用 两者对机体能量代谢有协同作用，在人机体的生物氧化和能量代谢中是相辅相成的，互相协同的，并彼此保持平衡。（3）维生素B1、维生素B2和维生素C的协同关系 （4）维生素B1和烟酸的协同作用 维生素B1在糖代谢中起着重要作用，而烟酸也参与糖代谢，特别是果糖的代谢需要更多的烟酸，两者起到相辅相成的作用。（5）维生素C和叶酸的协同 维生素C在叶酸的转化中有重要作用，叶酸在进入人体后必须转化为四氢叶酸才具有生物活性，贮存在肝脏，在此过程中，需要相当数量的维生素C。（1）B族维生素和碳水化合物的协同 碳水化合物在体内转化成能量需要B族维生素的参与，一般来说是作为辅酶来参与的。（2）维生素B2、B6、叶酸、生物素和蛋白质的协同 它们都在蛋白质和氨基酸的分解和合成中起着重要作用。（3）维生素A、D、E、K和脂肪的协同 它们都溶于脂肪，所以通称为脂溶性维生素，它们往往与油脂同时存在，另外，脂肪有帮助人体吸收这些维生素的作用。脂肪能够保护脂溶性维生素，并增加其吸收率，提高其营养价值。3、维生素与产热营养素间的协同4、无机盐之间的协同 无机盐之间的协同大致分为以下几种情况：（1）相互之间保持一定的比例，保持量的平衡 如钾钙钠镁之间的平衡。它们之间的平衡在保持机体环境的平衡、维持人体神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性等重要的生理功能方面有着密切的协同关系。（2）相互之间有加强溶解或增进吸收的作用 如铜影响铁的吸收利用，锰能促进铜的吸收和利用。（3）共同组成参与具有主要生理功能的物质 如铜蓝蛋白含有铁和铜。5、无机盐与营养素的协同（1）钙与蛋白质的协同 如果蛋白质供应充足，则有利于钙的吸收，这是因为蛋白质被消化后，所释放出的羧基可与钙结合成可溶性钙盐，所以能促进钙的吸收。（2）钙与乳糖的协同作用 乳糖对钙的吸收也有促进作用，两者可产生螯合作用，能形成低分子量的可溶性络合物。（3）钠与葡萄糖的协同作用 葡萄糖的吸收必须有钠离子存在，而其它离子不能代替，机体存在一个钠钾泵，葡萄糖需先与钠离子结合后才能通过载体系统进入体内。（4）锌、镁、铁、铜与蛋白质的协同作用 这些金属离子都是酶的重要组成部分，而酶本身就是蛋白质。（1）钙与维生素D的协同（2）磷与维生素D的协同（3）铁与维生素C的协同（4）硒与维生素E的协同（5）锌与维生素A的协同6、无机盐与维生素的协同：钙磷铁硒锌作业1、常见的几种由营养素摄入不平衡引发的疾病与脂肪之间有什么关系？2、分析一下你自己的日常膳食中可能存在哪些不安全因素？From: