第二章-食品的生物性危害

第二章 食品生物性危害1 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中，可能会有一些有毒有害物质混入食品，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病，简言之，有毒有害物质进入正常食品的过程，称为食品污染。一一、食品污染概述食品污染概述2河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京3“涉红涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比鸭蛋与正常鸭蛋对比4“涉红涉红”鸭蛋蛋黄鲜红鸭蛋蛋黄鲜红5二二、食品危害的分类食品危害的分类食品污染食品污染生物性污染生物性污染微生物微生物寄生虫寄生虫昆虫昆虫物理性污染物理性污染生产、生活和环境生产、生活和环境容器、包装和运输容器、包装和运输滥用食品添加剂滥用食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存 掺假、制假掺假、制假 化学性污染化学性污染产、储、运、销产、储、运、销 掺杂使假掺杂使假 放射性污染放射性污染61.生物性污染生物性污染 微生物与其毒素微生物与其毒素；寄生虫（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；寄生虫（蛔虫、绦虫、旋毛虫等）；昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆等）。昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇蛆等）。黄曲霉毒素黄曲霉毒素782化学性污染化学性污染农药污染农药污染;工业工业“三废三废”污染污染;添加剂的污染添加剂的污染;包装材料污染。包装材料污染。93.物理性污染：物理性污染：放射性污染放射性污染主要主要来源于开采、冶炼、国防、生产来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。及生活排放等。10食品加工中的污染源食品加工中的污染源 （一）食品本身是最可能存在的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品、乳制品 2、红肉制品、红肉制品3、家禽产品、家禽产品4、海产食品、海产食品 5、食品配料、食品配料 111 1、乳制品、乳制品 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。中的污染。122 2、红肉制品、红肉制品 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。133 3、家禽产品、家禽产品 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。144 4、海产食品、海产食品 海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。155 5、配料、配料 配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。微生物和毒素的传播工具。16（二）其它污染源（二）其它污染源 1、设备、设备 2、食品加工人员、食品加工人员 3、空气、空气 4、污水、污水 5、昆虫和啮齿动物、昆虫和啮齿动物 6、有毒化学制品、有毒化学制品 171、设备、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。182 2、食品加工人员、食品加工人员在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。193 3、空气、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。的，也可能是不适当的卫生操作引起的。204 4、污水、污水未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。215 5、昆虫和啮齿动物、昆虫和啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上，或者在嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上，或者在其用食时，将污物流到干净的食品上。其用食时，将污物流到干净的食品上。226 6、有毒化学制品、有毒化学制品 有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，事实上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。23影响食品的感官性状影响食品的感官性状造成食物中毒造成食物中毒引起机体慢性危害引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用对人类的致畸、致突变和致癌作用食品污染的危害食品污染的危害24主 要 内 容 1、食品的细菌污染及腐败变质 2、食品的霉菌污染 3、致病性微生物对食品的污染 4、寄生虫对食品的污染第二章 食品生物性危害25第一节 食品的细菌污染与腐败变质 细菌污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题。食品细菌主要分为两类：l致病菌和条件致病菌；(在一定条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒。）l非致病菌；（可以在食品中生长繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至引起食物腐败变质。）食品中常见细菌 26常见的食品细菌常见的食品细菌假单胞菌属假单胞菌属芽胞杆菌属芽胞杆菌属肠杆菌科肠杆菌科球菌属球菌属27 弧菌属弧菌属乳杆菌乳杆菌属属嗜盐菌嗜盐菌属属28食品中常见的细菌：29 一、食品细菌污染的途径：（1）原料受污染 （2）加工过程的污染：环境污染、加工中的交叉污染、从业人员的污染（3）储藏过程的污染（4）运输与销售过程污染（5）食品消费的污染 30二、二、食品的腐败变质食品的腐败变质定义：定义：泛指食品在一定环境因素影响下，由泛指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。发生改变，并失去实用价值的一种变化。如肉、鱼、禽蛋的腐臭；粮食的霉变；水果如肉、鱼、禽蛋的腐臭；粮食的霉变；水果蔬菜的腐烂；油脂的酸败。蔬菜的腐烂；油脂的酸败。31（1 1）微生物为主的因素微生物为主的因素（2 2）食品本身的因素食品本身的因素（3 3）环境因素环境因素1 1 影响影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的因素32（1 1）微生物的作用是引起食品腐败变质）微生物的作用是引起食品腐败变质 的主要原因的主要原因 引起食品腐败变质的微生物主要是引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵细菌、酵母菌和霉菌母菌和霉菌。33（2 2）食品本身因素食品本身因素p食品在发生腐败变质过程中，其本身的食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定的作用。组成和性质起着决定的作用。食品本身酶活性：食品本身酶活性：在适宜温度下酶活动增强，引在适宜温度下酶活动增强，引起食品组分成分分解，加速食品腐败变质。如肉起食品组分成分分解，加速食品腐败变质。如肉的后熟、粮食、水果、蔬菜的呼吸作用。的后熟、粮食、水果、蔬菜的呼吸作用。食品的营养成分食品的营养成分：决定食品的耐藏与易腐以及腐：决定食品的耐藏与易腐以及腐败进程和特质。败进程和特质。34食品本身的组成和食品本身的组成和性质性质食品种类：易保存食品种类：易保存的食品和易腐败变的食品和易腐败变质的食品。质的食品。35（3 3）环境因素对食品腐败变质的影响）环境因素对食品腐败变质的影响 温度：温度：时间和温度是影响食物中细菌生长的关键因素。时间和温度是影响食物中细菌生长的关键因素。危险温度带：危险温度带：5 5-57-57 细菌大约经过细菌大约经过4h4h的增长就可达到足以致病的数量。的增长就可达到足以致病的数量。湿度：湿度：在温度适宜的条件下，空气湿度达在温度适宜的条件下，空气湿度达80%80%以上时，微以上时，微生物大量繁殖。生物大量繁殖。氧气：氧气：引起食品腐败变质的微生物大多属于需氧或兼性引起食品腐败变质的微生物大多属于需氧或兼性需氧性微生物，氧气存在是绝对必要的。需氧性微生物，氧气存在是绝对必要的。36食品中水分、食品中水分、pHpH、渗透压：、渗透压：pH高低是制约微生物生长繁殖，影响腐败变质的重要高低是制约微生物生长繁殖，影响腐败变质的重要因素之一。一般酸性食品（因素之一。一般酸性食品（pH在在4.5以下）可抑制多以下）可抑制多种微生物繁殖。种微生物繁殖。水分活度：致病菌只能在水分活度高于水分活度：致病菌只能在水分活度高于0.850.85的食物内的食物内生长。生长。奶制品、禽和蛋、肉、鱼奶制品、禽和蛋、肉、鱼和甲壳贝类、切开的瓜和和甲壳贝类、切开的瓜和菜芽、蒸米饭和面食菜芽、蒸米饭和面食干面条、干大米和面食、干面条、干大米和面食、面粉、未切开的水果和面粉、未切开的水果和蔬菜、果酱和果冻、坚蔬菜、果酱和果冻、坚硬冷冻食品硬冷冻食品0.8537第二节 食品变质的化学过程一、食品中蛋白质的腐败变质一、食品中蛋白质的腐败变质二、脂肪类食品的酸败变质二、脂肪类食品的酸败变质三、碳水化合物类食品的变质三、碳水化合物类食品的变质四、腐败变质的卫生学意义四、腐败变质的卫生学意义38一、食品中蛋白质的腐败变质 蛋白质蛋白质富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以要以蛋白质的分解蛋白质的分解为其特征。为其特征。蛋白质在蛋白质在微生物酶微生物酶的作用下，分解为的作用下，分解为肽肽，再分解为，再分解为氨基酸氨基酸。脱羧脱羧基（基（组氨酸组氨酸-组胺、酪氨酸组胺、酪氨酸-酪胺、酪胺、赖氨酸赖氨酸-尸胺、鸟氨酸尸胺、鸟氨酸-腐氨，有恶臭腐氨，有恶臭）脱氨基（氨、一甲胺、二甲胺、三甲胺，具有碱性和挥发性，脱氨基（氨、一甲胺、二甲胺、三甲胺，具有碱性和挥发性，称为挥发性碱基总氮称为挥发性碱基总氮TVBNTVBN）脱硫脱硫作用作用39二、脂肪类食品的酸败变质l脂肪脂肪l脂肪的变质主要是脂肪的变质主要是酸败酸败。l酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。l脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的具有特殊刺激气味的酮和醛酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇等酸败产物，即所谓哈喇味。味。40二、脂肪类食品的酸败变质l脂肪脂肪41三、碳水化合物类食品的变质l碳水化合物分解通常称为碳水化合物分解通常称为酸发酵酸发酵和和酵解酵解。l粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。碳水化合物。l食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。化碳和水。l这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。产物所特有的气味。42四、腐败变质的卫生学意义l产生厌恶感。产生厌恶感。l由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭蛋白质分解所特有的恶臭，使，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。人嗅觉产生极其难受的厌恶感。l细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。l油脂酸败的油脂酸败的“哈喇哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊和碳水化合物分解后产生的特殊气味气味，也往往使人们难以接受。，也往往使人们难以接受。43四、腐败变质的卫生学意义l降低食品营养。降低食品营养。l由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值化合物的原有营养价值。44四、腐败变质的卫生学意义l引起中毒或潜在性危害引起中毒或潜在性危害l一、常引起急性中毒。一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。45四、腐败变质的卫生学意义l引起中毒或潜在性危害。引起中毒或潜在性危害。l二、慢性中毒或潜在性危害。二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒毒性作用的特点，并不引起急性中毒.但长期食用，往往可造成但长期食用，往往可造成慢性中毒慢性中毒，甚至可以表现，甚至可以表现有有致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变的作用。的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。还具有极其严重的潜在危害。46五、腐败变质的鉴定和控制1、腐败变质的鉴定。、腐败变质的鉴定。2、腐败变质的控制。、腐败变质的控制。3、腐败变质的处理原则、腐败变质的处理原则471、腐败变质的鉴定l鉴定食品腐败变质是以鉴定食品腐败变质是以感官性状感官性状并配合一定的并配合一定的物物理理、化学化学和和微生物微生物指标三方面进行判定。指标三方面进行判定。481、腐败变质的鉴定l感官鉴定感官鉴定l感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等)对食品对食品的感官性状的感官性状(色、香、味、形色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。敏、准确的方法，具有相当的可靠性。l判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。491、腐败变质的鉴定l物理指标物理指标l食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。改变等变化。501、腐败变质的鉴定l化学指标化学指标l（1 1）挥发性盐基氮（）挥发性盐基氮（TVBNTVBN）：）：l肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。可在碱性溶液中蒸出。l肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮挥发性盐基氮；511、腐败变质的鉴定l化学指标化学指标l(2)(2)组胺组胺：l在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。l(3)K3)K值值：鱼肉鱼肉ATPATP依次分解为依次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）、（肌苷）、HxHx（次黄嘌呤），其中低级分解产物（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxRHxR和和HxHx与与ATPATP及其系及其系列分解产物的比值（百分数）称为列分解产物的比值（百分数）称为K K值，值，K K值值2020，绝对，绝对新鲜；腐败，新鲜；腐败，K K值值4040；521、腐败变质的鉴定l化学化学指标指标l(4)(4)过氧化值（过氧化值（POVPOV）：）：l油脂油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。计算过氧化值。l过氧化值的表示：用滴定过氧化值的表示：用滴定1g1g油脂所需某种规定浓度（通常用油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L0.002mol/L）的）的NaNa2 2S S2 2O O3 3标准溶液的体积（标准溶液的体积（mLmL）表示，或用碘）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量（的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量（mmolmmol）表示，或每克油脂中活性氧的质量（表示，或每克油脂中活性氧的质量（gg）表示等。）表示等。531、腐败变质的鉴定l化学化学指标指标l(5)(5)羰基价羰基价：l油脂油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。数值呈不断增高的趋势。l羰基价：羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，样品中各种醛物质的量，mmol/kg。l测定原理：羰基化合物和测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应产物，在二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光下，测定吸光度，计算羰基价。度，计算羰基价。541、腐败变质的鉴定l微生物检验微生物检验l微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。切的关系。（1 1）菌落总数）菌落总数（一般卫生指标）（一般卫生指标）是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g）、容积（）、容积（mlml）或表面）或表面积内（积内（cmcm2 2）所含在严格规定的条件下（培养基及）所含在严格规定的条件下（培养基及pHpH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit colony forming unit）表示）表示,简写：简写：cfu.cfu.551、腐败变质的鉴定l微生物检验微生物检验（2 2）大肠菌群）大肠菌群（表明了粪便污染的程度）（表明了粪便污染的程度）一一般般相相当当于于每每100ml100ml或或100g100g食食品品中中的的可可能能数数来来表表示示，简简称称大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数(most(most probable probable number),number),简简写：写：MPNMPN。56预防微生物的污染预防微生物的污染与与防止微生物的繁殖防止微生物的繁殖是预防是预防食品腐败变质的关键。食品腐败变质的关键。防止食品的细菌污染防止食品的细菌污染；去除与杀灭微生物；去除与杀灭微生物；控制微生物繁殖。控制微生物繁殖。2 食物腐败变质的控制措施食物腐败变质的控制措施57防止食品的细菌污染防止食品的细菌污染注意企业环境卫生；注意企业环境卫生；减少生产过程的污染；减少生产过程的污染；注意食品储存的卫生；注意食品储存的卫生；防止销售过程的卫生；防止销售过程的卫生；注意食品从业人员的卫生。注意食品从业人员的卫生。581.微生物的去除：微生物的去除：洗涤是应用最广泛、也是最有效的除菌方法。洗涤是应用最广泛、也是最有效的除菌方法。液体食品可采用过滤法。液体食品可采用过滤法。2.微生物的杀灭微生物的杀灭热处理热处理59p包括高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法等。包括高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法等。p高温灭菌法：高温灭菌法：高压蒸汽高压蒸汽110-121110-121（115 115 ）、）、2020分分钟的条件处理食品，使繁殖型和芽孢型细菌被杀灭，钟的条件处理食品，使繁殖型和芽孢型细菌被杀灭，达到长期保藏食品的目的。达到长期保藏食品的目的。60p巴氏消毒法：巴氏消毒法：不完全灭菌法，只能杀死繁殖型微生物，不完全灭菌法，只能杀死繁殖型微生物，不能杀死芽孢。不能杀死芽孢。p低温长时消毒法（低温长时消毒法（60-65,3030minmin）和高温短时消）和高温短时消毒法（毒法（80-90加热加热0.5-1minmin）。）。p超高温消毒法：超高温消毒法：135-140，2-5S，能杀死大量的细，能杀死大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢被杀灭，菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢被杀灭，不至于影响食品质量。不至于影响食品质量。613、腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则 总原则总原则：在在确确保保食食用用者者健健康康的的前前提提下下最最大大限限度度地地利利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。用食物的经济价值，尽量减少经济损失。62降低食品的水分含量；降低食品的水分含量；提高渗透压；提高渗透压；降低食品的储存温度；降低食品的储存温度；使用抑制微生物的化学物质；使用抑制微生物的化学物质；生物防腐。生物防腐。633、腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则具体原则具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2 2）轻轻度度腐腐败败变变质质的的食食品品经经过过适适当当的的加加工工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用处理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3 3）将变质的食品限期食用）将变质的食品限期食用（4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位利用其它完好部位 64食品细菌污染的危害性质与程度取决于污食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染染食品的细菌种类和数量食品的细菌种类和数量。检验食品是否受细菌污染及污染程度主要检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用采用细菌总数、大肠菌群及肠道致病菌细菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的的检验。检验。六、六、食品的细菌污染检验食品的细菌污染检验65细菌总数：细菌总数：指被检食品中单位质量（指被检食品中单位质量（g）、体积（）、体积（mL）或表面积（）或表面积（cm2）内所含细菌数。）内所含细菌数。两种表示方法两种表示方法：菌落总数：菌落总数：在严格规定的条件下，在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养样品用培养皿培养，使适应培养 条件的每个活菌必须而且只能生条件的每个活菌必须而且只能生 成一个肉眼可见的菌群。成一个肉眼可见的菌群。用菌落总数表示，因采用严格的用菌落总数表示，因采用严格的 培养条件，使不符合条件的活菌培养条件，使不符合条件的活菌 不能生成菌落，不能生成菌落，测定值实际值测定值实际值。细菌总数：细菌总数：将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。为食品的细菌总数。用细菌总数表示，无论是活菌还是死菌都被记录，用细菌总数表示，无论是活菌还是死菌都被记录，测定值测定值实际值实际值。66食品的污染菌主要来源于温血动物的粪便，因此测定食品的污染菌主要来源于温血动物的粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总数能较客观地反映食品的污菌落总数要比测定细菌总数能较客观地反映食品的污染状况。染状况。细菌总数并不能将食品上的全部细菌反映出来，只能细菌总数并不能将食品上的全部细菌反映出来，只能代表在一定条件下的细菌数目。虽然不一定代表食品代表在一定条件下的细菌数目。虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。是食品清洁状态的标志。卫生学意义：卫生学意义：食品清洁状态的指标食品清洁状态的指标 预测食品的储藏期。预测食品的储藏期。67大肠菌群：大肠菌群：指来自人和温血动物肠道所排出的粪指来自人和温血动物肠道所排出的粪便中的多属细菌。包括肠杆菌科的埃希氏菌属、便中的多属细菌。包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。大肠菌群最近似数（大肠菌群最近似数（MPN）：以）：以100g或或100mL食品中大肠菌群的可能数表示。食品中大肠菌群的可能数表示。卫生学意义：卫生学意义：食品受粪便污染的指标；食品受肠食品受粪便污染的指标；食品受肠道致病菌污染的指标。道致病菌污染的指标。68大肠菌群大肠菌群(coliform group)及其食品卫生学意义及其食品卫生学意义埃希菌属埃希菌属柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属克雷伯菌属69大肠菌群作为食品卫生质量的鉴定指标大肠菌群作为食品卫生质量的鉴定指标1.大肠菌群数量最多，是温血动物肠道的优大肠菌群数量最多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高；势菌，检出率高；2.在外界存活时间与肠道致病菌基本一致；在外界存活时间与肠道致病菌基本一致；3.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致；对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致；4.操作简单，不需要复杂的设备；操作简单，不需要复杂的设备；5.灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。即可检出大肠菌群。70肠道致病菌的检验肠道致病菌的检验：主要检验志贺氏菌属、沙：主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。门氏菌属和金黄色葡萄球菌。71第二节第二节 食源性疾病和食物中毒食源性疾病和食物中毒 72请您思考请您思考什么是食源性疾病？什么是食源性疾病？什么是食物中毒？什么是食物中毒？食物中毒有什么特点？食物中毒有什么特点？食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐食用了带广州管圆线虫的福寿螺造成呕吐属于食物中毒吗？属于食物中毒吗？73一、食源性疾病一、食源性疾病（一）食源性疾病的概念和范畴（一）食源性疾病的概念和范畴（二）食源性疾病的预防（二）食源性疾病的预防 74（一）食源性疾病的概念和范畴（一）食源性疾病的概念和范畴食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。中毒性质的一类疾病。范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。有害污染物引起的中毒性疾病。75（二）食源性疾病的预防（二）食源性疾病的预防 在食品生产、加工、销售、贮存各个环节在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。防止污染。严格健康查体和上岗制度，提高食品从业严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。人员的食品卫生知识。进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。增强消费者的自我保护意识。76二、食物中毒二、食物中毒（一）食物中毒的概念和范畴（一）食物中毒的概念和范畴（二）中毒食品的分类（二）中毒食品的分类（三）食物中毒的分类（三）食物中毒的分类（四）食物中毒的发病特点（四）食物中毒的发病特点 77一、食物中毒的概念和范畴一、食物中毒的概念和范畴 食物中毒：食物中毒：指摄入含有指摄入含有有毒有害物质的食品有毒有害物质的食品，或把或把有毒有害物质当作食品有毒有害物质当作食品摄入后所出现的摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。病。范畴：范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。性肠胃炎，也不包括慢性中毒。78三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类 1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，被被细菌污染细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。造成。细菌性食物中毒分为细菌性食物中毒分为3 3个类型：个类型：（1 1）感染型）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。菌食物中毒等。（2 2）毒素型）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。（3 3）混合型）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌副溶血性弧菌引起的食物中毒。引起的食物中毒。79三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类2 2、真菌性食物中毒、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有毒的代谢产物即毒的代谢产物即真菌毒素真菌毒素，人们食用了这种含毒性，人们食用了这种含毒性物质的食物即可发生食物中毒。物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较真菌毒素稳定性较高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。80三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类3 3、动物性食物中毒、动物性食物中毒食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。种类：种类：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。部分当作食品。在一定条件下，产生了大量的有在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。毒成分的可食的动物性食品。（河豚鱼河豚鱼）特点：中毒发病率和病死率较高（因动物性食品种特点：中毒发病率和病死率较高（因动物性食品种类而有所差异），有一定的地区性。类而有所差异），有一定的地区性。81三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类4 4、植物性食物中毒、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。品（如大麻油等）。在加工过程中未能破坏或除在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）植物性食品（如发芽马铃薯等）。特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，特点：中毒季节性、地区性比较明显，多分散发生，发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。发病率比较高，病死率因植物性中毒食品种类而异。82三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类5 5、化学性食物中毒、化学性食物中毒食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。被有毒有害的化学物质污染的食品。被有毒有害的化学物质污染的食品。指误为食指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。质。添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。加剂的食品。营养素发生化学变化的食品（如油营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。脂酸败）。特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发特点：化学性食物中毒发生的几率相对较少，但发病率及死亡率较高。地区性、季节性不明显。病率及死亡率较高。地区性、季节性不明显。83四、食物中毒的发病特点四、食物中毒的发病特点（1）发病急）发病急（2）临床表现相似）临床表现相似（3）发病范围局限）发病范围局限（4）人与人之间无直接传染）人与人之间无直接传染（5）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点地区性特点 84五五、食物中毒的、食物中毒的流行病学流行病学（1）季节性特点）季节性特点 细菌细菌性：性：5-10月月 化学性：全年化学性：全年（2）地区性特点）地区性特点 沿海：副溶血性弧菌沿海：副溶血性弧菌 西北西北：肉毒中毒（新疆、青海）：肉毒中毒（新疆、青海）北方：霉变甘蔗北方：霉变甘蔗85五五、食物中毒的、食物中毒的流行病学流行病学（3）场所分布特点）场所分布特点 集体食堂（食品贮藏、加工不当）集体食堂（食品贮藏、加工不当）家庭（中毒、死亡人数最多）家庭（中毒、死亡人数最多）饮食服务单位（食品安全措施落实不到位）饮食服务单位（食品安全措施落实不到位）（4）中毒原因分布特点（报告率低：）中毒原因分布特点（报告率低：5%）微生物性（中毒人数最多）微生物性（中毒人数最多）有毒动植物与蘑菇（死亡人数最多）有毒动植物与蘑菇（死亡人数最多）化学性化学性 不明原因不明原因 86六六、食物中毒的处理、食物中毒的处理有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等有呕吐、腹泻、舌苔和肢体麻木、运动障碍等食物中毒的典型症状时，请注意：食物中毒的典型症状时，请注意：1、想吐的话，应让其吐出，出现脱水症状要送想吐的话，应让其吐出，出现脱水症状要送医院。医院。2、为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病为防止呕吐物堵塞气道而引起窒息，应让病人侧卧，便于吐出。人侧卧，便于吐出。3、在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在在呕吐中，不要让病人喝水或吃食物，但在呕吐停止后马上给补充水分。呕吐停止后马上给补充水分。4、用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检用塑料袋留好呕吐物或大便，带着去医院检查，有助于诊断。查，有助于诊断。87六六、食物中毒的处理、食物中毒的处理5、不要轻易地给病人服止泻药，以免贻误病不要轻易地给病人服止泻药，以免贻误病情。情。6、如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，如腹痛剧烈，可取仰睡姿势并将双膝变曲，有助于缓解腹肌紧张。有助于缓解腹肌紧张。7、腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。腹部盖毯子保暖，这有助于血液循环。8、当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，当出现脸色发青、冒冷汗、脉搏虚弱时，要马上送医院，谨防休克症状。要马上送医院，谨防休克症状。9、出现抽搐、痉挛时症状时，马上将病人移出现抽搐、痉挛时症状时，马上将病人移至周围没危险物品的地方，并取来筷子，用手至周围没危险物品的地方，并取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。88第三节第三节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 89革兰氏染色革兰氏染色1884年丹麦病理学家GramGram发明的，故发明的，故名革兰氏名革兰氏染色染色是一种复染色法，一般用于细菌的鉴是一种复染色法，一般用于细菌的鉴别别90革兰氏染色革兰氏染色步骤脱色脱色 复染复染 初染初染 媒染媒染 1.用结晶紫染色用结晶紫染色2.用碘液媒染用碘液媒染3.用酒精脱用酒精脱色色4.用番红复染用番红复染91阳性菌阳性菌G G+阴性菌阴性菌G G革兰氏染色结果革兰氏染色结果92革兰氏染色的原理细胞壁结构93革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌细胞壁的结构细胞壁的结构磷壁酸：磷壁酸：占40%。G+菌所特有肽聚糖肽聚糖:占3070%,不同菌种中肽聚糖(肽链)组分不同革兰氏阳性菌细胞壁：革兰氏阳性菌细胞壁：由肽聚糖和磷壁酸组成由肽聚糖和磷壁酸组成94革兰氏阴性菌细胞壁革兰氏阴性菌细胞壁的结构的结构内壁层：内壁层：紧贴胞膜紧贴胞膜,仅由仅由1 12 2层肽聚糖分子构成层肽聚糖分子构成,占细胞壁占细胞壁干重干重5 5 10%,10%,无磷壁酸无磷壁酸。外壁层：外壁层：位于肽聚糖层的外部位于肽聚糖层的外部 脂多糖脂多糖;包括包括:蛋白质层蛋白质层 磷脂磷脂.革兰氏阴性菌细胞壁：革兰氏阴性菌细胞壁：分内壁层和外壁层分内壁层和外壁层95革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁的比较革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁的比较结构结构化学组成化学组成肽聚糖肽聚糖磷壁酸磷壁酸脂溶性物脂溶性物质质G+一层厚多多含量较含量较高高少少G两层薄少少无无多多96革兰氏染色的原理97革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁脱色过程中的变化革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁脱色过程中的变化空隙空隙 染料染料脱色结果脱色结果G+变小变小 难流出难流出保留紫色保留紫色G变大变大 易流出易流出无色无色98革兰氏染色的原理主要是由于主要是由于细胞壁细胞壁结构和组成不同造成的结构和组成不同造成的革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌细胞壁厚，且肽聚糖含量高，脂类细胞壁厚，且肽聚糖含量高，脂类含量低，在乙醇处理过程中被脱水，引起细胞壁含量低，在乙醇处理过程中被脱水，引起细胞壁肽聚糖孔径变小，细胞壁通透性降低，使结晶紫肽聚糖孔径变小，细胞壁通透性降低，使结晶紫-碘复合物留在细胞中，细胞不易被脱色而呈现初碘复合物留在细胞中，细胞不易被脱色而呈现初染的紫色染的紫色革兰氏阴性菌革兰氏阴性菌细胞壁薄，且脂类含量较高，肽聚细胞壁薄，且脂类含量较高，肽聚糖含量较低，脂溶剂乙醇溶解了脂类物质，使细糖含量较低，脂溶剂乙醇溶解了脂类物质，使细胞壁增加了通透性，结晶紫碘复合物易被乙醇抽胞壁增加了通透性，结晶紫碘复合物易被乙醇抽提而脱色，经番红复染后呈现复染的红色提而脱色，经番红复染后呈现复染的红色99一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌沙门氏菌(Salmonella)严重的食源性致病菌，人畜共患病之一，可感染多严重的食源性致病菌，人畜共患病之一，可感染多种动物，主要感染禽类。种动物，主要感染禽类。病原体病原体 属肠杆菌科，属肠杆菌科，G（一）肠道杆菌，菌体大小肠道杆菌，菌体大小(0.60.9)(13)微米无芽胞，一般无荚膜，微米无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周身鞭毛。抗原结构身鞭毛。抗原结构,可分为菌体可分为菌体(O)抗原、鞭毛抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原和表面(Vi)抗原抗原3种种。对热抵抗力不强，在对热抵抗力不强，在6015分钟可被杀死。在水中分钟可被杀死。在水中存活存活23周。在周。在5%的石炭酸中，的石炭酸中，5分钟死亡。分钟死亡。100沙门氏菌的类型沙门氏菌的类型 人类致病菌：人类致病菌：伤寒沙门氏菌和甲、乙、丙型副伤寒沙伤寒沙门氏菌和甲、乙、丙型副伤寒沙 门氏菌。肠热症，全身感染。门氏菌。肠热症，全身感染。哺乳动物、鸟类致病菌：哺乳动物、鸟类致病菌：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱 沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。引起食物中毒。沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。引起食物中毒。动物致病菌：动物致病菌：雏白痢沙门氏菌、马流产沙门氏菌。雏白痢沙门氏菌、马流产沙门氏菌。引起肠胃炎。引起肠胃炎。一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒101 沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌西红柿中含有沙门氏菌问题蛋102 鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门菌菌103 沙门氏菌沙门氏菌(Salmonella)临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率模糊，平均致死率4.1%。一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒104a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。果等。一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒105 预防措施：预防措施：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 C温温 度下冷藏，度下冷藏，防止沙门氏菌生长；防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。品加工间。一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒106二、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a分布：分布：天然存在于海洋，需要有盐天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。贝类中常被检出该菌。a主要特征：主要特征：嗜盐菌，生长发育须有嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，氯化钠存在，NaCl浓度为浓度为2%时生时生长最好，长最好，42 C能生长，能生长，10 C以以下不生长，下不生长，pH范围范围5.69.6，最，最适适pH为为8.0107a致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。a预防措施：预防措施：避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染二、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)108三、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。水体。a引起食物中毒的主要是引起食物中毒的主要是单核细胞增生李单核细胞增生李斯特菌斯特菌，它能致病和产生毒素。，它能致病和产生毒素。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人者、怀孕的妇女、胃酸少的人、艾艾滋病滋病患者等。患者等。a症状：症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。至死亡。109三、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。肉、禽、鱼、熟的即食食品。a最大的威胁：最大的威胁：来自不需再来自不需再 加热的即食食品。加热的即食食品。a注意：注意：能在能在2 C（36 F）下生长下生长。a预防措施：预防措施：充分加热产品，充分加热产品，防止熟产品再次污染。防止熟产品再次污染。110四、四、致病性致病性大肠杆菌大肠杆菌（Escherichia coli）常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。吐。染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个111大肠杆菌大肠杆菌（Escherichia coli）主要致病种类：主要致病种类：a肠道肠道致病性致病性大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)a产肠产肠毒素性毒素性大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)a肠道肠道侵袭性侵袭性大肠埃希氏菌（大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)a肠道肠道出血性出血性大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H7112肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定具有特定O、K抗原血清型，抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻可引起婴幼儿腹泻.113产肠毒素性大肠埃希氏菌（产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。样腹泻。毒素包括：毒素包括：不耐热肠毒素不耐热肠毒素LT60 C，10min灭灭活活 耐热肠毒素耐热肠毒素ST100 C，10min不灭不灭活活114肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)志贺痢疾样大肠埃希氏菌志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。115大肠杆菌大肠杆菌（Escherichia coli）控制