果蔬采后的预冷技术12

果蔬采后的预冷技术前言：预冷是农产品低温冷却、保藏运输中必不可少的环节，预冷措 施必须在产地采后立即进行。将采收的新鲜产品在运输、贮藏或加工 以前迅速除去田间热，以减缓果蔬的呼吸，减少微生物的侵袭，减少 产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。摘要：本文主要讲述了果蔬采后预冷的方法及预冷处理的注意事项。Abstract: this paper introduced the way of beforehand cold of picked fruit and vegetable and what shall we notice.关键词：预冷的方法 预冷的特点注意事项正文果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘 一收集一整理分选一分级一清洗一预冷处理一冷库贮藏（或进入市 场、长途运输等）。根据不同的目的，预冷在冷链中所处位置有所不 同。在预冷的过程中，提高果蔬冷却效率有助于更好的保持果蔬新鲜 度，延长贮存期，提高经济效益。1预冷的概念及作用1.1预冷的概念所谓预冷，就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到 规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到 或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。1.2预冷的作用预冷能够迅速消除果蔬采摘后自身存在的田间热，降低果蔬温 度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢活动，最 大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现 象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用，同时抑制微生物 的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性。苹果在常温下（20C）延迟 1d，就相当于缩短冷藏条件下（0C） 710d的贮藏寿命。1果蔬采 后快速预冷几乎是国内外保鲜界的共识，也是冷链流通的一个重要环 节。研究表明：在整个冷藏链中，不经预冷的果蔬在流通中损失约为 25%30%，而经过预冷的果蔬在流通中损失率仅为5%10%。2适当的预冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的保持果蔬 品质，降低烂果率，延长贮藏期。香蕉经过15C处理3天，贮藏在6C 下，比未经过预冷处理的果实延迟35天发生冷害。未经预冷的果 蔬装载在冷藏车内，较长时间内产品温度不能降低，货温与车厢温度 相差甚大，果蔬易蒸腾失水，致使车厢内湿度大，易在车厢顶部凝结 大量水滴，这些水滴常常滴在包装箱或产品上，对运输很不利。经过 预冷处理的果蔬，就可以减轻或避免这些现象。果蔬经过专门设计的 预冷设备的冷却处理，比在冷藏车、船和冷藏库中的冷却效率要高得 多，这从生物学观点和经济学观点来看都是有利的。2预冷的方法预冷采用的主要方式有真空预冷、冷水预冷、加冰预冷和通风预 冷等。预冷方式的选择要考虑不同水果和蔬菜的低温适应能力、收获 季节、比表面积、组织结构、处理量、运行成本等因素。真空预冷 降温速度最快，但一次性投资最大，预冷设备昂贵，较适合叶菜类预 冷。冷水预冷降温较快，预冷设备成本地，但循环冷水容易导致病害 发生和增加腐烂。对于个别果蔬，例如龙眼，浸水搜容易暴裂。比 较而言，通风预冷可用于各种类型的水果和蔬菜，投资和运转费用也 比较少，只需要在自然冷库或贮藏运输车等现有的设备基础上增加一 个静压箱和一套风机装置即可，易与在生产上推广应用，是较为实用 有效的预冷方法。2.1真空冷却真空冷却是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度， 使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。在真空冷却中，大约 温度每降低5-6C失水率为1%，但由于被冷却的产品的各部分几乎是 等量失水，故一般情况产品不会出现萎蔫现象。真空冷却的装置 主要包括真空罐、真空泵、冷冻机和捕集器、喷雾器以及测量仪表等。 真空冷却的速度和温度在很大程度上受果蔬的表面积与体积之比、产 品组织失水的艰难程度以及真空罐抽真空速度的影响，因此，不同种 类水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大。叶菜类最适合真空冷却，纸 箱包装的生菜用真空预冷，在25-30min内可以从21C下降到2C， 包心不紧的生菜只需要15mino 7真空冷却对产品的包装有特殊要求， 包装容器要求能够通风，便于水蒸气散发出来。真空冷却的优缺点优点： 冷却时间短。 降温迅速，品质保持好。 不受包装限制，用纸箱、塑料袋或其他材料包装的产品，真空冷却 的速度与无包装产品几乎无差别。缺点： 适宜冷却的品种有限。一般适于表面积大的蔬菜类，如叶菜类。 导致质量损失。温度每下降10C，产品的水分会损失1.7%，对于 叶菜类，影响其鲜度。 成本较高。真空预冷装置的投资和运转费用较高。2.2水预冷2.2.1流动水预冷用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，在不使产品受冷害 的情况下，水温尽量低，冷却水有低温水（03C ）和自来水两种， 前者冷却效果好。冷却水中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交 叉感染，水冷却器应经常用水清洗，包装箱要具有防水性和坚固性。适合于水冷却的果蔬有：胡萝卜、芹菜、菜豆、甜瓜、苹果、柑 橘、桃等。2.2.2接触冰预冷利用天然冰、人造冰直接接触产品，降低体温的措施。可以是冰 仓方式，也可以是预冰方式。预冷方式是在产品包装箱内放入冰与水 的混合物，通过冰的融化吸收热量，带走产品释放的田间热。该法操 作简单，不需特殊设备，成本低，但预冷效果一般，应用规模小，适 用产品范围小，容易使产品发生冷害或冻害。只适合耐寒耐水的苹果、 梨、葡萄、猕猴桃、白菜、葱等果蔬。2.2.3水预冷的主要特点优点： 冷却效率高，水预冷的速度较快； 成本低，水预冷装置构造简单，机器运转费用较低； 适用范围广； 预冷后果蔬产品不减重，有利于新鲜度的保持。可连续生产作业。 缺点： 冷却水易受微生物的污染，引起果蔬腐烂； 不适宜较为紧密的防水性能差的包装，如纸箱。2.3空气预冷2.3.1自然散热将采后的果蔬放在阴凉通风的地方，通过低温空气与产品接触使 其自然散热，冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难于达到产 品所需要的预冷温度，但最简单易行。2.3.2冷库空气预冷将产品放在冷库中降温，空气以每秒12米的流速在库内和容 器间循环时，冷却的效果最好。产品堆码时包装容器间应有适当的间 隙，可以使用有强力风扇的预冷间，冷却时间一般为1824小时。 2.3.3强制通风预冷强制通风预冷是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而 进行的冷却，当压力差不同的空气经过货堆或包装箱时，将产品散发 的热量带走。以每秒3-5米的冷却风速，可使葡萄在1-1.5小时内冷 却到5C,比在冷藏库内静止空气中冷却快4-10倍。io大部分果蔬 适合用强制通风冷却，在草莓、葡萄、甜瓜和红熟的番茄上使用效果 显著，0.5C的冷空气在75min内可以将品温24C的草莓降到4C。ii2.3.4空气预冷的特点：优点： 适应性强，能够对所有果蔬进行预冷； 投资少、能耗少、冷却费用低；缺点： 产品易产生干耗； 产品散堆冷却慢； 快速冷却法的冷库利用率不高。3. 影响预冷速度的因素：大部分冷库是用来贮藏产品的，它们的制冷量和气流速度都不足 以使产品快速冷却，因此，上面所谈到的部分预冷方法需要特殊的设 备或库房。虽然方式不同，但上述方法都能迅速将产品的热量传递到 冷的介质如水、空气或冰中，产品的冷却时间从少于20min到多于 24h。产品的冷却速度一般会受下列因素的影响： 制冷介质与产品接触的程度； 产品和介质间的温差； 制冷介质的周转率； 制冷介质的种类； 产品的包装材料。4. 预冷的注意事项4.1预冷要及时采收后要尽早进行预冷处理，一次预冷的数量要适当，要合理包 装和码垛，尽快使产品达到预冷要求的温度。4.2采用适当的预冷方法据产品种类、形态结构选和特性选择最佳预冷方式，一般体积越 小，冷却速度越快，并便于连续作业，冷却效果好。4.3掌握适当的预冷温度和速度冷却的最终温度应在冷害温度以上，否则造成冷害和冻害，尤其 是对于不耐低温的果蔬产品。预冷的最终温度要适当，一般各种果蔬 的冷藏温度就是预冷终温的大致标准。还可以根据销售时间的长短、 产品的易腐性、酶活性高低和化学成分变化快慢等适当调整终温。 4.4预冷后处理要适当果蔬产品预冷后要在适宜的贮藏温度下及时进行贮运，若在常温 下进行贮藏运输，不仅达不到预冷的目的，甚至会加快腐烂变质。 总结预冷可使果蔬采后代谢活动迅速降低，延缓后熟，延长贮藏期， 减少贮期水分损失、营养消耗和病原菌的侵染，保持其较高硬度、脆 度、弹性和鲜度等品质指标。同时，还可减少贮后制冷机械的能源消 耗，对采用塑料薄膜袋、帐密封气调冷藏的果蔬，还可以防止造成袋、 帐内的结露。还能增强果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生物的繁殖， 减少果蔬腐烂，最大限度的提高人们的经济效益，减少能源的浪费， 因此对预冷的研究应该是坚持不懈的，力求能有更好更新的方法在果 蔬界推广开来。参考文献1 王丽琼 果蔬贮藏与加工，中国农业大学出版社，2008.6。2 王强，实施蔬菜产地预冷，完善低温冷藏链J制冷，2001，20。3 刘兴华，寇丽萍，果菜瓜贮藏保鲜，中国农业出版社，2000.10。4 高丽朴 蔬菜采后预冷与保险J中国蔬菜2001。5 杨少 果蔬采后预冷不可或缺的环节J农产品加工，2006,3 (3)6 刘兴华 陈维信 果品蔬菜贮藏运销学 中国农业出版社2002.6.17 冯双庆，果蔬贮运学，化工工业出版社，2008,5。8 卢立新，果蔬及其制品包装，2005.6，化工工业出版社。9 王丽琼 果蔬贮藏与加工，中国农业大学出版社，2008.6。10 刘兴华，寇丽萍，果菜瓜贮藏保鲜，中国农业出版社，2000.10。11 冯双庆，果蔬贮运学，化工工业出版社，2008,5。