实验六啤酒的检测.doc

实验六 啤酒的检测项目一 啤酒乙醇浓度及原麦汁浓度的测定1、 实验目的：1. 学习用蒸馏法分离被测组分的方法2. 学习用密度瓶法测定液体密度的方法，并根据其密度查表求其浓度。3. 学习原麦汁浓度的测定方法。二、实验原理：乙醇（酒精）浓度，是指在20时，乙醇水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液总体积的百分比，以%（体积分数）表示。可以根据乙醇浓度与密度成一定反比关系，利用酒精计（表）进行测定；也可用蒸馏法出去不挥发物，用密度瓶或酒精计测定蒸馏液的密度，由蒸馏液的密度查密度-酒精浓度对照表或通过酒精计求得酒精含量（质量分数或体积分数）。乙醇浓度的测定方法主要有酒精计直接测定法和蒸馏密度法。由于啤酒中所含酒精浓度较低，直接用酒精密度计测定误差太大，需用密度瓶法测定。为使酒精与其他可溶性成分分开，测定时需预先蒸馏。原麦汁是指经糖化加酒花后加热灭菌但尚未进行发酵的麦芽汁，其浓度是判断麦汁糖化的主要指标。在实际生产中经常通过测定啤酒的酒精浓度和啤酒的实际浓度，然后根据巴林公式计算出啤酒的原麦汁浓度。三、实验仪器：电子天平，水浴锅，蒸馏装置，酒精计，温度计，规格为25 mL的密度瓶，电炉，铁架台，500 mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100 mL容量瓶。四、实验步骤：1.样品处理（1） 流注法排除啤酒中的CO2气体：取预冷至10 15的啤酒500 700 mL于清洁、干燥的1000 mL烧杯中，以细流注入同样体积的另一烧杯中，注入时两烧杯之间距离约20 30 cm，反复注流50次（一个反复为一次），以充分除去酒中CO2，用表面玻璃盖住，温度保持在15 20左右静置备用。（2） 取一清洁的100 mL容量瓶，用被测试样荡洗2 3次，将容量瓶置于20水浴中平衡20 30 min，用20试样补足至刻度。将试样移入500 mL蒸馏瓶中，用50 mL蒸馏水分3次冲洗容量瓶，洗液一并移入蒸馏烧瓶，按上冷凝器，开始蒸馏，冷凝器下端用一100mL容量瓶或量筒接收馏出液。若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。（3） 开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热，用少许水洗涤接液管头端，洗液并入容量瓶，盖好瓶塞，摇匀。将之置于20水浴中30 min，用洗瓶加同温度的蒸馏水至刻度，再次摇匀。2.馏出液密度的测定 (1)空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0.1mg。 (2)称水重：将煮沸冷却至约15的蒸馏水注满恒重的密度瓶，轻拍密度瓶使空气泡排出，插上带温度计的瓶塞，立即浸于20士0.1的恒温水浴中，待密度瓶的温度达20并保持30 min不变后取出。立即用滤纸吸去溢出支管的水，盖上小帽。置密度瓶于室温水浴中10 min，使密度瓶温度达到室温，取出，立即用滤纸擦干外壁，尤其是瓶口处，称准至0.0001 g。此质量减去空瓶重即为20时水的质量。 （3）馏出液称重：将水倒去，用样品反复冲洗比重瓶三次后，装满样品，轻拍密度瓶使空气泡排出，插上带温度计的瓶塞，立即浸于20士0.1的恒温水浴中，待密度瓶的温度达20并保持30 min不变后取出。立即用滤纸吸去溢出支管的水，盖上小帽。置密度瓶于室温水浴中10 min，使密度瓶温度达到室温，取出，立即用滤纸擦干外壁，尤其是瓶口处，称准至0.0001 g。此质量减去空瓶重即为20 时样品的质量。（4）密度计算(查附录二：密度和酒精对照表)： 我国部颁标准规定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5。表1 密度-酒精度对照表密度酒精度密度酒精度密度酒精度密度酒精度1.00000.0000.99701.6200.99403.3200.99105.1300.99990.0550.99691.6750.99393.3750.99095.1900.99980.1100.99681.7300.99383.4350.99085.2550.99970.1650.99671.7850.99373.4900.99075.3150.99960.2200.99661.8400.99363.5500.99065.3750.99950.2700.99651.8900.99353.6100.99055.4450.99940.3250.99641.9500.99343.6700.99045.5100.99930.3800.99632.0050.99333.7300.99035.5700.99920.4350.99622.0600.99323.7850.99025.6350.99910.4850.99612.1200.99313.8450.99015.7000.99900.5400.99602.1700.99303.9050.99005.7600.99890.5900.99592.2250.99293.9650.98995.8200.99880.6450.99582.2800.99284.0300.98985.8900.99870.7000.99572.3350.99274.0900.98975.9500.99860.7500.99562.3900.99264.1500.98966.0150.99850.8050.99552.4500.99254.2150.98956.0800.99840.8550.99542.5050.99244.2750.98946.1500.99830.9100.99532.5600.99234.3350.98936.0250.99820.9650.99522.6200.99224.4000.98926.2700.99811.1150.99512.6750.99214.4600.98916.3300.99801.0700.99502.7300.99204.5200.98906.3950.99791.1250.99492.7900.99194.5800.98896.4550.99781.1800.99482.8500.99184.6400.98886.5200.99771.2350.99472.9100.99174.7000.98876.5800.99761.2850.994629700.99164.7600.98866.6450.99751.3450.99453.0300.99154.8250.98856.7100.99741.4000.99443.0900.99144.8850.98846.7800.99731.4550.99433.1500.99134.9450.98836.8400.99721.5100.99423.2050.99125.0050.98826.9100.99711.5650.99413.2650.99115.0700.98816.9803. 啤酒实际浓度的测定：将测定酒精度时蒸馏剩下的残液，冷却后加水至原质量，充分混匀，用密度瓶测定相对密度，由附表（相对密度和可溶性浸出物对照表）查得试样以100 g原麦汁中含有可溶性浸出物的质量（g）表示的实际浓度。4. P =100%100 + A1.0665A2.0665 + nP：原麦汁浓度，%（m/m）A：酒精度，%（m/m）n：实际浓度，%（m/m），表2 相对密度和可溶性浸出物对照表相对密度n相对密度n相对密度n相对密度n相对密度n相对密度n1.00000.0001.00100.2571.00200.5141.00300.7701.00401.0261.00501.28310.02610.28310.54010.79611.05211.30820.05220.30920.56520.82121.07821.33430.07730.33430.59130.84731.10331.36040.10340.36040.61640.87241.12941.38550.12950.38650.64250.89851.15551.41160.15460.41160.66860.92461.18061.43770.18070.43770.69370.94971.20671.46280.20680.46380.71980.97581.23281.48890.23190.48890.74591.00191.25791.5145、 注意事项：1. 啤酒的除气都应该在低于25的恒温室中操作，2. 在蒸馏初沸前要缓慢加热，防止酒液急剧沸腾，泡沫窜出。3. 接收馏出液的容量瓶要外加冰水浴，还要注意容量瓶的瓶口与冷凝器出口的直径，两者连接处宜宽松些，否则会产生“冒泡”现象，损失酒精。4. 将1519的试样装入密度瓶后，在20+-0.l高精度恒温水浴中，待内容物温度达到20，并保持5 min不变后取出，迅速用滤纸擦去溢出支管的溶液，立即盖上小帽，擦干整个瓶外壁后称重。升温时禁止用手捂或放在室内自然升温，以免使比重瓶内溶液受热不均，产生较大误差。5. 称重的速度要快，特别是夏季，当室温高于20时，比重瓶内的溶液会升温而外溢，比重瓶外壁会由于温度差而产生露水，发生较大误差；称重时要戴薄型的尼龙手套，防止汗液粘附在瓶上。主要是两点：一是防止酒精挥发，二是确保恒温称重。项目二 啤酒中双乙酰的测定双乙酰（丁二酮）及2, 3 - 戊二酮总称为联二酮，是赋予啤酒风味的重要物质。发酵后期啤酒中的双乙酰含量是衡量啤酒成熟程度的重要指标之一。在成品啤酒中双乙酰的含量一般低于0.2 mg/L。1. 实验原理：邻苯二胺与双乙酰反应，生成2, 3 - 二烷基喹喔啉， 2, 3 - 二烷基喹喔啉的盐酸盐在335 nm波长处有最大吸收，其吸光度与联二酮的浓度成正比，根据测得的吸光度可换算出以双乙酰计的联二酮含量。2. 仪器电子天平，紫外分光光度计，凯氏定氮蒸馏装置3. 试剂（1）4 mol/L盐酸 量取34 mL浓盐酸，用水定容至100 mL（2）1%邻苯二胺溶液 准确称取0.5 g邻苯二胺，溶于4 mol/L盐酸溶液中，并以4 mol/L盐酸溶液定容至50 mL，贮存于棕色瓶中。4. 测定方法（1）蒸馏将蒸发器安装好。于25 mL具塞比色管内加约于2.5 mL水，置于冷凝器下端，使冷凝器下端浸入水中。量取已降温至5的未除气的啤酒100 mL，加2 4滴消泡剂，迅速加入到已预先加热的蒸馏器中，用少量水冲洗加样口，并做水封。继续加热蒸馏至馏出液近25 mL，取下比色管，达到室温后以水定容至25 mL，混匀。（2）显色分别取10.00 mL馏出液置于两只干燥的25 mL具塞比色管中，向1号管加入0.50 mL 1%邻苯二胺溶液，2号管不加做空白，充分摇匀后同时放入暗处放置20 30 min。向1号管中加入2.00 mL 4 mol/L盐酸溶液， 2号管加2.50 mL 4 mol/L盐酸溶液，混匀。同时准确吸取0.10 mol/L 0.25 mg/mL双乙酰标准溶液于25 mL具塞比色管中，用水稀释至10.0 mL，加入0.50 mL 1%邻苯二胺溶液，充分摇匀，放置暗处反应20 30 min。加入2.00 mL 4 mol/L盐酸溶液。（3）比色于335 nm波长下，以空白做参比，测定样品和双乙酰标准溶液的吸光度（比色操作需在20 min内完成）。5. 计算联二酮（以双乙酰计，mg/L）=0.625A试样A标样联二酮（以双乙酰计，mg/L）=A1.2 0.01A：试样的吸光度1.2：吸光度与双乙酰换算系数0.01：矫正数6. 注意事项（1）双乙酰不易纯化，市售双乙酰需测定纯度，然后折算。（2）蒸馏时加入试样要迅速，勿使成分损失，而且要尽快蒸出，最好在5 min内完成。如蒸馏器体积小，或消泡剂效果差时，可将100 mL试样分两次蒸馏（接收在同一支比色管内）。调节蒸汽量，控制蒸馏强度，勿使泡沫过高而被蒸汽带出。（3）试样蒸馏结束后，加入稀碱液煮沸，以除去附着在容器壁上的残渣，再用热水冲洗至中性。（4）显色反应宜在暗处进行，如在光亮处会导致结果偏高。