西式面点师试题

西式面点师一、单项选择题1 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念2 竞争的实质是（C ）和知识的竞争。A、技术 B、设备 C、人才 D、资金3 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）。A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉4 不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的钱铅 D、塑料袋中的氯乙烯5 未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C ）。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱6 不会造成砷中毒的是（D）。A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷7 我国蔬菜栽培主要以（D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便8 冻禽在冷藏时被（ B）污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属9 以下不属于食品添加剂使用目的的是（B ）。A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值C控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需求10我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A ）g/Kg。 A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.511经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠12糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A ）。A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原13脂肪是机体的重要组成成分，由（D ）元素组成。A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧14. 下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（ A）。A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢15. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ D）。A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病16膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D ）的危险。A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压17下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（ A）A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动18一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（A ）6090克。A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素19. 谷类中缺乏的必需氨基酸是（D ）氨酸。A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖20. （B ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿21. “足价蛋白”一般是指（B ）蛋白。A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类22. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（ A）。A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝23. 白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯24. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C ）。A、30% B、35% C、40% D、50%25. 成本是企业管理者（ B）的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费26. 在厨房范围内，（ A）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本27. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ A）额，减去月末盘存额。A、领用 B、采购 C、预定 D、销售28. 原材料规格、质量和原材料的（C ）是决定出材率的两大因素。A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量29. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D）。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴定水平 D、技术水平30. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ D）。A、1种 B、2种 C、4种 D、5种31. 从理论上讲，菜点的价格是由（C）构成的。A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分32. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）。A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本33. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（C ）是存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率34. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ A）。A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘率 C技能培训制度 D、安全加工制度35. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D ）而造成身体外表创伤。A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧36. 雷电的形成是由于雷云中的（D ）。A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累37. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C ）和着火源等。A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火38. 如果身上着火，下列行为中错误的是（ D）。A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打39. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。、化学稳定性、添加剂残留量、物理稳定性、美观40. 安装合格的空调设备不会出现（D ）的现象。A、有可靠的接地 B、噪音小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸41. “butter”是指（A ）A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油42. “add salt”的意思是（B ）A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖43. “whole wheat bread”的意思是（A）A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 D、制作面包44. 折叠面团用英语表示为（ A）A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread45. 西式面点英语为（A ）A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake46. 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D ），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质 B、淀粉 C、脂肪 D、色素47. 马司板又称（C ）A、克司得 B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏48. 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（ ）替代。A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸49. 质优的小麦一般含水量低于（B ）A、12% B、15% C、18% D、20%50. 一般情况下，面粉在（B ）的湿度环境中保管较为理想。A、4555% B、55%65% C、65%75% D、75% 80%51. 油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（ A）以确保油脂不变质。A、存放时间 B、搬运次数 C、通风 D、噪音52. 在打发无糖型奶油时，可以直接加入（ C）A、糖水 B、粗沙糖 C、糖粉 D、糖浆53. 无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（ C）为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色54. 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（ D）A、黄油含脂率低 B黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜55. （ D ）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类 B、面包类 C、清酥类 D、混酥类56. 调制混酥面坯的基本用料有（ C）等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶57. （ C）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法58. 制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（ C ）。A、色泽 B、组织结构 C、酥松性 D、形状59. 蛋糕类是以（ D）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉60. 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（ ），使其保持气体的能力下降。A蛋白胶体物质的弹性 B。蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡 D、面糊的结构61. 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（ ）即可。A、用手将蛋清挑起能够立住 B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩 D、用抽子能够挑起蛋清62. 制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（ A ）。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度 B、面糊变粘，影响制品的膨松堵C、面糊“起劲”，影响制品的松软度 D、面糊“澥”，影响制品的松软度63. 果冻是用（B ）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁。面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉64. 布丁是以（C ）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶65. 果冻是完全靠结力的（C ）而形成的A、黏结作用黏合 B乳化作用包络 C、凝胶作用凝固 D、胶合作用胶合66. 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（ ）时，才能使液体基本凝固。A、2% B、3% C、5% D、7%67. 下列都属于软质面包的是（ ）。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包68. 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（ ）被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键69. 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（ B）等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白 B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白 D、麦球蛋白、麦溶蛋白70. （D ）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A。面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母71. （ ）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。A。糖 B、水 C、酵母 D盐72. 在“割”制混酥面坯时，如果，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速 B、用力太大，过猛 C、面团内部一次性成果 D。缓慢切割73. 果冻成型与果冻的用料配发、（ ）有着十分紧密的关系。A、果冻的含水量 B模具的使用 C、环境湿度 D、环境温度74. 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（ ）A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松弛状态，韧性差75. 烘烤成熟的混酥面制品，须（ ）模具。A、用时取下 B晾凉后取下 C、及时取下 D、随用随取76. 果冻定性的质量与（D ）、定型的温度和时间有关。A、果汁的用量 B、淀粉的用量 C、糖的用量 D、结力的用量77. 在大多数情况下，软质面包生坯的（ ），其所用的烘烤温度越高，时间越短。A、重量越重，体积越小 B、重量越重、体积越大C、重量越轻，体积越小 D、重量越轻、体积越大78. 餐厅零点甜点的装盘宗旨是（ ）A、着重突出甜点的特色和风味B着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩79. 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（ ）为标准，要求干净、无破损A、方形 B、圆形 C、矩形 D、美观80. 甜点装盘时，下列说法正确的是（ ）A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量汤汁D、盘子应是有相同的风格81. 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（ ），使其保持气体的能力下降A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡 D、面糊的结构82. 工作接地电阻一般小于（D ）。A、16 B、10 C、8 D、483. （ B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌84. 巴菲的英文名称为（A）A、parfait B、puffait C、cream D、souffle85. 昆虫食品具有（D ）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质86. 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（ B ）等组成A、麦角蛋白、麦清蛋白 B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白 D、麦球蛋白、麦溶蛋白87. 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（ D），形成制品。A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻88. 肌体内缺少维生素B12，会引起（C ）。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病89. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（ ）的吸收和利用A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 90. 混酥面皮擀制成型时，为（ ），不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软 B、防止面团边干 C、防止面团出油、上劲 D、节省不必要的消耗91. 下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ B）。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制92. （C ）是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、泡芙 B、慕斯 C、果冻 D、巴菲93. 下列选项中（B ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利94. 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（B ）A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40%95. 提高（ ）的核心是加强职业道德建设A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量96. 切酥皮类的糕点应选用（ ）A、平刀 B、锯齿饼刀 C、分刀 D、砍刀97. 下列都属于软质面包的是（ ）。A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包98. 下列现象属于面团搅拌过度的是（ ）A、触摸面团，面团表面光滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润，粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐99. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（ A）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”A、小于 B、大于 C不等于 D、等于100. （ ）又称明胶、鱼胶A、琼脂 B、胨胶 C、胶粉 D、结力101. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D ），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念102. 下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是（ ）A、山梅、草莓 B、菠萝、草莓 C、哈密瓜、菠萝 D、山梅、苹果103. 制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（ ）存在时，不会影响蛋清的打发A、油 B、水 C、杂志 D、糖104. 有些品牌的奶油在加工使用之前需（ ）解冻A、在温水中解冻 B、在热水中解冻 C、在室温下 D、在恒温冰箱内解冻105. “sponge cake”是指（C ）A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕106. 在厨房范围内，（ A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本107. 比较合理的用餐数量分配：午餐的数量占全天总数量的（C ）。A、30% B、35% C、40% D、50%108. （ D）是人体最经济的供能物质。A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类109. 对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（ ）A、一般多用圆形盘 B、所用盘子直径大约在2025厘米之间C、允许有稍微的破损 D、要求盘子干净卫生110. “tool”是指（D ）A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具111. 黑森林蛋糕面糊是采用（ ）的工艺方法制作的A、清打法 B、双打发 C混打法 D、分打法112. 冻禽在冷藏时被（B ）污染而腐败往往产生绿色A、变形杆菌 B、假单细胞 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属113. 下列都属于装饰造型类制品的是（ ）A、巧克力糖棒、面包蓝、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花。果冻D、马司板花、巧克力派、糖粉盒114. 下列选项中不属于胃液的主要成分的是（ C）A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶115. 在大多数情况下，软质面包生坯的（ ），其所用的烘烤温度越高、时间越短A、重量越重、体积越小 B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小 D、重量越轻、体积越大116. 中国居民膳食宝塔的第三层是：（ C）A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类117. 制作混批面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团的整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（ ），产品坚硬，失去应有的松酥的品质A、体积太小 B、体积膨胀过大 C、面坯发生塌陷现象 D、面坯发生收缩现象118. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠119. 采用（ ）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同的甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上120. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（ C）、介质和着火源等A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘121. 不属于放射性污染源的是（D ）A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物122. （ ）是一种酥油面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模A、泡芙 B、慕斯 C、巴菲 D、派123. 下列行为不正确的是（ ）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净C、带手布洗干净后，将其晾干D、带手布保证每班清洗一次124. 人体所需要的热能是由食物中的（ A）转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类 B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水125. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D ）A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量126. 职业道德具有广泛性 、（ B）、实践性和具体性A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性127. （B ）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品A、果冻 B、札干 C、糖水 D、糖粉膏128. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（ D）A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉129. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（ C）之一A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件130. 面包的品种繁多，按面包（ ）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类A、所用的原料 B、面团调制方法 C、本身的质感 D、成型方法131. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与（D ）问题A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉132. “Ager”是指（C ）A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽133. 毛利额与成本的比率是（ D）A、出材率 B、成本率 C、销售率 D、成本毛利率134. 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（ ）A、稀薄、粘性差、无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡135. 果冻内部的胶体结构和硬度与（ ）的有关A、水量的多少 B、糖的浓度C、结力液体的浓度 D、果胶浓度136. 保护接零是将电器设备的外壳与（ C）相接A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻137. 食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（C ）体现在食品造型上A、构思美、结构美 B、色彩美、构思美 C、原料美、色彩美 D、创意美、原料美138. 布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（ D）制成的一类柔软的甜点心A、烘烤或冷冻 B、蒸烤结合 C、冷冻与烘烤组合 D、蒸或烤139. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压 A.48V B.36V C.24V D.12V140. 我们雕刻用的原料一般有（ ）等A、西瓜、木瓜、哈密瓜 B、西瓜、桃、苹果C、木瓜、香蕉、梨 D、西瓜、哈密瓜、芒果141. 从理论上讲，菜点的价格是由（ D）构成的A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分142. 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（C）A、34% B、23.2% C、12.2% D、0.51%143. 在构图中要以表现（ ）为主A、自然美 B、典雅美 C、色彩美 D、形式美144. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（C ）中的具体体现A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系145. 下列中不科学的喝水方法是 CA、清晨空腹喝一杯凉开水 B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水 D、适当饮用“磁化水”146. 不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（B ）的要求A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系147. 果冻制作中，若结力使用过量将会使成品（ ）。A、变甜 B、变软 C、变硬 D、没变化148. 宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（ ）A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 D、正下方偏右149. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ A）和经营服务水平A、管理 B、质量 C、技术 D、成本150. “Flour”是指（D ）A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉151. 对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（ C）A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖152. 蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（ C），防止污染A、通风保管 B、在干燥的环境中保管 C、密封保管 D、加防潮纸保管153. 奶油根据（C ）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源154. 违反厨房卫生规程的做法是（A ）A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作间不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩155. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A ）A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢156. 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前（ ），这样可使制品得到改善A、现将一部分糖和鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖B、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发C、将鸡蛋加热后再加入糖打发D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发157. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额A、领用 B、采购 C、预定 D、销售158. 蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（ A）A、糖的颗粒太粗 B、发粉过量过大C、烤箱上温度过高 D、配方中油脂含量过多159. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/KgA、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3160. “Knife”是指（D ）A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀161. 干粉灭火剂是由以（D ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠162. “Tool”是指（D ）A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具163. 副溶血性弧菌在盐浓度为（ B）时最易生长繁殖A、1% B、3% C、5% D、10%164. 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强、下列零点甜点中除（ ）外常采用此方法装盘A、冰激凌 B、巧克力慕斯 C、冻沙巴洋 D、法式小甜点165. 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（ C ）为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色166. 亚油酸是人体营养中最重要的（C ）A、必须氨基酸 B、非必须氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸167. 西式面点是以（B ）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品168. （ B）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体重C、男性正常体重 D、女性正常体重169. 燃烧产生的条件是可燃物质、（ D）和火源三者同时存在A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂170. 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（C ），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入 C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥171. 电流通过人体的（ B）时的危险性最大A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑172. 不会造成砷中毒的是（D ）A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷173. 毛利额是（B ）A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差174. 一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（A ）A、34% B、56% C、78% D、1012%175. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（C ）g/KGA、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5176. 每克单糖在体内完全氧化可产生（D ）千焦耳的热量A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2177. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )A、相同 B、不变 C、一顶减少 D、不一定相同178. （ D）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法A、油蛋面调制法 B、面蛋调制法 C、油蛋调制法 D、油面调制法179. “Flour”是指（D ）A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉180. 在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（ D）A、面坯会变干燥，不易成型 B、面坯会变硬，不易成型C、面坯极易变软，影响操作 D、面坯会出油、上劲，影响品质181. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（B ）A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖182. 下列行为不正确的是（ ）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次183. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D ）A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离184. 面粉的品质主要从面粉的（A ）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验A、含水量 B、气味 C、蛋白质含量 D、维生素含量185. 果冻内部的胶体结构和硬度与（ ）的有关A、水量的多少 B、糖的浓度C、结力液体的浓度 D、果胶浓度186. 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（ ），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力187. 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（C ）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性188. 脂肪不具备的生理功用是（ D ）A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸189. 餐饮成本与利润的和构成产品的（ A ）A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用190. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（A ）A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂191. “Strawberry”是指（ C）A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨192. 在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（ ）上，以突出整体效果A、小银盘 B、花盘 C、有艺术效果的放盘 D、大镜盘193. 鱼类脂肪大部分为（ B）A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必须脂肪酸 D、非必需脂肪酸194. 如果使用粉调制果冻液，要求用（ ），再进行调制A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状195. 原料加工后的单位成本等于（B ）乘以原料购进价A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数196. 在重要宴会上，（ ）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩A、巴菲 B、泡芙 C、苹果卷 D、热苏夫力197. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C ）A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法198. 成本可以为企业经验决策提供（ B）A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准199. 制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（ ） A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油200. 不能强化的食品种类是（B ）A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常使用调味品 D、饮料201. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（C ）A、9092% B、8789% C、8183% D、7880%202. 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（B ）A、成本率40% B、成本毛利率150%C、成本率40% D、成本毛利率40%203. 清蛋糕的英文常写作（ C ）A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake204. （ A）具有广泛性，多样性，实践性和具体性A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德205. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ ）A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、日常使用调味品 D、饮料206. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/KgA、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3207. 下列选项中不属于杂豆的是（A ）A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆208. （ C）环境，可通过生物富集作用作用于人体A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药 D、食品添加剂污染209. 蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能原因是（A ） A、糖的颗粒太粗 B、发粉过量过大 C、烤箱上火温度过高 D、配方中油脂含量过多210. 由于大多数（A ）含有较多的酸元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶211. 札干是用明胶片、水和（ B）调制而成的制品A、白砂糖 B、糖粉 C、糖浆 D、茶叶212. 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（ ）A、节省电和消耗 B、磨出粉率高C、不易使果仁出油 D、颜色更美观213. 指出（ A）成本的途径，是成本核算的任务之一A、降低 B、提高 C、改变 D、完善214. 擀面杖的英文意思为（B ） A、SHEET B、ROLLING PIN C、TEA SEPOON D、KNIFE215. 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（C ）A、淀粉 B、碱性物质 C、酸性物质 D、水216. 下列点心不属于混酥类的是（C ）A、巧克力派 B、蛋挞 C、苹果酥条 D、苹果派217. 在大多数情况下，软质面包生坯的（ ），其所用的烘烤温度越高、时间越短A、重量越重、体积越小 B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小 D、重量越轻、体积越小218. 调制混酥面坯的基本用料有（C ）等A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶219. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（C ）的比A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率220. 布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（ D）支撑的一类柔软的甜点心A、烘烤或冷冻 B、蒸烤结合 C、冷冻与烘烤结合 D、蒸或烤221. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D）的危险A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压222. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D）A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平223. 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如果用量太少，则成品会出现（ ）A、不能凝固成型 B、凝固成型后太坚硬C、凝固成型后口感差 D、凝固成型时间长224. 净料单位成本是毛料总值与（ A）的比值A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量225. 黑森林蛋糕面糊是采用（ ）的工艺方法制作的A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法226. 不属于放射污染源的是（ D）A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物227. 中国居民膳食宝塔的最底层是：（B ）A、蔬果类 B、谷类 C、畜禽类 D、奶类、谷类228. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C ）比一般植物含量高A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟229. 食用菌营养丰富，是膳食中（D ）的良好来源A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D230. 下列不能用食品容器盛放的是（B ） A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品231. 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（ A）时，会使酵母发酵受到抑制A、10% B、8% C、6% D、4%232. 巴菲是一种以鸡蛋和（ B）为主要原料的冷冻甜食。A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖233. 麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（B ）A、维生素A B、维生素D2 C、维生素E D、维生素K234. 在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ）A、生产时间 B所用的原料 C、价格 D、价值235. 在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（ A） A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力236. 由于人类活动具有（B ），根据其活动而产生三种道德A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性237. 烘烤混酥制品时，一般情