资源描述
编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第34页 共34页目 录0.1颁布令0.2企业简介0.3术语1. HACCP组织机构图1.1HACCP组织机构图(见表一)2 HACCP小组成员及其分工(见表二)3. 产品描述3.1产品描述(见表三)3.2识别和拟定用途4. 工艺流程图4.1工艺流程图(见表四)4.2工艺说明(见表五)5. 工艺流程图的现场确认6. 危害分析(见表六)7. 确定关键控制点CCP(见表六)8. 确定关键限值9. 建立各CCP监控程序10.建立纠偏行动11.建立验证程序12.HACCP体系文件和记录控制程序13.HACCP计划表(见表七)0.1颁布令 我公司根据中华人民共和国国家质量监督检验总局第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、附件2出口食品生产企业卫生要求和危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则的有关规定,建立了危害分析与关键控制点(HACCP)工作指导书、卫生标准操作规范(SSOP)和良好操作规范(GMP)的食品安全管理体系,现予颁布,自2006年4月16日起实施,希我公司员工严格执行。定襄县山田园食品加工有限公司总经理: 2006年4月16日0.2企业简介公司位于山西省忻州市定襄县西霍村,占地面积50亩,建筑面积近万平方米,固定资产1200万元,建有一条标准化的速冻玉米穗生产线,年生产能力2000T,是忻州市最大的标准化速冻蔬菜生产企业。公司现有1600T冷藏库一座,70T速冻库一座,1200平方米加工车间一个,并且配有化验室、锅炉房等辅助设施。公司目前主要以生产速冻糯玉米穗和速冻芦笋为主,我公司原和中外各界朋友真诚合作,在双盈的基础上共谋发展。公司地址:定襄县西霍村电话: 0350-87941250.3术语HACCP:是危害分析与关键控制点的英文缩写,是一种简便、合理、科学专业性很强的食品安全质量控制体系,是迄今为止在国际上被广泛认可的食品安全生产中最有效、最科学的食品安全体系。危害:指食品有可能引起各种疾病的污染,可能引起产品危害的有三种:即物理的、化学的、生物的危害。关键控制点:(CCP)食品安全危害能被控制的,能将食品安全危害预防,消除或降低到可接收水平的一个点、步骤和过程。关键限值:在CCP点上用于控制危害的生物的、化学的或物理的参数。是一个或一组最大值或最小值。这些值能够保证把发现的食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平。监测:执行预定计划观察和测试,以确认其制定的预防措施是否在控制之中。纠偏行动:经监测CCP失控时,对过程实行的纠偏行为。验证程序:验证HACCP计划是否有效运行。记录的保存:记录可采用任何一种形式(文字记录、电子媒体及信息,录音录像),且必须准确详实。食品安全性:当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。 1. HACCP组织机构:定襄县山田园食品加工有限公司组 织 机 构 图 (表一)总经理副总经理(组长)生产技术部品 管 部管部队建设管部行政部(小组)公公室基 地 部生 产 车 间财 务 部销 售 部化 验 室机 电 车 间仓 储 部 2.HACCP小组成员及其分工:姓名性别文化程度职务/职称专业/工种部门职责备注王新民男大专生产部长兼车间主任工程师食品加工生产部主持建立HACCP体系及审核,负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量方面的贯彻实施,从事食品加工5年以上。HACCP组长张补和男大专品管部部长质量检验品管部主要负责原料包装材料验收及产品加工过程卫生质量控制,原料、成品的抽样检验等工作。成员王新民男大专生产部长兼车间主任工程师食品加工生产部主要负责HACCP卫生质量管理体系文件编写、修改、检查以及体系的运行。组长刘小红女中专化验室主管助理工程师检验化验室负责过程产品、最终产品的抽样检验以及生产用水的抽样检测成员张建伟男高中基地部长管理基地部负责公司基地管理工作。成员银来灯男本科植保员基地植保基地部负责基地生产技术指导及病虫害防治成员李玉欣男高中机电车间主任管理生产部负责工厂基础设施、设备的维修保养工作。成员王天全男高中仓储部长成品管理仓储部负责仓储管理及冷库管理工作。成员王玉良男高中行政部长行政管理行政部负责HACCP管理体系培训考核及文件管理等工作。成员李平男高中生产车间工长生产管理生产车间负责生产车间前处理工段生产管理工作。成员王刚男高中生产车间工长生产管理生产车间负责生产车间包装工段生产管理工作。成员张小兵男高中生产车间工长生产管理生产车间负责生产车间漂烫工段生产管理工作。成员3.产品描述:3.1产品描述速冻鲜糯玉米穗(表三)3.2识别和拟定用途(见表三) (表三)加工/产品类型名称:速冻鲜糯玉米穗1、产品名称速冻鲜糯玉米穗2、类别速冻蔬菜3、重要的产品特性具有糯玉米穗应有的天然色泽、色泽基本一致,有光泽;具有该产品应有的自然形态、穗形完整、籽粒鲜嫩饱满,不得有虫害、病害斑痕、无干瘪粒,允许有轻微机械伤。表面无霜;解冻后,具有熟糯玉米应有的滋味和气味,籽粒鲜嫩,不得有酸腐味和其他异味;允许稍有玉米须,不得有外来杂质。4、食用方法无需解冻,沸水煮5分钟或100度蒸锅内蒸10分钟。5、包装形式采用复合食品包装袋包装,外用纸箱包装。6、保质期18冷冻条件下保质期12个月7、贮存运输条件冷藏18以下贮存;运输产品的厢体必须符合卫生要求,防止污染。厢内温度必须保持-15度以下。产品从冷库运出后,运输途中允许升到-15度,交货后必须尽快降到-18度。8、预期用途(消费群体)作为在加工原料或加热充分熟后供一般公众食用。9、标签说明标识预包装、大包装的标志应符合GB7718-2004预包装食品标签通则、进出口食品标签管理办法和进口国的要求。应在外包装标注卫生注册号、批号和生产日期等。10、销售要求应在冷冻下销售,低温陈列柜内产品的温度不得高于-12度。4.工艺流程图:4.1工艺流程图(见表四) 速冻鲜糯玉米穗工艺流程图 纸箱验收内包材料验收水原料验收CCP1废品挑选苞衣毛须剥衣、去须废品分级修割验收废水强力漂洗漂烫CCP2喷淋冷却强制冷却废水振动沥水速冻(CCP3)内包装金属探测CCP4外包装 入库贮存运输4.2、工艺说明:工艺说明速冻鲜糯玉米穗 (表一)生产流程使用设备管理项目工艺要求原料验收1.首先玉米果穗来自公司种植基地(签订合同);2.农残、重金属等抽检合格;3.玉米果穗品种规格符合公司规定;4.霉烂变质、外表有虫蛀、机械损伤、畸形或有污染的拒收。1.运输工具无污染(农药、化肥、机油等污染);2.采用食品级塑料筐装运,上盖蓬布,要求其遮盖严密、外表要求清洁、干净、无污染;3.玉米果穗苞衣完整、无污染;(要求果穗苞衣在采收时将外皮去掉,只留下34片)4.玉米果穗到厂时,要求其水分62%。玉米果穗挑选1.剔除霉烂变质、有虫蛀、机械损伤、畸形等缺陷的玉米果穗(带苞衣);2.剔除过嫩过老,不符合要求的玉米果穗(带苞衣).1.玉米果穗进入加工现场,要求摊开堆放,以防堆积发热。2.经过挑选的玉米果穗须用专用塑料筐分开盛放,分开堆放。剥苞衣、去须毛塑料筐剔除过嫩过老霉烂变质、有虫蛀、机械损伤等缺陷的玉米果穗要求剥净苞衣、去净须毛分级修割塑料筐、不锈钢刀具、操作台1.对玉米果穗顶部秃尖部分切除。2.按规格分级。1、根据原料状况进行分级,先选出符合等级的果穗,不符合要求的归入等外品。2.分级标准: 黄、白、黑色类:单穗长度 净含量(单穗) 等级13-15cm 180gN 115-18cm 220gN 218cm 260gN 3采色、白色细心类:13-15cm 150gN 115-18cm 180gN 218cm 220gN 3工艺说明速冻鲜糯玉米穗 (表二)生产流程使用设备管理项目工艺要求验收品管部检验员根据色泽、穗形、鲜嫩、规格、籽粒饱满情况、有无病虫害、机械伤等标准验收,不合格返工或改作它用或降级处理。强力漂洗强力漂洗机采用流动生产用水进行强力漂洗34分钟,要求将其表面清洗干净,然后进入漂烫池。漂烫漂烫池漂烫温度95-97,时间:15-20min漂烫过程要将玉米果穗全部浸入水中,同时轻轻翻动玉米穗,使其达到受热均匀。产品中心温度达到75以上,保持2分钟以上。供汽压力保持在0.2MPa以上。喷淋冷却常温水喷淋冷却4分钟,使果穗冷却到常温。链条输送,喷淋时间保持在5分钟,水质符合生产用水要求。强制冷却冷却池水温14 时间不少于9分钟调整制冷设施,控制冷却水温14,确保玉米芯中心温度快速冷却到14以下。振动沥水振动机振动沥水6分钟机械沥水,表面无水珠,防止挂水粘连。速冻速冻机速冻温度-35以下,速冻时间40分钟以上。速冻后玉米芯中心温度达到-15以下。布料时,单层摆放,摆放要求均匀,速冻装置按时消毒冲霜。内包装工作台、封口机内包装间温度须控制在10以下,产品必须迅速包装完毕(一般在10-15分钟)。1工器具、车间地面班前班后用紫外线灯灭菌1h以上;2.工器具、手套、工作服每2小时用75%酒精喷洒消毒一次。3.产品封口严密平整,符合规定要求.4、内包装袋使用用紫外线消毒30分钟以上。工艺说明速冻鲜糯玉米穗 (表三)生产流程使用设备管理项目工艺要求金探金探仪1、试块规格:Fe1.0mmSus1.5mm2、每袋产品必须通过金属探测仪1、工作前校准后使用。2、工作过程中每1小时校准一次,如不正常则立即进行维修,校准正确后使用。3、工作后校准一次。装箱根据客户要求,按规格装箱,并标识唛头、规格、品名等。1、.装箱间温度102、15分钟内装箱入库存;3、封口须严密平整,箱内玉米穗装填须整齐、严实。入库贮存1、定期检查库温-18以下;2、定期消毒,除虫害定期冲霜。1、库管员根据品种规格合理贮存,离墙30cm,离地15cm、距离屋顶50CM、垛距要求人员能够通过。并且挂标识卡。2、入库数量清楚、准确,并及时填写入库单。运输1、产品运输途中,厢内温度要求保持在-15或更低,装箱时,首先将厢体预冷到10以下;2、运输厢体须配置从外面直接观察厢内温度的装置。1、产品运输到销售点时,最高温度不高于-12;2、产品装卸或进出库存应迅速。5.工艺流程图的现场确认: 流程图制定后,HACCP小组成员同生产、质检有关人员对流程图标识及生产工艺进行现场确认,认定图中所列程序满足实际生产工艺流程要求。如果对生产工艺进行改动或调整,必须经HACCP小组成员认可并做好修改记录,同时HACCP小组必须重新修订HACCP计划。6.危害分析6.1危害分析工作单速冻鲜糯玉米穗(表六一)工厂名称:定襄县山田园食品加工有限公司 产品描述:速冻鲜糯玉米穗工厂地址:定襄县西霍村 销售和贮存方法:冷藏-18以下 (1) 预期用途和消费者:解冻加热食用 加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著吗?潜在危害的可能性潜在危害的严重性风险级别对潜在的食品安全危害提出的依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗?(是/否)糯玉米穗验收生物的:致病菌污染、昆虫和虫卵是经常中度中度糯玉米在生长、采收、运输过程被污染。后面漂烫工序能大量杀灭微生物和寄生虫。否化学的:六六六、DDD等农残、重金属是很少严重高种植过程使用违禁农药或(和)使用不当或土壤中严重残留。每年采收季节进行一次农残、重金属的抽样检测,加强基地管理,掌握基地用药情况,将不采购抽检不合格地区原料。是(CCP1)物理的:泥沙、金属碎片等是很少严重高原料中可能夹有验收时拣出,后面的清洗工序去除。后面的金属探测工序可以去除。否复合食品包装袋验收生物的:致病菌污染是很少中度中度加工、贮存中可能被污染内包装袋在使用前经紫外线杀菌。否化学的:蒸发残渣、重金属是很少中度中度蒸发残渣、重金属限量超过标准要求。供应商提供产品合格证和检验合格单。否物理的:杂质否很少可忽略低加工、贮存中可能带入使用前严格检查,发现不得使用否危害分析工作单速冻鲜糯玉米穗(表六一)工厂名称:定襄县山田园食品加工有限公司 产品描述:速冻鲜糯玉米穗工厂地址:定襄县西霍村 销售和贮存方法:冷藏-18以下 (2) 预期用途和消费者:解冻加热食用 加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著吗?潜在危害的可能性潜在危害的严重性风险级别对潜在的食品安全危害提出的依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗?(是/否)纸箱验收生物的:无否否化学的:油墨等化学物污染否很少中度中度进货控制不当,可能存在油墨对产品的污染。凭供方合格证明和入库检验控制。否物理的:无否否糯玉米穗挑选生物的:致病菌污染是经常中度中度工器具、人员污染通过SSOP控制;后续漂烫过程消除否化学的:无否否物理的:无否否剥衣去须生物的:致病菌污染是经常中度中度工器具、人员污染通过SSOP控制;后续漂烫过程消除否化学的:无否否物理的:无否否危害分析工作单速冻鲜糯玉米穗(表六一)工厂名称:定襄县山田园食品加工有限公司 产品描述:速冻鲜糯玉米穗工厂地址:定襄县西霍村 销售和贮存方法:冷藏-18以下 (3) 预期用途和消费者:解冻加热食用 加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著吗?潜在危害的可能性潜在危害的严重性风险级别对潜在的食品安全危害提出的依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗?(是/否)分级修割生物的:致病菌污染是经常中度中度工器具、人员污染通过SSOP控制;后续漂烫过程消除否化学的:无否否物理的:无否否强力清洗生物的:致病菌污染是经常中度中度清洗用水、工器具、人员污染通过SSOP控制;后续漂烫过程消除否化学的:无否否物理的:无否否漂烫生物的:致病菌残留是经常严重高漂烫温度时间不足,造成没有抑制酶的活性和致病菌残留通过适当的温度和时间控制是CCP2化学的:无否否物理的:无否否危害分析工作单速冻鲜糯玉米穗(表六一)工厂名称:定襄县山田园食品加工有限公司 产品描述:速冻鲜糯玉米穗工厂地址:定襄县西霍村 销售和贮存方法:冷藏-18以下 (4) 预期用途和消费者:解冻加热食用 加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著吗?潜在危害的可能性潜在危害的严重性风险级别对潜在的食品安全危害提出的依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗?(是/否)冷却沥水生物的:致病菌污染是经常中度中度冷却用水、工器具、人员污染通过SSOP控制。否化学的:无否否物理的:金属异物是偶尔严重高设备可能有金属异物进入通过金属探测过程控制否速冻生物的:微生物繁殖是偶尔严重高速冻过程由于中心未冻透,产品冷藏过程容易造成微生物的繁殖导致产品变质。通过速冻过程控制。是CCP3化学的:无否否物理的:金属异物是偶尔严重高速冻机可能有金属异物进入通过金属探测过程控制否内包装生物的:致病菌污染否很少中度中度人员、工器具、包装袋污染包装间温度控制在10度以下,通过SSOP控制否化学的:无否否物理的:无否否危害分析工作单速冻鲜糯玉米穗(表六一)工厂名称:定襄县山田园食品加工有限公司 产品描述:速冻鲜糯玉米穗工厂地址:定襄县西霍村 销售和贮存方法:冷藏-18以下 (5) 预期用途和消费者:解冻加热食用 加工步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著吗?潜在危害的可能性潜在危害的严重性风险级别对潜在的食品安全危害提出的依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗?(是/否)金属探测生物的:无否否化学的:无否否物理的:金属异物是偶尔严重高原料或生产过程带入通过金属探测过程控制是CCP4外包装、入库贮存生物的:无否否化学的:无否否物理的:无否否运输生物的:微生物繁殖否很少可忽略低货箱温度控制不当,可能造成微生物繁殖配置货箱制冷设备,确保货箱温度控制在18度。否化学的:无否否物理的:无否否7、确定关键控制点(CCP):7.1鲜糯玉米穗验收:糯玉米穗在种植生长过程中,为了消灭病虫害、改善玉米穗的外观品质、提高玉米穗的产量,公司规定使用辛硫磷进行防治,由于其使用不当和(或)人为使用一些我国和(或)进口国禁止使用的农药,造成最终玉米穗农药残留超标或违禁农药残留。糯玉米穗在种植生长过程,由于土壤、水源中六六六、滴滴涕的严重残留污染,如果采用该土壤、水源种植糯玉米,会造成最终玉米穗中六六六、DDT残留超标。糯玉米穗在种植生长过程,由于土壤、空气和灌溉用水受到工业“三废”的污染,玉米穗通过根系或叶吸收后在体内积累,会造成玉米穗中砷、铅、汞的严重残留并超过相关我国或进口国的标准。农药、重金属等化学物质严重超过我国或进口国的糯玉米穗,人体吃后,农药、重金属等有毒物质在人体内积累,会造成人体致癌、致畸、致突变,严重危害人体健康。综上所述,为了严格控制糯玉米穗中农药、重金属不超过相关标准,必须严格控制糯玉米种植生长过程农药、土壤、水源的管理,加强采季农药、重金属的抽样检测,确保糯玉米穗农药、重金属达到我国或进口国的标准要求。因此将糯玉米穗的验收作为CCP点。7.2:糯玉米穗的漂烫(CCP2):糯玉米穗在生长、采收、运输、初加工过程中,会污染致病菌和寄生虫,其在速冻糯玉米穗的生产过程中属显著性生物危害,如果致病菌等微生物严重残留,人体食用后会对人体健康造成严重危害,但通过漂烫和SSOP(卫生标准操作程序)可杀灭致病菌和寄生虫,有效控制菌落总数和大肠菌群,以满足我国或进口国相关标准要求。因此将漂烫工序作为CCP点。7.3、速冻(CCP3): 糯玉米穗速冻过程由于速冻温度和时间控制不当,造成玉米穗中心未冻透达到-15度以下,在糯玉米穗产品冷藏过程由于游离水的存在,容易造成产品中微生物的繁殖,最终导致产品的腐败变质。因此将速冻作为CCP点控制。7.4、金属探测(CCP4):原料、半成品、成品在生产过程中可能混入的金属碎片其属显著危害,人体误吃后会对人体健康造成严重的危害,但通过金属探测仪的监测可彻底控制该危害。因此将金属探测工序作为CCP点。 综上所述,速冻鲜糯玉米穗生产加工中关键控制点为:鲜糯玉米穗的验收(CCP1),鲜糯玉米穗的漂烫(CCP2),糯玉米穗速冻(CCP3),速冻糯玉米穗的金属探测CCP4)。将确定的关键控制点分别填在危害分析工作单第6栏和HACCP计划表第一栏中。8、确定关键限值:8.1、鲜糯玉米穗验收(CCP1): 鲜糯玉米在生长过程为了防治病虫害而使用辛硫磷等农药和土壤、水源中六六六、DDT的长期残留以及土壤、灌溉用水、空气中铅、砷、汞等对鲜糯玉米生长过程的污染,最终造成鲜糯玉米穗的大量残留,严重危害消费者人体健康,因此在鲜糯玉米穗验收时必须严格控制其残留量。农残CL为:六六六0.05mg/kg 、 DDT0.05mg/kg、辛硫磷0.05mg/kg。依据现代食品安全科学中“食品中农药残留限最大限量修订建议值”其等同“国际食品法典委员会(CAC)标准”:食品中农药最大残留限量法典标准而定,同时它也符合韩国等进口国农残限量标准,故采用此标准为关键限值。(由于我公司对糯玉米原料基地的用药管理采用统一控制,做到尽量不使用农药,如果发生病虫害必须使用时,公司基地采取预定方案:使用辛硫磷进行防治,并且实行集中统一采购、发药、并指导用药,对基地用药实施全程监控,并严格控制采摘时间。)铅0.1mg/kg、砷0.05mg/kg、汞0.01mg/kg,依据现代食品安全科学中:表7-2建议修订的食品中铅限量标准与GB14935-1994和CAC标准比较;表7-4中国食品中汞限量标准修订建议值与CAC污染物标准的比较;表7-11我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准的建议。8.2、 鲜糯玉米穗的漂烫(CCP2): CL值为:温度95-97、时间15-20分钟。确定依据:1)、食品冷藏链技术文献中建议:带芯鲜糯玉米漂烫温度100,时间3-4分钟。2)、忻州当地速冻糯玉米穗多年生产经验:漂烫温度为95-97,时间15-20分钟,其最终产品经长期检验,微生物指标符合如下标准:菌落总数10000cfu/g、大肠菌群100MPN/100g、致病菌的试验检测为阴性,符合产品卫生标准要求。8.3、糯玉米速冻(CCP3):CL:温度-30- v-35,时间30-40分钟。确定依据:食品冷藏链技术文献中建议:速冻糯玉米速冻温度要求在- 30以下,时间30-40分钟。中心温度达到-15度以下。8.4、速冻糯玉米穗的金属探测(CCP4): 金属探测CL值是根据原料和加工过程中金属碎片混入成品以及对人体危害情况分析确定的.该步骤的CL值为:Fe1.0mm、 SUS1.5mm,且该关键限值符合目前欧盟及日本国允许的金属碎片要求。 9、建立各CCP 监控程序:9.1目的和范围为了有效控制在食品生产各个环节,对食品卫生和食品安全产生重大影响的关键工序,通过一些程序化和可操作性的手段,使生产工序按照规定的要求进行生产,产品达到安全卫生的要求,它主要包括对糯 玉米穗接收、漂烫过程监控、速冻过程监控、金属探测四个关键控制点的监控。9.2职责9.2.1基地人员负责糯玉米穗验收,品管部人员对其控制要素进行验证。9.2.2生产部生产车间负责漂烫和速冻过程进行监控,品管部人员通过微生物检验对漂烫和速冻过程进行验证。9.2.3生产部负责对金属探测的监控,由品管部进行验证。9.3各关键控制点的监控程序9.3.1糯玉米穗的接收9.3.1.1基地人员检查公司合格采供区域产地证明、基地种植合同、基地鲜玉米穗农药、重金属检验报告。 以上相关证明材料不全或不符合的糯玉米穗不予接收。同时填写糯玉米穗进厂验收记录表,由基地主管对记录表进行复查验证。9.3.1.2用于出口的速冻糯玉米穗,还需要验收公司基地糯玉米生长过程的农药用药记录,在农药使用记录中不得发现“农业部199号令提出国家明令禁止使用的农药和不得在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上使用的高毒农药品种清单”规定的或出口国规定的违禁农药的使用或限用药物必须已经通过规定的体药用期,否则不予接收。9.3.2漂烫监控:由生产车间受过操作技能培训合格后的现场操作人员进行过程监控,并且填写糯玉米穗漂烫过程监控记录,当发现漂烫过程温度和时间不符合规定要求时,必须采取相应的纠正措施。生产车间主管每天定期复查监控记录。9.3.3、速冻:由生产车间速冻监控人员持续监控速冻的温度和时间以及每30分钟检测产品的中心温度,每半小时在速冻记录表上记录一次,当发现温度和时间以及产品中心温度高于-15度时,必须采取相应的纠证措施。同时生产车间主管每天对速冻记录进行复查。9.3.4金属探测9.3.4.1由生产车间操作员工将速冻后包装的糯玉米穗放在金属控测仪的传输带上,逐袋进行检验。9.3.4.2监控过程中,每小时要用测试块检验一次,看是否有效。使用前后及每隔一小时要对传送带进行酒精喷雾消毒,防止产生二次污染,并填写金属探测仪运行记录。当发现糯玉米穗中有金属报警时,要将包装后的糯玉米穗拿下,解冻后仔细检查,剔除异物,并在金属探测仪运行记录中填写异物数量。9.3.4.3生产部主管每天对金属探测仪运行记录进行复核,以确定其真实有效。9.4CCP点的监控:9.4.1监控什么 CCP1:合格采供区域产地证明;基地种植合同;基地鲜玉米穗农药、重金属检验报告。 CCP2:漂烫温度和时间。 CCP3:速冻温度和时间。 CCP4:每袋产品中金属碎片。9.4.2监控方法 CCP1:检查基地种植合同、产地证明、检验报告单。 CCP2:观察漂烫温度、记录漂烫时间。 CCP3:观察速冻机的温度和时间,同时检测速冻后糯玉米穗的中心温度。 CCP4:产品通过金属探测器。9.4.3监控频率 CCP1:每批 CCP2:持续监控、每30分钟记录一次 CCP3:持续监控,每30分钟记录一次,产品中心温度每30分钟检测一次,并且记录一次。 CCP4:每袋9.4.4监控人员 CCP1:原料验收人员 CCP2:漂烫操作工 CCP3:速冻监控人员 CCP4:金探操作人将上述确定的监控对象,监控方法与设备,监控频率和监控人员分别填在HACCP计划表中 4、5、6、7栏中。9.5 记录STY/HACCPCCP02糯玉米穗漂烫过程监控记录STY/HACCPCCP04金属探测监控记录STY/HACCPCCP01糯玉米穗进厂验收记录STY/HACCPCCP03 速冻监控记录10、建立纠偏行动:10.1目的及范围为消除产品生产和HACCP体系运行中发现的实际和潜在的不合格产品的原因,采取相应的纠正措施,以及对不合格产品进行合理的处置,特制定本程序。10.2职责10.2.1相关部门及责任人对不合格产生的原因进行分析,并采取纠正措施。10.2.2品管部负责对不合格产品进行评估,作出处理决定。10.2.3品管部及相关部门对纠正措施进行验证。10.2.4生产部负责对不合格产品进行处理。10.3纠偏行动10.3.1纠正和消除隔离的原因,重新对加工控制出现偏离原因属于以下程序的按各程序中规定的纠偏措施执行:SSOP卫生标准操作程序;CCP点监控程序;HACCP体系和CCP点验证程序;设备设施的维护和保养程序;产品标识、可追溯性和产品召回控制程序;人力资源控制程序;10.3.2确定在加工出现偏差时所生产的产品,并确定这些产品的处理方法。10.3.2.1品管部通过评估以及根据物理的、化学的或微生物测试确定产品是否存在安全危害。10.3.2.2根据评估结果,品管部作出:降级使用,返工处理,重新消毒及销毁的决定,由生产部具体实施。10.4由品管部及相关部门对纠正措施的执行情况进行监督验证。10.5 CCP纠正措施如下:当关键限值出现偏离时,须分析原因,尽快采取有效措施,予以纠正,使生产加工过程中的关键控制点保持在正常范围,限值偏离时,生产的产品要隔离并分析产生原因,确定处理措施。如纠偏后关键限值仍偏离时,应考虑修改HACCP计划,具体纠偏行动如下。10.5.1纠偏人员由品管部制定纠偏方案,原料验收、品管部、生产车间有关操作人员实施纠偏措施。10.5.2纠偏措施 CCP1:拒收没有签订种植合同、无产地证明和农药不合格的原料。 CCP2:漂烫的时间、温度不符合要求时,仃止漂烫,及时调整漂烫过程的温度和时间,同时隔离受影响产品,单独存放,待评估后处理。CCP3:速冻温度偏离CL值时(小于-35度),仃止速冻,调节制冷系统使温度快速降到-30- -35度范围,同时隔离受影响的产品,重新速冻。 CCP4:隔离产品单独存放,查证金属来源,销毁检查出有金属的产品;如果金属探测器运行不正常或不灵敏,将上次正确结果后的产品全部重新过机。 10.6 记录STY/HACCP01 纠偏记录11.建立验证程序:目的和意义运用除监控的那些方法以外的方法,程序或检测及审核手段,用以确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或是否需要修改及再被确认生效。验证提高了通信水平,通过验证活动确认企业建立的HACCP计划是否有效和被正确执行。速冻糯玉米穗生产加工过程对HACCP体系的验证包括:(1)速冻糯玉米穗HACCP计划的确认(2)验证CCP即:监控设备的校准、针对性的取样检测、CCP 记录复查;(3)HACCP体系的验证:HACCP体系的审核和最终产品的取样检测。11.1、确认HACCP计划: HACCP小组采用国际食品法典委员会(CAC)1997HACCP体系及其应用准则,从糯玉米穗验收到其各个生产加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入了HACCP计划,并且作了大量的细菌性致病菌、寄生虫、农药残留、重金属残留、金属碎片等危害的识别、分析,确定了糯玉米穗的验收、玉米穗漂烫、速冻、金探工序四个CCP点,建立了关键限值、监控程序,制定了纠正措施和验证方法,就此制定了速冻糯玉米穗生产加工HACCP计划,通过HACCP体系的实施运行,有效的控制了糯玉米穗产品生产过程的显著危害。确认活动包括以下四个方面:确认什么、怎么确认、确认频率和谁执行确认。(1.)确认的方法确认的方法:HACCP小组结合基本的科学原则,运用科学的数据,借助专家意见以及进行生产观察和检测等手段,对HACCP计划的每个步骤逐从危害分析到验证对策作出科学技术上的复查。(2)确认的人员:确认是一项技术很强的工作,因此应该由HACCP小组内受过培训或经验丰富,有较高本专业水平的人员来完成。(3)确认的频率最初确认和以出现下列情况时采取确认:a)原料发生变化b)产品和工艺有了变化c)验证数据出现相反结果d)经常出现关键限值偏离e)对危害控制手段有了新信息f)生产观察有了新问题g)销售或供应对象有了变化11.2 对HACCP计划中CCP的验证:速冻鲜糯玉米穗(1)原辅材料验收CCP1 审核每批原料验收记录。 每产季对糯玉米穗生产基地进行农药、重金属残留检验。(2)漂烫CCP2 每年温度仪表的检定; 每日漂烫监控记录的复查; 品管部定期取样进行微生物抽测。 每周校准计时器。(3)速冻CCP3每日审核速冻和产品中心温度监控记录每周校准计时器。品管部定期取样进行微生物的检测。每年定期检定温度表(4)金属探测CCP4 每日审核金属探测记录。 生产中每1小时用标准试块测试金探器的灵敏度。(5)纠偏行动验证:HACCP计划对原料中有污染的、来自非合格区域的,采取拒收的措施;对漂烫、速冻和金属探测则采取隔离产品重新评估后再作返工或判为次品等处理。(6)监控方法的验证:采取观察、询问、查看记录、检测细菌总数和抽样化验的方法进行。对原料验收采取查看原料来源区域证明和记录有无进行监控。漂烫和速冻则采取查看温度记录及检测细菌总数和抽样化验方法进行监控。速冻采取查看温度和时间记录及检测产品中心温度的方法进行监控。 金探采取查看记录,如实地观察进行监控。11.3HACCP体系的验证对HACCP体系的验证首先是审核整个HACCP体系。审核是指在HACCP系统中收集验证所有信息的一种有组织的活动,需对最具有代表性步骤进行评估,因此,审核是验证中一种有组织收集信息的过程,是HACCP体系活动中对具有代表性控制过程或因素进行检查的一种方式。验证的形式:内审、外审及官方验审三种形式。验证步骤按内部审核控制程序和管理评审控制程序执行。11.3.1、审核:检查速冻鲜糯玉米的产品描述和生产流程图的准确性。检查工艺过程是否按HACCP计划的要求得到监控。检查工艺过程是否在关键限值(CL)内运行。检查记录是否准确、是否按要求进行记录。审核记录的复查活动是否在HACCP计划的规定的位置进行了监控活动。监控活动是否按HACCP计划规定的频率执行。监控表明发生CL的偏差时,是否进行了纠偏行动。设备是否按HACCP计划进行了校准。11.3.2、最终产品的微生物和农药、重金属检测。11.4、执法机构执行的验证:包括对HACCP计划及其修改的复查;对CCP监控记录的复查;对纠偏记录的复查;对验证记录的复查;检查操作现场,HACCP计划执行情况及记录保持情况;抽样分析;11.5、HACCP体系的验证频率: 一般一年一次;当系统发生故障、产品、加工发生显著变化时及时验证。11.6 记录:STY/HACCP02 速冻糯玉米穗检验记录STY/HACCP03 速冻糯玉米穗微生物检验记录STY/HACCP04 温度表检定记录STY/HACCP05 原料农药、重金属检验记录STY/HACCP06 金属探测器校准记录STY/HACCP-07 产品中心温度检测记录12 HACCP体系文件和记录控制程序12.1 HACCP体系文件控制12.1.1文件发布前必须经授权人签字批准,以确保文件是充分的、适宜的。12.1.2行政部(HACCP小组办公室)负责文件的统一编号、发放、借阅、回收并归口管理。12.1.3每年品管部收集与产品有关的法律、法规、规范、标准并定期发布最新受控文件清单。12.1.4行政部确定文件的分发范围,对文件进行“受控”和“非受控”标识。a)文件在公司范围内发放为受控文件,需在文件封面加盖“受控”章后再下发。b)提供给咨询公司、顾客的文件加盖非受控印章,不作更改控制。12.1.5 文件的换版作废a)文件经多次更改或修发改幅度较大时,由原文件发放部门予以换版。b)所有失效作废文件由办公室收回需保留时盖“作废”印章,作废文件的非预期使用。c)文件失效后,有必要销毁时,经主管领导批准,由文件控制部门统一销毁。12.1.6文件评审和保管a)对HACCP体系文件的适用性、有效性进行评审。b)文件持有者调离生产岗位时,应将文件交回行政部,办理接收登记。c)文件持有者应妥善保管,不得损坏、丢失、随意涂沫。d)如有更改意见,各部门负责人应汇总意见及时反馈回行政部。12.2HACCP计划的记录包括五种:a)HACCP计划及其支持性文件;b)关键控制点控制的记录及控制措施记录;c)实施HACCP计划的记录,纠编行动记录、更改记录、验证记录;d)HACCP审核记录,卫生控制记录(见SSOP)12.2.1HACCP有效记录的控制。a)HACCP小组负责编制HACCP有关记录及其编号保存期限,一般记录保存期3年,验证记录保存3年,并组织实施,以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。b)行政部监督其实施。c)记录应填写清晰,各部门填写专人负责收集、保管、贮藏应有防潮、防变质、防丢失的措施。d)记录填写部门对记录进行分类整理以便查阅。13. 速冻糯玉米穗HACCP计划表:第 34 页 共 34 页
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