2022餐饮服务人员考试(全能考点剖析）名师点拨卷含答案附答案38

2022餐饮服务人员考试(全能考点剖析）名师点拨卷含答案附答案1. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案： A 2. 下列中不属于机体对热能消耗的是A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用正确答案： A 3. 绝大多数的点心都是由案板岗制作的正确答案：正确4. 食用了苦杏仁产生中毒现象属于A.化学中毒B.微生物细菌中毒C.有毒动植物中毒D.大肠杆菌中毒正确答案： C 5. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。正确答案：正确6. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确7. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。正确答案：正确8. “Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。正确答案：错误9. 在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中正确答案：正确10. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D 11. 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类正确答案：错误12. 中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。正确答案：正确13. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色正确答案：错误14. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。正确答案：正确15. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料正确答案：正确16. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大正确答案： C 17. 基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。正确答案：错误18. () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法正确答案： C 19. 生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。A.盐水B.漂白粉C.过氧乙酸D.高锰酸钾正确答案： B 20. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味正确答案：错误21. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物正确答案： B 22. 净料单位成本计算的基本条件有A.1 条B.4 条C.3 条D.2 条正确答案： C 23. “ Brush ”的中文意思为 () 。A.炸B.打C.煮D.刷正确答案： D 24. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误25. 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。正确答案：错误26. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误27. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。正确答案：错误28. 在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。正确答案：错误29. 红绫酥是用【】皮。A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥正确答案： B 30. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正确答案： C