2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考77

20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的 () 。A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少正确答案： A 2. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离正确答案： D 3. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌A.面团B.松散原料C.面糊D.水调面团正确答案： A 4. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。正确答案：错误5. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案： D 6. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案： D 7. 软制面包成品表面过硬是因为A.奶粉太小B.奶粉太小C.牛油多D.烤过火正确答案： D 8. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱A.小B.过少C.大D.适中正确答案： C 9. 食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐正确答案： B 10. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 11. “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲正确答案： C 12. 饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案：错误13. 味精要在菜肴起锅时放正确答案：正确14. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔正确答案： D 15. 最适宜酵母菌繁殖的温度为A.2030B.2030C.3538D.20以下正确答案： B 16. 蛋白质的主要功能为A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收正确答案： C 17. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案：正确18. 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法正确答案：正确19. 维生素 C和维生素 ( ) 有密切关系。A.B1 和 B2B.DC.ED.B12正确答案： A 20. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。A.二种B.三种C.四种D.五种正确答案： B 21. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性正确答案： C 22. 脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧正确答案： D 23. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正确答案： D 24. 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不卫生正确答案： A 25. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。A.蛋白质B.脂肪C.糖D.水正确答案： A 26. 脂肪可代替碳水化合物供给A.碳B.能量C.营养D.氮正确答案： B 27. 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。正确答案：错误28. 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。A.60 90B.53 66C.359 420D.556 649正确答案： A 29. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确30. 我国在 3000 多年前已出现点心正确答案：正确31. 醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ，预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压正确答案： B 32. 少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲正确答案： C 33. 干酵母馒头起发不好是因为欠碱正确答案：错误34. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 35. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。正确答案：正确36. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂正确答案： C 37. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 38. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌正确答案： B 39. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案： A 40. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染正确答案： C 41. “ knife ”是指 () 。A.秤B.叉子C.杯子D.刀正确答案： D 42. 不粘锅能够在 260下长期使用。正确答案：正确43. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。正确答案：正确44. 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴正确答案：错误45. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 46. 销售毛利率是（）的比例。A.原料成本与销售价格B.销售价格与原料成本C.毛利额与原料成本D.毛利额与 销售价格正确答案： D 47. () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点正确答案： D 48. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。正确答案：正确49. 赖氨酸过量会造成 ( ) 。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影响体内蛋白质合成D.氨基酸吸收平衡正确答案： C 50. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和电热D.蒸汽、燃气和电热正确答案： A 51. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。正确答案：正确52. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 53. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 54. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕正确答案： B 55. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。正确答案：正确56. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确57. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程正确答案：错误58. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。正确答案：正确59. French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案： B 60. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权益保护法正确答案： C 61. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案：错误62. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案：错误63. 对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法正确答案：错误64. 属于热空气导热的烹调方法是烤正确答案：错误65. 制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A.开皮B.打皮C.拍皮D.捏皮正确答案： A 66. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。A.文件B.行政命令C.法令D.法律正确答案： D 67. “Whisk”是蛋抽子的意思。正确答案：正确68. 鹅的烫毛水温应是7580之间正确答案：错误69. 要得甜，加点盐正确答案：正确70. 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同正确答案：错误71. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。正确答案：错误72. 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种正确答案：正确73. “ condensedmilk ”是指 () 。A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油正确答案： C 74. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A.星期点心B.四季点心C.主席点心D.席上点心正确答案： D 75. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确答案：正确76. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 77. () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻正确答案： D 78. 清汤的主料为鲜料正确答案：错误79. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻正确答案： C 80. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽正确答案：正确81. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。正确答案：错误82. 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成正确答案： A 83. 随园食单的作者是清代的袁枚正确答案：正确84. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案： C 85. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。正确答案：正确86. 和面的手法大体分为A.抄拌法、调合法、搅和法B.机器和面、手工和面C.阴阳手法、摺叠手法D.抄拌法、调和法正确答案： A 87. 下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案： A 88. 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品正确答案：正确89. 牛骨适宜用冷水加工法处理。正确答案：正确90. () 是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德正确答案： D 91. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸正确答案： B 92. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质正确答案：错误93. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨正确答案：正确94. 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是 () 。A.干净、整齐、不露发迹B.领带整洁、名牌端正C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D.男不留胡须，女不染指甲正确答案： B 95. 麦芽糖属于A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖正确答案： B 96. 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A正确答案： A 97. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案：错误98. 干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案： B 99. 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅正确答案：正确100. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。正确答案：错误