家庭面包制作方法

精品文档家庭面包制作方法材料：高筋面粉 300 克/ 干酵粉 6 克/ 砂糖 15 克/ 盐 5 克/ 鸡蛋 45 克/ 牛奶 150 克/ 黄油 9 克/ 上光用蛋液 少许。做法： 1. 在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热 30 秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。 2. 加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。 3. 先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。4. 把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉，加热 30 秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上， 揉成光洁的面团， 盖上一层烤箱纸， 再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置 20 分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大 2 倍，就说明发酵完成。 5. 将面团放在案板上， 轻轻积压掉空气， 然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30 秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘， 静置 10 至 20 分钟作为第二次发酵， 等面包发至原来的 2 倍大，就可以了。 6. 将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入 180 度预热的烤箱烤 15-18 分钟即可。 双倍第二种方法：面包的制作方法面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。一、选粉制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。二、发酵制作面包采用酵母发酵法。 在调制面包面团时， 除使用液体鲜酵母外， 还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。1、投料标准面粉 5 公斤 ( 以富强粉为好 ) ，白糖 1.5 公斤左右 ( 热天 1.5 公斤、冷天 1 公斤 ) ，油 750 克左右 ( 猪油、素油均可 ) ，鸡蛋 750 克左右，鲜酵母 120150 克，清水 2.5 公斤左右 ( 热天 2 公斤、冷天 3 公斤 ) ，其余如盐、香精、饴糖水少许。2、调剂方法分两个阶段进行。第一阶段发小酵。 将面粉数量的三分之一， 加清水 500 克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵 2 小时 ( 有的发 34 小时 ) ，发起后即为小酵面。三、烘烤掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。 烘烤面包有煤烤炉、 电烤炉、远红外线烤炉。 通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。 制品不仅可由生变熟， 而且会形成表面金黄， 组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。 下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。 烘烤面包，总的要求用旺火， 但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低 (120 左右 ) ，底火要高 ( 不超过 250260) ，这样既可以避免面包表面很快定形， 又能使面包膨胀适度。 第二阶段面火、 底火都要高，面火可达 270，底火不超过 270300，使面包定形。第三阶段逐步将面.精品文档火降为 180200，底火降为 140160， 命名面包表面焦化， 形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握， 如 100 克小面包为 810 分钟 ( 面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火 ) 。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制第3种方法原料：面粉 500 克，白糖 70 克，水鸡蛋 250 毫升，活性干酵母 75 克，精盐克，黄油 30 克，香草粉少许（不放亦可）。制法：1. 取一小碗，放入 3035的温水 10 15 毫升，加入糖适量， 制成 5%的稀糖水，放入活性干酵母，拌匀后，静置 5 分钟，酵母溶液会发酵涨得比原来高些。2. 鸡蛋磕在盛器里，打散，加水，加水量应减去酵母溶液的用水量，将和面水的温度调节在 2530。3. 将面粉倒在盛器里，慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉，边加边搅拌，用双手推折卷揉，面团基本和好前， 再放入黄油，继续搋透揉匀和成面团。面团和好的标志是：取一小块面团，用双手拉展，能形成光滑的薄膜；将其放在发酵盛器内， 用手触摸其顶部感到有粘性但离开面团时不粘手、 面团表面痕迹很快消失。4. 将发酵盛器置于 30左右处发酵约 2 小时，见面团发足胀大、表面略有下陷即可5. 将酵面下成 10 个或 20 个剂子，逐个揉透， 取专用模具或烤盘， 刷一层底油，把生坯装入，饧发 15 分钟左右，（可刷上一层蛋液或喷上一层水雾，省略亦可）。6. 将烤箱温度控制在 220240，把烤盘送进烤箱的中格，使上下受热均匀，烤制 2025 分钟（先用底火，后用上下火，待顶面上色后，改用底火，烤至熟透）。成品特点：疏松绵软，香甜适口提示：1. 可用鲜奶同体积代替部分或全部水，口感更佳。2. 添加奶粉可增加面包的风味。 如果添加，应适量减少面粉的用量或增加水的用量，以保持面团软硬适度。3. 黄油不能在刚开始和面时就放入，否则影响发酵。4. 冬天室温过低， 不能用室温下的水和面， 发酵盛器放置时可采用加盖棉被等方式保温。 如夏天室温过高， 应该用加冰等方式调节和面水的温度， 和好后放于 30左右处发酵，假若温度过高，发酵完成的时间过短，制成的面包口感不好。.精品文档5. 面包制作过程中很重要的一环为原料的配比， 任何一种原料的多少都会影响面包的口感， 初次制作请参考配方量。 初次尝试后， 各种原料的配比应根据成品情况做适当调整， 因为各原料的厂家产地各有其差异， 如果您能不断总结经验，您就可以拥有值得炫耀的独特配方。6. 不同地区、不同季节、不同品种的小麦吸水性是有差异的， 请根据实际情况调节水的用量。面团基本和好时应表面干燥，不粘手，软硬适度，如果感觉不是这样， 应适量添加面粉或水来调节。 水过量，做出的面包内部气孔大，面包硬，没有弹性，或者会出现塌陷；水不足，面团的发酵效果较差，作出的面包气孔较细密，烤出的面包外壳较硬。7. 面包的制作，也是一种饮食文化， 建议非专业人员对前几次的尝试作好书面记录，以吸取经验，逐步提高自己的卓越厨艺。点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分，影响了酵母的繁殖和生长，使面团发酵和成型较困难，故制作此类面包，酵母用量较多。由于加入的辅料不同， 生产的品种不一， 其操作方法也各有特异， 所以点心面包的品种繁多。一、高级面包 ( 也称高档面包 ) 它是用特制粉为主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的。 因加入的辅料较多， 限制了面筋的形成量， 故需要装入铁槽里进行烘烤，制成槽子面包。 又根据加入辅料的名称而为面包命名， 如加入奶油称为奶油面包，加入鸡蛋称为鸡蛋面包。1. 奶油面包原料配方 特制粉 50 公斤 白糖 6 公斤 糖精 7.5 克 奶油 5.75 公斤 植物油 ( 擦槽子用 )1 公斤 鸡蛋 2.75 公斤 奶油香料 20 毫升 盐 250 克 酵母 350 克制作方法 (1) 鼓醪子：醪子的用量占面粉的 40%。(2) 调粉：把辅料和醪子放入调粉机， 加水 10 公斤左右搅拌均匀倒入剩余的 (60%) 面粉，调至均匀待发酵好后，可成型。(3) 成型： 100 克重的奶油面包要 165 克下秤，先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内发酵，使之成型。2. 乳白面包原料配方 特制粉 250 公斤 白糖 22.5 公斤 植物油 15 公斤 鸡蛋 1 公斤 奶粉 6.5 公斤 奶油 2.5 公斤 盐 2.5 公斤 酵母 2 公斤 白脱香料 10 克。制作方法 (1) 鼓醪子：加水约 32%左右，因加入的辅料多， 量大，面团吸水量小，所以水要严格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的 27%左右即可。先将 2 公斤酵母用水调开，加糖 200 克 ( 是酵母培养基 ) ，放置 15 30 分钟酵母活化。加温水 35 公斤 ( 包括酵母液中水量 ) 、面粉 67.5 公斤，调匀后在温度 2728发酵 4 小时左右。(2) 调粉：加温水 45 公斤、植物油 12.5 公斤及所有其它配料，开动搅拌机调匀后，将醪子按比例加入，调开后，除留下 3.5 公斤补面外，其余 179 公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。调好的面团在温度 2526发酵约 1 个小时。(3) 成型： 250 克重的面包需 400 克下秤，将面团搓成鸭蛋形，结口向下，摆在铁盘上，将槽子扣在面团上，在温度 30左右发酵约 2 小时，待面团发起距槽.精品文档子底 1 厘米时，即可烘烤。(4) 烘烤：炉温在 200左右，烘烤约 17 分钟即可成熟，面包表皮呈金黄色，内瓤成层，冷却后包装。乳白面包中含有大量的奶粉， 奶粉的营养价值很高，增强了乳白面包的营养成分，并使乳白面包具有独特的乳香味。二、花面包 主料用特制粉或标准粉，其辅料配方与高级面包同。操作工艺不同槽子面包，而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。如：蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶浆子( 亦称黄浆子，是用牛奶500 克、白糖 400 克、面粉 200 克、鸡蛋 200 克、水 100 克搅拌均匀调开上炉熬成糊状，冷却后可用 ) 、奶油花、蛋白花等装饰的花纹。这种面包因花色新颖、美观，很受青少年欢迎。原料配方 面粉 250 公斤 糖 35 公斤 植物油 15 公斤 鸡蛋 20.5 公斤 盐 1 公斤 酵母2公斤制作方法 1. 鼓醪子：花面包要求醪子大，约占面粉用量的45%。将 2 公斤酵母用温水调开，加糖 200 克，放置 1530 分钟使其活化后，连同酵母液加水共 55 公斤，调匀后加入面粉 112.5 公斤，在温度 28左右发酵 45小时。2. 调粉：加水 50 公斤、植物油 5 公斤及其它配料，调匀后，加入 125 公斤面粉，留下 10 公斤左右的面粉作补面。 面团快要调好时， 加入 10 公斤植物油， 在温度2830发酵 1.5 2 小时。3. 成型： 100 克重的花面包需 175 克下秤，将面团搓圆后放置 5 分钟就可做型。花面包的式样多， 做型方法各有不同， 一般花面包将面团擀成片， 再要刀切成各种花样。将做好型的面包置于铁盘上，在温度 38左右发酵 1 小时。因花面包糖多、料大并刷有蛋液，所以炉温在 200180烘烤 12 15 分钟即成熟。三、海味面包 ( 也称南味面包 )原料配方 面粉 50 公斤 白糖 6 公斤 植物油 2.75 公斤 鸡蛋 7 公斤 葡萄干 250 克味精 100克酵母500克盐250克制作方法 1. 鼓醪子：醪子的用量占面粉用量 35%。2. 调粉：将 5.25 公斤的糖、 5.75 公斤的鸡蛋、 100 克味精、 250 克盐加 12.5 公斤左右的水和醪子调匀， 再加 30 公斤面粉 ( 留 2.5 公斤做渣子和浆子面 ) 调匀后，加 1.75 公斤植物油搅拌，发酵好后即可成型。3. 成型： 200 克重的海味面包要 325 克下秤，先将面包搓成球再做鱼形，面团表面沾上渣子再发酵。4. 渣子：用 1.5 公斤面、 1 公斤植物油、 100 克蛋、 500 克白糖混和在一起搓成渣子。5. 浆子：用 1 公斤面、 250 克糖、 1.25 公斤开水、 150 克鸡蛋冲熟搅匀。6. 烘烤：炉温在 220左右，烘烤时间约为 15 分钟左右，出炉凉后装箱。海味面包表皮呈金黄色， 因配料中加入了特殊物质味精， 使面包内瓤起层， 味道鲜美。四、果脯面包 ( 也称果子面包 ) 配料与高级面包同， 再加入各种果脯 ( 桃脯、杏脯、梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等 ) 、果仁 ( 核桃仁、瓜子仁、花生仁等 ) 及桂花等。这种面包带有果制品的特殊风味。这里仅列举几种果脯面包的配料。哈尔滨果脯面包配方 物质粉 50 公斤 砂糖 9.5 公斤 豆油 4 公斤 鸡蛋 4 公斤 酵母 350 克 盐 100 克 果脯 2.5 公斤 青梅 2.5 公斤 葡萄干 2.75 公斤 核桃仁 2.75.精品文档公斤天津果子面包配方特制粉 50 公斤 砂糖 8.5 公斤 植物油 2.5 公斤 精盐 250 克鸡蛋 1.75 公斤 酵母 500 克 果料 15 公斤 青红丝 2.5 公斤 桂花 250 克上海桂花面包配方标准粉 50公斤 砂糖 5公斤 饴糖 8公斤 植物油 2公斤 精盐400 克 鸡蛋 6 公斤 酵母 500 克 糖精 10 克 桂花 500 克 桂花香精 30 毫升以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料，富有营养。五、营养面包营养面包配料与高级面包同，只是填加了特殊的营养物质。1. 葡萄糖面包 配料中含有一定数量的葡萄糖。 葡萄糖为单糖， 不经过消化过程，可直接被人体吸收，是人体血液中不可缺少的成分。葡萄糖在人血液中的含量，一般为 100 毫升血液中约含有 80120 毫克，以维持正常血糖平衡。 葡萄糖在人体内氧化释放出热能， 供给人体各组织消耗。 所以葡萄糖面包是体弱者和患者的最好辅助食品。2. 磷质面包 ( 也称蛋黄面包 ) 其配料及工艺流程与高级面包同，只是多加入了蛋黄或蛋黄粉。 100 克鸡蛋黄含有营养成分如下：蛋白质13.6 克，脂肪 330 克，钙 134 毫克，磷 532 毫克，铁 7 毫克，维生素 A3500国际单位，维生素 B140 395 国际单位，核黄素 0.35 毫克。六、夹馅面包这种面包分为两种，一种是上下两层中间夹有果酱、果仁等，做成各种形状；另一种是圆形面包中间包有果酱或豆沙馅心，是西餐早餐的主食。下面仅介绍夹馅面包的一种什锦小面包。原料配方面粉 5 公斤 肥面 ( 醪子 )1.5 公斤 糖 1.25 公斤 奶油 ( 或大油 )1.25 公斤 鸡蛋 1 公斤 香精 0.5 克 水 1.5 2 公斤 果酱、果脯、果仁共1 公斤。制作方法 1. 调粉：先将肥面用温水解开，调匀后加入面粉1.5 公斤调好，放在温度 30左右的地方发酵。待发到最高膨胀度回降时，再加入温水。将剩下的 3.5 公斤面粉及糖一起加入，调成面团，最后将奶油调入，继续二次发酵，以发好为止。2. 成型：将发好的面团擀成片，夹入果酱、果脯、果仁等，卷成卷或搓成球形、条形、三角形、编花、刀切，制成各种形状，摆入烤盘，进行饧发，待饧好后，在其表面刷上蛋液，再用嘴子绘花，即入炉烘烤。3. 烘烤：烤成桔红色，熟透出炉 ( 有的还刷上糖水 ) ，即为成品。七、油炸面包 多用特质粉为原料，有肉馅与果酱馅两种。原料配方 特质粉 50 公斤 糖 5 公斤 植物油 5 公斤 盐 500 克 鸡蛋 2.5 公斤 肉馅3公斤苹是酱 3公斤大葱 2公斤酵母 300克味精 5克制作方法 1. 鼓醪子：醪子用量占面粉 35%。2. 调粉：将糖 5 公斤、食盐 100 克、鸡蛋 2.5 公斤和醪子加水 17.5 公斤调匀，将 65%的面粉 ( 留下补面 ) 倒入调粉机调匀，加植物油 1 公斤，略经搅拌即待成型。3. 调馅：将葱切碎加入肉馅中，再加入 200 克盐，把肉馅炒熟，加味精拌匀。4. 成型：50 克重的油炸面包要下秤 75 克，把面团搓圆， 擀片，把肉馅包进去 ( 象包包子一样 ) ，然后将口朝下做成梭形，用手掌略微按扁，稍经饧发即可油炸。包果酱馅的可将面团搓圆、 压扁，包上果酱后翻过来口朝下形成圆形， 稍经烫发后即可油炸。5. 油炸：将 4 公斤油倒入锅内烧沸， 把成型好的面包坯放入锅内， 炸至呈金黄色，然后用竹签插进面包，拔出后观察生熟。油炸面包的特点是外脆里嫩，热食味道最佳，多为西餐馆和大饭店自产自销。八、面包圈 面包圈属于半发酵点心面包，在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两.精品文档道成熟工序。原料配方 标准粉 50公斤 白糖 4公斤 豆油 1公斤 蜂蜜 1公斤 糖精 100克盐 150 克 酵母 150 克制作方法 1. 鼓醪子：制作面包圈需要的醪子少，而且发酵一次面醪即可。醪子用量占面粉总量的 20%(即 10 公斤 ) 。先将 150 克酵母活化，酵母和温水共 5.5 公斤搅拌均匀后，加入面粉 10 公斤，调好后在室温 2728下发酵 4 小时。2. 调粉：将糖、油、糖精、食盐、蜂蜜 500 克和醪子放入调粉机内，加水 16 公斤左右 ( 严格控制好加水量 ) ，搅拌均匀，倒入 80%的面粉再搅拌，因面团较硬调不开时用杠子压，压至均匀后，发酵 1520 分钟。3. 成型： 50 克的面包圈要下秤 60 克，将面团搓成圈后发酵 30 分钟，然后将面包圈放入开水中 ( 水中加有糖 250500 克，蜂蜜 500 克 ) 煮 5 分钟左右，此时面包圈表面淀粉充分糊化，形成洁白光亮的糊精。又因吸附了水中的糖分 ( 葡萄糖和果酱 ) 和蜜汁，蜂蜜中的主要成分为转化糖 ( 果糖与葡萄糖的混合体 ) ，其中果糖约占 37%，葡萄糖约占 36%，还有部分色素、芳香物质、有机酸等，使面包圈糖化得很好，易上色并带有蜂蜜特有的香味。4. 烘烤：将煮出来的面包圈捞出来， 摆到木板上送炉内烘烤。 烘烤面包圈要用木炭炉，明火烤约 2 分钟，面包圈上的水气烤干后即可取。把面包圈摆在木锹上，再送入炉内，明火烘烤 8 10 分钟，使面包圈呈金黄色，具有光亮、香脆、酥甜并带有焦糖香和蜂蜜香交织在一起别具一格的香味。冷却后每 10 个一串，颇受儿童欢迎。是哈尔滨市特产之一。九、面包干 ( 亦称“苏合力” ) 是发酵后经两次烘烤制成的。先经调粉、发酵、烘烤制成面包状。再经切片烘烤即为成品面包干。原料配方 标准粉 50 公斤 糖 10 公斤 豆油 7 公斤 鸡蛋 7 公斤 糖精 12.5 克 香兰素 5克酵母 400克食盐 150克制作方法 1. 鼓醪子：面包干要求醪子大，用量占面粉总量的 45%。先将酵母活化，加入温水调匀，再加入面粉 22.5 公斤，调好后发酵 4 小时左右。2. 调粉：将所有的全部辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀，加入面粉55%，面团调好后发酵 2 小时。3. 成型：将面团分成小块，搓成 6.7 厘米长条，整齐地排成三行摆在铁盘上，发酵 1.5 小时，发酵后刷上蛋液烘烤。4. 烘烤：炉温 200左右，烘烤 25 分钟，呈黄色后取出冷却，再切成 1 厘米厚薄的面包片摆在铁盘上，入炉烘烤。炉温要低于 170左右，待烤成上下都呈金黄色或金红色而且发脆时，就可出炉。面包干由于经过充分的发酵和二次烘烤， 糊经得良好， 形成大量的焦糖， 有特殊的焦糖糊香味，食用起来香甜酥脆，吸收口中唾液力强，分解消化吸收得好，是胃病患者尤其是胃酸过多者最理想的食品， 并适宜老年人及儿童食用。 又由于它的孔隙度大，含水量又极少，在较干燥的室内搁置 10 天不变质，是旅行者最喜欢携带的食品。但是，面包干极易吸潮，最好用铁盒或塑料袋密封包装。面包干制作精细，质量尤佳，因加入的辅料不同，风味也各异。花样品种有砂糖苏合力、香草苏合力、加馅苏合力、奶油苏合力等。自己在家做的，条件有限，样子不好看，但味道好的很。.