椰奶饮料的工厂设计

密级：保密NANCHANGUNIVERSIT Y学士学位论文THESIS OF BACHELOR(2012 2016 年)题 目班产7吨椰奶饮料的工厂设计学院：食品系食品学院专业班级：学生姓名：食品科学与工程121钟彩霞学号：5603112016指导教师：张彬职称：教授起讫日期：2016.3.16201667目录目录 1摘要 1Abstract II第一章 总论 11.1 绪论 11.1.1 我国饮料发展历史 21.1.2 我国椰奶饮料现状与发展 21.1.3 椰奶饮料种类 31.1.4 椰奶饮料的加工途径 41.2 设计范围 41.3 设计依据 51.4 厂址选择 51.4.1 厂址选择的原则 51.4.2 厂址的选择与所选地的情况 71.4.3 该处厂址优势 1.2.1.5 生产方法、特点和评论 1.31.5.1 椰奶饮料生产方法 1.3.1.5.2 本设计方法的特点 1.3.1.5.3 本设计方案的评论 1.3.1.6 椰奶饮料生产中存在的问题 1.3第二章 工艺部分 1.4.2.1 产品方案 1.4.2.1.1 品种 1.4.2.1.2 规格 1.4.2.1.3 质量要求 1.4.2.2 原辅材料要求 1.7.2.2.1 原料 1.7.2.2.2 辅料 1.7.2.3 包装材料规格和要求 1.7.2.3.1 内包装 1.7.2.3.2 外包装材料 1.8.2.3.3 包装商标 1.8.2.4 工艺流程 1.9.2.4.1 工艺流程 1.9.2.4.2 操作要点 1.9.2.4.3 注意事项 2.1.2.5 物料衡算 2.1.2.5.1 椰奶饮料物料衡算 2.2.2.6 设备选型和计算 2.5.2.6.1 设备选型原则 2.5.2.6.2 主要设备选型计算 2.5.2.6.3 主要设备一览表 2.6.2.7 水、电、汽平衡 2.8.2.8 劳动力平衡 2.9.2.8.1 劳动定员的组成 2.9.2.8.2 劳动力定员的依据 2.9.2.8.3 劳动力定员 2.9.2.9 车间平面布置 3.2.2.10 主要经济定额指标 3.3.2.10.1 辅助材料消耗定额 3.32.10.2 包装材料消耗定额 3.42.10.3 设备消耗定额 3.4.第三章 公用系统 3.7.3.1 给排水系统 3.8.3.1.1 食品工厂对水质的要求 3.83.1.2 全厂用水量计算 3.9.3.1.3 配水系统 3.9.3.1.4 冷却水循环系统 4.0.3.1.5 排水系统 4.0.3.2 供电系统 4.1.3.2.1 要求与相关措施： 4.1.3.2.2 变配电对土建的要求 4.2.3.2.3 车间配电 4.2.3.2.4 照明 4.3.3.3 供汽系统 4.4.3.4 采暖与通风 4.4.3.4.1 采暖 4.4.3.4.2 通风 4.5.3.5 污水处理 4.5.第四章 建筑部分 4.6.4.1 土建的要求 4.6.4.2 全厂总平面布置 4.8.第五章 安全、防火与卫生 5.0.5.1 安全 5.0.5.2 防火 5.0.5.3 卫生 5.1.5.3.1 生产车间卫生 5.1.5.3.2 个人卫生 5.1.5.3.4 贮藏仓库的卫生 5.2.5.3.5 运输的卫生 5.2.第六章 综合经济 5.3.6.1 企业原则 5.3.6.2 工作制度 5.3.第七章 参考文献 5.5.致谢 5.6.班产 7 吨椰汁饮料的工厂设计专业：食品科学与工程 121 班 姓名：钟彩霞学号： 5603112016 指导教师：张彬摘要摘要：本课题研究以椰子为主要原料，加入白砂糖配料，拟建班产为 7 吨的椰奶饮料工厂。本工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部 分，其中工艺设计是以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数 据和要求，作为非工艺设计的设计依据。本设计的内容主要由六大部分组 成：总论、工艺部分、公用系统部分、建筑部分、安全防火与卫生部分、 以与综合经济部分。其中工艺为重点内容，主要有产品方案的确定、材料 的要求、工艺流程的安排、物料衡算、设备选择以与车间平面布置等。另 随说明书附有五张图纸。非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电与自控、 制冷、动力、环保等设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出 的数据进行设计的。使得整个设计能够做到高效、节能、环保，并能够保 证食品安全符合国家与行业的有关标准 .关键词：椰汁饮料，工厂设计，工艺设计，非工艺设计AbstractAbstracts n this thesis,the factory for coc onutis desig ned thatcan produceseven ton coconutbeverage per team. The factorydesign includes technical parts and untechnicalparts. The wholefactory is designedaccording to the technicalrequirementsAmong those, the design of workshop is the most important and then acquire all sort of dema nds for other departme nts, which is the base of untechnical design. The design consists of six parts, in clud ing summary, tech ni cal part, publicsystem, architecture,safety and comprehe nsive finan cial part. Among those, the technical part is the key content and the main ideas are product projecti onand con firmatio nof output,dema ndsof materials,arran geme nt of produc ing process, product acco un ti ng, choos ing equipme nt and workshoppla ne dispositi onand so on. There areseve n pieces of project pictures in the end.Un tech ni caldesig ncon sistsof the total floorpla n,con structi on ,heati ng,draught, draining, offer electricity,refrigerati on, drive, en viro nment protecti on and so on. Sometimes con sists equipme nt desig ning. Un tech ni cal desig n is desig ned according to the request of technical design and the advanee of data. We should make sure that the whole desig n is efficie nt andthepower saving.Besides producets are safe according with national standards.Keywords : coconut beverage, factory design, technical design, untechnical design第一章 总论1.1 绪论蛋白质是由 20 多种氨基酸通过肽键链接起来的生物大分子 ,也是生物 细胞和组织的基本组成成分，是各种生命活动中起关键作用的物质，而且 蛋白质在遗传信息的控制，高等动物的记忆与识别等方面都具有十分重要 的作用。随着地球人们快速增长，世界蛋白质供应商与之不相适应，动物 蛋白因生产周期长，远远不能满足人类的需求，而植物蛋白由于生产周期 短、成本低，特别是油料植物蛋白是一种具有较好机能特性的食品原料， 蛋白质含量 （干基） 高于 60 。而且这些蛋白质的组织具有类似于肉类的 性质，由于植物蛋白具有保水性、乳化性、弹性、粘结性等优良特性，目 前已经成为首选优质蛋白资源。 世界范围内，特别是发展中国家， 大约 88 人体所需能量和 90 人体吸收的蛋白质来自于植物。 而椰子是富含植物蛋 白质的植物，对于改善中国人普遍缺乏蛋白质的现状有现实意义。本椰奶 是以含蛋白质丰富的文椰 4 号为原料，椰肉压榨成浆，充分利用椰子。新 鲜椰肉还含有钙，钠，锰等矿物质，对健康大有益处。饮用植物蛋白饮料 已经成为潮流，是各个年龄段的人都适合的休闲饮品。1.1.1 我国饮料发展历史 从品种和质量上看，未来十年也将是从量变到质变的飞跃阶段。我国食品 工业中，饮料工业起步较晚，但近几年发展十分迅速， 1980 年以前，全 国饮料年产量不足 30 万吨， 1997 年达 1069 万吨，提前 3 年完成 2000 年规划目标 1000 万吨的任务，是食品工业发展最快的行业之一，成为继 酿酒之后食品工业的又一重要行业。但与发达国家相比还有很大差距，我 国人均饮料消费量仅 8 千克每年，为世界平均水平的 1/5 ，是西欧发达国 家的 1/24 ，是美国的 1/35 。从 1980 年以来我国饮料工业生产量的平均 增长速度达到 23.7 和目前的差距来看， 21 世纪我国饮料工业发展潜力 是很大的1.1.2 我国椰汁饮料现状与发展前景中国植物蛋白饮料处于发展初期，在二胎放开、城镇化、老龄化背景下， 未来人均消费额和产品升级提升空间巨大， 我们预计未来 3 年行业仍将保 持 20% 左右增速。 行业近千亿，年增速 20%-30% ：植物蛋白代表着饮 料的消费升级方向是营养和健康， 2013 年中国含乳与植物蛋白饮料行业 规模为 895 亿元，过去 5 年年均增速 28% ，是饮料中增速最快的子行业。 中国植物蛋白饮料人均消费额增速快、提升空间大：美国植物蛋白饮料人 均消费年增速约 7% ，中国人均消费年增速达 35% 左右；从人均消费额看， 中国含乳与植物蛋白饮料的年人均消费额约 7.12 美元（ 46 元人民币），而 美国是 89 美元，是中国的 12.52 倍。产品仍处发展初期，消费升级空间 巨大、机会无限：与美国相比，国内植物蛋白饮料产品仍处于发展初期， 其产品品类数量较少、口味较单一；与美国植物蛋白饮料、中国乳制品与 饮用水的消费升级相比，国内植物蛋白饮料还尚未出现成规模的高端化产 品。从整个饮料行业的发展趋势看，植物蛋白饮料已经成为饮料市场上不 可或缺的成员，国内饮料商家也看中了这块大蛋糕，在今年集体发力：娃 哈哈推出新品“来一榨”椰汁 ;红牛收购美国知名椰汁企业 VitaCoco25% 的股份，并开始在内陆地区推出在国外风靡多年的 VitaCoco 椰汁饮料 ;蒙 牛乳业在日前公布的 2014 半年报中表示，计划于今年底推出植物蛋白饮 品，填补国内高端植物蛋白饮品市场的空白， 丰富蒙牛的产品线 ;国内传统 的植物蛋白饮料商家也开始在今年纷纷布局，力争在激烈的市场竞争中占 有一席之地。1.1.3 椰奶种类目前市场上销售的椰奶主要有调和椰奶和鲜榨椰奶。1.调和椰奶：主要以现成的椰奶粉加适量的辅料调配而成，成本低，工艺简单，但是营养价值低，不能作为长期补充营养食用，适合偶尔食 用。2.鲜榨椰奶：主要以新鲜成熟椰子为原料，其中可以只用椰果肉压榨而 成，再加入辅料调配。另一种是以原水加果肉压榨浆水再加辅料调配 而成。为了增加蛋白质含量还可以加入奶粉，营养更加充足。该种椰奶适合多种年龄段食用，并且是一种很好的营养品椰奶加工的途径1. 鲜榨工艺一原水0|水处理| 化糧飞解IQ 1叵I 电三p 叵”杀菌j图一：工艺流程图1.2设计范围按照设计任务书规定的八个方面：1）绪论：我国饮料发展历史，国内外发展现状与发展趋势， 设计依据,设计范围，厂址选择2) 工艺设计部分：产品方案和规格，原辅材料与包装材料要求，生产 工艺流程的确定， 物料衡算， 对车间进行主要设备的选型设计与热 量横算，水电汽与劳动力平衡，主要经济定额指标。3) 公用系统部分：给水系统，供电系统，供汽系统，采暖通风要求。4) 建筑部分：车间所需面积要求，车间房屋结构形式与布置。5) 安全卫生和防火部分： 企业防火措施， 车间劳动卫生条件与防护措 施，保证正常的自然采光和人工照明措施，对高温、低温、管道设 备等的安全防护措施。6) 综合经济部分：企业组织原则，生产制度。7) 图纸部分：全厂总平面布置图， 工艺流程图， 生产车间平面布置图， 平面管路图，立面管路图。1.3 设计依据根据南昌大学食品系教研室下达的毕业设计任务书，拟建设一个班产7 吨椰奶饮料的工厂，主要设计任务是椰奶饮料生产车间的设计。同时参 考的有关书籍和资料以与参观有关厂家生产设备、工艺等情况。设计任务：班产 7 吨椰奶饮料的工厂设计1.4 厂址选择1.4.1 厂址选择的原则厂址选择工作，应当在当地建委或城建部门的统筹安排下，由筹建单 位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、乡(镇)等有关 单位，经过充分讨论和比较，选择优点最多的地址为建厂的地址。在选择 厂址时， 设计单位亦应参加， 特别对规模较大的工厂， 设计单位更应参加。在厂址选择时，应按国家方针政策、生产条件和经济效果等方面考虑：（一）首 先应符合国家的方针政策： 食品工厂的厂址应设在当地的规划区内， 以适应当地远近期的统一布局，并尽量不占或少占良田，作到节约用 地。所需土地可按基建要求分批分期征用。（二）应以生产条件方面考虑：（ 1 ）根据我国具体情况，食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大 中城市之郊区， 个别产品为有利于销售亦可设在市区。 这不仅可获得足 够数量和质量新鲜的原料，并利于加强工厂对农村生产的指导和联系， 而且还便于辅助材料和包装材料的获得， 利于产品的销售， 同时还可以 减少运输费用。（ 2 ）厂区标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房与仓库。 厂区自然排水坡度最好在 0.004 0.008 之间。（ 3）所选厂址要有可靠的地址条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、 土崩断裂层上。 对特殊地质如溶洞、 湿陷性黄土、 大孔性土等应尽量避 免。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等。在矿藏地表处不应设厂。厂址 应有一定的地耐力。建筑冷库的地方，地下水位不能过高。（ 4 ）所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、 粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等） ，特别是在上 风向地区的工矿企业， 更要注意它们对食品厂生产有无危害。 厂址不应 选在受污染河流的下游。 还应尽量避免在古坟、 文物、 风景区和机场附 近建厂，并避免高压线、国防专用线穿越厂区。（ 5 ）所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。（三）厂址选择应从投资和经济效果考虑（ 1 ）所选厂址应有较方便的运输条件。若需要新建公路或专用铁路 时，应选最短距离为好，这样可减少投资。（ 2 ）有一定的供电条件，以满足生产需要。在供电距离和容量上应 得到供电部门的保证。（ 3 ）所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。在城市 一般采用自来水，均能符合饮用水标准。若采用江、河、湖水则需加以 处理。若要采用地下水，则需向当地了解，是否允许开凿深井。同时还 要注意水质是否符合饮用水要求。 水源水质是选址的重要条件， 特别是 饮料厂和酿造厂，对水质要求更高。厂内排除废渣，应就近处理；废水 应经处理后， 在一定的排放口排放。 若能利用废渣、 废水做饲料或肥料 就更好。（ 4 ）厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校 等职工的生活福利设施。1.4.2 厂址的选择与所选地的情况 拟将工厂建于海南文昌清澜经济开发区。文昌市位于海南岛东北部，地处东经108 21 1至 03 ，北纬 20 2至 10 之间，东、南、北三面临海，西面与海口市美兰区和琼山区相邻，西南面与定安县和琼海市接 壤。文昌市 60 多万人口和中国 13 亿消费人口足以构成椰奶饮料的庞大市 场。文昌与其他地区相比，在水、电、土地、原材料等基本生产要素方面 具有明显的价格成本优势。加上本身具备的良好生态环境和一流的软、硬 投资环境，文昌经济开发区已经成为国内外知名企业关注与聚集的新热点 地区。文昌清澜经济开发区是海南省五大经济开发区和十大重点旅游开发 区之一。成立于 1989 年，控制规划面积 30 平方公里，其中城市建设用 地 18 平方公里。 人口规划近期为 5 万人，远期为 15 万人。 开发区以发展 无污染、节水型加工工业和旅游业为重点，其建设目标是将清澜建设成为 工业、商业、旅游业综合发展的具有热带特色的现代化滨海城市。文昌清澜经济技术开发区的地理位置、气候状况、交通通讯、经济状 况、水资源等情况如下所述：1. 地理位置清澜经济技术开发区位于文昌市清澜开发区清澜路。清澜是文昌市的 经济，文化，旅游，行政的中心。其中，清澜港距海南岛海口市 90 多公 里，是文昌市人民政府驻地。港区处于八门湾（也称后港）的西岸，水域 宽阔，面积达 12 万平方米，港内风浪很小，回淤较少，是一个自然条件 优越的港口。港岸椰林成带，郁郁葱葱。2. 气候概况文昌市属热带北缘沿海地带，具有热带和亚热带气候特点，属热带季 风岛屿型气候。光、水、湿、热条件优越，全年无霜冻，四季分明。年平 均温度23.9 C,多年在 23.424.4 C之间，年最低气温 0.36.6 C,出 现在1月份。年平均10 C积温为8474.3 C,。年平均日照1953.8小时。 夏日日照最长是 13.19 小时，冬日日照仅 10.57 小时。年太阳辐射总能量 为 108.8 115.0 千卡/平方厘米。雨量丰富,但时空分布不均,干、湿季明显，春旱突出，常年降雨量 1721.6毫米，平均1529.81948.6毫米。 雨季主要集中在510月份间的汛期，雨量占全年的80%，对于发展热带农业生产条件十分有利。但也有不利的因素，就是雨季主要集中在510月份间，而114月降雨量仅占全年的20%左右，是造成该市历史性 春旱的主要原因；再的是 811月间该市常受到强热带风暴和台风的影 响，年平均发生2.6个，使之造成农作物以与人民生活财产的损失；另外 在清明前后的清明风80%的年份都有发生，常造成早稻受害而减产。 这三 种原因制约着该市农业生产的低而不稳o 文昌市常年平均湿度为 87%，最小湿度为34% o据数据统计，文昌市的主导风向是西南，西北风，得到的风向玫瑰图 如下图二：文昌市风向玫瑰图3. 交通、通讯建设了中心主干道、文清大道、商贸大道、一环道、南二环道、旅游大道、疏港大道、进港大道等道路干线，总长 60公里，形成了四通八达 的道路网。海文高速公路全长51.66公里，文城至美兰国际机场55公里 海文高速公路延伸段至琼海市加积镇后，将与海南环线高速公路（G98 ） 对接。文昌市汽车客运总站是省际汽车站，每天都有全省各地以与广东长 途客运班次，方便快捷。全市公路密度达到 0.88 公里/ 平方公里，居全省 之首。 2010 年12 月30 日通车的海南东环高速铁路经过文昌市东路、潭 牛、文城、会文、重兴五个乡镇，设两个站：文昌站、冯家湾站，到达海 口市区仅需 25 分钟，到达海口美兰国际机场仅需 20 分钟， 到达三亚仅需 1 小时 30 分钟。邮电通讯发达，通讯联系便捷，市内电话可直拨许多国家和地区。电 信城域网带宽达到了 20Gbps。2005年，全市电话交换机总容量100.27万门, 长途自动交换机容量 10万门。城市综合服务功能明显增强，市内公共交通发展迅速，供水、供电等 公用基础设施完备。4. 经济条件2012 年，全市生产总值实现 158.55 亿元，按可比价格计算，同比增 长 9.4% 。其中，第一产业增加值 62.27 亿元，同比增长 7.0% ；第二产业 增加值 38.16 亿元，同比增长 16.8% ；第三产业增加值 58.12 亿元，同比 增长 7.6% 。三次产业结构为 39.27 ： 24.07 ： 36.66 ，三次产业对经济增 长贡献率分别为 30.5% 、 40.2% 、29.3% 。 全年人均地区生产总值 29312 元，按当年年平均汇率折算为 4660 美元。1）工业：随着海南建省，尤其是国际旅游岛的建设，使文昌工业焕发生 机，稳健发展。中航三鑫（文昌）矿业有限公司，海南龙马矿业有限 公司等一批高速发展的企业给文昌工业带来了巨大的发展。 2012 年全 年工业完成增加值 14.25 亿元，按可比价格计算，同比增长 17.3%2) 农业：1997 年以来海南省文昌市积极发展生态农业 ,推广一批技术措施 易行、三大效益显著的科技成果 :一是种植业方面推广水稻抛秧、稻菜 轮作、秸秆回田、植物生长调节剂、西瓜重茬嫁接栽培以与椰子、荔 枝和龙眼速生丰产技术等 ;二是水利方面防渗灌溉技术 ;三是畜牧业方 面园林养鸡、豆科牧草开发等。文昌农业实现了产量稳中有升、结构 优化提升、基础巩固提高、 村镇面貌一新。 农业生产形势向好。 2012 年，全市农业增加值实现 62.27 亿元，按可比价格计算， 同比增长 7.0%。3) 商贸流通：因水路交通便利，文昌历来链接国内外商贸流通城市，商 贾云集，不仅为覆盖全省的消费品集散地。其中，文昌清澜港有 2 个 5000 吨级通用码头与 1 个 5000 吨级油气码头， 还有数个多用途码头。 这里已是海南东部水运物资集散地，是沟通西沙群岛、中沙群岛和南 沙群岛的重要枢纽，是三沙市的重要补给基地。以清澜港为中心，以 与港湾附近名胜古迹，有风韵独特的东郊椰林、历史悠久的文笔塔。 2012 年全年工业完成增加值 14.25 亿元， 按可比价格计算， 同比增长 17.3% 。5. 水资源 文昌市河流诸多，水源丰富，地下水蕴藏量大，水质较好。流经该市100 平方公里以上的河流有文教河、珠溪河、文昌江、石壁河、北水溪五 条， 100 平方公里以下独立出海的小河流有 32 条，总长 556.6 公里，总 流域面积 2384.6 平方公里，年集水量 39.44 亿立方米。总产水量 28.42 亿立方米，平均每人拥有量为 594.6 立方米，平均亩均占有量 429.5 立方 米。6. 投资环境文昌清澜经济技术开发区始建于 1989 年春，是目前全省 5 大级经济 技术开发区之一。经过几十年建设，文昌清澜经济技术开发区已经初具规 模，成为海南省外向型工业基地和文昌市重要经济增长极。7. 原料来源椰子主要产于我国海南地区。1.4.3 该处厂址优势1) 建设项目生产椰奶饮料， 符合海南省政府充分利用椰子和水资源的 产业规划，旅游椰子相关产品相互促进， 进一步推进椰子食品的研 发和推广。2) 该开发区大气含尘浓度低， 周围环境整洁符合生产要求， 所在地无 地方病和特异疾病流行情况。3) 项目所在地交通便利，基础设施完备，具有良好的通讯、供水、供 电和雄厚的科技实力与人才优势， 椰子原料、 燃料供应和产品营销， 并在公用工程和生活设施方面具有良好的协作条件， 能确保水质良 好的水源和充足的水量。综上所述，该厂址选择较为合理。1.5生产方法、特点和评论 椰奶饮料生产方法 原水 JDI水处理I届QI溶解IJ 1图三：加工途径本设计方法的特点本设计采用鲜榨工艺，充分利用原材料，原水加果浆进行调配，两次 均质，使得植物蛋白更容易吸收。先进的各种设备，保证品质与产量。 本设计方案的评论本设计采用鲜榨工艺，二次均质，利于蛋白质的吸收，原水与果浆的 双重利用，符合国家解约资源的政策，利于可持续发展。1.6 椰奶饮料生产中存在的问题原料主要是以椰子为主，植物蛋白是其最重要的营养。蛋白质是在咼 温等其他剧烈的条件下是不稳定的，在前处理，脱气，杀菌方面都要严格 控制条件，最大限度的保留蛋白质。生产中没有加入奶粉增加其蛋白质含 量，这是在营养补充上的缺陷。第二章工艺部分2.1产品方案品种天然椰奶饮料规格250ml/ 罐质量要求1. 感官指标感官指标应符合GB163222003中的规定，具体参考如下：具有该产品应有的色泽、香气、滋味，不得有异味、异臭以与肉眼可见杂质。可允许有少量脂肪上浮与蛋白质沉淀。2. 理化指标理化指标应符合GB163222003中的规定，具体指标参考如下:项目指标（每100g ）总砷，（以As计）/ （ mg/L ）0.2铅(Pb)/(mg/L)0.3铜(Cu)/(mg/l)5.0蛋白质/(g/100ml)0.5氧化物 a （以 HCN 计）/（mg/L）0.05尿酶试验b阴性a仅限于以杏仁等为原料的饮料b仅限于以大豆为原料的饮料3. 微生物指标卫生指标应符合GB163222003中的规定，具体指标参考如下:项目指标菌落总数/(cfu/ml)100大肠杆菌 /(MPN/100ml)3霉菌和 酵 母 /（cfu/ml）20致病困（沙门氏困，志贺氏困，黄色葡萄球菌）不得检出4. 生产方案在安排生产方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”四个满足：（1）满足主要产品产量的要求（2）满足原料综合利用的要求（3）满足淡旺季平衡生产的要求（4）满足经济效益的要求五个平衡：（1）产品产量与原料供应量平衡（2）生产季节性与劳动力供应平衡（3）生产班次平衡（4）设备生产能力平衡（5）水、电、汽负荷平衡5. 方案表班产7吨椰奶饮料的工厂生产方案如下:产 品 名 称年产量/t班产 量/ kg月月月四月五月六月七月八 月九月十月十月十月天然椰奶 饮 料315070002.2原辅材料要求221原料本设计所用原料是海南产的文椰2号，由我国从引进品种中选育出来并在生产上应用的优良品种，是我国第一个从引进品种中选育出 来并在生产上应用的优良品种，亲本为马来亚黄矮，经过多年的生产 试验和对比试验显示，综合性状优良，其在海南的生态适应性强，投 产早。果实黄色鲜艳，蛋白质和糖含量高。生产椰子汁应挑选无腐烂虫蚀椰子、破壳挖取椰茸 ,符合DB46/T107-2007 标准。辅料1） 砂糖：洁白干燥，无杂质，无异味，蔗糖含量99.600以上，应符合GB317的要求。2）蔗糖酯，单片酚，蔗糖脂肪酸酯，吐温 -80 ,羧甲基纤维素钠，酪蛋白酸钠：符合 GB2760-2014 卫生标准。产品配方椰肉：总水量=1:10复合乳化剂：蔗糖酯 0.12%，单片酚0.21%，吐温-80 0.1%复合稳定剂：羧甲基纤维素钠0.02%，蛋白酸钠0.3%砂糖10%2.3包装材料规格和要求2.3.1 内包装1.罐装包装形式为三片罐（250ml ,型号为5133# ）,采用圆形马口铁桶， 它是用马口铁皮经焊接成型，桶内涂有涂料，具有防沏、防腐的性能， 适于食品、土特产品等。外包装材料1）包装箱：带隔挡两种瓦楞纸箱，要求纸箱水分含量不超过100，紧度0.5g/cm2，耐折度纵横平均值不小于1300，其他规定符合 GB8843-88瓦楞纸箱。2）胶带：选用100 mm宽的封箱胶带纸。3）粘合剂：采用包含淀粉衍生物的粘合剂组合物，其中包含基于淀粉的干物质的至少重量 95 %的支链淀粉和通过淀粉的交联、醚化、酯化或它们的组合方法得到的淀粉衍生物。包装商标1）内包装商标要求：依据中华人民共和国商标法第九条规定申请注册的商标应当具有显著特征，便于识别，并不得与他人在先取得的合法权利相冲突；另依据中华人民共和国商标法实施条例相关规定商标须标注国名，公司名，产品名称，产品净重，主要成分， 保质期，储存条件等，图样必须清晰、便于粘贴，用光洁耐用的纸 张印刷或者用照片代替，长或者宽应当不大于10cm，不小于5cm O2）夕卜包装标志：箱外一侧印刷国名，公司名，品牌名，毛重，净重和 批号等，一端印刷“轻放防潮”等字样，字迹应清楚，防止褪色。2.4工艺流程241工艺流程图: 与有关规定，优先采购已实施生产许可证管理的产品作为本公司的生产 原辅材料。02.4.2操作要点1）原辅料采购:所采购的原辅料必须符和相应的国家标准、行业标准2) 验收：原辅材料必须按各种产品生产工艺规程要求验收，椰子选用 成熟的椰子，没有腐烂，虫蚀等优质的椰子。3) 椰子预处理：把椰子放在清洗机械中用自来水清洗。4) 去壳：人工用刀剥椰子壳。5) 剥椰肉：用椰肉刨机将椰肉刨出。6) 磨浆：按配方一次性加入足够的生产饮用水， 送入磨浆机进行捣碎。 加入的水一般控制在配料水的 50%-70% 。破碎到疏松状态出汁最佳。7) 过滤以与胶体磨： 经离心过滤机过滤后再用胶体磨， 使组织内的脂 肪与蛋白质充分析出， 以提高原料利用率。 经过粗细磨后的浆体有 90% 以上的固形物能通过 150 目。8) 配料：乳化剂和稳定剂中加入大概 5 倍重量的水，在 65-75 度， 2800 转/ 分下搅拌 4 分钟。将糖，浆水还有添加剂按顺序加入不锈钢 调配缸中调配。9) 均质： 均质的目的是使椰汁中的不同粒度、 不同密度的颗粒进行进 一步破碎并使之均匀，增加椰汁的亲和力，抑制出现分层，沉淀现象， 使椰汁保持均一稳定。压力和温度参数控制十分重要。10) 脱气：脱去均质中混入的空气。11) 灌装和杀菌：经均质、脱气后的椰汁输送至定量罐装机，将椰汁定 量灌入三片罐中， 经传送带送至压盖机进行压盖密封。 杀菌用高压杀菌锅进行高压高温灭菌。12）检验：随机抽样进行物化和理化检验，检验合格后方才可以进入市场。13）成品入库：包装好的产品从车间转移至仓库保存；成品仓库必须清洁干燥、通风，无异味，要有防鼠、防蝇、防尘设施。注意事项1）采购原辅料时必须向对方索取有关有效的合格证书，并抽检合格后才可进厂，不符合规定要求的拒绝入厂。2）各种机器在使用前都要消毒，使用后都要彻底清扫干净。2.5物料衡算物料衡算包括该产品的原辅材料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需 的设备和劳动力定员与包装材料等的需要量提供计算依据。物料计算的基 本资料是“技术经济定额指标”，这是各工厂在生产实践中积累起来的经 验数据。一般新建厂是参考相同类型、相近条件之工厂的相关数据，再以 实际情况做修正。计算时以班产量为基准。每班耗用原料量（Kg/班）二单位产品耗用原料量（Kg/t ）X班产量（t/班）；每班耗用包装容器量（只/班）二单位产品耗用包装容器量（只/t）x班产量（t/班）X（ 10.100损耗）；每班耗用包装材料量（只或张/班）二单位产品耗用包装材料量（只或张/t ）X班产量（t/班）；每班耗用辅助材料量（t或Kg /班）二单位产品耗用各种辅助材料量 （t或Kg/t成品）X班产 量（ t/班）。椰奶饮料物料衡算原料椰子按照GB16322-2003 规定，蛋白质含量大于等于0.5g/100ml,本次选用的原料文椰4号蛋白含量为6%，脂肪含量35%，以成品率99.6%，班产 量为7吨计算1. 椰奶实际椰奶：7 99.6% 7. 028t2. 椰肉每班椰肉：70. 599. 6%0. 586（ t / 班）3. 椰子按照椰子外形大小，将其分为A，B，C类，下表是椰子组成实验数据A/gB/gc/g123123123毛重1020116511901100112010809259201010去衣1000115011751085110010409159001000果重椰衣201515152040102010去椰750840850720835710655630685水果重椰水250310325335425340300310360椰肉重量470490490385410370355320325折光率4.84.94.94.64.94.94.44.04.8Xa =10204701100Xb=385Xc=925355116511904907901120 10804370920101032032532. 32532.83632.863由以上数据计算椰肉与椰子的比值，设得到1吨椰肉需要X吨的椰子取品均值为：X=2.666每班椰子：0.5862. 6661.560 （ t / 班）根据实验数据，椰肉的损失率为16%所以，实际每班椰肉：0.586 84% 0.698 （t / 班）实际椰子：0. 689 1. 5601. 075 （t / 班）2.5.1.2 辅料蔗糖酯：70000. 12 008. 4（ Kg/班）单片酚：70000. 21 0014. 7 （Kg/班）吐温-80:70000. 1 007（ Kg/ 班）羧甲基纤维素钠:70000. 02 001.4700（ kg / 班）（Kg/ 班）砂糖：700010%蛋白酸钠：70000. 3 0021 （ Kg/ 班）包装材料消耗：1. 内包装内包装采用型号为5133#250ml三片罐。三片罐：7000000 25028000 （个 / 班）2. 外包装纸箱：28000122334 （个 / 班）班产7吨椰奶物料衡算表格如下原辅料物料衡算项目每班用量/kg每年用量/t椰子1075483.75砂糖700315蔗糖酯8.43.78单片酚14.76.615吐温-8073.15羧甲基纤维素钠1.40.63蛋白酸钠219.45三片罐空罐损耗率为0.9%，纸箱损耗为1%包装材料物料衡算项目每班用量/个每年用量/个三片罐28255纸箱23582.6 设备选型和计算2.6.1 设备选型原则物料计算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备 选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基 础，并且为动力配电、水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个 品种单位时间(小时或分)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所 需要设备的台数。基本原则如下：1) 满足工艺要求，保证产品的质量和产量。2) 一般大型食品厂应选用较先进的、机械化程度较高的设备。中型厂 则看具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设 备。小型厂则选用较简单的设备。3) 所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，修理方便， 劳动强度低，并能一机并用。4) 所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料不易腐蚀，不致对食品造成污染。5) 设备结构合理，材料性能可适合各种工作条件。6) 在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计算和程序等方面有合理的控制系统，并且采用自动控制系统。2.6.2 主要设备选型计算根据物料衡算表得知，每班处理椰子 1075kg ，每班处理椰果肉698kg ，每班实际生产椰奶 7028kg ，每天工作时间为 8 小时，由此计算所需设备要具备的生产能力。1)自动清洗机：10758135 (kg / h)2)椰肉刨机:698887.25(kg / h)3)磨浆机：698887. 25 ( kg / h)4)卧式离心过滤机：70288878. 5( kg /5)胶体磨：70288878. 5(kg / h)6)均质机：70288878. 5(kg / h)7)脱气机：70288878. 5(kg / h)8)灌装机：2825586058. 9(个 / min)9)封罐机：2825586058. 9(个 / min)10)贴标机：2825586058. 9(个 / min)11)喷码机：2825586058. 9(个 / min)12)装箱机：23588604. 9 (个 / min)263设备选型一览表序号设备名称型号生产能力外形尺寸(1 xb xh)/ ( d h) mm台数备注1自动清洗机MQT-12001200 Kg / h1900x806x78012椰肉刨机RTY-P12E30 Kg / h120090615001个刨头3磨浆机JML-50100Kg / h42030076014卧式 离心 过滤 机DZBL-21000Kg/ h620600155015胶体磨立式-80900kg / h57040092016均质机GJJ-1/251000kg / h1100700106517脱气机HEZT-11000kg / h1035750284018灌装机TQWG-120 - 65罐 / min89030048019封罐机XT-FGJ100E60-70 罐/min30009061800110贴标机Y SH351050-100 罐/mi n280018501550111喷码机SP-JGP10W0-90m/mi n60 60112装箱机ZPZ-045-8 箱/min200015001850113化糖罐JC-400L400L13001000900214配料罐C1PG10001000L120021601卧式370016001800杀菌GT7C2000罐/次2锅自动400010001400洗罐XGJ-103500 罐 /h1机储水罐HTG-1.51 . 5t1100222012.7水、电、汽平衡用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算生产车间的用水量和用汽量， 其方法简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术经济指标，只能参考 经验数据进行粗略估算，经验数据如表十一：产 品水（t）电（度）每吨耗量56320表十一：经验数据2.8劳动力平衡劳动定员的组成工厂职工按其工作岗位和职责的不同分为两类，各类职工再分为不同的岗位与工种，具体见表十二：生产人员其本工人（岗位生产工人）辅助工人（动力、维修、化验、运输等）职管理人技术人员工非生产人员员服务人行政人员员后勤服务人员（警卫、卫生、炊事、清杂等）表十二：劳动定员分类表劳动力定员的依据1）工厂和车间的生产计划（生产品种和产量）；2）劳动定额、产量定额、设备维护定额和服务定额等；3）工种制度（连续或间歇生产、每日班次）；4）出勤率（指全年扣除法定假日、病、事假等因素的有效工作日和工作时数）；5）全厂各类人员的规定比例数等。劳动力定员生产人员根据劳动力的计算，初步确定生产人员数与各个人员应负的责任如表十三:工序人员配备职责车间主任1负责整个工艺流程原料验收2负责原料验收与搬运去壳3负责用刀去椰子壳剥椰肉1负责调节，看守，清理机械磨浆1负责看守和清理机械过滤1负责调节，看守，清理机械胶体磨1负责调节，看守，清理机械糖，调剂溶解1溶解糖和添加剂，清理机械调配2按规定投放物料，搅拌，调节均质，脱气1负责调节，看守，清理机械洗罐1检查罐头是否清洗干净，不合格的剔除灌装1负责调节，看守，清理机械封罐1检杳封罐是否合格，剔除异样罐杀菌1负责调节，看守，清理机械冷却1把商品推入冷库检验2剔除不合格罐头贴标1检查是否贴标是否准确，剔除不合格罐头装箱2检查装箱是否准确，搬运装好的箱子合计25表十三：生产人员一览表2.832辅助人员为保证工厂工作的顺利进行和产品的质量和安全，本设计安排辅助人员如表十四：职称人员配备职责电工1负责整个工厂电力设备维护质检员1负责疋期产品质量检验总计2表十四：辅助人员:2.833非生产人员为保证工厂工作的顺利进行和将工厂管理好，本设计安排非生产人员女口表十五：职称配备人数职责厂长1负责全厂事务副厂长1负责生产销售以与协助厂长秘书1负责协助厂长的工作财务2负责统管全厂财务核算与经济分析经理2负责销售、生产、采购等方面的工作人事1管理全厂人事档案与人员进出推销员5推销本厂的产品门卫1管理进出人员与车辆后勤2为企业职工提供生活服务总计16表十五：非生产人员一览表2.9车间平面布置生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践 有很大关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变， 所以, 在设计过程中必须全面考虑。工艺设计必须与土建、给派水、供电、供汽、 通风采暖、制冷以与安全卫生等方面取得统一和协调。所须依据的原则有：（1 ）要有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必 须从车间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以与发展前 景等方面，满足总体设计的要求；（2）设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同 类型做适当安排集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最 方便；（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能， 以便灵活调动设备，并留有适当的空地，以便更换设备。同时，还应注意 设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离。既要保证操作方便， 又要保证维修拆卸和清洁卫生的方便；（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通 畅，避免重复往返。必须注意：要尽可能利用生产车间的空间运输，合理 安排生产车间各种物料排出，人员进出要和物料进出分幵；（5 ）必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间派水、电器防潮与安全防火等措施；（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量、气味与有副食性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机房、真空泵房等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路损失；（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面加盖简易栅栏2.10主要经济定额指标辅助材料消耗定额项目每班用量/kg每年用量/t椰子1075483.75砂糖700315蔗糖酯8.43.78单片酚14.76.615吐温-8073.15羧甲基纤维素钠1.40.63蛋白酸钠219.45原辅料消耗量（Kg/h）消耗量