果酒和果醋的制作

果酒和果醋的制作学习目标简述制作果酒、果醋的原理 说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点尝试利用简单装置制作果酒、果醋课前导学（一）果酒制作的原理： 1原理：菌种为，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时呼吸的反应式为：。即_ _发酵。2菌种来源：3条件：酒精发酵一般控制在。4红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来_内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。（二）果醋制作的原理：1原理：菌种为_，属于_核生物，新陈代谢类型为_ _。醋酸生成反应式是_。2菌种来源：到_.或_购买。3发酵条件：最适合生长温度为_，需要充足的_。当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成_；当糖源不足时醋酸菌将_变为_再变为醋酸。另，要根据原料不同，加入不同菌种。例如，以淀粉为原料时，需加入_和_以产生_和_酶；以二糖和_为原料时，需加入_。（三）制作果酒和果醋的流程：挑选葡萄清洗_果酒 果醋四）实验结果分析与评价1果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用_检验，这种物质在 条件下可与酒精反应呈现。2果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。质疑探究1.下图为果酒和果醋的发酵装置： 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。充气口：_；出气口：_ _；出料口：_ _。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止 的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭 口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。2制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？3制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？4、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？5、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 例题精讲 1在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( )A让产生的气体缓慢排出 B防止杂菌污染C防止散热过多 D有利于通过排气口进行气体交换2(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是 ( )A密封不严，有氧气进入 B有空气中的醋酸菌进入C发酵罐消毒不彻底 D发酵液灭菌不彻底3回答下列有关问题：（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在 酵母菌，它在氧气和养料充足时能进行 生殖，其异化作用的类型是 。（2）用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，使其快速繁殖，达到一定数量后，再 ，让其进行 ，以获得较多的酒精。上述有关反应方程式是： 。（3）啤酒的风味主要取决于 ，某厂生产啤酒三十余年，其风味不减当年。其主要原因是： 。（4）酿制甜酒时，总是先来“水”，后来“酒”，原因是 。反馈矫正1利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( )A酵母菌大量死亡，酒精减产 B酵母菌数量不变，酒精产量不变C酵母菌数量增多，酒精减产 D酵母菌数量增多，不产生酒精2单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( )A前者必须含有有机成分 B后者必须含有有机成分C前者必须通入氧气 D后者必须通入氧气3制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( )A温度18250C，适时通气 B温度18250C，隔绝空气C温度3035，隔绝空气 D温度30350C，适时通气4细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是 ( ) A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D变形虫5发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 ( )A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2C微生物细胞数目的增加 D代谢产物的积累6关于果醋制作过程中的叙述正确的是 （ ）A 打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳B 醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C 当糖源不足时，醋酸菌可将酒精分解成醋酸D 要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了7在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。迁移创新1将葡萄汁制成果酒和果醋后 ( )A能量减少，有机物种类变化 B能量增加，有机物种类不变C能量不变，有机物种类变化 D能量减少，有机物种类不变2在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是 ( )A染色体变异 B基因突变 C基因重组 D等位基因分离3(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有 ( )A发酵装置的消毒 B接种菌种C通人氧气量和酸碱度的控制 D发酵过程高温加热4某生物兴趣小组利4用右图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。出料口充气口排气口（1）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是 。（2）制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先 ，达到一定数量后，则应控制的培养条件是 ，此时发酵作用的反应式是 。（3）发酵过程应及时排气，这是因为 。（4）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中 。果酒和果醋的制作答案课前导学：一、1、酵母菌 真 兼性厌氧 C6 H12O6+6O26CO2+6H2O C6H12O62C2H5OH+2CO2 酒精发酵3、18-25 4、液泡 二、1、醋酸菌 原 好氧 C2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O当地生产食醋的工厂 菌种保藏中心 30-35 充气 醋酸 糖 乙醛 霉菌和酵母菌 淀粉酶和糖化酶 单糖 酵母菌 三、榨汁 酒精发酵 醋酸发酵，四、重铬酸钾 酸性 灰绿色 质疑探究1。充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。防止空气中的微生物污染；充气口2制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。3传统发酵技术制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。现代发酵工业酵母菌来源于人工培养获纯净的酵母菌菌种。因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应缺氧、酸性的环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并用70%的酒精消毒；装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。例题精讲1.B 2.ABCD 3（1）葡萄皮上的野生型 出芽 兼性厌氧型 （2）通入氧气 断绝氧气供应 无氧呼吸 反应式：略 （3）所采用的酵母菌株 无性生殖能保持亲本优良性状（4）先进行有氧呼吸生成水，再进行无氧呼吸产生酒精反馈矫正 1-6 D B D C C C7既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸 出芽生殖 无氧呼吸 自身生长发育 C12H22O11+H2O 2C6H12O6 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量迁移创新 1。 C 2。B 3。ABC4（1）有无成形的细胞核（2）通气进行繁殖；无氧环境，略（3）及时排出过程中产生的气体，防止瓶子暴裂（4）通入无菌空气，并调节好温度