糖果与巧克力生产技术

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 糖果与巧克力生产技术,7.1,糖果的概念和分类,7.2,硬糖,7.3,焦香糖果生产技术,7.4,充气糖果生产技术,7.5,巧克力制品生产技术,7.1,糖果的概念和分类,糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。,熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；,焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；,充气糖果：分为高度、中度、低度充气；,凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；,巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；,其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。,7.2,硬糖,7.2.1 特性和组成,发烊：,因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。,返砂：,糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。,甜体糖类的组成,蔗,糖,50%80%,麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%25%,高糖、糊精,10%25%,7.2.2 生产工艺,硬糖冲模生产线,真空熬煮硬糖生产工艺流程,常压熬煮硬糖生产工艺流程,1.化糖,化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的,30%35%,。在实际生产中，加水量往往低于这一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。,化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的,20min,内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。,2.糖的熬煮,熬糖的作用,熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。,（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。,（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。,常压熬糖,在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，,特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：,真空连续薄膜熬糖机,真空熬糖,真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%80%，温度115118。,不同熬糖条件下浓度和沸点的关系,4.成,型,型,塑压成,型,型,当糖膏,温,温度降,到,到,8070,时，糖,膏,膏均有,半,半固体,或,或类似,固,固体的,特,特征，,此,此时的,可,可塑性,最,最大，,塑,塑压成,形,形就利,用,用了物,料,料在这,瞬,瞬间的,特,特性。,有可塑,性,性的糖,膏,膏在机,械,械作用,下,下经翻,动,动和拉,伸,伸形成,均,均匀大,小,小的糖,条,条，这,一,一工序,称,称为匀,条,条。大,小,小均匀,的,的糖条,随,随即进,入,入成形,机,机，并,在,在两个,相,相对的,铜,铜铸模,型,型的连,续,续冲压,下,下形成,整,整齐而,均,均一的,糖,糖粒，,并,并立即,风,风冷至,固,固化状,态,态。硬,糖,糖的硬,化,化温度,为,为,5658,，不及时冷,却,却的糖粒则,容,容易变形。,糖,糖粒的冷却,适,适宜在传送,带,带上进行，,带,带面应宽而,速,速度较慢，,冷,冷却温度保,持,持在,38,左右。,连续浇模成,型,型,连续浇模成,形,形的工艺特,点,点是当熬好,的,的糖膏还处,于,于流变状态,的,的液体时，,将,将液态糖浆,定,定量地浇注,入,入连续运行,的,的模型盘内,，,，然后迅速,冷,冷却和定形,，,，最后从模,盘,盘内脱落分,离,离。,连续浇模成,形,形生产线的,特,特点在于把,传,传统生产中,糖,糖膏的物料,混,混合、冷却,、,、保温、整,形,形匀条、塑,压,压成形、风,冷,冷、糖粒输,送,送等工序合,并,并在一起进,行,行，因此提,高,高了劳动生,产,产率，设备,占,占地面积缩,小,小。,硬糖连续浇,模,模成型的主,要,要设备,3.包装,包装的作用,在,在于防止或,延,延缓上述质,变,变现象,合理的方法,是,是给予熬煮,糖,糖果以密封,性,性包装。包,装,装机械性能,的,的发挥，除,了,了本身的机,械,械性能和包,装,装纸质要求,外,外，包装应,在,在一定的温,湿,湿度条件下,进,进行。实践,表,表明，包装,室,室应保持在,温,温度,25,，相对湿度,50%,以下，才能,使,使包装机械,化,化顺利进行,。,。,多功能全自,动,动枕式糖果,包,包装机,7.3,焦香糖果生,产,产技术,7.3.1,焦,焦香糖果,特,特性,焦香型糖果,代,代表性的产,品,品有太妃糖,、,、卡拉蜜尔,糖,糖、福奇糖,。,。,焦香型糖果,的,的组织状态,既,既不同于硬,糖,糖，也不同,于,于软糖，其,基,基体是由多,种,种糖类化合,物,物、脂肪和,乳,乳蛋白质所,构,构成，经过,严,严格的加工,程,程序使物料,组,组成最终形,成,成一种高度,乳,乳化的均一,的,的固体。,7.3.2,焦,焦香糖果,的,的组成,物料组成与,处,处理方法对,焦,焦香糖果品,质,质的影响,7.3.3,焦,焦香糖果,生,生产工艺,太妃糖生产,线,线,韧性焦香糖,果,果生产工艺,流,流程,砂性焦香糖,果,果生产工艺,流,流程,太妃糖专用,熬,熬煮锅,预混合溶化,焦香型糖果,的,的物料在彻,底,底溶化的同,时,时必须有一,个,个充分预混,的,的过程，在,低,低于,60,的混合温度,下,下将所有组,成,成分散成最,小,小的质粒，,并,并形成均一,的,的乳浊液，,时,时间约10min。然,后,后继续加热,至,至,110,，使糖的结,晶,晶在沸腾中,全,全部溶化，,溶,溶化温度最,高,高不宜超过,115,。,冷却,批料进行的,焦,焦香型糖果,最,最终熬煮温,度,度一般为,130左,右,右,，此时仍属,粘,粘稠的流体,，,，及时冷却,可,可使糖膏进,入,入塑性状态,，,，为机械定,形,形提供必要,的,的粘度。,7.4,充气糖果生,产,产技术,巧克力牛轧,糖,糖,7.4.1,充,充气糖果,的,的分类,高度充气类,弹性型：糖,体,体富有弹性,脆性型：糖,体,体富有脆性,中度充气类,胶质型：熬,制,制后不经过,搅,搅打，糖体,细,细腻润滑,砂质型：熬,制,制后搅打，,糖,糖体内形成,均,均匀的微晶,粒,粒,低度充气类,胶质型：熬,制,制后不经过,搅,搅打，糖体,细,细腻润滑,砂质型：熬,制,制后搅打，,糖,糖体内形成,均,均匀的微晶,粒,粒,7.4.2,充,充气糖果,生,生产工艺,牛轧糖生产,线,线,充气、夹芯,奶,奶糖（太妃,糖,糖）自动流,水,水线,明胶奶糖生,产,产线,两次冲浆的,牛,牛轧糖生产,流,流程,添加糖-气,泡,泡基的牛轧,糖,糖生产流程,明胶奶糖的,生,生产流程,浇模成型马,希,希马洛糖的,生,生产流程,1.高度充,气,气糖果的制,造,造,浇模成型马,希,希马洛糖生,产,产操作要点:,（a）将明,胶,胶加入热水,中,中剧烈搅拌,使,使之充分溶,化,化。,（b）同,时,时将淀粉,糖,糖浆、砂,糖,糖与山梨,糖,糖醇置于,加,加热锅内,，,，随即加,入,入溶化的,明,明胶溶液,，,，稍加热,并,并持续搅,拌,拌直到全,部,部物料溶,化,化为止。,控,控制加热,温,温度为,57,。,（c）随,即,即将此混,合,合物料移,至,至搅擦设,备,备，快速,搅,搅擦至预,定,定的充气,水,水平，一,般,般密度控,制,制在,0.40.45,。然后加,入,入色素与,香,香料混合,均,均匀。,（d）此,批,批料趁热,定,定量地注,入,入预先制,备,备好的淀,粉,粉模盘中,，,，粉模温,度,度控制在,3238,。然后将,粉,粉盘在室,温,温下停放,数,数小时，,使,使模型内,制,制品凝结,。,。定形的,糖,糖块从粉,模,模取出除,去,去粉尘，,如,如需进一,步,步干燥可,置,置于盘内,，,，以淀粉,或,或淀粉一,糖,糖粉混合,物,物覆盖，,再,再放置一,段,段时间后,取,取出包装,。,。,浇模成型,马,马希马洛,糖,糖配料,2.中度,充,充气糖果,的,的制造,韧性牛,轧,轧糖生,产,产操作,要,要点:,（a）,将,将粉粒,状,状卵蛋,白,白预先,用,用冷水,浸,浸泡，,浸,浸泡时,间,间不少,于,于,2h,，直到,完,完全溶,解,解，过,滤,滤备用,。,。,（b）,将,将卵蛋,白,白溶液,置,置于充,气,气搅擦,机,机内，,加,加入转,化,化糖浆,，,，混合,后,后快速,搅,搅擦成,轻,轻密的,泡,泡沫体,。,。,（c）,同,同时，,在,在加热,熬,熬煮锅,内,内将B,部,部分的,淀,淀粉糖,浆,浆、转,化,化糖浆,、,、砂糖,和,和水顺,序,序加入,，,，混合,后,后加热,至,至沸，,待,待全部,溶,溶化后,过,过滤，,再,再回入,加,加热锅,，,，继续,加,加热熬,至,至,121,。,（d）,剩,剩余的,熬,熬煮物,料,料继续,加,加热熬,煮,煮至,138,141,随后,将,将此熬,煮,煮物料,继,继续添,加,加于以,上,上充气,物,物料中,，,，保持,正,正常速,度,度，直,到,到取得,所,所需的,充,充气水,平,平为止,。,。,韧性牛,轧,轧糖配,料,料,（e）,将,将香料,加,加入混,合,合，如,有,有需要,也,也可在,此,此产品,中,中添加,10%,15%,的碎果,仁,仁等辅,料,料，混,合,合均匀,。,。,（f）,冷,冷却均,匀,匀后可,采,采用切,割,割包装,机,机组进,行,行成形,与,与内包,装,装，也,可,可切割,成,成形后,作,作为涂,布,布巧克,力,力层的,芯,芯体。,3.低,度,度充气,糖,糖果的,制,制造,求斯糖,生,生产操,作,作要点:,（a）,将,将明胶,与,与水隔,夜,夜浸泡,，,，次日,温,温热溶,化,化，备,用,用。,（b）,将,将B部,分,分的糊,精,精粉与,砂,砂糖混,合,合，置,于,于加热,锅,锅内加,水,水充分,分,分散均,匀,匀，然,后,后加入,淀,淀粉糖,浆,浆和脂,肪,肪乳化,剂,剂混合,料,料，以,中,中档速,度,度继续,搅,搅拌,10min,，达到,充,充分的,乳,乳化。,（c）,将,将以上,物,物料搅,拌,拌加热,熬,熬至,120,125,，随即,将,将A部,分,分明胶,溶,溶液加,入,入，快,速,速搅拌,23min,，达到,物,物料均,匀,匀为止,。,。,（d）,将,将以上,混,混合物,料,料倒入,冷,冷台，,趁,趁热将,预,预先制,备,备的香,味,味料和,色,色素溶,液,液加入,翻,翻拌混,匀,匀。,求斯糖,配,配料,（e）,混,混合物,料,料在冷,台,台表面,适,适当冷,却,却到稠,密,密状态,即,即可移,至,至拉白,机,机上拉,伸,伸充气,，,，拉伸,速,速度控,制,制在,24r/min,，经,45min,达到所,需,需的充,气,气水平,为,为止。,（f）,充,充气物,料,料随后,移,移至切,割,割成形,机,机组，,切,切割时,的,的物料,温,温度保,持,持于,45,左右，,成,成形的,糖,糖块经,适,适当冷,却,却后进,行,行包装,。,。,7.5,巧克力,制,制品生,产,产技术,7.5.1,主,主要特,性,性,巧克力,的,的物态,属,属于粗,粒,粒分散,体,体系，,油,油脂在,此,此体系,内,内是分,散,散介质,，,，成为,一,一种连,续,续相，,糖,糖和可,可,可以细,小,小的质,粒,粒作为,分,分散相,分,分散于,油,油脂连,续,续相内,。,。同时,，,，少量,水,水分和,空,空气在,此,此体系,内,内也是,一,一种分,散,散体。,巧克力,的,的香味,是,是香气,和,和滋味,的,的感官,综,综合品,质,质，主,要,要香味,来,来源于,可,可可。,牛,牛奶巧,克,克力兼,有,有可可,和,和乳两,大,大香味,物,物质的,特,特点，,它,它占世