卤鸭的生产化制作

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,卤鸭的生产化制作,卤水的制作,一配方,八角,25,克 桂皮,15,克 小茴,15,25,克 甘草,10,克 三奈,10,克 甘菘,3,5,克 花椒,20,克 砂仁,10,克 草豆蔻,5,克 草果,15,克 丁香,5,15,克 生姜,100,克 大葱,150,克 绍酒,100,克 冰糖,350,500,克 味精,15,克 精盐,350,500,克 鲜汤,5000,克 精炼油,50,克 纱布袋,2,个,.,Bullet,二调制,1,将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。,2,将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入,500,克沸水搅匀，即成糖色。,3,锅置火上，掺入鲜汤,5000,克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。,需要注意的问题,1,炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。,2,按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在,160,以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过,105,。,3,卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。,卤水的使用及保管方法,一卤水的使用,1,凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。,2,一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做,“,卤水越老越好,”,，讲的就是这个道理。,3,猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物,“,下水,”,如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。,4,在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的,“,缺啥补啥,”,。,二卤水的保管,1,卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。,2,卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需,“,清扫,”,，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用,蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行,“,清扫,”,。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。,3,卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层,“,油面子,”,。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。,4,卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。,怎样使卤鸭生产市场化？,所需设备：操作台、原料准备、蒸煮锅、真空包装机等,设想：,将煮好的卤鸭进行沥干，将水分减少至最小,用真空包装机将卤鸭包装好，再将原本调配好的卤鸭汁浓缩至适当配比，在加入延长保质期的防腐剂,在买到卤鸭的时候将浓缩包对水煮沸后把卤鸭放进去煮熟即可使用。,卤鸭制品保存技术基本原理简述,引起卤制品腐败的主要原因有其本身的变质败坏及微生物的怍用使其腐化变坏，鉴,于,微生物的生长繁殖及食品本身的变质都有其必要的条件，诸如微生物种类，数量及氧气,、,水份等,。,如果这些必要的条件发生变化那么势必引起微生物的生长及食品本身的变质发生相应的变化，这种变化可分为二大类：加速腐败阻止或迟滞腐败。保存技术开发的途径就在于创造有利于卤制品保存的条件来阻止或迟滞其变质及腐坏的发展，达到在一定保存期内，制品符合国家卫生标准的目的。,脂肪氧化,酸,酸败的防,止,止方法,1,涂麻油这是,70,年代常用,的,的方法,即将麻油,涂,涂在制品,的,的表面,或将制品,浸,浸在麻油,中,中,目的是将,制,制品和空,气,气隔断,这样大概,可,可使制品,的,的保质期,延,延长,1-2,个月,.,此法不但,耗,耗油,增加成本,而且费工,费,费时,.,后来渐渐,被,被淘汰,.2,真空包装,70,年代后期,真空包装,渐,渐渐被运,用,用,即用透气,不,不大的复,合,合塑料袋,抽,抽真空包,装,装,从而大大,的,的延长了,制,制品的保,质,质期,真空包装,可,可防氧化,大,大约,6,个月以上,.,3,除氧包装目前,除氧包装,正,正越来越,受,受到人们,的,的重视,除氧剂一,般,般可在,24,小时内除,掉,掉包装袋,内,内的氧气,使制品处,于,于高度缺,氧,氧状态,而且除氧,剂,剂的用量,可,可随制品,所,所需保存,时,时间的长,短,短而添加,十分灵活,.,以上各种,方,方法尤其,是,是,(2)(3),法可使过,氧,氧化值大,幅,幅下降,但对酸价,未,未必有如,此,此明显的,效,效果,.4,添加抗氧,化,化剂抗氧化剂,如,如异抗坏,血,血酸钠等,可适当延,长,长制品保,质,质期限,约,1,个月左右,.,保鲜技术微波杀菌,综,综合保鲜,技,技术,为冷藏和,高,高温灭菌,。,。冷藏可,保,保持制品,的,的色香味,和,和组织状,态,态，但必,需,需以冷链,作,作保证，,投,投资和使,用,用成本较,高,高，且产,品,品不便于,消,消费者携,带,带。高温,灭,灭菌可以,室,室温保存,，,，便于携,带,带，但破,坏,坏了制品,的,的风味和,组,组织状态,。,。一种既可,保,保持风味,又,又可室温,保,保存且使,用,用方便的,保,保鲜技术,是,是许多肉,（,（禽）制,品,品生产企,业,业急需的,。,。近十年,来,来，南京,永,永青食品,高,高新技术,发,发展有限,公,公司研制,的,的微波杀,菌,菌综合保,鲜,鲜技术基,本,本满足了,这,这一需求,。,。其技术,本,本身也随,着,着大量的,试,试验和生,产,产实践而,逐,逐步完善,、,、提高和,成,成熟，目,前,前正大量,地,地推广应,用,用，并已,取,取得了显,著,著的社会,效,效益和经,济,济效益。,本,本文将微,波,波杀菌的,特,特点和近,年,年来我们,的,的部分试,验,验结果及,本,本技术的,应,应用情况,在,在此作一,总,总结和介,绍,绍。,使用铝箔,复,复合袋，,真,真空包装,，,，高温高,压,压杀菌,还要尽量,缩,缩短真空,包,包装之后,，,，到杀菌,工,工序的时,间,间。否则,微,微生物大,量,量繁殖，,即,即使再杀,菌,菌的话，,也,也会造成,杀,杀菌力不,够,够，使得,产,产品的保,质,质期大大,缩,缩短。,谢谢,9,、静夜四,无,无邻，荒,居,居旧业贫,。,。12月-2212月-22,Thursday,December 29,2022,10,、雨,中,中黄,叶,叶树,，,，灯,下,下白,头,头人,。,。04:44:1204:44:1204:44,12/29/20224:44:12AM,11,、,以,以,我,我,独,独,沈,沈,久,久,，,，,愧,愧,君,君,相,相,见,见,频,频,。,。,。,。12,月,月-2204:44:1204:44,Dec-2229-Dec-22,12,、故,人,人江,海,海别,，,，几,度,度隔,山,山川,。,。04:44:1204:44:1204:44,Thursday,December29,2022,13,、乍见,翻,翻疑梦,，,，相悲,各,各问年,。,。12月-2212月-2204:44:1204:44:12,December29,2022,14,、,他,他,乡,乡,生,生,白,白,发,发,，,，,旧,旧,国,国,见,见,青,青,山,山,。,。,。,。29,十,十,二,二,月,月20224:44:12,上,上,午,午04:44:1212,月,月-22,15,、比不了,得,得就不比,，,，得不到,的,的就不要,。,。十二月224:44,上,上午12月-2204:44,December29,2022,16,、,行,行,动,动,出,出,成,成,果,果,，,，,工,工,作,作,出,出,财,财,富,富,。,。,。,。2022/12/294:44:1304:44:13,29December2022,17,、做,前,前，,能,能够,环,环视,四,四周,；,；做,时,时，,你,你只,能,能或,者,者最,好,好沿,着,着以,脚,脚为,起,起点,的,的射,线,线向,前,前。,。,。4:44:13,上,上午4:44,上,上,午,午04:44:1312,月,月-22,9,、没有失,败,败，只有,暂,暂时停止,成,成功！。12月-2212月-22,Thursday,December 29,2022,10,、很多事,情,情努力了,未,未必有结,果,果，但是,不,不努力却,什,什么改变,也,也没有。,。,。04:44:1304:44:1304:44,12/29/2022 4:44:13 AM,11,、成功就,是,是日复一,日,日那一点,点,点小小努,力,力的积累,。,。12月-2204:44:1304:44,Dec-2229-Dec-22,12,、世,间,间成,事,事，,不,不求,其,其绝,对,对圆,满,满，,留,留一,份,份不,足,足，,可,可得,无,无限,完,完美,。,。04:44:1304:44:1304:44,Thursday,December29,2022,13,、不知,香,香积寺,，,，数里,入,入云峰,。,。12月-2212月-2204:44:1304:44:13,December29,2022,14,、意志坚,强,强的人能,把,把世界放,在,在手中像,泥,泥块一样,任,任意揉捏,。,。29 十,二,二月 20224:44:13,上,上午04:44:1312月-22,15,、楚塞,三,三湘接,，,，荆门,九,九派通,。,。十二月224:44 上,午,午12月-2204:44,December29,2022,16,、,少,少,年,年,十,十,五,五,二,二,十,十,时,时,，,，,步,步,行,行,夺,夺,得,得,胡,胡,马,马,骑,骑,。,。,。,。2022/12/294:44:1304:44:13,29December2022,17,、空山新,雨,雨后，天,气,气晚来秋,。,。4:44:13,上,上午4:44,上,上午04:44:1312月-22,9,、杨,柳,柳散,和,和风,，,，青,山,山澹,吾,吾虑,。,。12,月,月-2212,月,月-22,Thursday,December29,2022,10,、阅,读,读一,切,切好,书,书如,同,同和,过,过去,最,最杰,出,出的,人,人谈,话,话。04:44:1304:44:1304:44,12/29/20224:44:13AM,11,、越是没,有,有本领的,就,就越加自,命,命不凡。12月-2204:44:1304:44,Dec-2229-Dec-22,12,、越是无,能,能的人，,越,越