制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件

上传人:陈** 文档编号:253066724 上传时间:2024-11-28 格式:PPT 页数:13 大小:1.07MB
返回 下载 相关 举报
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件_第1页
第1页 / 共13页
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件_第2页
第2页 / 共13页
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件_第3页
第3页 / 共13页
点击查看更多>>
资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题,3,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,目前较受欢迎的是,川味,和,韩味,泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。,课题背景,一、泡菜制作,1.,主要微生物:,乳酸菌,分 布:,空气、土壤,、植物体表、人或动物的肠道内都有分布,种 类:,常见有乳酸链球菌、乳酸杆菌,生物类型:,原核生物,代谢类型:,异养厌氧型,繁殖方式:,二分裂繁殖,一、泡菜制作,2.,制作原理:,乳酸菌是,厌氧,细菌,在,无氧,条件下,,将,葡萄糖,分解成,乳酸,。,在腌制过程中,蔬菜中的,硝酸盐,会被微生物还原成,亚硝酸盐,。,二、亚硝酸盐,1.,性质:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水。,2.,分布,广泛,,在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何?,3.,亚硝酸盐与人体健康的关系?,思考:为什么人们吃腌制食品但没有亚硝酸盐中毒现象?,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,三,.,制作泡菜实验操作过程,泡菜坛的选择,时间、温度、盐的用量,三,.,亚硝酸盐含量的测定,亚硝酸盐含量测定原理:,在,盐酸酸化,条件下,亚硝酸盐,+,对氨基苯磺酸,重氮化反应,+,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,玫瑰红,溶液。,将经过反应显色后的待测样品与,已知浓度的标准显色液比色,,即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,标准显色液,反应后样品,假设经初次显色反应并比色后得出样品处理液的显色结果和加入080 mL(即亚硝酸钠为4 g)的标准样液的显色结果一致。那么如何设计实验进一步精确确定测定样品处理液中亚硝酸盐的含量?,思考:,可围绕4 g进一步缩小含量梯度(如设置亚硝酸盐为38 g、39 g、40 g、41 g、42 g)来配制系列标准样液,然后重复上述显色反应并通过比色进一步确定精确的亚硝酸盐含量,。,2015,年,1,月,4,日,(封坛前),2015,年,1,月,8,日,2015,年,1,月,12,日,2015,年,1,月,16,日,2015,年,1,月,20,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,亚硝酸盐含量,时间,亚硝酸盐含量,发酵时间(,d,),(,1,)亚硝酸盐含量在,达到最高峰。,(,2,)亚硝酸盐含量升高的原因是,细菌细菌数量增多,将蔬菜组织中的硝酸盐还原为亚硝酸盐增多,。,(,3,)亚硝酸盐含量降低的原因是,随着发酵的进行,乳酸增多,PH,降低,微生物数量减少,硝酸盐还原减少,而生成的亚硝酸盐又被微生物分解,中期,前期,中期,后期,某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到如下图。,(1)腌制泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是,。乳酸菌发酵第一阶段的产物有,。,(2)腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,清水和盐的比例为,,盐水煮沸后冷却的目的是,。,(3)据上图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者,;PH值呈下降趋势,原因是,。,(4)为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是_。,隔绝空气,创造无氧环境,丙酮酸、【H】和AT,P,4,:,1,除去水中的氧,杀灭盐水中的杂菌,亚硝酸盐含量更低,乳酸菌无氧呼吸(发酵)产生乳酸,增加乳酸菌数量,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌,真菌,兼性厌氧,醋酸菌,细菌,异养需氧型,毛霉,真菌,异养需氧型,乳酸菌,细菌,异养厌氧型,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,18-25,,无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,,通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种,酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温,,无氧条件,pH,检测,亚硝酸盐的检测方法,
展开阅读全文
相关资源
正为您匹配相似的精品文档
相关搜索

最新文档


当前位置:首页 > 办公文档 > PPT模板库


copyright@ 2023-2025  zhuangpeitu.com 装配图网版权所有   联系电话:18123376007

备案号:ICP2024067431-1 川公网安备51140202000466号


本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。装配图网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知装配图网,我们立即给予删除!