食品机械与设备绪论

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品机械与设备,什么是食品机械与设备,?,食品机械与设备是把食品原料加工成食品或半成品的一类专业机械与设备。,食品分类系统是指科学规范食品的分类体系的一个标准性文件。有十六大分类，三百多个小类。,一是乳与乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、三是冷冻饮品、四是水果、蔬菜,(,包括块根类,),、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、六是粮食和粮食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水产品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是调味品、十三是特殊营养食品、十四是饮料类、十五是酒类、十六是其他类,食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。,现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。,食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗的降低等起着举足轻重的作用。,因此，对于以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，了解食品加工机械与设备十分必要。,学习食品机械与设备的意义,学习食品机械与设备的意义,现代食品工业的产品开发与生产过程运行需要合理的加工工艺和完善适用的机械设备两个方面的配合，它们是一有机的整体。工艺是设备的前提，而机械设备是工艺的保证，相辅相成，互相促进，不可偏颇。合理的工艺可以促进新型设备的研究开发，同时，新型机械设备的出现为合理工艺的制定提供了更多的选择。在工业化生产中，工艺的最终实现是通过机械设备完成的，了解装备有利于制定出更为合理的工艺。因此，学习食品加工机械与设备是从事现代食品工业工作所必需。,食品加工机械化的意义,1.,规范生产程序，保证产品质量，通过设定合理的操作程序，利用机械自动完成作业，减少了传统生产过程中人的直接参与和操作的随意性，产品质量的均一性更好，卫生质量更高，这是保证产品标准化这一现代食品工业的重要特征的主要手段。,2.,降低生产成本，由于劳动生产率和产品质量的提高，加上利用机械可以更为充分合理地使用原料，降低了物耗，有利于降低生产成本。,3.,减轻了劳动强度，提高了劳动生产率，一个操作人员可以同时管理一台或者几台，甚至一套具有高生产能力的设备。,4.,改善了劳动环境。,5.,能完成人工无法完成的作业。,食品加工机械化的意义,第一节 食品机械的发展历程,广义的食品工业应包括长期以来业已形成的主食品和副食品加工业两个概念，传统意义上的主食品加工业主要指大米、面粉、食用油的生产加工，而副食品加工业主要指面类食品如饼干、糕点；糖果食品；肉类食品如香肠、火腿肠；果蔬食品等的生产加工。人们往往将主食品加工业称为粮食工业，而将副食品加工业称作食品工业。沿用广义食品的概念，广义食品机械应该指粮食加工和食品加工中所用的机械与设备装置。,我国食品工业及食品机械的发展历程分为三个阶段：,第一阶段,，,20世纪50年代以前，食品的生产加工主要以手工操作为主，基本属于传统作坊生产方式。,第二阶段,，20世纪50,70年代，食品加工业及食品机械工业得到很大的发展，全国各地新建一大批食品加工厂，尤其是面粉、大米、食用油的生产加工厂。,第三阶段,，20世纪80年代以后，食品工业得到迅猛发展。,纵观我国食品机械工业的发展历史，可以概括为食品机械工业起步于,20,世纪,70,年代，形成于,80,年代，,80,年代末和,90,年代初进入高速发展阶段，已形成门类齐全，品种配套的产业，成为机械工业中的十大产业之一。,80,年代以来，食品机械工业的平均发展速度为,30,，食品机械工业的产值占食品工业产值的,2,左右，目前全国食品机械工业的年产值达,300,亿左右。,第二节,食品机,械,械设备,的,的分类,食品工,业,业涉及,的,的原料,、,、产品,种,种类繁,多,多、加,工,工工艺,各,各异，,从,从而其,涉,涉及的,加,加工机,械,械的种,类,类繁多,。,。虽然,种,种类繁,多,多，但,食,食品机,械,械具有,自,自身的,特,特点。,了,了解食,品,品机械,与,与设备,的,的分类,及,及其特,点,点，将,有,有助于,正,正确选,择,择食品,机,机械与,设,设备。,一、,食品加,工,工机械,设,设备的,分,分类,食品加,工,工机械,设,设备分,类,类的重,要,要性,目前主,要,要按两,种,种方式,进,进行分,类,类：,1.,根据原,料,料产品,类,类型分,类,类,2.,根据设,备,备的操,作,作功能,分,分类,从研究,、,、设计,和,和制造,的,的角度,以,以上两,种,种分类,方,方法均,有,有一定,的,的指导,意,意义。,教学角,度,度上，,以,以功能,为,为基础,分,分类较,有,有利。,根据原,料,料或产,品,品分类,可将食,品,品机械,分,分成众,多,多的生,产,产线设,备,备。例,如,如，,糖果食,品,品机械,酿造机,械,械,饮料机,械,械,方便食,品,品机械,调味品,和,和添加,剂,剂制品,机,机械,炊事机,械,械等,制糖机,械,械,豆制品,加,加工机,械,械,焙烤食,品,品机械,乳品机,械,械,果蔬加,工,工和保,鲜,鲜机械,罐头食,品,品机械,根据机,械,械设备,的,的功能,分,分类,实际上,是,是根据,设,设备的,单,单元操,作,作功能,分,分类。,干燥机,械,械,烘烤机,械,械,冷冻和,冻,冻结机,械,械,挤压膨,化,化机械,计量机,械,械,包装机,械,械,输送机,械,械、泵,、,、换热,设,设备,容器等,筛分与,清,清洗机,械,械,粉碎和,切,切割机,械,械,混合机,械,械,分级分,选,选机械,成型机,械,械,多相分,离,离机械,搅拌及,均,均质机,械,械,蒸煮煎,熬,熬机械,蒸发浓,缩,缩机械,食品加,工,工机械,设,设备分,类,类的必,要,要性,食品加,工,工过程,涉,涉及的,机,机械与,设,设备种,类,类繁多,。,。,无论是,设,设备选,型,型，还,是,是设备,制,制造都,需,需要掌,握,握系统,的,的设备,分,分类。,第三节,食,食品,机,机械的,特,特点与,要,要求,食品机,械,械的特,点,点主要,由,由于它,的,的加工,对,对象和,产,产品服,务,务对象,的,的特点,所,所决定,。,。,食品机,械,械的加,工,工对象,主,主要为,动,动物和,植,植物，,加,加工出,的,的产品,服,服务对,象,象是人,。,。,食品机,械,械加工,产,产品应,不,不使食,品,品原有,营,营养大,量,量损失,，,，破坏,食,食品的,色,色、香,、,、味等,品,品质。,另外食,品,品机械,加,加工出,的,的产品,应,应有良,好,好的卫,生,生性，,符,符合食,品,品卫生,要,要求。,一、,食品加,工,工机械,设,设备的,特,特点,品种多,样,样性,机型可,移,移动性,防水防,腐,腐性,多功能,性,性,卫生要,求,求高,自动化,程,程度高,低,低不一,品种多,样,样性,一般食,品,品机械,设,设备门,类,类众多,、,、品种,较,较杂。,并,并且生,产,产批量,较,较小。,许,许多设,备,备属于,单,单机设,备,备。,机,型可移,动,动性,总的来,看,看，食,品,品机械,设,设备的,外,外形尺,寸,寸均较,小,小，重,量,量较轻,，,，可方,便,便的进,行,行移动,改,改换。,例,例如，,一,一般食,品,品机械,设,设备均,不,不需要,固,固定基,础,础。,防水防,腐,腐性,多数设,备,备或设,备,备主要,工,工作面,的,的材料,具,具有抗,水,水、酸,、,、碱等,腐,腐蚀的,性,性能，,一,一般采,用,用不锈,钢,钢制作,。,。,多功能,性,性,食品机,械,械设备,具,具有一,定,定程度,的,的通用,性,性，即,可,可用来,加,加工不,同,同的物,料,料。此,外,外，还,具,具有调,节,节容易,、,、调整,模,模具方,便,便和一,机,机多用,的,的特点,。,。,卫生要,求,求高,为了保,证,证食品,卫,卫生安,全,全，食,品,品加工,设,设备中,直,直接与,物,物料接,触,触的部,分,分，均,采,采用无,毒,毒、耐,腐,腐蚀材,料,料制造,，,，并且,为,为了方,便,便清洗,和,和消毒,，,，与食,品,品接触,的,的表面,均,均需要,进,进行抛,光,光处理,。,。此外,，,，传动,系,系统与,工,工作区,域,域有严,格,格密封,措,措施，,以,以防润,滑,滑油泄,漏,漏进入,所,所加工,的,的食品,物,物料中,。,。,自动化,程,程度高,低,低不一,目前，,食,食品加,工,工机械,设,设备单,机,机自动,化,化程度,总,总体上,并,并不很,高,高。但,也,也有一,些,些自动,化,化程度,较,较高的,设,设备，,例,例如，,无,无菌包,装,装机、,自,自动洗,瓶,瓶机及,大,大型杀,菌,菌设备,等,等。,二、食,品,品机械,的,的特点,与,与要求,1.,食品机,械,械的工,艺,艺性,2.,食品机,械,械的卫,生,生性,3.,食品机,械,械的密,封,封,4.,食品机,械,械的可,靠,靠性,1.,食品机,械,械的工,艺,艺性,根据食,品,品原料,的,的特征,以,以及加,工,工工艺,性,性的要,求,求，通,常,常会对,食,食品机,械,械的加,工,工时间,，,，加工,温,温度等,有,有一定,限,限制。,要,要设计,出,出合理,的,的食品,机,机械，,其,其前提,是,是充分,了,了解该,食,食品的,工,工艺性,特,特点。,为了避,免,免因加,工,工过程,中,中的温,升,升而加,速,速食品,、,、物料,的,的氧化,变,变性，,现,现代较,为,为先进,的,的食品,机,机械常,设,设有真,空,空装置,，,，如真,空,空斩拌,机,机、真,空,空均质,机,机、真,空,空油炸,机,机、真,空,空干燥,设,设备等,。,。,2.,食品机,械,械的卫,生,生性,食品机,械,械加工,出,出的产,品,品要符,合,合食品,卫,卫生要,求,求。因,此,此在设,计,计食品,机,机械时,，,，要充,分,分考虑,卫,卫生性,特,特点。,如,如在结,构,构设计,时,时，应,尽,尽量避,免,免工作,区,区内的,死,死角，,以,以避免,因,因死角,内,内物料,长,长时间,存,存积而,产,产生腐,烂,烂变质,，,，造成,污,污染。,结,结构设,计,计时要,充,充分考,虑,虑设备,的,的清洗,、,、拆卸,方,方便。,保证食,品,品机械,卫,卫生性,的,的另一,个,个重要,方,方面是,食,食品机,械,械材料,的,的选择,。,。设计,食,食品机,械,械时，,在,在材料,的,的选择,上,上，最,低,低要求,是,是：凡,与,与食品,直,直接接,触,触的零,部,部件所,用,用材料,务,务必是,耐,耐腐蚀,的,的金属,和,和非金,属,属，用,的,的较多,的,的耐腐,蚀,蚀金属,和,和非金,属,属是各,种,种不锈,钢,钢，无,毒,毒塑料,。,。,食品机,械,械中常,用,用的材,料,料,钢铁材,料,料,不锈钢,有色金,属,属材料,非金属,材,材料,3.,食品机,械,械的密,封,封,为了防,止,止轴承,润,润滑油,泄,泄漏污,染,染食品,以,以及食,品,品物料,中,中水分,泄,泄漏腐,蚀,蚀机械,部,部分，,食,食品机,械,械的密,封,封要求,一,一般较,高,高。因,此,此在设,计,计密封,装,装置时,要,要给予,充,充分考,虑,虑。目,前,前填料,密,密封和,机,机械密,封,封是食,品,品机械,中,中用得,最,最多的,两,两种密,封,封结构,形,形式。,4.,食品机,械,械的可,靠,靠性,大多数,食,食品机,械,械属连,续,续性生,产,产方式,，,，具有,高,高机械,化,化和自,动,动化特,点,点，食,品,品加工,厂,厂很多,是,是连续,流,流水线,生,生产方,式,式。有,的,的甚至,是,是一天,二,二十四,小,小时不,间,间断运,行,行。如