各类食物的营养特点营养强化、保健食品

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第五章,食物营养与食品 加工基础,第一节 植物性食物的营养价值,第二节 动物性食物的营养价值,第三节 调味品和其他食品的营养价值,第四节 营养强化和保健食品,第五节 常见食品保藏和加工技术,1,食品按来源与性质可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类,薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类,蛋类 水产品类等,2,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,3,4,第一节 植物性食物的营养价值,植物性食物,包括,：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。,特点,：主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。,5,第三章营养咨询和教育,（一）谷、薯类,供给营养素,营养特点,品种,谷类及其制品,碳水化合物、族维生素、蛋白质、膳食纤维,细粮、粗、杂粮,薯类,膳食纤维、族维生素、碳水化合物,白薯、凉薯、土豆、山药、芋头,高淀粉类食品,碳水化合物,果酱、甜点、糖、淀粉及制品,6,（二）蔬菜、水果、菌藻类,供给营养素,营养特点,品种,蔬菜类,膳食纤维、维生素、矿物质、胡萝卜素,叶、根、茎、各种水果,水果类,菌藻类,7,合理利用,1,、,合理加工,-,加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质,.,2,、,合理烹调,-,淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。,3,、,合理储存,4,、,合理搭配,-,食粮混用,8,谷类加工烹调对营养价值的影响,加工,*精度,营养素,(Vit,、矿物质,),损失；,*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配,烹调,*淘洗：次数,、时间、水温 营养素,(VitBs,、矿,),损失,*蒸煮,B,族,Vit(,米、面,),损失；,*不当,(,加碱、油炸,)B,族,Vit,损失严重,贮存,*环境条件,(,水分高、湿度大、温度高,),酶活性、呼吸 谷粒发热、霉菌生长分解、产酸霉烂变质,*原则：避光、通风、阴凉、干燥,其他,*氨基酸强化,*蛋白质互补,*基因工程：支链,直链淀粉高,9,蔬菜的合理利用,合理选择,维生素,C-,叶部,根茎，嫩叶,枯叶，深色,浅色,合理加工与烹调,先洗后切，忌长时间浸泡,急火快炒，,现做现吃,加少量淀粉,胡萝卜素,也可因为光照而,分解，注意,避光储存,10,（三）肉,、,、禽、水,产,产、蛋,供给营养素营养特点,品种,肉类,优质蛋白质、脂肪、矿物质、族。较高的胆固醇,猪、牛、羊的红肉,禽类,优质蛋白质、脂肪、矿物质、族。较低的胆固醇,鸡、鸭、鹅的白肉,水产类,优质蛋白质、脂肪、矿物质、族。较低的胆固醇,白肉、鱼油,蛋类,优质蛋白质、脂肪、矿物质、族。高的胆固醇,鸡蛋、鸭蛋,11,畜禽肉的,合,合理利用,宜与谷类,食,食物搭配,食,食用,禽类含不,饱,饱和脂肪,酸,酸较多，,适,适用老年,人,人及心血,管,管病患者,内脏含有,较,较多维生,素,素、矿物,质,质应适当,食,食用,鱼类的合,理,理利用,(1)防,止,止腐败变,质,质,(2)防,止,止食物中,毒,毒,12,蛋类的合,理,理利用,生鸡蛋清中含有抗生物素,蛋,蛋白和抗,胰,胰蛋白酶，引起生,物,物素及蛋,白,白质的消,化,化吸收，,故,故不能生,吃,吃鸡蛋。蛋黄中胆,固,固醇含量,高,高，大量食,用,用易引起,高,高脂血症,、,、动脉粥,样,样硬化、,冠,冠心病等,，,，吃鸡蛋要,适,适量。,13,加工烹调,对,对营养素,的,的影响,鸡蛋吃法,多,多种多样,，,，就营养,的,的吸收和,消,消化率来,讲,讲,煮蛋为,100,，炒蛋为,97,，嫩炸为,98,，老炸为,81.1,，开水,、,、牛奶冲,蛋,蛋为,92.5,，生吃,为,为,30,50,。,可见，煮鸡蛋是最佳吃,法,法，但要,注,注意细嚼,慢,慢咽，否,则,则会,影响吸收,和,和消化。,若煮得太,生,生，蛋白,质,质没松解,，,，不易消,化,化吸收。,若,若煮,得太老，,蛋,蛋白质结,构,构由松变,紧,紧密，同,样,样不易被,消,消化吸收,。,。,加热-杀菌,、,、提高消,化,化吸收,不宜生吃,鲜,鲜蛋-抗生,物,物素、抗,胰,胰蛋白酶,“生物素,缺,缺乏症”-食欲不,振,振、全身,无,无力、肌,肉,肉疼痛等,。,。,14,（四）奶,类,类、豆类,供给营养素营养特点,品种,奶及,奶制品,优质蛋白质、良好的钙来源,、丰富的,牛奶、酸奶、奶酪等,豆及,豆制品,优质的植物蛋白、不饱和脂肪、膳食纤维、矿物质、族维生素,豆腐、豆芽、豆浆、豆花等豆制品,15,大豆,及,及其,制,制品,的,的合,理,理利,用,用,特殊,成,成分,：,：,大豆,异,异黄,酮,酮,-,降血,脂,脂、,胆,胆固,醇,醇，,雌,雌激,素,素样,作,作用,，,，,抗氧,化,化、,抗,抗炎,作,作用,，,，增,加,加细,胞,胞内,有,有害,物,物质,的,的,排出,。,。,多种,微,微量,挥,挥发,成,成分,：,：大,豆,豆特,有,有气,味,味,多种,色,色素,：,：,7,种黄,酮,酮,类胡,萝,萝卜,素,素,1-2mg%,16,大豆,中,中的,抗,抗营,养,养因,素,素及,其,其消,除,除方,法,法,影响,食,食欲,或,或营,养,养素,的,的消,化,化吸,收,收,1）,蛋,蛋白,酶,酶抑,制,制剂,（proteaseinhibitor，PI,）,）,2,）植,酸,酸,（phyticacid,）,）,3,）植,物,物红,细,细胞,凝,凝集,素,素,4）,豆,豆腥,味,味,5）,胀,胀气,因,因子,6）,皂,皂甙,和,和异,黄,黄酮,17,豆类,的,的正,确,确食,用,用方,法,法,1.,必须,煮,煮熟,:,破坏,抗,抗胰,蛋,蛋白,酶,酶，,提,提高,消,消化,率,率,2.,混合,食,食用,:,豆类,富,富含,赖,赖氨,酸,酸，,与,与谷,类,类搭,配,配食,用有,蛋,蛋白,质,质互,补,补作,用,用,3.,不宜,加,加碱,4.,不宜,代,代替,蔬,蔬菜,18,大豆,加,加工,对,对其,营,营养,素,素的,影,影响,豆腐,、,、豆,浆,浆：,蛋白,质,质：,含,含量,、,、易,消,消化,吸,吸收,；,；,碳水,化,化合,物,物、,脂,脂肪,：,：含,量,量下,降,降,维生,素,素与,无,无机,盐,盐的,损,损失,。,。,大豆,发,发酵,食,食品,：,：,蛋白,质,质更,易,易于,消,消化,吸,吸收,、,、核,黄,黄素,大豆,制,制成,豆,豆芽,后,后，,可,可产,生,生一,定,定量,抗,抗坏,血,血酸,。,。,19,(,五),油,油脂,、,、饮,料,料、,包,包装,水,水,供给营养素营养特点,品种,植物油,脂肪为主，,含不饱和脂肪酸，VE,各种菜籽油,动物油,脂肪为主，,饱和脂肪酸，VE，,胆固醇等较高,猪油，,牛油等,饮料、,包装水,含有水，糖、钠、钾、镁，不同类型的饮料有不同的营养特点,各种饮料，包括果汁,20,营养,强,强化,保健,食,食品,营养,补,补充,剂,剂,21,一、,营,营养,强,强化,食,食品,1,、食,品,品营,养,养强,化,化的,概,概念,2,、营,养,养强,化,化的,意,意义,3,、对,食,食品,营,营养,强,强化,的,的基,本,本要,求,求,22,概念:根据不同,人,人群,的,的营养,需,需要,向,向食,品,品,中加,入,入一,种,种或,多,多种,营,营养,素,素或,者,者某,些,些天,然食,物,物成,分,分，,以,以改善,食,食品,中,中各,营,营养,素,素之,间,间,的比,例,例关,系,系和提高,食,食品,营,营养,价,价值的过,程,程称,为食品,的,的营,养,养强,化,化或简,称,称食品,强,强化。,为增,强,强营,养,养成,分,分而,加,加入,食,食品,中,中的,天,天然,的或,人,人工,合,合成,的,的属,于,于天,然,然营,养,养素,范,范围,的,的食,品添,加,加剂,-,食品,营,营养,强,强化,剂,剂。,23,营养,强,强化,的,的基,本,本原,则,则,1),有明,确,确的,针,针对,性,性,(,传统,摄,摄食,地,地区,米,米面,、,、,特殊,职,职业,),。,2),符合,营,营养,学,学原,理,理,均衡,。,。,3),符合,国,国家,卫,卫生,标,标准,GB,14880,。,4),尽量,减,减少,食,食品,营,营养,强,强化,剂,剂的,损,损失,。,。,5),保持,食,食品,原,原有,的,的色,、,、香,、,、味,等,等感,官,官性,状,状。,6),经济合,理,理，有,利,利于推,广,广。,24,营养强,化,化的目,的,的与意,义,义。,1),弥补天,然,然食物,营,营养缺,陷,陷。,2),补充食,品,品生产,、,、储运,过,过程营,养,养素的,丢,丢失。,3),简化膳,食,食处理,，,，方便,营,营养素,摄,摄取。,4),适应不,同,同人群,营,营养需,要,要。,5),预防营,养,养不良,区域性,预,预防。,25,食品营,养,养强化,分,分类,根据目,的,的不同,，,，大,体,体可分,四,四类,1.营,养,养素的,强,强化：,向食品,中,中添加,原,原料含,量,量不足,的,的营养,素,素。,如：向谷类,食,食品中,添,添加赖,氨,氨酸及,食,食盐中,加,加碘。,2.营,养,养素的,复,复原,补充食,品,品加工,中,中损失,的,的营养,素,素。,如：向出粉,率,率低的,面,面粉中,添,添加维,生,生素等,。,。,3.营,养,养素的,标,标准化,使一种,食,食品尽,可,可能满,足,足食用,者,者全面,的,的营养,需,需要,而按一,定,定的标,准,准加入,各,各种营,养,养素,4.,维,维生素,化,化,向原料,不,不含各,种,种维生,素,素的食,品,品中添,加,加该种,维,维生素,如：婴儿配,方,方奶粉,，,，宇航,食,食品等,的,的生产,，,，此即,使,使,营养素,达,达到某,一,一标准,食品营,养,养强化,剂,剂,食品营,养,养强化,剂,剂主要,是,是氨基酸,及,及含氮,化,化合物,、,、维生,素,素、矿,物,物质三,类,类。此外,，,，近些,年,年来尚增加有某些脂肪酸和,膳,膳食纤维对食品的,营,营养强化,，,，现扼要,简,简介如下,：,：,一、氨基,酸,酸及含氮,化,化合物,氨基酸是,蛋,蛋白质的,基,基本组成,单,单位，尤,其,其是必需,氨基酸则,更,更应是食,品,品营养强,化,化剂的重,要,要组成部,分,分。,作为食品,营,营养强化,用,用的氨基,酸,酸，实际,应,应用最多,的主要是,人,人们食物,最,最易缺乏,的,的一些限,制,制性氨基,酸,酸。,如：赖氨,酸,酸、蛋氨,酸,酸、苏氨,酸,酸、色氨,酸,酸等。,2.,牛磺酸,牛磺酸又,称,称作牛胆,酸,酸，因首,先,先从牛胆,中,中提取而,得,得名。其,化,化学名为,一氨基乙,磺,磺酸。,作用主要,是,是促进大,脑,脑生长发,育,育，维护,视,视觉功能,，,，有利脂,肪,肪消化吸,收,收等，尤,其,其对婴儿,、,、幼儿的,正,正常生长,发,发育，特,别,别是智力,发,发育有益,。,。,作为食品,营,营养强化,剂,剂的牛磺,酸,酸系由人,工,工合成，,主,主要用于,婴,婴幼儿食,品,品，特别,是,是乳制品,之,之中。,二、维,生,生 素,:,水溶性维,生,生素：维,生,生素,C,、硫胺素,、,、核黄素,烟酸、维,生,生素,B,6,和维生素,B,12,、泛酸等,。,。此外，,还,还有脂溶,性维生素,A,、,D,、,E,、,K,等进行营,养,养强化。,三、矿物,质,质,:,矿物质强,化,化剂品种,很,很多，常,见,见：有