第九章乳粉的生产

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第九章,乳,乳粉的生产,第一节,乳,乳粉的概述,第二节 乳,粉,粉的生产工,艺,艺,第三节 速,溶,溶奶粉,第四节 配,制,制奶粉的生,产,产,第一节,乳,乳粉的概述,一、乳粉的,概,概念,用冷冻或加,热,热的方法，,除,除去乳中几,乎,乎全部的水,分,分，干燥后,而,而成的粉末,，,，通常称为,乳,乳粉。其目,的,的为保存鲜,乳,乳的本质及,营,营养成分，,增,增加保存性,，,，减轻体积,和,和重量，便,于,于运输。,19,世纪，法国,人,人阿波特于,1810,年将牛乳用,干,干燥空气流,浓,浓缩并干燥,成,成锭剂。,直到,1855,年英国人哥,利,利姆威特曾,发,发明饼状乳,粉,粉干燥法，,并,并获得英国,专,专利。,1872,年坡希和,1899,年伊肯博分,别,别获得喷雾,法,法和滚筒法,的,的第一个专,利,利。,二、乳粉的,种,种类和组成,乳粉的种类,全脂乳粉,脱脂乳粉,乳油粉,加糖乳粉,调制乳粉,酪乳粉,乳清粉,速溶奶粉,奶粉的化学,组,组成,三、乳粉的,生,生产方法,乳粉的生产,方法,冷冻法,加热法,离心冷冻法,升华法,平锅法,滚筒法,喷雾法,第二节 乳,粉,粉的生产工,艺,艺,一、工艺流,程,程,二、生产操,作,作方法,（一）原料,乳,乳,1,原料乳的,质,质量评定,原料乳的质,量,量，主要根,据,据感官、理,化,化性质和微,生,生物指标加,以,以评定。个,别,别工厂还进,行,行体细胞检,查,查。,感官检查,主要是评定,乳,乳的滋气味,、,、色泽和肉,眼,眼可见的机,械,械杂质。,理化检验,主要检查酸,度,度、相对密,度,度、乳的温,度,度、脂肪含,量,量和可疑的,外,外来物质。,在检查鲜奶,酸,酸度时，一,般,般采用,68,的酒精进,行,行试验。对,于,于酒精试验,阳,阳性的新鲜,乳,乳，可以进,行,行滴定酸度,测,测定，同时,做,做煮沸试验,，,，后两项试,验,验通过的乳,，,，也认为是,正,正常新鲜乳,。,。,微生物检查,项目中，主,要,要是测定原,料,料乳的总菌,数,数。作为日,常,常检查，大,多,多采用美蓝,试,试验和刃天,青,青试验。,2,收奶方法,收奶方法取,决,决于运输工,具,具，一般有,槽,槽车和奶桶,两,两种运输方,式,式。,（二）原料,乳,乳的标准化,和,和预处理,1,标准化,检验合格后,的,的原料乳，,经,经冷却器冷,却,却，然后按,贮,贮奶槽容量,和,和含脂率进,行,行标准化。,2,均质和冷,却,却,均质目的在,于,于把较大的,脂,脂肪球变成,细,细小的脂肪,球,球，均匀地,分,分散在脱脂,乳,乳中，形成,均,均一的乳浊,液,液。经标准,化,化的乳，还,在,在于把稀奶,油,油和脱脂乳,再,再均质成一,个,个均匀的分,散,散系统。,3,预热,在乳粉生产,中,中预热又叫,杀,杀菌，其目,的,的在于杀死,乳,乳中的细菌,，,，钝化解脂,酶,酶，延长乳,粉,粉保藏期。,（三）加糖,加糖方法,:,预热时加糖,；,；,包装前添加,蔗,蔗糖细粉；,将灭菌糖浆,加,加人浓奶中,；,；,预热时加一,部,部分，包装,前,前再加一部,分,分糖粉。,（四）浓缩,1,原料乳在,干,干燥之前，,先,先经真空浓,缩,缩除去乳中,约,约,70,一,80,的水分，,可,可节省加热,蒸,蒸气和动力,消,消耗，相应,地,地提高了干,燥,燥设备的能,力,力，降低成,本,本。,2,真空浓缩,对,对奶粉颗粒,的,的物理性状,有,有显著影响,，,，乳经浓缩,后,后，喷雾干,燥,燥时，粉粒,较,较粗大，具,有,有良好的分,散,散性和冲调,性,性，能迅速,复,复水溶解。,3,真空浓缩,可,可以改善乳,粉,粉的保藏性,。,。,4,经浓缩后,喷,喷雾干燥的,奶,奶粉，颗粒,较,较致密、坚,实,实，相对密,度,度较大，利,于,于包装。,（五）干,燥,燥,乳粉生产,中,中可以采,用,用滚筒干燥和喷雾干燥。由于滚,筒,筒干燥生,产,产的奶粉,溶,溶解度低,，,，现已很,少,少采用。,喷雾干燥,的,的原理及,特,特点,:,喷雾干燥,的,的原理是,将,将浓缩乳,借,借用机械,力,力量，即,压,压力和离,心,心的方法,。,。通过喷,雾,雾器将乳,分,分散为雾,状,状的乳滴,（,（直径为,10,150m,），大大,增,增加了表,面,面积。,喷雾干燥,与,与其他干,燥,燥方法比,较,较具有下,述,述特点：,干燥过程,快,快,喷雾干燥,后,后的产品,不,不必粉碎,，,，只要过,筛,筛，块状,粉,粉末就能,分,分散。,干燥在密,闭,闭状态下,进,进行，干,燥,燥室在负,压,压下生产,，,，既保证,产,产品的卫,生,生，又不,使,使粉尘飞,扬,扬。,喷雾干燥,机,机械化程,度,度较高，,成,成品水分,容,容易控制,，,，有利于,生,生产的连,续,续化和自,动,动化。,（六）冷,却,却与贮存,在有二次,干,干燥的设,备,备中，乳,粉,粉经二次,干,干燥以后,进,进人冷却,床,床，在冷,却,却床中乳,粉,粉被冷却,到,到,40,以下，再,经,经过筛粉,，,，送人乳,粉,粉贮仓中,。,。在贮存,时,时严防受,潮,潮。包装,前,前的乳粉,存,存放场所,必,必须保持,干,干燥和清,洁,洁。,如果在包,装,装时充人,氮,氮气，那,么,么不经冷,却,却即可充,氮,氮包装，,则,则乳粉中,氧,氧气残留,量,量更少。,（七）包,装,装,国内销售,的,的乳粉分,为,为密封包装和非密封包,装,装。前者适,于,于长期保,存,存，一般,采,采用马口,铁,铁罐，如,果,果罐内充,人,人氮气，,保,保存期达,两,两年以上,。,。国内大,量,量使用的,是,是塑料袋,包,包装，,包装过程,中,中影响产,品,品质量的,因,因素,:,包装时乳,粉,粉的温度,包装室内,湿,湿度对乳,粉,粉的影响,包装时除,去,去空气的,重,重要性,塑料袋包,装,装的利弊,目前我国,乳,乳品工业,广,广泛利用,塑,塑料薄膜,包,包装。属,于,于这类材,料,料的有：,聚,聚乙烯、,氯,氯代乙烯,等,等。,（八）奶,粉,粉颗粒的,理,理化特性,颗粒大小,与,与形状,气泡,相对密度,乳粉中的,脂,脂肪状态,乳粉中蛋,白,白质的状,态,态,乳粉中糖,的,的状态,乳粉的色,泽,泽,乳粉的溶,解,解度,影响溶解,度,度的因素,，,，主要是,原,原料乳的,质,质量、乳,粉,粉加工方,法,法、操作,条,条件以及,成,成品水分,的,的含量、,成,成品保藏,时,时间和保,藏,藏条件（,如,如温度、,湿,湿度）等,。,。,（九）乳,粉,粉的缺陷,及,及其防止,方,方法,脂肪分解,味,味,氧化味,(,空气,、,光线和热,、,重金属,、,原料乳的,酸,酸度,、,原料乳中,过,过氧化物,酶,酶,、,乳粉中的,水,水分含量,。,棕色化及,陈,陈腐味,吸潮,因细菌而,引,引起的变,质,质,第三节,速,速溶奶粉,速溶奶粉,比,比普通喷,雾,雾奶粉颗,粒,粒大而疏,松,松，润湿,性,性好，分,散,散度高，,用,用水冲调,复,复原时即,使,使用冷水,也,也能迅速,溶,溶解而不,结,结块，所,以,以颇受消,费,费者欢迎,。,。,速溶奶粉,的,的特性，,来,来自特殊,的,的工艺条,件,件。由于,全,全脂速溶,奶,奶粉含有,较,较多的脂,肪,肪，脂肪,的,的疏水性,对,对润湿性,有,有很大影,响,响，所以,其,其生产工,艺,艺较脱脂,速,速溶奶粉,复,复杂。因,此,此，只是,在,在近些年,才,才有所发,展,展。,一、速溶,奶,奶粉的生,产,产方法及,工,工艺特点,（一）速,溶,溶奶粉的,生,生产方法,速溶奶粉,的,的生产方,法,法有两种,，,，一种是,再,再润湿法,（,（两段法,）,）；一种,是,是直通法,（,（一段法,）,）。以直,通,通法在经,济,济上更为,合,合理。,1,再润湿,法,法,即用一般,喷,喷雾干燥,的,的粉粒作,为,为基粉，,通,通过喷入,湿,湿空气或,雾,雾滴使其,吸,吸湿附聚,成,成较大团,粒,粒（这时,-,乳糖开始,结,结晶），,再,再行干燥,、,、冷却形,成,成速溶产,品,品。,2,直通法,即不需要,预,预先制成,基,基粉，而,是,是在喷雾,干,干燥室下,部,部连接一,个,个直通式,速,速溶奶粉,瞬,瞬间形成,机,机，连续,地,地进行吸,潮,潮并用流,化,化床使其,附,附聚造粒,，,，再干燥,而,而成速溶,奶,奶粉。,（二）工,艺,艺特点,从上面看,出,出，速溶,奶,奶粉的工,艺,艺特点是,：,：要使分,散,散的、较,小,小的、不,均,均匀的粉,粒,粒，通过,附,附聚成为,疏,疏松的大,颗,颗粒，使,其,其能达到,速,速溶。,另,一,一,个,个,特,特,点,点,是,是,，,，,生,生,产,产,全,全,脂,脂,速,速,溶,溶,奶,奶,粉,粉,时,时,，,，,为,为,解,解,决,决,粉,粉,粒,粒,表,表,层,层,游,游,离,离,脂,脂,肪,肪,对,对,润,润,湿,湿,性,性,的,的,影,影,响,响,，,，,有,有,些,些,国,国,家,家,在,在,粉,粉,粒,粒,表,表,面,面,喷,喷,涂,涂,一,一,层,层,亲,亲,水,水,性,性,的,的,表,表,面,面,活,活,性,性,物,物,质,质,，,，,如,如,卵,卵,磷,磷,脂,脂,。,。,第,四,四,节,节,配,配,制,制,奶,奶,粉,粉,的,的,生,生,产,产,配,制,制,奶,奶,粉,粉,主,主,要,要,是,是,针,针,对,对,婴,婴,儿,儿,的,的,营,营,养,养,需,需,要,要,，,，,在,在,乳,乳,中,中,添,添,加,加,某,某,些,些,必,必,要,要,的,的,营,营,养,养,成,成,分,分,，,，,经,经,加,加,工,工,干,干,燥,燥,而,而,制,制,成,成,的,的,一,一,种,种,乳,乳,粉,粉,。,。,初,初,期,期,的,的,配,配,制,制,奶,奶,粉,粉,为,为,加,加,糖,糖,奶,奶,粉,粉,，,，,后,后,来,来,发,发,展,展,成,成,各,各,种,种,维,维,生,生,素,素,强,强,化,化,奶,奶,粉,粉,。,。,现,现,在,在,已,已,进,进,入,入,到,到,特,特,殊,殊,调,调,制,制,奶,奶,粉,粉,阶,阶,段,段,，,，,即,即,所,所,谓,谓,“,“,母,母,乳,乳,化,化,”,”,阶,阶,段,段,，,，,即,即,以,以,类,类,似,似,母,母,乳,乳,的,的,营,营,养,养,组,组,成,成,为,为,目,目,标,标,，,，,通,通,过,过,添,添,加,加,或,或,提,提,取,取,牛,牛,乳,乳,中,中,的,的,某,某,些,些,成,成,分,分,，,，,使,使,其,其,组,组,成,成,在,在,数,数,量,量,和,和,质,质,量,量,上,上,都,都,接,接,近,近,于,于,母,母,乳,乳,。,。,一,、,、,配,配,制,制,奶,奶,粉,粉,性,性,状,状,哺,乳,乳,婴,婴,儿,儿,最,最,好,好,是,是,母,母,乳,乳,，,，,当,当,母,母,乳,乳,不,不,足,足,时,时,，,，,不,不,得,得,不,不,依,依,靠,靠,人,人,工,工,喂,喂,养,养,，,，,当,当,然,然,牛,牛,乳,乳,是,是,最,最,好,好,的,的,代,代,乳,乳,品,品,，,，,但,但,牛,牛,乳,乳,和,和,母,母,乳,乳,有,有,些,些,区,区,别,别,。,。,母,母,乳,乳,色,色,泽,泽,稍,稍,黄,黄,，,，,味,味,稍,稍,甜,甜,，,，,由,由,于,于,蛋,蛋,白,白,质,质,和,和,盐,盐,类,类,含,含,量,量,低,低,，,，,故,故,酸,酸,度,度,低,低,于,于,牛,牛,乳,乳,（,（,表,表,9-2,）,，,，,新,新,鲜,鲜,的,的,牛,牛,乳,乳,如,如,不,不,经,经,稀,稀,释,释,直,直,接,接,喂,喂,养,养,婴,婴,儿,儿,，,，,蛋,蛋,白,白,质,质,在,在,胃,胃,中,中,的,的,凝,凝,块,块,比,比,较,较,坚,坚,硬,硬,和,和,