餐饮管理第二章

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二层,第三层,第四层,第五层,*,第二章 餐饮服务基本技能,学 习 目 标,掌握托盘的基本操作技能。,掌握餐巾折花基本手法与技巧。,掌握斟酒的方法。,掌握中、西摆台的基本方法。,第一节托 盘,一、托盘的种类,1.,按照材质分类,（,1,）金属托盘,（,2,）塑胶托盘,塑胶防滑托盘,金属托盘,2.,按照形状分类,（,1,）圆形托盘,（,2,）长方形托盘,3.,按照大小分类,（,1,）大型托盘,:,用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。,（,2,）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。,二、托盘的操作方法,1.,轻托,轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在,2.5,公斤以下。,（,1,）理盘,（,2,）装盘,（,3,）托盘,（,4,）行走,（,5,）卸盘,2.,重托,重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在,2.5,公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。,实训指导,在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。,1,静止托盘练习,。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。,2,行进托盘练习,。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。,3,服务时的托盘练习,。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。,第二节 餐巾折花,一、餐巾的种类及特点,1.,按质地分,（,1,）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾,（,2,）化纤餐巾,（,3,）纸质餐巾,2.,按颜色分,（,1,）白色餐巾,（,2,）彩色餐巾,3.,按餐巾的规格、边缘形状分,（,1,）规格：,45,50,厘米见方,（,2,）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。,二、餐巾花造型的分类和应用,1.,餐巾折花的分类,（,1,）按折叠方法与摆设工具分：,杯花、盘花、环花,。,（,2,）按餐巾折花造型分：,植物类、动物类、实物造型,。,2.,餐巾折花花型的选择,（,1,）根据酒席宴会的性质选择花形；,（,2,）根据宴会的规模选择花形；,（,3,）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；,（,4,）根据季节选择花形；,（,5,）根据接待对象选择花形；,（,6,）根据主宾席位选择花形。,3.,餐巾折花的摆放,（,1,）主花放于主位；,（,2,）观赏面朝向客人；,（,3,）相似花形错开摆放；,（,4,）注意放入杯中的深度,；,（,5,）摆放距离要均匀。,三、餐巾折花的基本技法,1.,叠,2.,推,3.,卷,4.,穿,5.,翻,6.,拉,7.,捏,9.,攥,餐巾折花图例,睡莲,餐巾折花图例,衬衫,餐巾折花图例,蝴蝶,餐巾折花图例,含苞,实训指导,（,1,）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领；,（,2,）在切实掌握基本手法的基础上，了解造型的常见规律，掌握不同花型之间的区别和联系。,（,3,）在实训的一开始就一定要注意口布的正反面问题。,第三节摆台,一、中餐摆台,1.,台形布局,（,1,）布局原则,中心第一；,先右后左；,高近低远。,中心桌,（,2,）餐桌与餐椅,（,3,）主桌或主宾席区,（,4,）工作台,（,5,）主席台或表演台,（,6,）会议台形与宴会台形,（,7,）桌次安排,桌次安排示意图,三角型,凸字型,方型,梯型,圈型,菱型,方型,H,型,2.,座次安排,3.,摆台,（,1,）铺台布,平推式；抖铺式；撒网式。,（,2,）放转台,（,3,）零点中餐的餐具摆放,摆骨碟,摆筷架、筷子,摆汤碗、勺,摆酒具、茶具,叠口布花、餐巾折花,摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插,摆椅子,（,4,）中餐宴会的餐具摆放,摆骨碟,摆口汤碗、汤勺,摆酒具,摆筷架和筷子,摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷,摆牙签,摆烟缸、香巾托,叠放口布花,摆花瓶、桌号牌,摆椅子,中餐宴会摆台,二、西餐摆台,早餐摆台,正餐摆台,a.,装饰碟,b.,正餐刀,c.,正餐叉,d.,鱼刀,e.,鱼叉,f.,汤匙,g.,开胃品刀,h.,开胃品叉,i.,甜品叉,j.,甜品匙,k.,面包盘,l.,黄油刀,m.,黄油盘,n.,水杯,o.,红葡萄酒杯,p.,白葡萄酒杯,西餐宴会摆台,实训指导,（,1,）先从铺台布开始练习。,（,2,）骨碟定位是整个摆台的难点。,（,3,）从每位客人面前餐具摆设入手。,（,4,）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。,第四节 斟酒,一、斟酒服务程序,1.,准备,（,1,）擦拭杯具,（,2,）查看酒水,（,3,）装盛,（,4,）温度处理,（,5,）示瓶,酒与杯的,“,门当户对,”,1.,冰水（,water,）：,矮脚玻璃杯。,2.,白兰地,(Brandy):,白兰地专用窄口酒杯。,3.,白葡萄酒（,White wine):,用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。,4.,极品干红葡萄酒（,Burgundy Reds and,Piont,Noirs,）：,盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。,5.,香槟酒（,Champagne,）：,用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。,6.,红葡萄酒（,Red wine,）：,比装白葡萄酒的酒杯大一些。,2.,开瓶,3.,斟酒,（,1,）徒手斟酒,桌斟,捧斟（适用于酒吧）,（,2,）托盘斟酒,二、斟酒顺序与份量控制,1.,斟酒的顺序,（,1,）中餐斟酒顺序,一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。,（,2,）西餐斟酒顺序,西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。,2.,斟酒量控制,（,1,）白酒斟八成。,（,2,）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。,（,3,）斟香槟酒时，先向杯中斟倒,l/3,的酒液；待泡沫退去后，再续斟至杯的,2/3,处为宜。,（,4,）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。,第五节,上菜、分菜和撤换餐具,一、上菜,1.,上菜顺序,凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。,2.,上菜时机和服务位置,凉菜剩下,1/3,左右，即可上第一道热菜。前一道菜快吃完时，将下一道菜送上。,上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。,3.,中餐上菜中的习惯与要领,（,1,）造型美观，富有观赏性和艺术性。,（,2,）上菜的位置要居中。,（,3,）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。,（,4,）菜肴看面朝向主宾。,（,5,）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。,（,6,）注意观察台面情况，保持餐桌清洁美观。,（,7,）上菜时要报菜名。,二、分菜,1.,叉勺分菜法,2.,转台分菜法,3.,旁桌分菜法,4.,各客分菜法,三、撤换餐具,1.,基本要求,2.,撤换餐具的时机与手法,3.,撤换餐具注意事项,实训指导,1,实训前必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴的特点有很好的了解。,2,可以先用空的餐具演练，也可用其他物品代替菜肴进行仿真操作，待熟练后即可到酒店进行顶岗实习。,3,实训时应利用情境性的录像资料，反复观看，掌握其操作要领。,