周五化学:《优化食物品质的添加剂》课件苏教

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Additive),为了提高食品的质量,在生产过程中所加入的一些能,改变食品某些性质,(如颜色、味道等),的物质,,叫,食品添加剂,。,3、食品添加剂的分类,一般来说,食品添加剂按其来源可分为,天然的,和,化学合成,的两大类。,目前使用的大多属于,化学合成,食品添加剂。,毒豆芽,2009年11月长春媒体报道,经过他们近半个月的调查、走访,最终发现,长春市面上的豆芽基本是产自长春本地,其中“毒豆芽”产自黑作坊。在长春,就有十余家生产这种“毒豆芽”的黑作坊。,2010年5月,兰州媒体报道,经过暗访当地也发现了黑心商贩“泡出”白胖毒豆芽的情况,报道指出添加剂可致癌。,2010年12月,郑州媒体报道称出现“毒豆芽”,使用无根豆芽调节剂,这是一种能使豆芽快速生长的激素类农药,对人体有致癌、致畸形的危害,为国家明令禁止在食品生产中使用的化学制品。这些黑作坊就是用这些激素加入水中加速豆芽的生长。,配料:,猪肉,鸡肉,甜玉米,淀粉(10%),水,植物蛋白,食用盐,白砂糖,香辛料,增稠剂,水分保持剂,增味剂,山梨酸钾,D-异抗坏血酸钠,红曲,亚硝酸钠,配料:,水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,二、,常,常见,的,的食,品,品添,加,加剂,及,及其,应,应用,(一,),)着,色,色剂,、,、发,色,色剂,在食,品,品中,加,加入(色,素,素),,,,使,食,食品,呈,呈现,一,一定,的,的颜,色,色。,在食,品,品中,加,加入,它,与,与食,品,品中,的,的某,些,些成,分,分发,生,生,使,食,食品,呈,呈现,良,良好,诱,诱人,的,的色,泽,泽,。,着色,剂,剂,发色,剂,剂,化学,反,反应,食品,着,着色,的,的方,法,法:,思考,:,:各,种,种饮,料,料色,彩,彩缤,纷,纷,,是,是怎,样,样形,成,成的,呢,呢?,着色,剂,剂,天然,色,色素,:,:,叶绿,素,素、,-胡,萝,萝卜,素,素、,辣椒,红,红,人工,食,食用,色,色素,:,:,胭脂,红,红、,诱,诱惑,红,红、,柠,柠檬,黄,黄、,落,落日,黄,黄、,亮,亮蓝,、,、靛,蓝,蓝,食品,中,中的,着,着色,剂,剂往,往,往是,几,几种,不,不同,色,色素,的,的混,合,合物,,,,可,用,用什,么,么方,法,法将,它,它们,分,分离,?,?,着色,剂,剂、,发,发色,剂,剂,使,食,食品,色,色泽,更,更诱,人,人,分离,着,着色,剂,剂的,方,方法,:,用纸,层,层析,法,法分,析,析色,素,素,1.,食品,中,中着,色,色剂,的,的量,是,是否,有,有限,制,制?,思考,?,?,2.,食品,着,着色,剂,剂的,种,种类,有,有限,制,制吗,?,?,在规,定,定的,范,范围,内,内使,用,用着,色,色剂,一,般,般认,为,为对,人,人体,健,健康,无,无害,,,,超,量,量使,用,用是,有,有害,的,的。,着色,剂,剂的,种,种类,是,是有,严,严格,的,的规,定,定的,,,,不,能,能作,食,食品,着,着色,剂,剂的,物,物质,对,对人,体,体是,有,有害,的,的。,化学,海,海带,:,:正常,海,海带,的,的颜,色,色应,该,该是,暗,暗绿,或,或,墨,墨绿,色,色,,商,商家,为,为了,让,让海,带,带碧,绿,绿鲜,嫩,嫩,,用,用一,种,种“碱性,品,品绿”化,工,工色,素,素进,行,行泡,制,制;,为,为不,褪,褪色,,,,还,加,加入,一,一种,:,:“连二,亚,亚硫,酸,酸钠(,Na,2,S,2,O,4,)”,化,化学,稳,稳定,剂,剂,,起,起到,稳,稳定,作,作用,。,。这,两,两种,化,化工,原,原料,不,不是,食,食用,色,色素,,,,不,准,准用,于,于食,品,品添,加,加。,你知,道,道吗,?,?,红心,鸡,鸡蛋,:,:就是,在,在鸡,蛋,蛋饲,料,料中,加,加入,超,超量人工,色,色素,佳,佳丽,素,素红。鸡,吃,吃后,三,三天,就,就能,产,产下,红,红心,蛋,蛋,,这,这种,鸡,鸡蛋,不,不易,煮,煮熟,。,。佳,丽,丽素,红,红一,般,般使,用,用在,颜,颜料,生,生产,工,工艺,中,中,,在,在禽,饲,饲料,中,中严,格,格限,制,制添,加,加。,在,在禽,蛋,蛋中,沉,沉积,的,的佳,丽,丽素,红,红对,人,人体,造,造成,危,危害,。,。轻,者,者危,害,害胃,、,、肠,道,道,,引,引起,胃,胃炎,、,、胃,溃,溃疡,;,;重,者,者则,引,引起,严,严重,贫,贫血,、,、白,血,血病,、,、骨,髓,髓病,变,变。,如,如果,长,长期,食,食用,人,人工,色,色素,添,添加,剂,剂的,食,食品,,,,会,导,导致,基,基因,改,改变,。,。,2、,发,发色,剂,剂:,肉类,腌,腌制,加,加工,过,过程,中,中亚,硝,硝酸,盐,盐的,发,发色,原,原理,:,:,相关,的,的化,学,学方,程,程式,:,:,NO,2,-,+H,+,=HNO,2,3HNO,2,=HNO,3,+2NO,+H,2,O,Mb+NO=MbNO(亮,红,红色),肌红,蛋,蛋白,亚,亚硝,基,基肌,红,红蛋,白,白,NO,3,-,NO,2,-,HNO,2,NO 亚硝基肌红蛋白,亚硝基化茵,乳酸,分解,肌红蛋白,此外,,,,亚,硝,硝酸,钠,钠具,有,有一,定,定的,致,致癌,性,性,,这,这是,因,因为,在,在胃,中,中,,亚,亚硝,酸,酸钠,和,和胃,液,液反,应,应生,成,成了,亚,亚硝,酸,酸:,NaNO,2,+HCl,HNO,2,+NaCl,在某,些,些情,况,况下,,,,亚,硝,硝酸,能,能与,蛋,蛋白,质,质消,化,化过,程,程中,产,产生,的,的一,些,些胺,类,类化,合,合物,反,反应,生,生成,有,有很,强,强致,癌,癌作,用,用的,亚,亚硝,酸,酸。,国家,对,对食,品,品色,素,素的,作,作用,是,是有,严,严格,的,的规,定,定的,,,,不,能,能作,食,食,品,品着,色,色剂,的,的物,质,质对,人,人体,是,是有,害,害的,。,。,人工,食,食用,色,色素,具,具有,成,成本,低,低廉,、,、着,色,色力,强,强、,不,不易,分,分解,等,等,优,优点,,,,但,人,人工,合,合成,的,的色,素,素大,多,多无,营,营养,价,价值,,,,有,些,些使,用,用,过,过量,还,还对,人,人体,有,有害,。,。,苏丹,红,红属于,偶,偶氮,化,化工,染,染料,剂,剂,,主,主要,用,用于,溶,溶剂,、,、蜡,、,、汽,油,油的,增,增色,和,和鞋,、,、地,板,板等,的,的增,光,光。,后,后来,由,由于,苏,苏丹,红,红具,有,有染,红,红其,他,他食,品,品的,功,功能,,,,加,上,上价,格,格低,廉,廉,,很,很快,被,被不,法,法商,家,家添,加,加到,食,食品,中,中去,。,。人,食,食用,后,后,,有,有较,强,强的,致,致癌,可,可能,性,性。,(二,),)调,味,味剂,:,:使,食,食品,口,口味,更,更鲜,美,美,酸味,剂,剂,食,醋,醋,为什,么,么炒,菜,菜时,添,添加,食,食醋,能,能有,效,效保,护,护食,物,物中,的,的维,生,生素,?,为什,么,么在,烹,烹调,鱼,鱼虾,时,时,,要,要加,少,少量,食,食醋,?,?食,醋,醋对,食,食物,能,能起,到,到什,么,么作,用,用?,鲜味,剂,剂,味,精,精,大家,知,知道,味,味精,的,的正,常,常使,用,用吗,?,?,辣椒,的,的作,用,用,:,可去,腥,腥、,消,消除,异,异味,、,、解,腻,腻、,增,增香,三、,疏,疏松,剂,剂,受热,分,分解,产,产生,气,气体,,,,能,使,使面,胚,胚在,焙,焙烤,过,过程,中,中变,得,得松,软,软、,多,多孔,的,的食,品,品添,加,加剂,。,。,疏,松剂,碱性,疏,松剂,复合,疏,松剂,碳酸,氢,氢钠,、,、碳,酸,酸氢,铵,铵,小苏,打,打25%,、,、酒,石,石酸,氢,氢钾52%、,淀,淀粉23%,原理,:,:,2NaHCO,3,Na,2,CO,3,+CO,2,+H,2,O,NH,4,HCO,3,NH,3,+H,2,O+CO,2,NaHCO,3,+HOOC(CHOH),2,COOK NaOOC(CHOH),2,COOK+CO,2,+H,2,O,用碳,酸,酸钠,和,和碳,酸,酸氢,铵,铵有,什,什麽,不,不足?,碳酸,氢,氢钠产气,过,过快,易使,食,食品,出,出现,大,大空,洞,洞,分解,形,形成,的,的碳,酸,酸钠,使食,品,品的,碱,碱性,增,增强,不但,影,影响,口,口味,还会,破,破坏,某,某些,维,维生,素,素,;,甚而,导,导致,食,食品,发,发黄,或,或杂,有,有黄,斑,斑,使食,品,品质,量,量降,低,低。,碳酸,氢,氢铵产生,的,的氨,气,气溶,于,于食,品,品的,水,水中,生,生成,一,一水,合,合氨,使食,品,品碱,性,性增,加,加,影响,食,食品,的,的风,味,味,即有,氨,氨的,臭,臭味,。,。一,水,水合,氨,氨还,有,有皂,化,化油,脂,脂的,缺,缺陷,。,。,发酵粉的,成,成分,复合疏松,剂,剂,:,发酵粉,发酵粉中,的,的酸性物,质,质可以弥,补,补“碳酸,氢,氢钠受热,分,分解生成,碳,碳酸钠,,食,食品的碱,性,性增强”,这,这一不足,油条为什,么,么松脆可,口,口,在揉制面,团,团时,常,加,加入一些,明,明矾和小,苏,苏打,在,油,油炸过程,中,中,发生,了,了如下反,应,应:Al,3+,+3HCO,3,Al(OH),3,+CO,2,由于有大,量,量CO,2,气体生成,,,,油饼、,油,油条的体,积,积迅速胀,大,大,并形,成,成松脆的,表,表层,十,分,分可口。,检索咨询,因为在炸,油,油条时面,中,中掺入了,硫,硫酸铝钾(明矾),,,,长期食,用,用会使铝,在,在人体内,的,的含量超,标,标。铝对脑神,经,经是有害,的,的,脑对铝,有,有亲合性,,,,脑组织,含,含铝过多,,,,能催人,衰,衰老,记,忆,忆力减退,,,,智力低,下,下,行动,迟,迟缓,有,人,人用X射,线,线及电子,显,显微镜发,现,现,老年,性,性痴呆者,的,的脑组织,内,内含铝量,超,超过正常,人,人的4倍,,,,甚至30倍,在,体,体内超过,正,正常人的
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