厨房生产流程

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,现代厨房生产与质量管理,主讲人：国际酒店管理有限公司,讲师,郗老师,现代厨房的种类与功能,厨房的概念,：,特指从事招待贵宾，进行菜点制作的生产 场所。必须具备以下几点要素：,生产人员,必须的生产设施、设备,所需的空间和场地,烹饪原材料,能源,现代厨房的种类与功能,一章：现代厨房的种类与功能,一：按厨房的规模、餐别、功能区分厨房,一按厨房的规模区分,1.大型厨房：特指生产规模较大，能提供众多宾客同时用餐的生产厨房。（场地大、生产功能齐全、能适合各式菜点的制作。（大会堂,、京西宾馆、国家会议中心,）,2.中型厨房：指能提供较多宾客同时用餐的生产厨房，其场地、生产人员略少于大型厨房,现代厨房的种类与功能,3.小型厨房：通常指提供较少宾客同时就餐的生产厨房。往往只提供一种餐别的菜点制作。,4.超小型厨房（微型厨房）：只提供简单食品制作，场地小、生产人员少的生产厨房。,现代厨房的种类与功能,二按餐别区分,1.中餐厨房：专指烹制中国式菜点的厨房。,2.西餐厨房：专指烹制西式菜点的厨房。（英餐、法餐、俄餐、意餐。）,3.日餐厨房：又称日本料理厨房，是生产日本式菜点的厨房。,4.东南亚餐厨房：（马来西亚、新加坡、泰国、印尼、越南。）,5.阿拉伯餐厨房：生产清真菜品、穆斯林食品的厨房,现代厨房的种类与功能,三按厨房的功能区分,1.加工厨房（粗加工间）：原料初步加工、干货涨发、刀工处理等工作。,2.宴会厨房（大宴厨房）：主要负责各种宴会团体、会议用餐的菜点制作。,3.点菜厨房（零点厨房）：主要负责零散客人的用餐，有时也会负责部分宴会菜肴的制作,4.冷菜厨房：主要负责各式冷菜、果盘的制作,现代厨房的种类与功能,5.面点厨房：主要负责各种点心、主食、面食甜品的制作。,6.快餐厨房：主要生产各式快餐食品的制作（外卖盒饭、快餐份饭、快餐小吃。）,7.咖啡厅厨房：主要负责向饭店内的咖啡厅、酒吧、茶座等场所提供一些简单的食品。,8.烧烤厨房：专门负责提供烧烤食品的厨房。,9.西餐热菜厨房：提供各式西餐大菜、冷食、汤菜、头盘等食品制作的厨房。,现代厨房的种类与功能,10.扒房：主要提供一些高档西餐的制作（牛扒 串烧、铁板烧）等菜品的厨房。,11.肉房：专门负责一些动物性原料的切割工作香肠的腌制、灌制工作。,12.房内用膳厨房：专门负责宾客在房间内用膳的食品制作。需要24小时等候服务。,13.其他厨房：清真厨房、少数民族厨房、风味厨房、素食厨房、明档厨房。,现代厨房的种类与功能,二章：厨房在酒店经营中的地位,一：厨房是宾馆、酒店的重要组成部分,1.厨房是宾馆、酒店不可分割的一部分。,2.酒店的发展有赖于厨房的建设与发展。,3.厨房生产的餐饮产品可以反映出酒店的档次和经营管理水平。,4.厨房管理的好坏直接关系到酒店经营的成败,现代厨房的种类与功能,二：厨房是宾馆、酒店收入的主要来源,1.餐饮部是酒店经营收入的主要部门。,2.餐饮收入约占酒店总收入毛利的35-38,3.厨房生产的成本较高，但盈利可占全酒店利润总额的20左右。,现代厨房,的,的种类与,功,功能,三：厨房,生,生产的变,化,化可以淡,化,化旅游的,季,季节性差,异,异,1.旅游,旺,旺季厨房,生,生产满负,荷,荷运转，,厨,厨房产品,种,种类保持,不,不变。,2.旅游,淡,淡季厨房,可,可变化生,产,产品种（,举,举办美食,节,节周。风,味,味小吃节,、,、食品外,卖,卖。,3.为酒,店,店多创利,润,润，淡化,旅,旅游季节,性,性差异。,现代厨房,的,的种类与,功,功能,四：优质,的,的餐饮产,品,品能扩大,酒,酒店的声,誉,誉,1.技术,力,力量过硬,的,的厨师队,伍,伍。,2.精打,细,细算的后,厨,厨管理。,3.热情,周,周到的服,务,务态度。,4.清洁,优,优雅的进,餐,餐环境。,5.餐饮,品,品牌产品,、,、良好的,社,社会口碑,。,。,现代厨房,的,的种类与,功,功能,五：品牌,产,产品的建,设,设与维护,1.组织,厨,厨房技术,尖,尖子研发,餐,餐饮产品,，,，通过食,客,客的认知,、,、认可、,高,高点餐率,即,即为品牌,产,产品。,2.严格,把,把控进货,渠,渠道。,3.严格,按,按照加工,操,操作程序,进,进行加工,。,。,4.对于,出,出品人员,要,要责任到,人,人。,5.定期,对,对餐厅服,务,务人员进,行,行产品知,识,识培训。,现代厨房,的,的种类与,功,功能,三章：厨,房,房生产的,特,特点,1.厨房,产,产品数量,大,大、品种,多,多、烹调,技,技法变化,大,大,2.产品,生,生产过程,时,时间短。,3.生产,与,与销售同,时,时性，当,场,场生产当,场,场销售。,4.产,品,品的生,产,产量难,以,以预计,。,。,5.产,品,品的生,产,产数量,受,受时间,和,和场所,的,的限制,。,。,6.烹,饪,饪原料,受,受储运,、,、冷藏,、,、加工,过,过程、,内,内部员,工,工消耗,都,都能导,致,致成本,提,提高、,利,利润下,降,降的可,能,能,现代厨,房,房的种,类,类与功,能,能,7.菜,点,点质量,的,的不稳,定,定性,1）同,一,一种菜,点,点，制,作,作者不,同,同，出,品,品也不,尽,尽相同,2）菜,点,点生产,具,具有一,定,定的协,作,作性，,做,做到每,到,到工序,符,符合标,准,准。,3）菜,点,点会因,制,制作者,体,体力、,情,情绪、,环,环境等,因,因素而,造,造成产,品,品质量,的,的差异,。,。,4）同,样,样的烹,饪,饪原料,，,，由于,产,产地不,同,同、季,节,节不同,在,在烹饪,生,生产中,也,也会发,生,生不同,的,的变化,。,。,厨房各,个,个生产,区,区域的,划,划分,厨房面,积,积的确,定,定,表一：,各,各类餐,厅,厅餐位,数,数对应,厨,厨房面,积,积对照,表,表,厨房面,积,积的确,定,定,表二：,根,根据就,餐,餐人数,计,计算厨,房,房面积,餐饮部,各,各部门,所,所占比,例,例,现代厨,房,房的种,类,类与功,能,能,四章：,厨,厨房的,设,设计,一：厨,房,房位置,的,的确定,1.主,厨,厨房最,好,好设在,底,底楼。,分,分厨房,应,应靠近,主,主厨房,，,，这样,有,有利于,生,生产管,理,理，节,约,约开支,，,，有利,于,于水、,电,电、气,等,等设施,的,的相对,集,集中。,2.厨,房,房要尽,量,量靠近,所,所对应,的,的餐厅,，,，以缩,短,短服务,员,员端菜,行,行走的,路,路程和,时,时间。,3.主,厨,厨房要,靠,靠近（,冷,冷库、,干,干货杂,品,品库）,方,方便领,料,料，方,便,便货物,的,的运送,。,。,现代厨,房,房的种,类,类与功,能,能,4.厨,房,房的地,势,势要相,对,对高一,些,些，便,于,于通风,、,、采光,污,污水排,放,放、便,于,于货物,的,的装卸,。,。,二：厨,房,房内部,环,环境的,设,设计,1.厨,房,房的高,度,度：3.2米,3.8米。,高,高度过,高,高，会,造,造成造,价,价高，,卫,卫生难,搞,搞。高,度,度不够,，,，会使,人,人有压,抑,抑感，,也,也不利,于,于通风,透,透气，,并,并容易,导,导致厨,房,房内温,度,度升高,，,，不利,于,于生产,。,。,2.厨,房,房的顶,部,部：要,求,求采用,耐,耐火、,防,防潮、,防,防水滴,的,的石棉,纤,纤维材,料,料做吊,顶,顶处理,。,。,现代厨,房,房的种,类,类与功,能,能,3.厨,房,房的墙,壁,壁：厨,房,房的墙,壁,壁应采,用,用瓷砖,贴,贴面，,力,力求平,整,整光滑,。,。三星,以,以上酒,店,店的厨,房,房墙面,必,必须全,部,部用瓷,砖,砖从墙,角,角贴至,天,天花板,（,（优势,便,便于清,洁,洁卫生,、,、美观,实,实用、,防,防止灰,尘,尘污染,）,）,4.厨,房,房的地,面,面：厨,房,房地面,通,通常使,用,用耐磨,、,、耐损,耐,耐重压,、,、耐高,温,温、耐,腐,腐蚀的,无,无釉防,滑,滑地砖,。,。地面,的,的颜色,不,不能有,强,强烈的,对,对比色,花,花纹，,也,也不能,过,过于鲜,艳,艳。否,则,则易使,厨,厨房人,员,员感到,烦,烦躁、,情,情绪不,稳,稳定、,易,易产生,疲,疲劳感,。,。地面,要,要有一,定,定的倾,斜,斜度，,便,便于搞,卫,卫生冲,洗,洗。,现代厨,房,房的种,类,类与功,能,能,5.厨,房,房的门,窗,窗：,门：应,设,设置为,两,两道门,（,（一道,纱,纱门、,一,一道木,质,质门）,。,。并且,能,能自动,关,关闭，,便,便于进,货,货，便,于,于人员,进,进出。,窗：应,设,设一道,安,安全窗,、,、一道,纱,纱窗。,目,目的是,便,便于通,风,风、便,于,于采光,、,、防止,户,户外蚊,蝇,蝇飞入,污,污染菜,品,品。,现代厨,房,房的种,类,类与功,能,能,6.食,梯,梯：因,其,其通往,各,各个楼,层,层，容,易,易使老,鼠,鼠、蚊,蝇,蝇及其,他,他害虫,通,通过食,梯,梯进入,厨,厨房，,所,所以食,梯,梯内不,得,得留有,残,残渣，,及,及时清,理,理。避,免,免造成,老,老鼠成,患,患，细,菌,菌繁殖,。,。,7.厨,房,房通风,：,：一般,有,有两种,方,方法。,一,一是自,然,然通风,二,二是机,械,械通风,。,。因为,厨,厨房内,油,油烟气,味,味很浓,，,，极易,进,进入餐,厅,厅，所,以,以仅靠,自,自然通,风,风是不,够,够的还,要,要采取,机,机械通,风,风（排,油,油烟机,、,、大功,率,率换气,扇,扇、空,气,气交换,器,器等。,）,）,现代厨,房,房的种,类,类与功,能,能,8.排,水,水系统,：,：,1）厨,房,房内排,水,水道采,用,用明沟,。,。深浅,适,适宜，,要,要有坡,度,度，明,沟,沟要加,盖,盖、箅,子,子。,2）可,在,在下水,道,道内安,装,装废料,粉,粉碎机,，,，将废,料,料粉碎,后,后排出,。,。,3）在,各,各个下,水,水道口,安,安装隔,渣,渣网，,及,及时清,理,理防止,堵,堵塞下,水,水道。,4）疏,通,通方法,：,：机械,疏,疏通法,，,，化学,品,品分解,法,法。,现代厨,房,房的种,类,类与功,能,能,9.能,源,源的选,择,择：厨,房,房的能,源,源主要,有,有：电,、,、管道,煤,煤气、,煤,煤、柴,油,油、天,然,然液化,气,气。能,源,源的选,择,择要依,据,据厨房,生,生产的,需,需要和,菜,菜单的,设,设计。,建,建议最,好,好采用,煤,煤气设,备,备和电,力,力设备,或,或其他,设,设备相,结,结合的,办,办法，,避,避免受,困,困于一,种,种能源,供,供应。,10.,水,水电气,管,管线的,合,合理架,设,设：,水电器,管,管线架,设,设不应,妨,妨碍对,天,天花板,、,、墙壁,的,的正常,清,清扫工,作,作。,现代厨,房,房的种,类,类与功,能,能,五章：,厨,厨房布,局,局,厨房,的,的合理,布,布局：,指,指根据,厨,厨房的,建,建筑规,模,模、形,式,式、格,局,局、生,产,产流程,及,及各部,门,门作业,点,点的关,系,系，确,定,定厨房,各,各岗位,的,的位置,，,，设备,和,和设施,的,的布局,，,，实施,合,合理布,局,局。,一,：,：,布,布,局,局,应,应,考,考,虑,虑,的,的,因,因,素,素,1.,厨,厨,房,房,各,各,个,个,作,作,业,业,区,区,的,的,面,面,积,积,大,大,小,小,、,、,场,场,地,地,的,的,形,形,状,状,、,、,高,高,度,度,、,、,门,门,窗,窗,的,的,位,位,置,置,。,。,2.,厨,厨,房,房,能,能,源,源,管,管,线,线,的,的,位,位,置,置,和,和,走,走,势,势,。,。,现,代,代,厨,厨,房,房,的,的,种,种,类,类,与,与,功,功,能,能,