咖啡知识课件

按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,咖啡知识手册,1,、,咖啡是怎样被发现的？,有关发现咖啡的传说各家说法不同，其中有一个说法是六世纪在埃塞俄比亚的牧羊人卡洛迪，带一群山羊到新牧地喂食，山羊却兴奋得像在跳舞，晚上睡不着觉。卡洛迪与附近的修道院僧长经调查后得知山羊是吃了一种低木的红色果实，于是他们也喝此种果实煮后的汁液，晚上也睡不着。这种果实就是现今的咖啡豆。,咖啡生豆,咖啡熟豆,2,、,我们只看到烘焙后的咖啡豆,咖啡树,咖啡果实,樱桃,咖啡花,咖啡为茜草科多年生常绿灌木或小乔木，咖啡树一般需要,3,到,5,年才能结出果实。先是长出一种带有浓郁茉莉花香的娇嫩的白花，随后花朵凋谢，枝条上便结出成排的果实。,2,、,我们只看到烘焙后的咖啡豆,咖啡树对生长环境相当挑剔，只有在,咖啡带,再加上细心呵护才能顺利成长,栽培上乘咖啡的条件相当严格：,阳光、雨量、土壤、气温,等等，都会影响到咖啡的品质。,何谓,咖啡带,呢？,以赤道为中心、南北纬约25度之间的环状地带,的区域称为,Coffee Belt,或,Coffee Zone,。,但并非在这一地域内的任何地方都可培育出好的咖啡树。,咖啡树最理想的种植条件为：温度介于,1525,之间的温度气候，而且整年的降雨量必须达,15002000,毫米，还要有含,火山灰质,的肥沃土壤；另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树，每天日照,2,小时为宜；最理想的海拔高度为,5002000,米。,3,、,咖啡如此流行，中国为何不大力种植,咖啡带,4,、,咖啡还分种类吗？ 咖啡的口味跟种类有关吗？,咖啡分三类：Arabica，Robusta和Liberica。因为 Liberica 的产量非常低，所以我们通常只把咖啡分成两类：Arabica和 Robusta；世界上70% - 80% 的咖啡为 Arabica，而 Robusta只占了20% - 30%。,罗布斯塔种的咖啡树可以在平地生长，它对疾病具有较强的抵抗力，产量也较高。和阿拉比卡豆相比，罗布斯塔豆的外型较为浑圆，中间有道裂的那一面有点膨膨的，沟纹很直，让人联想到黄豆；而阿拉比卡豆那么较椭长，沟纹曲折，有点像半颗花生。,一般说来，Arabica 种较香醇，主要产地为南美洲阿根廷及巴西局部区域除外、中美洲各国、非洲肯尼亚、埃塞俄比亚等地，主要是东非、亚洲包括也门、印度、巴布亚新几内亚的局部区域，中国的云南、海南、台湾地区也种植有少量的阿拉比卡种咖啡豆。而Robusta较苦浓，如爪哇、越南咖啡等。,5,、,咖啡生豆的生产过程是怎样的?,1采摘咖啡果子,2精制咖啡生豆,3脱壳去皮,4晒干,5按级别分类,6入袋包装,手工采摘 机械采摘,日晒法 水洗法,6,、,咖啡熟豆的生产过程是怎样的？,烘焙,根本上，咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。,烘焙机主要分为三类：直火式、半热风直火式、热风式。,6,、,咖啡熟豆的生产过程是怎样的？,1、极浅烘焙LIGHTRoast：,烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。,所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的外表呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均缺乏，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。,2、浅烘焙CINNAMONRoast：,烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。,一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。,3、微中烘焙MEDIUMRoast：,烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。,除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。,4、中烘焙HIGHRoast：,烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。,外表已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。蓝山咖啡,6,、,咖啡熟豆的生产过程是怎样的？,5、中深烘焙CITYRoast：,烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。,最标准的烘焙度，苦味和酸味到达平衡。巴西、哥伦比亚,6、深烘焙FULL-CITYRoast：,烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。,较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。,7、极深烘焙FrenchRoast：,烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。,色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至外表，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。,8、极深烘焙ItalianRoast：,烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。,烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。,7,、,咖啡应怎样包装？,1、非气密包装： 实际上是一种临时包装，只用于短时间的存储。,2、真空包装： 需要将烘焙好的咖啡豆放置一段时间再包装，以防止二氧化碳对包装的损伤，此类包装一般可存储10周左右。,3、单向阀包装： 在包装袋上加一个单向阀允许产生的二氧化碳排除但会阻绝外部气体进入，保证了咖啡豆不被氧化但不能阻止香气流失。此类包装最长可存储6个月。也有局部咖啡采用排气孔包装即只在包装袋上打排气孔而不加装单向阀，这样一旦咖啡豆产生的二氧化碳排空，外界空气就会进入袋内，造成氧化，因此其存储时间就大打折扣。,4、加压包装： 咖啡豆烘焙好之后很快被真空包装然后充入惰性气体密封，此类包装可以保证咖啡豆不被氧化同时保证香气不会流失又有足够的强度保证包装不会被气压损伤，可存储长达两年时间。,5、罐装： 罐装一般为金属，玻璃两类，都配有塑料材质的盖子方便密闭。,8,、,咖啡应怎样保存,破坏咖啡新鲜的因素：,6、氧化 ：咖啡在烘焙之后，内部会产生大量的二氧化碳，这些二氧化碳储藏在细胞内外，形成保护层，隔绝氧气，减缓氧化；可是，随着时间一天一天过去，这些二氧化碳会逐渐消失，渐渐失去保护咖啡的功能。,7、挥发： 咖啡豆经烘焙之后，内部会产生数百种新的化合物，形成香味与口味；这些化合物有些很容易挥发，有些那么否。不幸的是，优良物质的沸点都很低，这些化合物都很容易挥发。,8、水解： 烘焙豆的含水率只有1%以内，而且细胞孔放大，很容易吸潮，甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里，当作除味剂。,9、光害： 光线是氧化作用的催化剂，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的败坏。咖啡的包装袋都是不透光的。,10、出油： 在高温烘焙之后，咖啡豆内部的脂质会趁机流到细胞孔的出口处，使得外表呈现一层薄薄的油光。脂质是醇味的来源，应相当珍惜它的存在，不过，咖啡豆存放太久之后，脂质容易接触到水分子，会加速氧化作用，造成腐败。,产地咖啡 (Pure Country Coffee),不經任何拼配的咖啡，多以出產地命名 (如藍山 Blue Mountain，巴西山度士,Brazil Santos,，,苏门答腊曼特宁 Mandheling 等),拼配咖啡 (Blended Coffee),把一些口味上具有互补性的咖啡混合在一起，,获得數種咖啡的味道(酸、甘、苦、醇及香等)調和，,这就是咖啡的拼配 。,生拼是指先将不同的生豆混合以后，再行烘焙；,熟拼是指先烘焙好不同的产地咖啡，然后再行混合。,9,、,什么叫产地咖啡和拼配咖啡？,10、该用哪些专业术语描述咖啡的特性？,酸Acidity苦Bitterness甘Sweetness 醇Richness香Aroma,成分,特征,影响咖啡风味,咖啡因,1,、 属植物黄质和可可碱，与茶碱相同,2,、 刺激大脑皮质及血管扩张,3,、 促进肾脏机能，利尿,4,、 刺激胃部运动，胃病者不可饮用过度,苦味,丹宁酸,1,、 淡黄色粉末,2,、 煮沸后会产生焦梧酸,酸味、甜味,脂肪,1,、 咖啡内含的脂肪成分很多,2,、 主要有酸性脂肪和挥发性脂肪,酸性脂肪,酸味,挥发性脂肪,香味,蛋白质,1,、 卡路里的来源，滤滴不出,2,、 烘焙后会碳化,咖啡液深褐色、香气、,碳化呈现苦味,糖份,1,、 烘焙后会转化为焦糖,2,、 焦糖会和丹宁酸结合形成少苦的甜味,咖啡液深褐色、香气、,焦糖化呈现苦味,提炼精华,1,、 咖啡之所以称之为咖啡的原因,2,、 目前为止仍未研究出有何种物质形成,浓醇,矿物质,1,、 占咖啡成份比率极低,2,、 影响咖啡品质及风味较不大,涩味,粗纤维,1,、 烘焙后会碳化,2,、 碳化和焦糖化互相结合成咖啡色调,咖啡液深褐色、香气、,四味一香：,味蕾,1,1,、,各种咖啡的口味特点及区别何在？,名称,苦,甘,酸,香,醇,产地,特性,蓝山,无,强,中,强,强,牙买加,苦酸甘适中，咖啡中的极品,巴西,弱,中,中,中,中,巴西,中性，产量世界之最,哥伦比亚,无,中,中,强,强,哥伦比亚,香醇厚重味，单品混合适中,曼特宁,强,中,无,中,强,印度苏门答腊,甘味适度，苦味独特,摩卡,弱,中,强,强,强,埃塞俄比亚,香浓、酸、醇味强，甘适中，风味独特,意大利,强,无,弱,强,无,意大利,苦味强，酸味独特,炭烧,强,弱,中,中,无,日本,甘醇中带有苦味，浓郁的炭烧香味,12,、,沖泡咖啡的要素有哪些？,咖啡粉量: 每杯7-12克(視乎沖調工具及方式而定),水量: 約150 180 毫升；制作咖啡的水应为软水，即纯洁水，硬水即矿泉水含有较多的矿物质会增加涩感、影响品尝。,水溫: 95 咖啡的最正确饮用温度85,冲泡器具：研磨刻度,将烘焙过的咖啡豆磨碎，待其变成较小颗粒后，再将其水溶,性成份溶析出来，此过程称之为,冲泡,。,土耳其式研磨Turkish Grind：最细刻度，适合于Ibrik壶，将咖啡煮沸，最早源于土耳其民族，欧洲南部的局部国家也常有人使用。浓缩咖啡式研磨Espresso Grind：极细刻度，“看起来像粉，摸起来有颗粒的感觉，适合使用浓缩咖啡机。细研磨Fine Grind：适合使用摩卡壶。中研磨Medium Grind：像砂糖的大小，适合电动咖啡壶、滴滤杯或虹吸壶。粗研磨Coarse Grind：类似片状的颗粒，适合滤压壶。,研磨,1,、应选择适合冲煮方法的研磨度,2,、研磨时所产生的温度要低,3,、研磨后的粉粒要均匀,4,、冲煮之前才研磨,13,、,沖泡咖啡的要素有哪些？,土耳其式研磨Turkish Grind：最细刻度，适合于Ibrik壶，将咖啡煮沸，最早源于土耳其民族，欧洲南部的局部国家也常有人使用。浓缩咖啡式研磨Espresso Grind：极细刻度，“看起来像粉，摸起来有颗粒的感觉，适合使用浓缩咖啡机。细研磨Fine Grind：适合使用摩卡壶。中研磨Medium Grind：像砂糖的大小，适合电动咖啡壶、滴滤杯或虹吸壶。粗研磨Coarse Grind：类似片状的颗粒，适合滤压壶。,研磨,1,、应选择适合冲煮方法的研磨度,2,、研磨时所产生的温度要低,3,、研磨后的粉粒要均匀,4,、冲煮之前才研磨,1,4,、,咖啡都有哪些冲泡方法？,压渗冲泡法：法压壶,虹吸式冲泡法：虹吸壶/比利时壶,滴滤法：手冲式/越南壶/滴滤机/冰滴,意大利式冲泡Espresso：摩卡壶/意式咖啡机,爱乐压Aero press,法压壶,虹吸壶,比利时壶,手冲式,越南壶,家用半自动,全自动咖啡机,摩卡壶,商用半自动咖啡机,土耳其壶,商用滴滤机,家用滴滤机,冰滴,15,、,影響咖啡味道的都有哪些因素？,1.,不可控因素,原產地,植物種類,咖啡豆成熟的程度和一致性的程度,採摘方式,生豆加工方法,生豆貯存方法,2. 可控因素,焙製方法和程度,焙製後的咖啡豆貯存技術,咖啡磨粉和咖啡粉的貯存技術,咖啡機的類型,提取方法 (水/粉比例，溫度、時間、壓力等等,1,6,、,咖啡的饮用,1,、咖啡杯,/,匙,/,吸管,瓷质杯,/,骨瓷杯,/,玻璃杯,2,、咖啡配搭,白糖,/,黄糖,/,奶球,/,牛奶,/,奶精,/,糖浆,/,肉桂粉,/,巧克力粉,柠檬,/,冰淇淋,/,酒类,Thank You,！,