食品及饲料添加剂课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品及饲料添加剂课件,第一节食品添加剂,一、,概述,1.1,定义,食品添加剂指为改善食品质量和色、香、味以及为防,腐和加工工艺的需要而加入食品中的少量合成或天然的化,学物质。,1.2,分类,按用途可分为四类：,用于提高食品的风味和营养价值,用于改善食品的质量和加工手段,用于延长食品保存时间,使食品更具吸引力,第一节食品添加剂 一、 概述 1.1定义,食品及饲料添加剂课件,1. 3,要求,必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围,内对人体无毒；,应有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许,限量；,对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食,物的质量及风味；,进入人体后，能参与人体正常的物质代谢，或能,经过正常解毒过程排出体外，或不被吸收而排出体外,；,应有用量少，功效明显，能真正提高食品的商品,质量和内在质量；,使用安全方便，易于贮运管理。,1. 3要求 必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围,1.4,使用标准,1.4.1,急性毒性试验,毒性级别,LD,50,/mg.kg-1,大白鼠,毒性级别,LD,50,/mg.kg-1,大白鼠,极,毒,1,低,毒,5005000,剧,毒,150,相对无毒,500015000,中,毒,50500,实际无毒,15000,1.4使用标准 1.4.1急性毒性试验 毒性级别 LD5,1.4.2,亚急性毒性试验,1.4.3,慢性毒性试验,确定添加剂使用标准的一般程序：,1,，据动物毒性试验确定最大无作用量（,MNL,）,2,，据动物毒性试验数据缩小,100,倍用于人体,3,，人体每日允许摄入量,ADI,值，由（,MNL,）除以,100,（安全系数）获得，单位为,mg/kg,体重。,4,，将,ADI,值乘以体重求得每人每日允许摄入总量（,A,）,5,，由含有该添加剂的各种食品的每日摄入量（,C,），,计算出每种食品中含有该添加剂的最高允许量（,D,）,6,，根据（,D,）制定出该添加剂在每种食品中的最大试,验量（,E,），原则上总是希望（,E,）略低于（,D,）。,1.4.2亚急性毒性试验 1.4.3慢性毒性试验 确定添,二、防腐剂,食品防腐剂的作用机理主要是,作用于细胞壁和细胞膜系统；,作用于遗传物质或遗传微粒结构；,作用于酶或功能蛋白。,1,，苯甲酸及其盐,（,1,）性质和用途,又名安息香酸，结构式为,Ph,COOH,在酸性食品中使用效果较好,pH,4,时效果明显下降,苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸时才能发挥防腐作用。,一般加入量为,0.21.0g,kg,左右。每日允许摄入量,(ADI),为,510mg,kg,体重。,二、防腐剂 食品防腐剂的作,（,2,）生产方式,1,，,2,，山梨酸及其盐,性质及用途,2,，,4,己二烯酸，,2,丙烯基丙烯酸，,结构式是,CH,3,CH,CHCH,CHCOOH,，,常用的山梨酸盐为山梨酸钾,山梨酸适用于,pH5. 5,以下的食品防腐，最高不超过,6,5,。,ADI,为,025mg/kg,体重,生产方法,（2）生产方式 1， 2，山梨酸及其盐 性质及用途 2，4,食品及饲料添加剂课件,3,，对羟基苯甲酸酯,性质和用途,又称尼泊金酯，其通式为,p,HOPhCOOR(R,C,2,H,5,，,C,3,H,7,、,C,4,H,9,),。,使用范围,pH4,8,ADI,为,10mg,kg,体重,生产方法,A,，酯化法,3，对羟基苯甲酸酯 性质和用途 又称尼泊金酯，其通式为p,食品及饲料添加剂课件,B,，一步法,由苯甲酸、碳酸钠、甲酸和一氧化碳，在催化剂作用,下一步合成对羟基苯甲酸酯,4,，丙酸及其盐,性质和用途,CH,3,CH,2,COOH,丙酸钙和丙酸钠,ADI,值没有限量,生产方法,A,，羰基合成法,B,，丁烷氧化法制醋酸副产丙酸,B，一步法 由苯甲酸、碳酸钠、甲酸和一氧化碳，在催化剂作用,发展动向：,开发安全、高效、经济的新型防腐剂,天然食品防腐剂,防腐剂的复配,三、抗氧化剂,1,，定义,抗氧化剂指阻止或延迟食品氧化，提高,食品质量稳定性并延长储存期的食品添加剂。,2,，分类,一类是水溶性抗坏血酸,Vc,及其盐类、植酸、茶多酚,另一类是油溶性的维生素,E,、（,BHT),及其同系物、,（,BHA,）以及没食子酸丙酯,(PG),。,发展动向： 开发安全、高效、经济的新型防腐剂 天然食品防,1,，,3,，,常用品种,A,，叔丁基对羟基茴香醚,(Butylated Hybroxyanisole),2,叔丁基,4,羟基苯甲醚和,3,叔丁基,4,羟基,苯甲醚的混合物。简称,BHA,。,BHA,以,0.005,一,0.02,的浓度使用，,ADI,为,0.5m g/kg,。,1， 3， 常用品种 A，叔丁基对羟基,B,，二丁基羟基甲苯,(Butylated Hydroxytoluene),2,，,6,二叔丁基甲酚，简称,BHT,可与,BHA,配合使用。,ADI,为,00. 5mg,kg,。,C,，没食子酸丙酯,(Propyl Gallate),B，二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxyto,ADI,为,0.2mg,kg,。,D,，维生素,E(,生育酚混合浓缩物,),LD,50,为,10g,kg,。人每日服,1.0g,kg,，数月后无异常。,E,，,L,抗坏血酸（,Vc,）、异抗坏血酸,(,异,Vc),及其钠盐,ADI为0.2mgkg。 D，维生素E(生育酚混合浓缩物),维生素,C,常以钠盐形式使用，其添加量为,0.0030.0 5,。,ADI,没有规定；其生产常以葡萄糖为原料进行发酵生产。,F,，植酸,维生素C常以钠盐形式使用，其添加量为0.0030.0 5,G,，谷维素,(,米糠素,),是米糠油中以三萜（烯）醇为主体的阿魏酸,酯的几种混合物,H,，茶多酚,含有四种儿茶酚,(catechin),类化合物，是多元酚聚合物。,4,，抗氧化剂的作用机理,1),借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。,2),放出氢离子，将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧,化物破坏分解，使其不能形成醛、酮、酸等氧化产物。,3),可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化,过程中的链锁反应中断，从而阻止氧化过程的进行。,4),抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动。,G，谷维素(米糠素) 是米糠油中以三萜（烯）醇为主体的阿,四、食用色素,1,，合成色素,四、食用色素 1，合成色素,食品及饲料添加剂课件,食品及饲料添加剂课件,2,，天然色,素,(1),紫苏色素,(2),甘蔗皮红色素,(3),天然墨红色素,(4),叶绿酸铜钠色素,预处理后的竹叶原料,萃取,过滤,皂化,真空浓缩,分离,调酸,铜化,抽滤,成盐,干燥,成品,2，天然色素 (1)紫苏色素 (2)甘蔗皮红色,Cu,N,N,R,O,N,N,COONa,COONa,Cu,N,N,R,N,N,COONa,COONa,COONa,?,t,?,?,y,?,?,(5),桅子蓝色素,(6),黑芝麻色素,CuNNRONNCOONaCOONaCuNNRNNCOONa,五、调味剂,1,，酸味剂,以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。,柠檬酸,生产方法：淀粉、糖蜜等,发酵,提取,产品,乳酸,苹果酸,五、调味剂 1，酸味剂 以赋予食品酸味为主要目的的食品添,酒石酸,酒石酸,磷酸,2,，甜味剂,按其结构可分,1,）糖类：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖等。,2,）糖醇类；木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇,和,(,异,),麦芽糖醇等。,3,）合成类：糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯,、,APM,（天冬甜素）、乙酰磺胺酸钾等,4,）天然物：甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷等,磷酸 2，甜味剂 按其结构可分 1）糖类：白糖、葡萄糖,甜味剂按其营养性可分为,1,）营养型甜味剂：山梨醇、木糖酪、甘露醇、,麦芽糖醇、果葡糖浆。,2),非营养型甜味剂：甜叶菊、,APM,、甜蜜素、糖精。,糖精和糖精钠,邻,磺酰苯甲酰亚胺,糖精钠,甜味剂按其营养性可分为 1）营养型甜味剂：山梨醇、木糖酪、甘,制备方法,最大用量为,0.15g/kg,。其毒性,ADI,：暂定为,00.5mg/kg,，,LD,50,：,17.5g/kg,甜蜜素,(,环己亚胺磺酸钠,),ADI,：,011mg/kg,LD,50,12g/kg,制备方法 最大用量为0.15g/kg。其毒性ADI：暂定为,APM(Aspartame,天冬氨酰苯丙氨酸甲酯,),APM(Aspartame天冬氨酰苯丙氨酸甲酯),ADI,：,040mg,kg,甜叶菊苷,ADI：040mgkg 甜叶菊苷,甘草酸二钠,LD,50,为,50g/kg(,小鼠经口,),山梨糖醇,Sucralose(,氯化蔗糖衍个物,),Sunotte(ACl,K,，双氧噁噻嗪钾,),甘草酸二钠 LD50为50g/kg(小鼠经口) 山梨糖,3,，鲜味剂,谷氨酸钠（俗称味精）,加热易生成焦谷氨酸，增鲜效力下降,3，鲜味剂 谷氨酸钠（俗称味精） 加热易生成焦谷氨酸，增,ADI,为,0120mg,kg,，,LD,50,16.2g,kg,成人每天摄食,味精量最好不超过,6g,。,核苷酸类,2,，,5,肌苷酸钠,：,LD,50,为,14.4g,kg,ADI为0120mgkg，LD5016.2gkg成人每,六、乳化剂,1,，甘油脂肪酸酯,毒性,ADI,不作限制规定,2,，大豆磷脂,六、乳化剂 1，甘油脂肪酸酯 毒性ADI不作限制规定 2,3,，蔗糖脂肪酸酯,(SE),4,，山梨糖醇脂肪酸酯,脂肪酸山梨醇酐酯,商品名斯盘,(span),聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯,商品名吐温,(Tween),3，蔗糖脂肪酸酯(SE) 4，山梨糖醇脂肪酸酯 脂肪酸山,5,丙二醇脂肪酸酯,七、增稠剂,1,，淀粉及改性淀粉,2,，琼脂,3,，果胶,4,，明胶,5,，羧甲基纤维素（,CMC,）,6,，海藻胶,7,，黄原胶,8,，卡拉胶,5, 丙二醇脂肪酸酯 七、增稠剂 1，淀粉及改性淀粉 2,八、营养强化剂,1,维生素,(1),脂溶性维生素,维生素,A,3,，,7,二甲基,(2,，,6,，,6,三甲基环已,1,烯,基,1,)2,，,4,，,6,8,壬四烯,1,醇乙酸酯,八、营养强化剂 1,维生素 (1)脂溶性维生素 维,维生素,D,9,，,10,断链麦角甾,5,，,7,，,10(19),22,四烯,3,醇,9,，,10,断链胆甾,5,，,7,，,10(19),22,三烯,3,醇,维生素D 9，10断链麦角甾5，7，10(19)2,维生素,E,苯并二氢吡喃衍生物,维生素,K,2,甲萘醌的衍生物,维生素E 苯并二氢吡喃衍生物 维生素K 2,(2),水溶性维生素,维生素,B,1,又名硫胺,3,(4,氨基,25,嘧啶基,),甲基,5,(2,羟乙,基,),4,甲基氯化噻唑盐酸盐,维生素,B,2,又名核黄素,7,，,8,二甲基,10,D,核糖型,2,，,3,，,4,，,5,四羟戊基,),异咯嗪。,(2)水溶性维生素 维生素B1 又名硫胺 3,长效核黄素,长效核黄素,维生素,B,6,又名吡多辛,维生素,B,12,又名氰钴胺,维生素B6 又名吡多辛 维生素B12 又名氰钴胺,烟酸和烟酰胺,烟酸和烟酰胺,泛酸,维生素,C,又名抗坏血酸,L(,十,),苏阿糖型,2,，,3,，,4,，,5,，,6,五羟基,2,己烯,酸,4,内酯,泛酸 维生素C 又名抗坏血酸 L(十)苏,2,氨基酸,共同特点：,(1),组成蛋白质的氨基酸都是,氨基酸。,(2),除,R,侧链为氢原子的甘氨酸外，其他氨基酸的,碳原子都是不对称碳原子。,(3),不同的,氨基酸，其,R,侧链不同,L,亮氨酸,人类必需氨基酸有下列八种：,2,氨基酸 共同特点： (1)组成蛋白质的氨基酸都是,L,异亮氨酸,L,赖氨酸盐酸盐,DL,蛋氨酸,L,苯丙氨酸,(L,氨基,苯丙酸,),L异亮氨酸 L 赖氨酸盐酸盐 DL蛋氨酸,L,苏氨酸,L,色氨酸,L,缬氨酸,L苏氨酸 L色氨酸 L缬氨酸,3,矿物质,必需元素、,可能有益或辅助营养元素、,沾,染元素、,有毒元素,（一）常量元素,1,）钙,2,）磷,3,）钾,4,）钠,5,）镁,6,）氯,（二）微量元素,1,）铁,2,）铜,3,）锌,4,）碘,5,）钴,6,）铬,7,）锰,8,）钼,9,）镍,10,）氟,11,）钒,12,）硒,13,）锡,14,）硅,九、其他添加剂,1,，食品保鲜剂,3,矿物质 必需元素、 可能有益或辅助营养元素、 沾染,1,）大米保鲜剂,磷化铝熏蒸杀虫剂，溴氰菊酯杀虫剂、,活性铁粉,2,）水产品和畜禽肉保鲜剂,抗坏血酸水溶液、,山,梨酸复配液,3,）禽蛋保鲜剂,涂膜剂保鲜,4,）蔬菜保鲜剂,5,）水果保鲜剂,杀菌剂，熏蒸剂抗氧化剂，乙烯吸收剂，涂膜剂等,2,，面粉添加剂,1,）过氧化苯甲酰,2,）过硫酸铵,3,）碳酸氢钠,4,）碳酸氢铵,5,）复合膨松剂,1）大米保鲜剂 磷化铝熏蒸杀虫剂，溴氰菊酯杀虫剂、,十、食品添加剂使用标准和法规,食品添加剂使用卫生标准,GB 2760,1996,对其使,用量和使用范围都作了严格规定,十一、发展趋势,(1),发展多功能的系列产品,D,葡萄糖酸,内酯,(D,glucono,delta,lactone,，,简称,GDL),海藻糖,(Trehalose),凝结多糖,(2),发展天然食品添加剂,(3),重视生物工程技术,(4),充分利用丰富的农副产品资源,(5),发展功能性食品添加剂,十、食品添加剂使用标准和法规 食品添加剂使用卫生标准GB,第二节饲料添加剂,一、概述,凡能防止饲料质量下降、补充饲料营养成分和促进动物,健康生长的化学物质，泛称为饲料添加剂。,饲料添加剂分类,(1),防止饲料质变的防霉剂和抗氧剂；,(2),补充饲料营养成分的氨基酸、非蛋白氮、单细,胞蛋白、维生素、矿物质及微量元素,(3),促进畜禽健康生长的抗生素、抗球虫剂、激素、,酶、调味剂、中和剂和缓冲剂,二、营养性添加剂,1,，氨基酸,第二节饲料添加剂 一、概述 凡能防止饲料质量下降、补充饲,(1),蛋氨酸,(,甲硫基丁氨酸,),(2),赖氨酸,(2,，,6,二氨基己酸,),(3),甜菜碱,(Betaine),又名三甲基甘氨酸,2,，,非蛋白氮和单细胞蛋白,(1),非蛋白氮,一类既非蛋白质又非肽的含氮化合物称,为非蛋白氮,(NPN),。,(1)蛋氨酸(甲硫基丁氨酸) (2)赖氨酸(2，6二氨基,(2),单细胞蛋白,用各种培养基培养藻类、细菌、酵母和丝状真菌等单细,胞生物的群体制品,(,单细胞蛋白质,),称为单细胞蛋白,(SCP),3,，维生素,(1),维生素,A,（,2,）维生素,B,1,(3),维生素,B,2,(4),维生素,B,6,(5),维生素,B,5,(6),维生素,B,12,(7),维生素,B,0,(8),维生素,D,(9),维生素,E,(10),维生素,H,(11),维生素,K,(12),胆碱,(13),烟酸,(14),左旋肉碱,4,，,矿物质,矿物质的作用是：促进功物骨架坚硬；调节肌体的,酸度；活化酶体系，参与维生素的协同作用；构成,肌肉、器官、血细胞和软组织；控制体液平衡。,(2)单细胞蛋白 用各种培养基培养藻类、细菌、酵母和丝状,三、饲料质量添加剂,1,，防霉剂和抗氧剂,(1),防霉剂,苯甲酸、山梨酸、丙酸、丙二酸及它们的盐类、对羟基苯,甲酸酯类。,(2),抗氧剂,有酮氨类和酚类两种,抗氧喹,(6,乙氧基,2,，,2,，,4,三甲基,1,，,2,二,氢化喹啉,),NH,2,C,2,H,5,O,+,CH,3,COCH,3,N,H,CH,3,CH,3,CH,3,C,2,H,5,O,?,?,?,?,三、饲料质量添加剂 1，防霉剂和抗氧剂 (1)防霉剂,在油脂中，抗氧化效果,TBHQ,BHA,BHT,2,，饲用色素,天然着色剂有从万寿菊花瓣提取的“金闪闪”,(,成分,为叶黄素和玉米黄素,),、松针粉和松针膏,(,成分为叶黄,素,),化学合成的着色剂为类胡萝卜素,3,，壳聚糖和甘露寡糖,在油脂中，抗氧化效果TBHQBHABHT 2，饲用色素,食品及饲料添加剂课件,四、药物添加剂,1,抗生素,青霉素族,四环素族,氨基葡萄糖苷族,大环内酯族,多肽族和多烯族,合成抗菌素药物,呋喃唑酮、卡巴多、地可昆、二甲硝基咪唑,2,，驱虫保健剂,四、药物添加剂 1 抗生素 青霉素族 四环素族,3,，饲用酶制剂及微生物,(1),酶制剂,（,2,）生菌剂,亦称益生素,(3),光合细菌,4,，中草药饲料添加剂,5,，激素类添加剂,性激素、甲状腺素、抗甲状腺素和生长激素,6,，抗菌促生长剂,磺胺类、砷制剂类,3，饲用酶制剂及微生物 (1)酶制剂 （2）生菌剂,五、多功能饲料添加剂,(1),大蒜,(2),低聚果糖,(3),双乙酸钠,(SDA),(4),柠檬酸稀土饲料添加剂,六、饲料添加剂存在的问题和发展趋势,(1),存在的问题,我国饲料消耗比,(,投入喂养畜、禽的饲料重量与产出的,肉、蛋、奶质量比,),较饲料工业发达国家要高近,50,(2),今后的发展,向着营养标准化、配制计算机化、剂型专一化、生产,集中化、服务一体化和经商商品化的方向发展,五、多功能饲料添加剂 (1)大蒜 (2)低聚果糖 (3,