第七章-烟用香精及其应用课件

第七章第七章 烟用香精及其应用烟用香精及其应用一、概述一、概述人类吸烟历史悠久。最早南美印地安人有吸食烟草的习惯。人类吸烟历史悠久。最早南美印地安人有吸食烟草的习惯。16世纪以前，欧洲人把烟草带回了欧洲。世纪以前，欧洲人把烟草带回了欧洲。16世纪后，烟草开始传人欧洲、亚洲。世纪后，烟草开始传人欧洲、亚洲。19世纪中期出现手工卷烟工业。世纪中期出现手工卷烟工业。1881年，卷烟机出现，大批量生产卷烟。年，卷烟机出现，大批量生产卷烟。全世界约有全世界约有11亿人常年吸烟，近亿在发展中国家。亿人常年吸烟，近亿在发展中国家。发达国家吸烟率逐年发达国家吸烟率逐年1%下降，发展中国家吸烟率逐年递增。下降，发展中国家吸烟率逐年递增。1第七章 烟用香精及其应用一、概述11、我国烟草业现状、我国烟草业现状l16世纪（明朝中期），烟草传入我国。世纪（明朝中期），烟草传入我国。l长期以来，中国人主要用烟斗、水烟袋等烟具吸烟。长期以来，中国人主要用烟斗、水烟袋等烟具吸烟。l20世纪初，上海建卷烟厂（外资）。世纪初，上海建卷烟厂（外资）。l我国烟草工业建国以来飞速发展，已成利税大户。我国烟草工业建国以来飞速发展，已成利税大户。l我国烟草种植面积占耕地总面积我国烟草种植面积占耕地总面积0.8%，种烟草和卷烟收入，达，种烟草和卷烟收入，达国家财政收入国家财政收入10。昆明市。昆明市1992年全市财政收入年全市财政收入21亿元，其中亿元，其中烟厂收入占烟厂收入占18亿元，占亿元，占86。l1995年全国年全国500家工业企业综合评价名单，第一名玉溪卷烟厂。家工业企业综合评价名单，第一名玉溪卷烟厂。500家企业中，烟厂家企业中，烟厂100多家。多家。l我国（我国（1993年月国统局公布）年月国统局公布）15岁以上人口，烟民近亿，岁以上人口，烟民近亿，总吸烟率总吸烟率34.9，近，近20年翻了一番。年翻了一番。l发达国家吸烟率以每年发达国家吸烟率以每年1%下降，我国以每年下降，我国以每年2%递增。递增。21、我国烟草业现状16世纪（明朝中期），烟草传入我国。22、我国烟草业的几个世界第一、我国烟草业的几个世界第一(1)吸烟人数世界第一。吸烟人数世界第一。(2)烤烟种植面积烤烟种植面积2600万亩，挤掉良田万亩，挤掉良田1000万亩，相当于挤掉万亩，相当于挤掉全国人口一个月口粮。全国人口一个月口粮。(3)卷烟产销量世界第一。卷烟产销量世界第一。1993年统计，年产卷烟年统计，年产卷烟3336万箱，万箱，自自1980s起，产销量均稳居世界第一。全世界卷烟起，产销量均稳居世界第一。全世界卷烟1/3被中被中国人吸掉。国人吸掉。(4)卷烟增产速度世界每一。世界卷烟消费头号大国。卷烟增产速度世界每一。世界卷烟消费头号大国。1950年年仅仅160万箱，之后每年以万箱，之后每年以10%递增。递增。1979年年1302万箱，万箱，1981年年1704万箱（烟用香精万箱（烟用香精3836t），），1990年年3250万箱（烟用香万箱（烟用香精精6320t）。）。1950年至年至1990年人口增加不到倍，卷烟销量猛增年人口增加不到倍，卷烟销量猛增20倍。倍。32、我国烟草业的几个世界第一(1)吸烟人数世界第一。3l吸烟对人体的危害主要来源于烟气中的焦油和烟碱量。吸烟对人体的危害主要来源于烟气中的焦油和烟碱量。烤烟型卷烟：焦油烤烟型卷烟：焦油 33.1mg/支；支；白肋烟卷烟：焦油白肋烟卷烟：焦油 25.6mg/支；支；安全烟：焦油安全烟：焦油15mg/支、烟碱支、烟碱1mg/支。支。l烟气中的香味，主要来自卷烟中的焦油。烟气中的香味，主要来自卷烟中的焦油。降低焦油和烟碱含量，就意味着烟香气味减小。为解决降低焦油和烟碱含量，就意味着烟香气味减小。为解决安全烟香味不足的问题，人们在烟草预处理、调整烟叶安全烟香味不足的问题，人们在烟草预处理、调整烟叶配方和烟用香料香精方面做了大量工作。添加烟用香精配方和烟用香料香精方面做了大量工作。添加烟用香精是一个有效的手段。是一个有效的手段。l卷烟发展方向：发展混合型，改造烤烟型，稳定雪茄型，卷烟发展方向：发展混合型，改造烤烟型，稳定雪茄型，开发疗效型。开发疗效型。3、烟的危害、烟的危害4吸烟对人体的危害主要来源于烟气中的焦油和烟碱量。3、烟的危害二、烟叶的种类二、烟叶的种类种类种类 别名别名 加工方法加工方法 特点及产地特点及产地黄烟黄烟 烤烟烤烟 烤干烤干 还原糖多，气味芳醇浓厚。还原糖多，气味芳醇浓厚。缺点：焦油多。缺点：焦油多。产地：世界各地。产地：世界各地。代表：美国弗吉尼亚黄烟、中国黄烟。代表：美国弗吉尼亚黄烟、中国黄烟。白肋烟白肋烟 风干烟风干烟 自然风干自然风干 还原糖少，巧克力还原糖少，巧克力-坚果香，葡萄酒香。坚果香，葡萄酒香。焦焦 油含量少油含量少，常和烤烟混合使用，制成低毒的，常和烤烟混合使用，制成低毒的 混合型卷烟。缺点：碱性，对咽喉刺激性强。混合型卷烟。缺点：碱性，对咽喉刺激性强。东方烟东方烟 晒烟晒烟 晒干晒干 尼古丁含量少，香味柔和，香气浓郁。尼古丁含量少，香味柔和，香气浓郁。土耳其烟土耳其烟 产地：地中海沿岸国家。产地：地中海沿岸国家。香料烟香料烟雪茄烟雪茄烟 雪茄叶发酵雪茄叶发酵 代表：古巴哈瓦那烟叶，菲律宾马尼拉烟代表：古巴哈瓦那烟叶，菲律宾马尼拉烟 叶。叶。地方烟地方烟 各国特有。各国特有。5二、烟叶的种类种类 别名 加工方三、烟叶处理三、烟叶处理主要三个方面：主要三个方面：1、烟叶的调制和发酵、烟叶的调制和发酵 2、烟叶的加料、烟叶的加料 6三、烟叶处理主要三个方面：61、调制和发酵对烟草香味成分的影响、调制和发酵对烟草香味成分的影响(1)调制（晾、晒、烘烤）调制（晾、晒、烘烤）淀粉大部分分解，还原糖增加；蛋白质部分分解，可溶性氮增加；淀粉大部分分解，还原糖增加；蛋白质部分分解，可溶性氮增加；烟碱降低，草酸降低，苹果酸增加。烟碱降低，草酸降低，苹果酸增加。调制使烟气丰满醇和，减少刺激性，增加香味。调制使烟气丰满醇和，减少刺激性，增加香味。(2)发酵（陈化或人工发酵）发酵（陈化或人工发酵）淀粉、可溶性糖、含氮化合物下降；可溶性酸、芳香物质增加。淀粉、可溶性糖、含氮化合物下降；可溶性酸、芳香物质增加。发酵使各种成分更趋合理，吃味醇和、烟香谐调芬芳。发酵使各种成分更趋合理，吃味醇和、烟香谐调芬芳。71、调制和发酵对烟草香味成分的影响(1)调制（晾、晒、烘烤2、烟叶加料、烟叶加料 加加料料目目的的：增增强强保保润润性性、燃燃烧烧性性、韧韧性性等等物物理理性性能能，减减少少加加工工中中的的造造碎碎和和损损失失，减减轻烟气的刺激性，使烟气和顺，改善吸味，增加烟香。轻烟气的刺激性，使烟气和顺，改善吸味，增加烟香。1.保保润润剂剂（调调湿湿）：使使易易于于切切丝丝，加加工工成成的的香香烟烟好好吸吸。乙乙二二醇醇、丙丙三三醇醇、山山梨梨醇醇、乳乳酸、蜂蜜。酸、蜂蜜。2.酸味剂（调酸度）：减少碱性对喉头刺激。柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。酸味剂（调酸度）：减少碱性对喉头刺激。柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。3.调味剂（调节糖量）：缓和烟气中臭气。白糖、红糖、葡萄糖、糖蜜。调味剂（调节糖量）：缓和烟气中臭气。白糖、红糖、葡萄糖、糖蜜。4.烟烟气气矫矫味味剂剂(矫矫味味)：掩掩盖盖烟烟叶叶中中纤纤维维素素、蛋蛋白白质质燃燃烧烧产产生生不不愉愉快快异异味味。可可可可、甘甘草草、缬草根、无花果、大枣等浸液及槭糖、蜂蜜、树脂等。缬草根、无花果、大枣等浸液及槭糖、蜂蜜、树脂等。5.助助燃燃剂剂：促促进进烟烟丝丝燃燃烧烧。硝硝酸酸钾钾、磷磷酸酸钾钾、碳碳酸酸钾钾、柠柠檬檬酸酸钾钾、草草酸酸钾钾、酒酒石石酸酸钾钾或其它有机酸钾盐。或其它有机酸钾盐。6.防霉剂：苯甲酸（钠）。防霉剂：苯甲酸（钠）。82、烟叶加料 加料目的：增强保润性、燃烧性、韧性等物四、烟中的成分四、烟中的成分1.烟烟叶叶和和烟烟气气中中已已鉴鉴定定出出4,000多多种种成成分分，包包括括糖糖、淀淀粉粉、蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸、纤纤维维素素、脂脂肪肪族族、芳芳香香族族、杂杂环环、萜萜类类等等有有机机物物，有有1,100多多种是在烟叶中发现的。大多数对烟草香味有贡献。种是在烟叶中发现的。大多数对烟草香味有贡献。2.烟烟叶叶中中分分离离出出的的与与香香料料有有关关的的成成分分：羧羧酸酸及及氨氨基基酸酸、内内酯酯、酯酯类类、酰酰胺胺和和亚亚酰酰胺胺、酸酸酐酐、碳碳水水化化合合物物、腈腈、酮酮、醇醇、酚酚、氨氨基基化化合合物物、含含硫硫化化合合物物、含含氮氮杂杂环环化化合合物物、醚醚、脂脂肪肪烃烃、芳芳香香烃烃、其其它它无无机机物物等等。另另外外，烟烟气气中中还还分分离离出出呋呋喃喃酮酮和和吡吡喃喃酮酮、甲甲基基环环戊戊烯烯醇醇酮酮、咪咪唑、吡啶、酚类等成分。唑、吡啶、酚类等成分。3.芳芳香香族族化化合合物物（致致癌癌物物）：多多为为高高分分子子化化合合物物燃燃烧烧时时产产生生，其其中中很很多多物质在火灾现场能检测到。物质在火灾现场能检测到。焦油中含焦油中含0.2致癌引发物质，致癌引发物质，0.4致癌助引发物质。致癌助引发物质。降降低低吸吸烟烟危危害害的的相相应应措措施施：调调整整配配方方，降降低低焦焦油油、烟烟碱碱量量，增增强强燃燃烧烧性性，用用过过滤滤嘴嘴吸吸附附，加加香香精精改改善善烟烟味味，生生产产低低焦焦油油、低低烟烟碱碱、芳芳香性强的安全烟。香性强的安全烟。9四、烟中的成分1.烟叶和烟气中已鉴定出4,000多种成分，影响烟草化学成分存在及转化的主要因素影响烟草化学成分存在及转化的主要因素1、遗传因素（品种）、遗传因素（品种）2、烟草种植、生长条件、烟草种植、生长条件 种植技术种植技术 气候、土壤气候、土壤3、采摘后调制、陈化等加工过程、采摘后调制、陈化等加工过程 10影响烟草化学成分存在及转化的主要因素1、遗传因素（品种）10遗传因素决定香味物质在不同类型烟草中的存在遗传因素决定香味物质在不同类型烟草中的存在 1974年格雷等人证年格雷等人证实烟草起源于美花烟草实烟草起源于美花烟草和拟茸花烟草的双染色和拟茸花烟草的双染色体杂交的假设。体杂交的假设。同期，佩德等人发同期，佩德等人发现美花烟草选择性地将现美花烟草选择性地将产生西柏烷类双萜的能产生西柏烷类双萜的能力遗传到各种烟草中，力遗传到各种烟草中，拟茸花烟草将产生赖百拟茸花烟草将产生赖百当类双萜的能力遗传只当类双萜的能力遗传只到香料烟中。到香料烟中。各种烟草中双萜类各种烟草中双萜类化合物含量差别很大，化合物含量差别很大，对香气有重要影响。对香气有重要影响。11遗传因素决定香味物质在不同类型烟草中的存在 1烟草香味物质产生的主要途径烟草香味物质产生的主要途径1、西柏烷类化合物在烟草中的存在、降解和转化、西柏烷类化合物在烟草中的存在、降解和转化2、类胡萝卜素的存在、降解和转化、类胡萝卜素的存在、降解和转化3、赖百当类化合物的存在、降解和转化、赖百当类化合物的存在、降解和转化4、与木质素降解有关的、与木质素降解有关的-氨基苯丙酸的降解及转化氨基苯丙酸的降解及转化5、类脂物的降解、类脂物的降解6、与烟碱有关的降解、与烟碱有关的降解7、香料烟中大环内酯的存在、香料烟中大环内酯的存在8、Maillard反应反应12烟草香味物质产生的主要途径1、西柏烷类化合物在烟草中的存在、五、五、烟用香料烟用香料天然、合成、新产品天然、合成、新产品1、辛香类、辛香类 小茴香油、野胡萝卜油、八角茴香油、肉桂油、丁香油、芫荽籽油、小茴香油、野胡萝卜油、八角茴香油、肉桂油、丁香油、芫荽籽油、肉豆蔻油、莳萝油肉豆蔻油、莳萝油2、焦甜或甜香类、焦甜或甜香类 葫芦巴浸膏、枫槭浸膏、菊苣浸膏、春黄菊浸膏、鸢尾根油葫芦巴浸膏、枫槭浸膏、菊苣浸膏、春黄菊浸膏、鸢尾根油3、青香类、青香类 紫罗兰叶浸膏、啤酒花酊、薄荷油紫罗兰叶浸膏、啤酒花酊、薄荷油4、苔香类、苔香类 树苔浸膏、橡苔浸膏树苔浸膏、橡苔浸膏5、草香类、草香类 茅香浸膏、草木樨浸膏、排草浸膏、灵香草浸膏、缬草油、熏衣草茅香浸膏、草木樨浸膏、排草浸膏、灵香草浸膏、缬草油、熏衣草油油6、药草香气类、药草香气类 甘草浸膏、罗汉果浸膏、白芷酊、独活酊甘草浸膏、罗汉果浸膏、白芷酊、独活酊重要的烟用天然香料重要的烟用天然香料13五、烟用香料天然、合成、新产品重要的烟用天然香料137、木香类、木香类 檀香油、柏木油、香苦木油檀香油、柏木油、香苦木油8、花香类、花香类 玫瑰油、茉莉浸膏、桂花浸膏、树兰花油玫瑰油、茉莉浸膏、桂花浸膏、树兰花油9、果香类、果香类 甜橙油、香柠檬油、无花果浸膏、苹果浓缩汁、罗望子浸膏甜橙油、香柠檬油、无花果浸膏、苹果浓缩汁、罗望子浸膏10、豆香类、豆香类 香荚兰（豆）酊、黑香豆酊、可可酊、咖啡酊、角豆浸膏香荚兰（豆）酊、黑香豆酊、可可酊、咖啡酊、角豆浸膏11、膏香类、膏香类 秘鲁香膏、吐鲁香膏、安息香浸膏、苏合香浸膏、格蓬香脂浸膏秘鲁香膏、吐鲁香膏、安息香浸膏、苏合香浸膏、格蓬香脂浸膏12、动物香及琥珀香、动物香及琥珀香 灵猫香、海狸香、赖百当浸膏、香紫苏油灵猫香、海狸香、赖百当浸膏、香紫苏油13、酒香类、酒香类 天然康酿克油、酒香醚天然康酿克油、酒香醚14、烟草香类、烟草香类 烟草浸膏、烟草花浸膏烟草浸膏、烟草花浸膏147、木香类14六、香料在香烟中的作用六、香料在香烟中的作用u 增香、矫味增香、矫味1.烟味增强剂（烟味增强剂（Tobacco flavor enhancer）增增强强香香味味，提提高高烟烟劲劲。烟烟草草或或烟烟气气中中具具有有烟烟香香气气味味的的有效成分。如有效成分。如2-甲基戊酸、甲基戊酸、3-甲基戊酸、异戊酸，等。甲基戊酸、异戊酸，等。2.烟草矫味剂（烟草矫味剂（Tobacco taste corrective）增增加加甜甜味味，掩掩盖盖、矫矫正正烟烟气气中中青青、苦苦、辣辣、涩涩等等杂杂味味，减少刺激性，使之与烟香协调，改善吸味。减少刺激性，使之与烟香协调，改善吸味。如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、香兰素，等等。如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、香兰素，等等。3.异香型风味添加剂异香型风味添加剂 脂香型、蜜香型、水果型、坚果型、薄荷型等。脂香型、蜜香型、水果型、坚果型、薄荷型等。15六、香料在香烟中的作用 增香、矫味15卷烟配方设计过程卷烟配方设计过程16卷烟配方设计过程16卷烟加香的目的及作用卷烟加香的目的及作用消除不同等级烟叶之间的差异。消除不同等级烟叶之间的差异。有目的增加和增强其它香味，使烟味丰满。有目的增加和增强其它香味，使烟味丰满。降低干燥感，消除粗糙感，增加甜润度，改善降低干燥感，消除粗糙感，增加甜润度，改善吸味。吸味。加香赋予卷烟特征香（嗅香、开包香、抽吸风加香赋予卷烟特征香（嗅香、开包香、抽吸风格），增加对消费者的吸引力。格），增加对消费者的吸引力。加香合适，可在一定程度上增加卷烟等级。加香合适，可在一定程度上增加卷烟等级。17卷烟加香的目的及作用消除不同等级烟叶之间的差异。17六、烟用香精分类六、烟用香精分类n按烟草制品种类分、按添加方式分、按香烟牌号或特按烟草制品种类分、按添加方式分、按香烟牌号或特殊香型分。殊香型分。1.按烟草制品种类分按烟草制品种类分18六、烟用香精分类按烟草制品种类分、按添加方式分、按香烟牌号或2.按添加方式分类按添加方式分类(1)加料用香精（加料用香精（Casing flavor）：在烟叶预处理时添加）：在烟叶预处理时添加(2)加表用香精（加表用香精（Top dressing flavor）：喷洒在烟丝中）：喷洒在烟丝中(3)滤嘴用香精（滤嘴用香精（Filter flavor）：喷洒在滤嘴纤维中）：喷洒在滤嘴纤维中(4)嗅香用香精：喷涂在铝箔或烟盒小包纸内壁。打开包装即嗅嗅香用香精：喷涂在铝箔或烟盒小包纸内壁。打开包装即嗅到烟香。到烟香。3.按香烟牌号或特殊香型分按香烟牌号或特殊香型分果香、枣香、焦糖香果香、枣香、焦糖香4.按形态分类按形态分类水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精六、烟用香精分类六、烟用香精分类192.按添加方式分类六、烟用香精分类19l通过对烟叶和烟气的香气特征和香成分的研究，从烟气中分析出通过对烟叶和烟气的香气特征和香成分的研究，从烟气中分析出4000多种化合物。从这些化合物中，找出影响卷烟香气的关键组多种化合物。从这些化合物中，找出影响卷烟香气的关键组分，指导配制烟用香精，是烟用香精调香工作者的主要任务。分，指导配制烟用香精，是烟用香精调香工作者的主要任务。1、我国对烟用香精的要求：、我国对烟用香精的要求：重点开发重点开发混合型卷烟香精，解决相关技术问题。混合型卷烟香精，解决相关技术问题。解决解决烤烟型卷烟增强香气问题，改善烤烟型卷烟香精质量。烤烟型卷烟增强香气问题，改善烤烟型卷烟香精质量。大力开发适用于卷烟加香用的天然香料和合成香料，为提高大力开发适用于卷烟加香用的天然香料和合成香料，为提高烟用香精质量打好基础。烟用香精质量打好基础。七、烟用香精的调配七、烟用香精的调配20通过对烟叶和烟气的香气特征和香成分的研究，从烟气中分析出40七、烟草香精的配制七、烟草香精的配制2、最常用的烟用香精是水溶性和油溶性香精。、最常用的烟用香精是水溶性和油溶性香精。我国使用的烟用香精大部分为水溶性香精。我国使用的烟用香精大部分为水溶性香精。国外少量使用乳化香精和粉末香精。国外少量使用乳化香精和粉末香精。3、常用溶剂：乙醇、丙二醇、甘油、水。、常用溶剂：乙醇、丙二醇、甘油、水。4、配制过程与食品香精基本相同。、配制过程与食品香精基本相同。5、加香方法：、加香方法：(1)加料用香精：添加在烟叶预处理中；加料用香精：添加在烟叶预处理中；(2)加表用香精：喷洒在烟丝中；加表用香精：喷洒在烟丝中；(3)滤嘴用香精：喷洒在滤嘴纤维中。滤嘴用香精：喷洒在滤嘴纤维中。21七、烟草香精的配制2、最常用的烟用香精是水溶性和油溶性香精。七、烟草香精的配制七、烟草香精的配制6、配制烟用香精注意的问题、配制烟用香精注意的问题持持久久性性 加加定定香香剂剂。检检验验方方法法：感感官官检检验验为为主主，辅辅以以顶空分析法。顶空分析法。稳定性稳定性 检验方法：加温法、冷冻法、光照法。检验方法：加温法、冷冻法、光照法。安安全全性性 世世界界范范围围内内无无统统一一规规定定，一一般般参参考考食食品品香香料料的的安全管理规定。安全管理规定。7、烟草香精配方举例、烟草香精配方举例22七、烟草香精的配制6、配制烟用香精注意的问题22(1)弗吉尼亚（Virginian）烟用香精香豆素 7.0 薰衣草油 10.0甲基紫罗兰酮 6.0 甜橙油 10.0异戊酸乙酯 5.0 香叶油 40.0玫瑰油 2.0 小豆寇油 3.0丁香油 1.0 香兰素 3.0香柠檬油 6.0 黑香豆树脂 12.5七、烟草香精的配制七、烟草香精的配制23(1)弗吉尼亚（Virginian）烟用香精七、烟草香精的(2)土耳其（Turkish）烟用香精秘鲁香膏 0.85 吐鲁香膏 0.85苏合香膏 0.85 乙酸玫瑰酯 0.22蜜香香基 0.44 苯乙酸甲酯 0.22缬草油 0.11 香兰素 13.73美蛇根油 0.11 朗姆醚 23.88圆叶当归油 0.11 玫瑰油 1.25戊酸苯乙酯 0.44 丙二醇 956.94 七、烟草香精的配制七、烟草香精的配制24(2)土耳其（Turkish）烟用香精七、烟草香精的配制2(3)哈瓦那雪茄（Havana cigar）烟用香精香兰素 0.50 檀香油 6.50戊酸乙酯 0.25 薰衣草油 3.25戊酸戊酯 0.50 缬草油 1.50丁酸乙酯 269.00 香叶油 0.50 丁酸 72.00 卡藜油 0.25秘鲁香膏 72.00 卡藜酊 6.50朗姆香精 280.00 海狸酊 32.00乙醇 445.25 角豆酊 192.00七、烟草香精的配制七、烟草香精的配制25(3)哈瓦那雪茄（Havana cigar）烟用香精七、烟香料、香精在卷烟中的作用评价香料、香精在卷烟中的作用评价辨香纸涂渍法辨香纸涂渍法微量进样器注射法微量进样器注射法微量喷雾器喷施法微量喷雾器喷施法具体参见相关标准：YC/T 145.6和YC/T 145.826香料、香精在卷烟中的作用评价辨香纸涂渍法具体参见相关标准：Y