肉制品加工技术4肉品加工常用辅料课件

项目四 肉品加工常用辅料【知识目标】【知识目标】1熟悉肉制品加工中常用的调味料、香辛料和添加剂及其作用。2掌握常用添加剂的作用机理等。【技能目标】【技能目标】1能识别常用辅料的品种和用途。2能写出常用食品添加剂的添加量等。1 1项项目四目四 肉品加工常用肉品加工常用辅辅料【知料【知识识目目标标】1任务任务一一 调味料调味料一、咸味料一、咸味料（一）食盐（一）食盐 1色泽纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。2晶粒品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。3咸味纯净的食盐应具有正常的咸味。4水分质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。2 2任任务务一一 调调味料味料2（二）酱油（二）酱油 酱油分为有色酱油和无色酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。3 3（二）（二）酱酱油油 3（三）酱（三）酱 按其原料不同分为黄酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。肉品加工应选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味、无酸苦糊味、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。4 4（三）（三）酱酱 4二、甜味料二、甜味料（一）白糖（一）白糖 白糖，又称白砂糖，是肉制品加工经常采用的甜味料。白糖用在腌制时间久的肉制品中，添加量0.5%1%；中式肉制品中一般用量为0.7%3%；烧烤类肉制品用糖较多，一般为5%。（二）红糖（二）红糖红糖，又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜度较高；但因未脱色精炼，水分（2%7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。（三）饴糖（三）饴糖饴糖，以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为佳品。主要由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)组成。味甜柔和，有一定吸湿性和粘性。5 5二、甜味料二、甜味料5（四）冰糖（四）冰糖冰糖，是以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成，以白色透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色。冰糖可作药用，也可作糖果食用（五）蜂蜜（五）蜂蜜蜂蜜，是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，以色白或黄，透明、半透明，无杂质，味纯甜无酸味者为佳。新鲜蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但绝不可用开水冲或高温蒸煮。（六）葡萄糖（六）葡萄糖葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。6 6（四）冰糖（四）冰糖6三、酸味料三、酸味料（一）食醋（一）食醋 我国生产的名醋很多，有山西老陈醋、四川麸醋、镇江香醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲老醋、台湾菠萝醋和香蕉醋。国外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、苹果醋等。食醋的重要作用是去腥和调香，此外还具有增咸作用。（二）酸味剂（二）酸味剂 常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。7 7三、酸味料三、酸味料7四、鲜味料四、鲜味料（一）味精（一）味精 味精的化学名称为谷氨酸钠，是通过发酵合成法生产出来的一种无色至白色棱柱状结晶或结晶性粉末，无臭，具有独特的鲜味，是人们常用的增鲜调味料。（二）肌苷酸钠（二）肌苷酸钠 肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末，性质比谷氨酸钠稳定。与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠约强1020倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。8 8四、四、鲜鲜味料味料8五、调味肉类香精五、调味肉类香精调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可按需要添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。六、料酒六、料酒酒类调味料是肉制品加工中常用的调味料之一。通常使用的有黄酒、白酒、啤酒和果酒等，其中应用最多的是黄酒，也称料酒，是我国人民酿造饮用最早的一种低度酒，也是世界上最古老的酒精饮料之一，酒精度一般为1020，在国际上享有很高的声誉。料酒的主要成分是乙醇，还有糖、有机酸、氨基酸、酯类等物质，所以在加工肉制品时有着较强的去腥、除膻、增香，并具有一定的杀菌和固色作用。9 9五、五、调调味肉味肉类类香精香精9任务任务二二 香辛料香辛料一、香辛料一、香辛料的的种类种类香辛料的种类很多，按照来源不同可分为：天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。二、常见香辛料及使用二、常见香辛料及使用（一）天然香辛料（一）天然香辛料天然香辛料是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。1010任任务务二二 香辛料香辛料101葱葱为百合科多年生草本植物，具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。（1）洋葱。（2）大葱。2大蒜大蒜又名胡蒜，是百合科多年生宿根植物大蒜的鳞茎。大蒜从鳞茎上分多瓣蒜和独头蒜两种；从皮色上分白皮蒜和紫皮蒜两种，以独头紫皮者为佳品。大蒜的营养价值丰富，具较高的药用价值。3姜姜又称生姜，为姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，须根不发达，根状茎肉质肥厚呈不规则块状，具有芳香及辛辣味，原产于东南亚，我国各地均有种植。姜可分为嫩姜和老姜。在肉制品加工中，姜可以鲜用也可以干制成粉末使用，对制品起到去腥除膻、增香、调和滋味、保鲜、杀菌防腐的作用。11111葱葱114辣椒又名番椒、辣茄。辣椒富含维生素C、葫萝卜素和维生素E及钙、铁、磷等营养成分。性辛、热、辣，能调胃，温中散寒，促进胃液分泌，提神兴奋，帮助消化，增强肌体抗病能力。中式辣味肉制品加工，常使用辣椒粉（面），应选用干燥无霉变、无虫蛀、辣味浓的干品辣椒，经加工而成。5大茴香大茴香俗称大料、八角，因其果实有八个角，所以俗称八角茴香。因大茴香芳香味浓烈，在肉制品加工中被广泛使用。特别是酱卤类制品加工，使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。12124辣椒辣椒126小茴香小茴香俗称谷茴、席香。小茴香既可单独使用，又可与其他香料配合使用，常用于酱卤肉制品中，往往与花椒配合使用，起到增加香味，去除异味和防腐的作用。7肉桂肉桂俗称桂皮，是樟科植物肉桂树的干燥树皮。皮外表呈赭黑色，有细纹及小裂纹，内皮呈红棕色，芳香而味甜辛，呈卷筒状，取皮薄、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味香料。在肉制品加工中，肉桂是一种重要的调味香料，尤其是在酱卤肉制品和干肉制品加工中经常使用肉桂，主要起提味、增香、去除腥膻味的作用。13136小茴香小茴香138花椒花椒又名秦椒，川椒。在肉制品加工中，花椒可独立使用，也可与其他香料配合使用，整粒多供腌腊制品及酱卤汁使用，粉末多用于香肠及肉糜制品中。9肉豆蔻肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果。在肉制品加工中使用，可起到增香去腥作用，是酱卤制品必不可少的香料，也常用于高档灌肠制品中。10丁香丁香系桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。在肉制品加工中使用，主要起调味、增香、提高风味的作用，去腥膻、脱臭为其次。因丁香香味浓郁，所以用量不能大，否则易压住其他调料和原料本味。14148花椒花椒1411胡椒胡椒又名古月，有黑胡椒、白胡椒两种。由于胡椒味辛辣芳香，是肉制品广泛使用的调味佳品。一般荤菜肴、腌卤制品，都可加入少许胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鲜香可口。尤其是西式灌肠制品，大多使用胡椒作为主要调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特色。12砂仁砂仁又名小豆蔻、阳春砂仁，系姜科多年生草本植物的干燥果实。砂仁药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的调味香料。常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品加工，主要起解腥除异、增香、调香的作用，使肉制品清香爽口，风味别致并有清凉口感。151511胡椒胡椒1513白芷白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷、禹白芷和祁白芷。因白芷含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故气味久香，具有除腥祛风止痛及解毒功效，是酱卤制品及中式肉制品中常用的香料，有调味、增香，除腥去膻的功能。14山柰山柰又称沙姜、山辣，是由姜料植物山柰地下块状根茎切片干制而成。在肉制品加工中是酱卤类制品增香的辛香料，也是西式调味料的原料之一。15甘草甘草系豆科多年生草本植物的根。常用于酱卤制品，以改善制品风味。161613白芷白芷1616陈皮陈皮又称橘皮，为芸香科常绿植物桔树成熟果实的干燥果皮。陈皮有行气、健胃、化痰、促进胃肠消化等功效，常用于酱卤制品加工中使用，可增加制品的复合香味。17草果草果又称草果仁，系姜科多年生植物草果的干燥种子，含有精油、苯酮等，味辛辣。草果可用整粒或粉末作为烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛、羊肉放入少许，可去膻压腥味，提高风味，但不能代替肉豆蔻在灌肠制品中使用。18芫荽芫荽又名胡荽，俗称香菜。芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。171716陈陈皮皮1719月桂叶月桂叶又称香叶、天竺桂，由樟科常绿乔木月桂树的叶子干制而成。月桂叶含精油1%3%，具有清香气味，可去除生肉的异味，常用于西式大火腿制品及肉类罐头中作矫味剂。此外，在汤、鱼等制品加工中也常被使用。20麝香草麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。在酱卤肉制品加工中放入少许，可去除生肉腥臭，并有提高产品保存性的作用。21鼠尾草鼠尾草系唇形科一年生草木植物。含挥发油1.3%2.5%，主要成分为侧柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。181819月桂叶月桂叶18（二）配制香辛料（二）配制香辛料1五香粉五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便，深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。2咖喱粉咖喱粉呈鲜艳黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质，在使用时为了减少挥发损失，宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉、豆蔻粉、芫荽粉等多种香辛料混合配制而成。1919（二）配制香辛料（二）配制香辛料19任务任务三三 添加剂添加剂肉制品加工中经常使用的添加剂包括以下几种。一、发色剂一、发色剂所谓发色剂，其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐，历史悠久，使用广泛。（一）硝酸盐（一）硝酸盐包括硝酸钠(NaNO3)及硝酸钾(KNO3)，为无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐添加到肉中后，硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原生成亚硝酸最终生成NO,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。2020任任务务三三 添加添加剂剂20（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐 常用亚硝酸钠(NaNO2)，为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。目前，我国颁布的食品添加剂使用标准中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下：使用范围：肉类罐头，肉制品。最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。最大残留量(亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉灌制品不得超过0.03g/kg。亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生一定的毒副作用。2121（二）（二）亚亚硝酸硝酸盐盐 21二、发色助剂二、发色助剂肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。三、着色剂三、着色剂着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。用于肉制品加工中的天然色素以红曲米和红曲色素最为普遍。2222二、二、发发色助色助剂剂22四、防腐剂四、防腐剂作为防腐剂的物质应具备三个必要条件。一是在肉制品加工过程中原有结构能被分解而形成无害的物质；二是不影响肉制品的色、香、味、形，不破坏肉制品的营养成分；三是对人体健康无害。在肉制品加工中普遍使用的防腐剂有。（一）苯甲酸及苯甲酸钠（一）苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸亦称安息香酸，白色晶体，无臭，难溶于水，苯甲酸钠则易溶于水。（二）山梨酸与山梨酸钾（二）山梨酸与山梨酸钾山梨酸是一种不饱和六碳脂肪酸，白色结晶，可溶于多种有机溶剂，微溶于水。山梨酸钾极易溶解于水。由于山梨酸可在体内代谢产生二氧化碳和水，故对人体无害，其使用量不超过1g/kg。2323四、防腐四、防腐剂剂23五、抗氧化剂五、抗氧化剂肉制品在存放过程中常常发生氧化酸败，因而可加入抗氧化剂，以延长制品的保藏期。抗氧化剂品种很多，我国目前允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲基（BHT）和没食子酸丙酯（PG）。试验证明，在肉制品中使用BHT的效果较好。在实际生产中，常将这三种抗氧化剂混合使用，同时加入抗氧化增效剂，如柠檬酸、抗坏血酸等具有良好的抗氧化效果。2424五、抗氧化五、抗氧化剂剂24六、品质改良剂六、品质改良剂（一）磷酸盐（一）磷酸盐为了改善肉制品的保水性能、提高肉的结着力、弹性和赋形性，通常往肉中添加磷酸盐。在我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。（见表4-1）1焦磷酸钠。2三聚磷酸钠。3六偏磷酸钠。2525表表4-1六、品六、品质质改良改良剂剂25表表4-1（二）大豆分离蛋白（二）大豆分离蛋白为了提高肉制品的感官质量和营养价值，在制品中添加大豆分离蛋白作为改良品质的乳化剂。大豆分离蛋白的蛋白质含量高达40%，是瘦肉蛋白质含量的2.5倍，同时具有优良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。（三）卡拉胶（三）卡拉胶卡拉胶是从海洋中红藻科的多种红色的海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含蛋白质的胶凝剂。卡拉胶具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，能与蛋白质结合形成综合的粘胶“网状”结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。在肉制品加工中添加0.6%，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上，并可降低蒸煮损失。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，提高制品的出品率，防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。2626（二）大豆分离蛋白（二）大豆分离蛋白26（四）酪蛋白酸钠四）酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，呈白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用，所以在肉制品生产中添加。（五）淀粉（五）淀粉在肉制品生产中，普遍使用淀粉作为增稠剂，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。（六）变性淀粉（六）变性淀粉变性淀粉是将原淀粉整理、化学处理或酶处理后，改变原粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增粘、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。2727（四）酪蛋白酸（四）酪蛋白酸钠钠27七、肠衣七、肠衣（一）天然肠衣（一）天然肠衣是用猪、牛、羊的小肠、牛的大肠、盲肠、膀胱等作原料，经过刮制加工除去肠内外的各种不需要的组织，加工整理而成的一层或几层坚韧、柔软、滑润、富有弹性、透明或半透明的薄膜。根据肠衣取自的动物品种不同，将肠衣分成三大类，即：猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类。2828七、七、肠肠衣衣28（二）人造肠衣（二）人造肠衣是指用化学合成的方法制成的包装材料。人造肠衣具有外形美观、使用方便、安全卫生、填充量固定、易印刷、价格便宜、损耗少、规格统一便于标准化操作，目前在肉制品生产中应用非常广泛。1纤维素系列肠衣是利用自然纤维素，如棉线、木屑、亚麻或其他植物纤维制成的人造肠衣，特点是有透气性。2纤维状肠衣是由特殊浸泡的原纸和纤维素涂层而制成，肠衣粗糙，只适用于熏制品和干肠类制品生产。2929（二）人造（二）人造肠肠衣衣293胶原肠衣是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近似，分可食与不可食两种。4塑料肠衣是用聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚乙烯薄膜制成。根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。这类肠衣品种规格较多，各类灌制品都可以使用，只能蒸煮不能熏制。5玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，其质地柔软伸缩性好，吸水性大，潮湿时吸湿产生皱纹，干燥时脱湿张紧。玻璃纸肠衣具有在干燥时肠衣具有在干燥时透气性极小，不透过油脂，可层合，强度高，印刷性好的优点。30303胶原胶原肠肠衣衣30