第三章-维生素剖析课件

主讲：何磊主讲：何磊教学目的与要求教学目的与要求掌握掌握维生素的概维生素的概念、特点，维念、特点，维生素生素A A、D D、E EB B1 1、B B2 2、C C、尼克酸的缺尼克酸的缺乏症及食物乏症及食物来源来源熟悉熟悉维生素维生素A A、D D、E E、B B1 1、B B2 2、C C、尼克酸的、尼克酸的生理功能生理功能;了解了解其它维生素的其它维生素的生理功能生理功能1 1、定义、定义 维生素维生素是维持机体正常生理功是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。一类微量低分子有机化合物。2 2、特点、特点（1 1）是天然食物的微量成分）是天然食物的微量成分（2 2）体内不能合成，必须食物提供）体内不能合成，必须食物提供（3 3）不构成组织，也不提供能量）不构成组织，也不提供能量（4 4）长期缺乏时，产生营养缺乏症）长期缺乏时，产生营养缺乏症脂溶性维生素：脂溶性维生素：维生素维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E、维生素、维生素K K水溶性维生素：水溶性维生素：B B族维生素（族维生素（VBVB1 1、VBVB2 2、尼克酸、泛酸、尼克酸、泛酸、VBVB6 6、叶酸、叶酸、VBVB1212、生物素、胆碱）、维生、生物素、胆碱）、维生素素C C3 3、分类、分类4 4、命名、命名 1 1）按）按发现先后发现先后，以英文字母顺序命名，以英文字母顺序命名 2 2）按）按生理功能生理功能命名命名 3 3）按）按化学结构化学结构命名命名名称名称别名别名VAVA视黄醇视黄醇抗干眼病维生素抗干眼病维生素VDVD骨化醇骨化醇抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素 VEVE生育酚生育酚VKVK止血维生素止血维生素凝血维生素凝血维生素名称名称别名别名VBVB1 1硫胺素、抗脚气病维生素硫胺素、抗脚气病维生素VBVB2 2核黄素核黄素VBVB3 3泛酸、遍多酸泛酸、遍多酸VBVB5 5VPPVPP、烟酸、尼克酸、烟酸、尼克酸抗癞皮病维生素抗癞皮病维生素VBVB6 6吡哆素吡哆素VBVB7 7生物素、维生素生物素、维生素H HVBVB1111叶酸叶酸VBVB1212钴胺素钴胺素VCVC抗坏血酸、抗坏血病维生素抗坏血酸、抗坏血病维生素5 5、维生素缺乏、维生素缺乏原发性原发性：食物中供给不足：食物中供给不足继发性继发性：体内吸收障碍：体内吸收障碍缺乏原因：缺乏原因：摄入不足摄入不足 吸收利用障碍吸收利用障碍 需要量相对增加需要量相对增加6 6、维生素源、维生素源 能在体内体内转化为维生素的物质。也称维生素前体维生素前体 如：胡萝卜素 VA原 麦角固醇 VD 原1 1、结构与性质、结构与性质 含有视黄醇结构并具有其生物活性的含有视黄醇结构并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素一大类物质，包括已形成的维生素A A和和维生素维生素A A原以及其代谢产物。原以及其代谢产物。维生素维生素A1维维 生生 素素A A2 2-胡萝卜素胡萝卜素已形成的已形成的VA:VA:视黄醇、视黄醛、视黄酸、视视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物黄基酯复合物动物（动物（VAVA1 1、VAVA2 2）植物（类胡萝卜素植物（类胡萝卜素VAVA原）原）对酸、碱、热稳定对酸、碱、热稳定 但易被氧化和受紫外线破坏但易被氧化和受紫外线破坏视黄棕榈酸酯视黄棕榈酸酯类胡萝卜素类胡萝卜素2 2、吸收与代谢、吸收与代谢 蛋白质蛋白质结合蛋白结合蛋白复合物复合物食物：食物：胃、胰、肠蛋白酶胃、胰、肠蛋白酶视黄棕榈酸酯视黄棕榈酸酯类胡萝卜素类胡萝卜素胆汁、胰、肠脂肪酶胆汁、胰、肠脂肪酶棕榈酸、视黄醇棕榈酸、视黄醇胡萝卜素胡萝卜素脂脂溶溶性性食食物物胶团胶团肠肠粘粘膜膜细细胞胞内内2 2、吸收与代谢、吸收与代谢 -胡萝卜素胡萝卜素-15,15-15,15-二加氧酶二加氧酶分解分解2视黄醛还原酶视黄醛还原酶NADHNADH1 1 g g视黄醇当量视黄醇当量（RERE）=6=6 g g -胡萝卜素胡萝卜素 =12=12 g g 其他其他VAVA原类胡萝卜素原类胡萝卜素膳食中总视黄醇当量膳食中总视黄醇当量RERE（g g）=视黄醇（视黄醇（ugug）+1/6-+1/6-胡萝卜素胡萝卜素+1/12 1/12其它维生素其它维生素A A原原类胡萝卜素类胡萝卜素3 3、生理功能、生理功能视黄醇视黄醇（血液）视黄醇视黄醇（视网膜）视黄醛视黄醛 视紫红质视紫红质（视杆细胞）O2+视蛋白视蛋白视蛋白、光视蛋白、光图：图：VAVA在暗适应中的作用在暗适应中的作用维持正常视觉：维持正常视觉：1促进生殖力促进生殖力5 5维护上皮组织健康维护上皮组织健康2 2促进生长发育促进生长发育3 3防癌抗癌作用防癌抗癌作用4 44 4、缺乏与过量、缺乏与过量缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症 夜盲症；夜盲症；干眼病；干眼病；毛囊角化过度症；毛囊角化过度症；V V过量过量 急性中毒；急性中毒；慢性中毒；慢性中毒；致畸（孕妇）致畸（孕妇）5 5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源（1 1）DRIsDRIsRNI RNI 男性男性 800g 800g 视黄醇当量视黄醇当量/d/d 女性女性 700g 700g 视黄醇当量视黄醇当量/d/dUL 417UL 417岁：岁：2000gRE/d2000gRE/d 18 18岁及以上：岁及以上：3000gRE/d3000gRE/d 孕妇：孕妇：2400 2400 gRE/dgRE/d（2 2）食物来源：）食物来源：动物动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋奶、奶油、禽蛋等等 植物性食物：植物性食物：深绿色或红黄色深绿色或红黄色的蔬菜和水果的蔬菜和水果 维生素维生素A A补充剂补充剂1 1、理化性质、理化性质VDVD2 2：麦角固醇经紫外光照射产生：麦角固醇经紫外光照射产生VDVD3 3：7-7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生脱氢胆固醇经紫外光照射产生化学性质稳定化学性质稳定维生素维生素D D2 2维生素维生素D D3 3HOHO2 2、生理功能、生理功能主要参与钙磷的代谢：主要参与钙磷的代谢：促进肠道对钙磷的吸收促进肠道对钙磷的吸收 促进钙磷沉积促进钙磷沉积 形成骨骼和牙齿形成骨骼和牙齿3 3、缺乏症与过多症、缺乏症与过多症缺乏症：缺乏症：小儿佝偻病小儿佝偻病 成人骨质软化症成人骨质软化症 老年人骨质疏松老年人骨质疏松过多症：过多症：食欲不振、体重减轻、恶食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等心、呕吐、腹泻等4 4、供给量与食物来源、供给量与食物来源RNIRNI：婴儿、孕妇、乳母、老人婴儿、孕妇、乳母、老人 10g/d 10g/d 11-50 11-50岁岁 5g/d5g/d主要来源为：主要来源为：海水鱼、肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂海水鱼、肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。等。晒太阳、紫外线灯预防性照射！晒太阳、紫外线灯预防性照射！1 1、理化性质、理化性质浅黄色油状浅黄色油状液体；液体；易溶于易溶于酒精、脂肪与脂溶剂酒精、脂肪与脂溶剂；对对酸、热酸、热稳定，稳定，遇遇碱碱不稳定不稳定在在氧、紫外线氧、紫外线环境中易被氧化环境中易被氧化-生育酚生育酚AA抗氧化作用抗氧化作用 BB提高免疫功能，预防衰老提高免疫功能，预防衰老C C维护肌肉和心血管系统的功能维护肌肉和心血管系统的功能DD对胚胎发育和生殖的作用对胚胎发育和生殖的作用2 2、生理功能、生理功能溶血性贫血溶血性贫血肌肉软弱肌肉软弱3 3、缺乏症与毒性、缺乏症与毒性（1）缺乏症：缺乏症：（2）毒性：毒性：干扰干扰VA VA 和和VK VK 的吸收的吸收引起胃肠道不适引起胃肠道不适成人：成人：AI 14 mg/dAI 14 mg/dUL and NOAEL 800 mg/dUL and NOAEL 800 mg/d4 4、参考摄入量及食物来源、参考摄入量及食物来源（1）参考摄入量：参考摄入量：（2）食物来源：食物来源：植物油、谷类植物油、谷类麦胚、坚果、豆类、蛋类麦胚、坚果、豆类、蛋类1 1、理化性质、理化性质无色针状无色针状晶体；晶体；微溶于微溶于酒精酒精、不溶于、不溶于脂溶剂脂溶剂；对对酸、热酸、热稳定，稳定，在在中性或碱性介质中性或碱性介质中易氧化中易氧化在在高压、紫外线高压、紫外线环境中易失活环境中易失活维维 生生 素素B B1 11构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢2维持神经、肌肉的正常功能维持神经、肌肉的正常功能3促进胃肠蠕动，增加消化功能促进胃肠蠕动，增加消化功能2 2、生理功能、生理功能3 3、缺乏症、缺乏症脚气病脚气病 维生素维生素B B1 1缺乏症缺乏症韦尼克脑病韦尼克脑病科尔沙科夫精神病科尔沙科夫精神病RNI RNI（mg/dmg/d）：1.4(1.4(男男)，1.3(1.3(女女)mg/d)mg/dUL 50 mg/dUL 50 mg/d食物来源：食物来源：动物内脏、瘦猪肉、豆类、谷物、杂粮、动物内脏、瘦猪肉、豆类、谷物、杂粮、干酵母、坚果干酵母、坚果4 4、参考摄入量及食物来源、参考摄入量及食物来源理化性质理化性质1 1、理化性质、理化性质黄棕色针状黄棕色针状晶体；晶体；微溶于微溶于水水、不溶于、不溶于有机溶剂有机溶剂在在中性或酸性中性或酸性介质中对热稳定介质中对热稳定在在碱性介质碱性介质中不稳定中不稳定在在紫外线紫外线环境中易失活环境中易失活参与体内参与体内生物氧生物氧化与能量代谢化与能量代谢01参与体内参与体内抗氧化抗氧化03参与参与VB6VB6和尼克酸和尼克酸的代谢的代谢02维持维持黏膜、上皮、黏膜、上皮、视觉组织视觉组织功能功能042 2、生理功能、生理功能口腔口腔生殖综合症生殖综合症口腔：口腔：口角炎、唇炎、舌炎口角炎、唇炎、舌炎皮肤：皮肤：皮炎皮炎眼部：眼部：眼睑炎、对光敏感、视力下降眼睑炎、对光敏感、视力下降贫血：贫血：缺铁性贫血，导致儿童生长迟缓缺铁性贫血，导致儿童生长迟缓3 3、缺乏症、缺乏症口口 角角 炎炎唇唇 炎炎舌炎舌炎 RNIRNI（mg/dmg/d）：）：1.4(M)1.4(M)，1.2(F)mg/d1.2(F)mg/d 来源：来源：动物肝、肾、心、蛋黄、乳类动物肝、肾、心、蛋黄、乳类 绿色蔬菜、豆类绿色蔬菜、豆类4 4、参考摄入量及食物来源、参考摄入量及食物来源尼克酸（尼克酸（nicotinic acidnicotinic acid，niacinniacin）烟酰胺（烟酰胺（nicotinamidenicotinamide）酸、碱、光、氧、加热条件下稳定酸、碱、光、氧、加热条件下稳定1 1、理化性质、理化性质尼克酸尼克酸尼克酰胺尼克酰胺构成构成脱氢辅酶脱氢辅酶NADNAD和和NADPNADP，在糖、脂肪、，在糖、脂肪、蛋白质、蛋白质、DNADNA代谢中起重要作用代谢中起重要作用 降低体内降低体内胆固醇胆固醇水平水平增强增强胰岛素胰岛素效能的作用效能的作用维持维持皮肤、神经皮肤、神经正常功能正常功能2 2、生理功能、生理功能癞皮病癞皮病典型症状为典型症状为“三三D D”症状：症状：皮炎（皮炎（dermatitisdermatitis）腹泻（腹泻（diarrheadiarrhea）痴呆（痴呆（dementiadementia）3 3、缺乏症、缺乏症赖赖 皮皮 病病 RNIRNI（mg/dmg/d）：）：尼克酸毫克当量（尼克酸毫克当量（mgNEmgNE）NE(mgNE(mg)尼克酸尼克酸(mg)(mg)1/601/60色氨酸色氨酸(mg)(mg)RNI 14(M)RNI 14(M)，13(F)13(F)mgNE/dmgNE/d UL 35 UL 35 mgNE/dmgNE/d4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源动物性食品动物性食品：动物肝脏、瘦肉：动物肝脏、瘦肉植物性食品植物性食品：酵母、全谷、花生、：酵母、全谷、花生、豆类豆类玉米中烟酸为结合型，需加碱处理玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。后，游离烟酸才易被机体吸收。1 1、理化性质、理化性质植物中：植物中：吡哆醇（吡哆醇（PNPN）；）；动物中：动物中：吡哆醛（吡哆醛（PLPL）吡哆胺（吡哆胺（PMPM）；）；在在酸性介质酸性介质中对热稳定，中对热稳定，在在中性或碱性介质中性或碱性介质中不稳定中不稳定对对光光较敏感较敏感吡哆醇吡哆醇吡哆醛吡哆醛吡哆胺吡哆胺VB6：吡哆素：吡哆素 参与蛋白质代谢参与蛋白质代谢2 2、生理功能、生理功能参与碳水化合物、脂肪代谢参与碳水化合物、脂肪代谢影响机体免疫功能影响机体免疫功能轻度缺乏表现：轻度缺乏表现：眼、鼻、口周围脂溢性皮炎眼、鼻、口周围脂溢性皮炎 罕见严重缺乏罕见严重缺乏长期长期500mg/d500mg/d，神经毒性和光，神经毒性和光敏感性反应敏感性反应3 3、缺乏症及毒性、缺乏症及毒性 AIAI：1414岁岁 1.82.4mg/d 1.82.4mg/d广泛分布，良好来源：广泛分布，良好来源：肉类、肝脏、蛋类、豆类、坚果肉类、肝脏、蛋类、豆类、坚果4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源酸性酸性溶液中不稳定溶液中不稳定中性、碱性中性、碱性溶液中对热稳定溶液中对热稳定水溶液水溶液中易被光破坏中易被光破坏烹调损失率为烹调损失率为50%-90%50%-90%1 1、理化性质、理化性质重要生化反应中一碳单位的运载体重要生化反应中一碳单位的运载体2 2、生理功能、生理功能影响影响DNADNA和和RNARNA的合成的合成影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成白的合成 1 1、巨幼红细胞贫血、巨幼红细胞贫血 2 2、高同型半胱氨酸血症、高同型半胱氨酸血症 3 3、孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫、孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓内发育迟缓4 4、胎儿神经管畸形、胎儿神经管畸形2 2、缺乏症、缺乏症膳食叶酸当量（膳食叶酸当量（DFEDFE）DFE(DFE(g)=g)=膳食叶酸膳食叶酸+（1.7*1.7*叶酸补充剂）叶酸补充剂）RNIRNI 400 400 gDFE/dgDFE/d UL UL 800 800 gDFE/dgDFE/d食物来源食物来源 肝、豆类、坚果、绿叶蔬菜、水果、酵母等肝、豆类、坚果、绿叶蔬菜、水果、酵母等 3 3、参考摄入量及食物来源、参考摄入量及食物来源还原性强还原性强 固态稳定，溶液中畏光、怕热、忌铜、固态稳定，溶液中畏光、怕热、忌铜、铁、氧和碱性物质，氧化酶存在下极铁、氧和碱性物质，氧化酶存在下极易氧化分解，是易氧化分解，是最不稳定的维生素！最不稳定的维生素！1 1、理化性质、理化性质（1 1）参与体内氧化还原反应）参与体内氧化还原反应 从而具有多种生理功能：从而具有多种生理功能：如如 抗氧化作用抗氧化作用 促进铁的吸收促进铁的吸收 使叶酸还原为有四氢叶酸使叶酸还原为有四氢叶酸 使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白2 2、生理功能、生理功能（2 2）、参与羟化反应）、参与羟化反应 1 1）促进胶原蛋白的合成）促进胶原蛋白的合成预防坏血预防坏血病病 2 2）参与胆固醇的羟化，降低血胆固）参与胆固醇的羟化，降低血胆固醇醇 3 3）参与神经递质合成）参与神经递质合成 等等（3 3）解毒作用）解毒作用（4 4）抗肿瘤作用）抗肿瘤作用 （5 5）预防心血管疾病）预防心血管疾病（6 6）其他）其他典型缺乏症：坏血病典型缺乏症：坏血病 表现症状：牙龈出血、伤口愈合不良、表现症状：牙龈出血、伤口愈合不良、易出血等易出血等毒性很低，毒性很低，一次性口服大剂量时，出现腹泻、腹一次性口服大剂量时，出现腹泻、腹胀胀3 3、缺乏症与过量、缺乏症与过量 RNIRNI 100 mg/d 100 mg/d UL UL 1000 mg/d 1000 mg/d来源：来源：新鲜的果蔬、深色蔬菜新鲜的果蔬、深色蔬菜 水果：水果：柑橘、橙子、柚子、柠檬等橙色水果柑橘、橙子、柚子、柠檬等橙色水果 酸枣、山楂、柿、草莓、刺梨、沙棘、酸枣、山楂、柿、草莓、刺梨、沙棘、猕猴桃等酸性水果猕猴桃等酸性水果4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源 每100g超过100mg每100g超过50mg每100g超过3050mg白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜苋菜、菜苔、豌豆、豇豆、萝卜青椒、桂圆、番茄、草莓、青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花鲜枣、沙棘、猕猴桃、鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子柚子