第二章-食品加工与化学课件

第二章第二章食品加工与化学食品加工与化学2.1、食物的颜色、食物的颜色人工合成色素：人工合成色素：天然色素天然色素色色素素动物色素：物色素：植物色素：植物色素：微生物色素：微生物色素：矿物色素：物色素：血血红素素(牛、猪肉的牛、猪肉的红色色)、虫胶色素虫胶色素(紫胶虫紫胶虫)、胭脂、胭脂虫色素等虫色素等叶叶绿素、胡素、胡萝卜素、花青卜素、花青素、花黄素、姜黄素等素、花黄素、姜黄素等红曲色素、核黄素等曲色素、核黄素等硫酸硫酸铜等等胭脂胭脂红、苋菜菜红、柠檬黄、檬黄、日落黄、靛日落黄、靛蓝、果、果绿等等1、天然色素、天然色素优点：安全性高。点：安全性高。缺缺点点：染染色色较弱弱，稳定定性性较差差，对光光、热、酸酸、碱碱等等条条件件敏敏感感，在在加加工工、贮存存过程程中中易易褪褪色或色或变色，使用色，使用剂量大。量大。1)、血、血红素素是高等是高等动物血液和物血液和肌肉中的肌肉中的红色素。色素。Fe2)、胭脂虫色素、胭脂虫色素胭胭脂脂虫虫是是一一种种寄寄生生在在仙仙人人掌掌上上的的昆昆虫虫，雌雌虫虫体体内内含含有有胭胭脂脂红酸酸(一一种种蒽蒽醌色色素素)。胭胭脂脂虫虫色色素素是是从从雌雌虫虫干干粉粉中中用用水水提提取取出出来来的的红色色素素。自自古古以来就作以来就作为化化妆品和食品着色用。品和食品着色用。颜色随色随pH值而而变化，化，pH4为黄色，黄色，pH=4为橙色，橙色，pH=6为红色，色，pH=8为紫色。紫色。对热和光均和光均稳定，特定，特别是在酸性条件下是在酸性条件下稳定性更好。定性更好。染色着色性染色着色性较差。差。安全性高。多用于安全性高。多用于饮料、果料、果酱、番茄、番茄酱等着色等着色剂。3)、叶、叶绿素素叶叶绿素素是是一一切切绿色色植植物物的的绿色色来来源源。它它在在活活细胞胞中中与与蛋蛋白白质相相结合合构构成成叶叶绿体体，当当细胞胞死死亡亡后叶后叶绿素即被游离素即被游离释出。出。叶叶绿素素铜钠盐叶叶绿素素4)、类胡胡萝卜素卜素类胡胡萝卜卜素素主主要要存存在在于于植植物物中中，如如蔬蔬菜菜、花花、果果实、块根等。根等。是是一一大大类色色素素，已已知知的的类胡胡萝卜卜素素达达300中中以以上上。其其颜色有黄、橙、色有黄、橙、红及紫色，不溶于水。及紫色，不溶于水。动物物体体内内不不能能合合成成类胡胡萝卜卜素素，但但常常积累累有有类胡胡萝卜卜素素，一一些些类胡胡萝卜卜素素如如-胡胡萝卜卜素素在在动物体内可能物体内可能转化化为维生素生素A。5)、花青素、花青素安全、无毒、安全、无毒、资源丰富，具有一定的源丰富，具有一定的营养和养和药理作用。理作用。易受酸碱度、温度、光照等影响。易受酸碱度、温度、光照等影响。具有抗氧化、抗突具有抗氧化、抗突变、预防心血管疾病、保防心血管疾病、保护肝肝脏、抑制、抑制肿瘤瘤细胞胞发生等多种生理功能。生等多种生理功能。一一类水溶性植物色素，呈碱性，多与糖水溶性植物色素，呈碱性，多与糖结合后存合后存在于植物在于植物细胞液中，水果、蔬菜、花卉的五胞液中，水果、蔬菜、花卉的五颜六六色都与之有关。色都与之有关。6)、红曲色素曲色素红曲霉的菌曲霉的菌丝产生的色素。生的色素。经层析法分离，其中含有黄、橙、析法分离，其中含有黄、橙、红、紫、青、紫、青等等颜色成分，以色成分，以红橙色成分最多。橙色成分最多。有防腐和医有防腐和医疗保健功能，可以降低血清中的甘保健功能，可以降低血清中的甘油三油三酯、降低胆固醇、防止、降低胆固醇、防止动脉硬化、改善紊脉硬化、改善紊乱的脂乱的脂质代代谢保健作用。保健作用。2、合成色素、合成色素色素名称色素名称性状性状用途用途最大使用最大使用量量(g/kg)苋菜菜红(食用食用红色色2号号)紫紫红色粉末色粉末,溶于水溶于水呈玫瑰呈玫瑰红,不溶于油不溶于油脂脂,微溶于乙醇微溶于乙醇糕点、糕点、饮料、料、酒酒类、医、医药、化化妆品品0.05胭脂胭脂红(食用食用红色色1号号)深深红色粉末色粉末,溶于水溶于水呈呈红色色,微溶于乙醇微溶于乙醇,不溶于油脂不溶于油脂糕点、糕点、饮料、料、农畜加工畜加工产品品用于用于红肠肠衣、衣、豆奶豆奶0.025柠檬黄檬黄橙黄色粉末橙黄色粉末,溶于水、溶于水、甘油甘油,微溶于乙醇微溶于乙醇,不不溶于油脂溶于油脂,耐光耐光/热/酸酸糕点、糕点、饮料、料、农产品品0.05色素名称色素名称性状性状用途用途最大使用最大使用量量(g/kg)日落黄日落黄橙色粉末橙色粉末,易溶于水易溶于水,溶溶于甘油于甘油,难溶于乙醇溶于乙醇,不不溶于油脂溶于油脂,耐光耐光/热/酸酸糕点、糕点、饮料、料、农产品品0.10靛靛蓝蓝色粉末色粉末,可溶于水可溶于水,难溶于乙醇和油脂溶于乙醇和油脂,染色染色力好力好,耐光性差耐光性差同上同上0.10亮亮蓝具有金属光具有金属光泽,紫紫红色粉色粉末末,可溶于水、甘油、乙可溶于水、甘油、乙醇醇,耐光、酸性好耐光、酸性好同上同上0.025食品中只准有限度地使用这六种人工合成色素。食品中只准有限度地使用这六种人工合成色素。苏丹丹红1号号2005年年2月月18日日，英英国国食食品品标准准局局首首次次向向英英国国公公众众发出出警警告告，公公布布了了359种种含含有有可可能能致致癌癌的的苏丹丹红色色素素食食品品的的清清单，在在英英国国引引发了了自自疯牛牛病病以以来来最最大大的食品恐慌。的食品恐慌。同年同年2月月23日我国国家日我国国家质检总局局发出出紧急通知，急通知，对食品中使用食品中使用苏丹丹红1号的情况展开清号的情况展开清查。苏丹丹红1号号是是一一种种暗暗红色色粉粉末末状状的的有有机机化化工工合合成成染染料。料。一一般般用用在在汽汽油油、机机油油、鞋鞋油油和和汽汽车蜡蜡等等工工业产品品中中，为溶溶剂、油油、蜡蜡、汽汽油油增增色色以以及及鞋鞋、地地板板等等的增光和染色。的增光和染色。禁止将其用于食品生禁止将其用于食品生产。3、食品、食品颜色的色的变化化1)、褐、褐变1)、褐、褐变酶酶促褐促褐变多多发生在生在较浅色的水果和蔬菜中。浅色的水果和蔬菜中。如苹果如苹果、香蕉、土豆等。、香蕉、土豆等。食品食品酶酶促褐促褐变的抑制的抑制食品食品发生生酶酶的褐的褐变，必，必须具具备三个条件：三个条件：多酚多酚类、多酚氧化、多酚氧化酶酶、氧。、氧。常常见的的处理方法有：理方法有：钝化化酶酶的活性的活性(热烫、抑制、抑制剂等等)改改变酶酶作用的条件作用的条件(pH值、水分活度等、水分活度等)隔隔绝O2非非酶酶褐褐变羰氨反氨反应褐褐变作用作用美拉德反美拉德反应甘氨酸甘氨酸(胺基化合物胺基化合物)与葡萄糖与葡萄糖(羰基化合物基化合物)的溶的溶液共液共热时，会形成褐色色素，会形成褐色色素(也叫也叫类黑精黑精)。焦糖化褐焦糖化褐变作用作用糖糖类在没有胺基化合物存在在没有胺基化合物存在时加加热到其熔点以到其熔点以上上时，也会，也会变成黑褐色的物成黑褐色的物质(焦糖或焦糖或酱色色)。抗坏血酸褐抗坏血酸褐变作用作用柑桔柑桔类果汁在果汁在贮藏中色藏中色泽变暗，放出暗，放出CO2，是，是抗坏血酸自抗坏血酸自动氧化分解氧化分解为糠糠醛和和CO2，而糠，而糠醛与胺基化合物又可与胺基化合物又可发生生羰氨反氨反应。2)、肉制品的、肉制品的颜色色变化化肉加肉加热变褐可能褐可能发生焦糖化作用和美拉德反生焦糖化作用和美拉德反应。冻肉在保藏肉在保藏过程中程中颜色逐色逐渐变暗，主要是肌暗，主要是肌红蛋白的氧化蛋白的氧化(Fe2+变成成Fe3+)及表面水分蒸及表面水分蒸发，使色使色泽物物质浓度增加。度增加。肉肉类加工制品，加工制品，为保持肉制品保持肉制品鲜艳红色，也色，也常添加常添加亚硝酸硝酸盐，使形成，使形成亚硝基肌硝基肌红蛋白和蛋白和亚硝肌蛋白，它硝肌蛋白，它们都是都是鲜红色。色。3)、蔬菜的、蔬菜的颜色及其色及其颜色色变化化叶叶绿素在干燥或低温下素在干燥或低温下比比较稳定，所以低温定，所以低温贮存蔬菜和脱水蔬菜都能存蔬菜和脱水蔬菜都能较好地保持好地保持绿色。色。蔬菜中所含的色素主要是：叶蔬菜中所含的色素主要是：叶绿素素(绿)、类胡胡萝卜素卜素(红、黄、黄)，花黄素、黄，花黄素、黄酮类(黄或无色黄或无色)、花青素花青素(红、青、紫、青、紫)、番茄、番茄红素等。素等。对于同一种蔬菜，其于同一种蔬菜，其颜色越色越鲜艳，所含的相，所含的相应营养物养物质越多，越多，营养价养价值也越高。也越高。2.2食品的香味食品的香味食食品品的的香香气气是是由由许多多种种挥发性性香香味味物物质组成成的的，其其中中某某一一种种组分分往往往往不不能能单独独表表现出出食食品品的的整整个香气。个香气。判判断断一一种种物物质在在食食品品中中所所起起作作用用的的数数值称称为香香气气值。香气香气值=香味物香味物质的的浓度度/香气香气阈值香香气气阈值是是指指在在同同空空白白试验作作比比较时，能能用用嗅嗅觉辨辨别出出该种种物物质存存在在的的最最低低浓度度。香香气气值Cl-I-HCO3-NO3-苹苹果果酸酸钠盐及及葡葡萄萄糖糖酸酸钠也也是是为数数有有限限的的几几个个具具有有纯正正咸咸味味的的物物质，可可作作为肾脏病病人的咸味替代品。人的咸味替代品。4、酸味和酸味物、酸味和酸味物质酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感。但刺激舌粘膜而引起的味感。但酸的酸的浓度与酸味度与酸味强强度不呈正相关关系。酸度不呈正相关关系。酸感与酸根种感与酸根种类、pH值、缓冲效冲效应、可滴定、可滴定酸度及其它物酸度及其它物质特特别是糖的存在有关。是糖的存在有关。乙醇和糖可以减弱酸味，乙醇和糖可以减弱酸味，pH在在66.5无酸味无酸味感，感，pH对羟基苯甲酸基苯甲酸酯类山梨酸山梨酸类1.抑菌效果抑菌效果使使微微生生物物细细胞胞的的呼呼吸吸系系统统发发生生障障碍碍，使使三三羧羧酸酸循循环环（TCA）中中乙乙酰酰辅辅酶酶A乙乙酰酰醋醋酸酸及及乙乙酰酰草草酸酸柠柠檬檬酸酸之之间间的的循循环环难难于于进进行行，并并阻阻碍碍细细胞胞膜膜的的正常生理作用。正常生理作用。2.抑菌对象：霉菌和酵母菌。抑菌对象：霉菌和酵母菌。3.用用量量：主主要要用用于于果果汁汁、果果酱酱、清清凉凉饮饮料料这这些些酸酸性食品，使用量性食品，使用量0.1苯苯甲甲酸酸，又又名名安安息息香香酸酸，一一种种白白色色鳞鳞片片或或针针状状结结晶晶体体。由由于于苯苯甲甲酸酸在在水水中中溶溶解解度度较较低低，生生产产上上常常用其钠盐，即苯甲酸钠。用其钠盐，即苯甲酸钠。山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐山山梨梨酸酸又又名名花花椒椒酸酸，白白色色结结晶晶，难难溶溶于于水水，可可溶溶于于有有机机溶溶剂剂，具具有有特特殊殊气气味味和和酸酸味味，对对光光热热均均稳稳定定，在在氧氧气气中中长长期期被被放放置置易易氧氧化化着色。着色。山山梨梨酸酸钾钾也也是是白白色色粉粉末末，其其抑抑菌菌效果为同质量山梨酸的效果为同质量山梨酸的74。山山梨梨酸酸代代谢谢后后生生成成CO2和和H2O，对人体无害。对人体无害。1.抑菌机理抑菌机理损损害害微微生生物物细细胞胞中中的的脱脱氢氢酶酶系系统统，并并使使分分子子中中的共轭双键氧化，产生分解和重排。的共轭双键氧化，产生分解和重排。注注：山山梨梨酸酸及及钾钾盐盐属属于于酸酸性性防防腐腐剂剂，以以未未解解离离的的分分子起抑菌作用，其最适子起抑菌作用，其最适ph在在6以下。以下。2.抑菌对象：霉菌，酵母菌。抑菌对象：霉菌，酵母菌。3.用用量量：山山梨梨酸酸及及其其盐盐类类主主要要用用于于果果汁汁、果果酒酒、果果酱酱、低低盐盐酱酱菜菜、面面酱酱、酱酱油油、醋醋等等酸酸性性食食品品中中，用量为用量为0.050.1。对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类无无色色结结晶晶或或白白色色结结晶晶粉粉末末，无无臭臭，无无味味，微微溶于水，可溶于氢氧化钠和乙醇。溶于水，可溶于氢氧化钠和乙醇。1.抑菌机理抑菌机理抑抑制制微微生生物物细细胞胞的的化化学学酶酶系系与与电电子子传传递递酶酶系系的的活活性性，以以及及破破坏坏微微生生物物细细胞胞膜膜的的结结构构，抑菌作用受抑菌作用受ph影响较小。影响较小。2.抑菌对象抑菌对象对对霉霉菌菌、酵酵母母菌菌作作用用较较强强，对对细细菌菌特特别别是是革兰氏阴性杆菌作用较差。革兰氏阴性杆菌作用较差。丙酸及其钠盐丙酸及其钠盐丙酸的抑菌作用较弱，但对霉菌、需氧丙酸的抑菌作用较弱，但对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别是芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别是对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果更好。果更好。丙酸是食品的正常成分，也是人体代谢丙酸是食品的正常成分，也是人体代谢的中间产物，基本无毒，国外多用于面包的中间产物，基本无毒，国外多用于面包及糕点的防腐。及糕点的防腐。2、营养养强强化化剂营养养强强化化剂是指是指为增加食品增加食品营养成分而加入食养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于品中的天然的或人工合成的属于营养素范养素范围的的食品添加食品添加剂。三大三大类：氨基酸、：氨基酸、维生素、无机生素、无机盐和和矿物物质。维生生素素A类、B类、C类、维生生素素D、维生生素素E、维生生素素K、肌肌醇醇、叶叶酸酸、生生物物素素、左左旋旋肉肉碱碱、L-盐酸酸赖氨氨酸酸、L-赖氨氨酸酸-L-天天冬冬氨氨酸酸盐、碳碳酸酸钙、磷磷酸酸钙、葡葡萄萄糖糖酸酸钙、乳乳酸酸钙、氯化化铁、柠檬檬酸酸铁、柠檬檬酸酸铁胺胺、葡葡萄萄糖糖酸酸锌、碘碘酸酸钾、亚硒硒酸酸钠、硫酸、硫酸镁、硫酸、硫酸铜、花生四、花生四烯酸等。酸等。1.1.弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷。2.2.补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。3.3.适应不同人群生理及职业的需要适应不同人群生理及职业的需要。4.4.简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食。5.5.防病、保健及其它防病、保健及其它。食品营养强化的意义和作用食品营养强化的意义和作用强化食品的种类强化食品的种类1）营养素的强化：）营养素的强化：向食品中添加原来含量不足的营向食品中添加原来含量不足的营养素，如谷类中加赖氨酸。养素，如谷类中加赖氨酸。2）营养素的恢复：）营养素的恢复：补充食品加工中损失的维生素，补充食品加工中损失的维生素，如向出粉率低的面粉中加维生素如向出粉率低的面粉中加维生素。3）营养素的标准化：）营养素的标准化：使一种食品尽可能满足食用者使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航全面的营养需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航食品等。食品等。4）维生素化：）维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，如极地探险或职业性毒害威胁下，食品中该种维生素，如极地探险或职业性毒害威胁下，食品中要强调某种维生素时应用。要强调某种维生素时应用。按强化目的划分：按强化目的划分：我我国国优优先先考考虑虑的的强强化化剂剂有有：赖赖、蛋蛋、色色和和苯苯丙丙氨氨酸酸；VA、D、B1、B2、B11和和Vc；Ca、Fe、Zn、Se；大大豆豆粉粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。赖赖氨氨酸酸：由由于于谷谷类类食食物物赖赖氨氨酸酸含含量量和和利利用用率率低低，故故谷谷类类中中加加少少量量赖赖氨氨酸酸可可大大大大提提高高其其营营养养价价值值。维生素：食品中常用的有维生素：食品中常用的有VA、B1、B2、VD。无无机机盐盐：常常用用的的有有铁铁、钙钙、锌锌、碘碘以以及及镁镁、硒硒和和氟氟。大大豆豆蛋蛋白白：包包括括全全脂脂大大豆豆粉粉、脱脱脂脂大大豆豆粉粉、大大豆豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。浓缩蛋白和大豆分离蛋白。棉棉籽籽蛋蛋白白：棉棉籽籽含含油油30%、蛋蛋白白质质35%，榨榨油油后后的的棉棉籽籽饼饼粕粕含含蛋蛋白白质质更更高高，但但约约有有0.5%的的游游离离棉棉酚酚和和1.5%的的总总棉棉酚酚，需需经经脱脱酚酚处处理理使使游游离离棉棉酚酚0.06%方方可食用。可食用。鱼鱼粉粉：鲜鲜鱼鱼经经干干燥燥脱脱脂脂加加工工而而成成，蛋蛋白白质质达达80%，其其中中赖赖氨氨酸酸含含量量为为6.98%，在在每每kg粮粮食食中中加加20g鱼鱼粉粉，相当于增加了相当于增加了16g优质蛋白质。优质蛋白质。酵酵母母：蛋蛋白白质质40-60%(其其中中赖赖氨氨酸酸占占10%)、VB族族特特别高，可作为饼干、军粮、面条和汤料的强化剂。别高，可作为饼干、军粮、面条和汤料的强化剂。谷谷物物胚胚芽芽：小小麦麦胚胚芽芽或或米米胚胚芽芽。不不但但是是优优质质的的蛋蛋白白质质，且且VB族高。族高。3、疏松剂、疏松剂碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂：常用的疏松剂：又称膨松剂，使食品松软和酥脆。又称膨松剂，使食品松软和酥脆。碳酸氢钠碳酸氢钠又又称称小小苏苏打打、酸酸式式碳碳酸酸钠钠，分分子子式式NaHCO3，白白色色结结晶晶粉粉末末，无无臭臭、味味咸咸，热热稳稳定定性性差差。遇遇酸酸强强烈烈分分解解而而产产生生CO2，易易溶溶于于水水，水水溶溶液液呈呈弱碱性。弱碱性。2NaHCO2NaHCO3 3NaNa2 2COCO3 3+CO+CO2 2+H+H2 2OO加热加热加热加热NaHCONaHCO3 3+H+H+NaNa+CO+CO2 2+H+H2 2OONHNH4 4HCOHCO3 3NHNH3 3+CO+CO2 2+H+H2 2OO2NaHCO2NaHCO3 3NaNa2 2COCO3 3+CO+CO2 2+H+H2 2OO碳碳碳碳酸酸酸酸氢氢氢氢铵铵铵铵分分分分解解解解时时时时产产产产生生生生有有有有强强强强烈烈烈烈刺刺刺刺激激激激性性性性气气气气味味味味的的的的氨氨氨氨气气气气；碳碳碳碳酸酸酸酸氢氢氢氢钠钠钠钠受受受受热热热热分分分分解解解解生生生生成成成成碳碳碳碳酸酸酸酸钠钠钠钠，食食食食品品品品的的的的碱碱碱碱性性性性增增增增强，这都会影响食品的口味。强，这都会影响食品的口味。强，这都会影响食品的口味。强，这都会影响食品的口味。加热加热加热加热加热加热加热加热AlAl3+3+3HCO+3HCO3 3-Al(OH)Al(OH)3 3+3CO+3CO22 发发发发酵酵酵酵粉粉粉粉中中中中的的的的酸酸酸酸性性性性物物物物质质质质可可可可以以以以弥弥弥弥补补补补“碳碳碳碳酸酸酸酸氢氢氢氢钠钠钠钠受受受受热热热热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强分解生成碳酸钠，食品的碱性增强分解生成碳酸钠，食品的碱性增强分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足。这一不足。这一不足。这一不足。成分成分常用物质常用物质碳酸盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分发酵粉的成分在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。酵母，用于面包、馒头中。酵母，用于面包、馒头中。机机理理：酵酵母母在在发发酵酵过过程程中中，由由于于酶酶的的作作用用，使使糖糖类类发发酵酵产产生生酒酒精精和和二二氧氧化化碳碳，使使面面团团发发起起、体体积积增增大大，经经烘烘烤烤定定型型从从而而使使面面包包形形成成蜂蜂窝窝状状膨膨松松体体并并具具有有弹弹性性，同同时时产产生生醛醛类类、酮酮类类和和酸酸类类等等特特殊殊风风味味物物质质。酵酵母母本本身身含含有有大大量量的的蛋蛋白白质质、糖糖、脂脂肪肪和和维维生生素，提高了面包的营养价值。素，提高了面包的营养价值。生物膨松剂：生物膨松剂：明矾明矾KAl(SO4)212H2O油条的制作：油条的制作：纤手搓来玉数寻，纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。压匾佳人缠臂金。唐唐刘禹锡刘禹锡AlAl3+3+3HCO+3HCO3 3-=Al(OH)=Al(OH)3 3+3CO+3CO22 油条古称油条古称“寒具寒具”4、漂白、漂白剂漂白漂白剂是指能是指能够破坏、抑制食品的呈色因素，破坏、抑制食品的呈色因素，使食品褪色或免于褐使食品褪色或免于褐变的一的一类食品添加食品添加剂。氧化型漂白氧化型漂白剂与与还原型漂白原型漂白剂。硫硫磺磺：用用于于蜜蜜饯、干干果果、干干菜菜、粉粉丝、食食糖糖，只只限限于于熏熏硫硫，残残留留量量以以SO2计，蜜蜜饯不不得得超超过0.5g/kg，其他不得超，其他不得超过0.1g/kg。低低亚硫硫酸酸钠：俗俗称称保保险粉粉，分分子子式式Na2S2O4。是是亚硫硫酸酸类漂漂白白剂中中还原原能能力力和和漂漂白白能能力力最最强强的。的。面面粉粉增增白白剂：过氧氧化化苯苯甲甲酰(BPO)，我我国国规定定其其在面粉中允在面粉中允许添加的最大添加的最大剂量是量是610-5(w)。吊吊白白块：又又称称雕雕白白块。是是一一种种用用于于印印染染工工业的的工工业用漂白用漂白剂，禁止在食品中添加。，禁止在食品中添加。抗抗氧氧化化剂剂是是能能防防止止或或延延缓缓食食品品成成分分氧氧化化变变质质的的一一类食品添加剂。类食品添加剂。主主要要用用于于防防止止油油脂脂及及富富脂脂食食品品的的氧氧化化酸酸败败，以以及及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。5、抗氧化剂抗氧化剂1)通通过过抗抗氧氧剂剂的的还还原原反反映映，降降低低食食品品内内部部及及周周围围的的氧氧气含量。气含量。2)由由于于抗抗氧氧化化剂剂能能提提供供氢氢原原子子，与与脂脂肪肪酸酸自自动动氧氧化化反反应应产产生生的的过过氧氧化化物物结结合合，中中断断连连锁锁反反应应，从从而而阻阻止止氧化反应继续进行。氧化反应继续进行。作用机理：作用机理：分类：分类：1.油溶性抗氧化剂：叔丁基羟回香醚油溶性抗氧化剂：叔丁基羟回香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯BHT、叔丁基羟回香醚、叔丁基羟回香醚PG、愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。2.水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐、植酸、水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐、植酸、茶多酚等。茶多酚等。性质性质生生育育酚酚为为黄黄褐褐色色，无无臭臭的的透透明明粘粘稠稠液液体体，相相对对密密度度为为0.933-0.955，溶溶于于乙乙醇醇，不不溶溶于于水水，可可与与油油脂脂任任意意混混合合。许许多多植植物物油油的的抗抗氧氧化化能能力力强强，主主要要是是含含有有生生育育酚酚。如如大大豆豆油油中中生生育育酚酚含含量量为为最最高高，大大约约0.09%-0.28%，其其次次是是玉玉米米油油和和 棉棉 籽籽 油油，含含 量量 分分 别别 为为 0.090.25%和和0.080.11%生育酚（生育酚（VE）用量用量VE适适用用于于婴婴儿儿食食品品，疗疗效效食食品品及及乳乳制制品品等等食食品品的的抗抗氧氧化化剂剂或或营营养养强强化化剂剂使使用用。全全脂脂奶奶粉粉、奶奶油油或或人人造造奶奶油油可可添添加加0.005%0.05%，动动物物油油脂脂可可添添加加0.0010.5%，植植物物油油脂脂添添加加0.030.07%，在在肉肉制制品品、水水产产加加工工品品、脱脱水水蔬蔬菜菜、果果汁汁饮饮料料、冷冷冻冻食食品品、方方便便食食品品等等食食品品中中，其其用用量量一一般般为为该该食食品品油油脂脂含含量量的的0.010.2%左左右右。每日允许摄入量。每日允许摄入量ADI为为02mg/kg。常见水溶性抗氧化剂常见水溶性抗氧化剂（一）抗坏血酸及钠盐（一）抗坏血酸及钠盐抗坏血酸熔点在抗坏血酸熔点在166218之间，白带黄色结之间，白带黄色结晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水、乙醇，但不晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶剂。使用其作抗氧化剂，应在溶于苯、乙醚等溶剂。使用其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，则会氧化而失效，因此，该品亦不能预先放置，则会氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，制品中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量每日允许量ADI为为015mg/kg。（二）植酸（二）植酸植植酸酸大大量量存存在在于于米米糠糠、麸麸皮皮及及很很多多植植物物种种子子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。植植酸酸为为淡淡黄黄色色或或黄黄褐褐色色的的粘粘稠稠液液体体，易易溶溶于于水水、乙乙醇醇和和丙丙酮酮，几几乎乎不不溶溶于于无无水水乙乙醚醚、苯苯、氯氯仿仿。对对热热比比较较温温度度。植植酸酸有有较较强强的的金金属属螯螯合合作作用用。除除具具有有抗抗氧氧化化作作用用外外，还还有有调调节节pH及及缓缓冲作用和除去金属的作用。冲作用和除去金属的作用。阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年年5月月，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对对当当地地2003年年3月月1日日以以后后出出生生、以以奶奶粉粉喂喂养养为为主主的的婴婴儿儿进进行行的的营营养养状状况况普普查查和和免免费费体体检检显显示示，因因食食用用劣劣质质奶奶粉粉造造成成营营养养不不良良的的婴婴儿儿229人人，其其中中轻轻、中中度度营营养养不良的不良的189人。人。经经国国务务院院调调查查组组核核实实，阜阜阳阳市市因因食食用用劣劣质质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。人。国国务务院院调调查查组组通通过过卫卫生生学学调调查查证证实实，不不法法分分子子用用淀淀粉粉、蔗蔗糖糖等等价价格格低低廉廉的的食食品品原原料料全全部部或或部部分分替替代代乳乳粉粉，再再用用奶奶香香精精等等添添加加剂剂进进行行调调香香调调味味，制制造造出出劣劣质质奶奶粉粉，婴婴儿儿生生长长发发育育所所必必需需的的蛋蛋白白质质、脂脂肪肪以以及及维维生生素素和和矿矿物物质质含含量量远远低于国家相关标准低于国家相关标准。中中国国营养养学学会会“推推荐荐的的每每日日膳膳食食中中营养养素素供供给量量”（1988年年10月）：月）：儿童蛋白儿童蛋白质供供给量：量：婴儿儿2-4克克/公斤体重；公斤体重；1岁，男、女均，男、女均为35克；克；2岁，男、女均，男、女均为40克；克；3岁，男、女均，男、女均为45克。克。婴儿儿所所摄入入的的大大多多数数蛋蛋白白质用用于于生生长发育育。特特别是是在在孩孩子子生生长速速度度最最快快的的头一一年年，孩孩子子对蛋蛋白白质的的需需求求比比一一生生中中的的其其他他时间要要多多，大大概概是是成成人人的的3倍倍。这个个阶段段蛋蛋白白质的的获得得途途径径主主要要是是母母乳乳或或配配方方奶奶。通通常常来来说，1岁以以内内的的儿儿童童吃吃700800ml母母乳乳或或配配方奶，基本就能方奶，基本就能获得足得足够的蛋白的蛋白质。蛋白质热能营养不良蛋白质热能营养不良临床表现：临床表现：以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏以能量缺乏为主兼有蛋白质缺乏以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或以蛋白质缺乏为主兼有能量缺乏或能量能量基本满足基本满足多见，易合并感染或伴有维生素缺乏多见，易合并感染或伴有维生素缺乏症症消瘦型消瘦型恶性营恶性营养不良养不良混合型混合型三鹿毒奶粉事件三鹿毒奶粉事件2008.3三鹿的问题因为患病宝宝而浮上水面。三鹿的问题因为患病宝宝而浮上水面。5月月三鹿掌门人田文华第一次得知问题产品的存在。三鹿掌门人田文华第一次得知问题产品的存在。7.24三鹿将样品以三鹿将样品以“原料原料”的名义送检。的名义送检。8.1检查报告返回三鹿，证实三聚氰胺的存在。检查报告返回三鹿，证实三聚氰胺的存在。8.2田文华向田文华向“当地政府当地政府”报告了此事。报告了此事。8.29三鹿方面再次向当地政府报告，仍然没有回应。三鹿方面再次向当地政府报告，仍然没有回应。9.5当时的新西兰总理海伦克拉克得知了此事。当时的新西兰总理海伦克拉克得知了此事。9.8新新西西兰兰驻驻中中国国大大使使，TonyBrown，收收到到了了国国内内的的指指令，要求他联系中国官方处理此事。令，要求他联系中国官方处理此事。9.9媒媒体体首首次次报报道道“甘甘肃肃14名名婴婴儿儿因因食食用用三三鹿鹿奶奶粉粉同同患患肾结石肾结石”。当天下午，国家质检总局派出调查组。当天下午，国家质检总局派出调查组。9.12中中央央的的联联合合调调查查组组确确认认“受受三三聚聚氰氰胺胺污污染染的的婴婴幼幼儿儿配方奶粉能够导致婴幼儿泌尿系统结石配方奶粉能够导致婴幼儿泌尿系统结石”。物理性质：白色结晶粉末，无毒，无味，相对密物理性质：白色结晶粉末，无毒，无味，相对密度：度：1570kg/m3；熔点；熔点：在常压下，：在常压下，354分解，分解，升华温度：升华温度：300；能溶于甲醇、甲醛、乙酸、；能溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶；微溶于水、乙醇；不溶热乙二醇、甘油、吡啶；微溶于水、乙醇；不溶于乙醚、苯和四氯化碳。水溶液呈弱碱性。于乙醚、苯和四氯化碳。水溶液呈弱碱性。三聚氰胺三聚氰胺 化化学学性性质质：三三聚聚氰氰胺胺在在一一般般情情况况下下较较稳稳定定，但但在在高高温温下下可可能能会会分分解解放放出出氰氰化化物物。水水溶溶液液中中显显弱弱碱碱性性，pKb=8，能能够够与与各各种种酸酸反反应应生生成成三三聚聚氰氰胺胺盐盐。在强酸或强碱液中，三聚氰胺发生水解。在强酸或强碱液中，三聚氰胺发生水解。主主要要用用途途：是是一一种种用用途途广广泛泛的的基基本本有有机机化化工工中中间间产产品品，最最主主要要的的用用途途是是作作为为生生产产三三聚聚氰氰胺胺甲甲醛醛树树脂脂（MF）的的原原料料。该该树树脂脂硬硬度度比比脲脲醛醛树树脂脂高高，不不易易燃燃，耐耐水水、耐耐热热、耐耐老老化化、耐耐电电弧弧、耐耐化化学学腐腐蚀蚀、有有良良好好的的绝绝缘缘性性能能、光光泽泽度度和和机机械械强强度度，广广泛泛运运用用于于木木材材、塑塑料料、涂涂料料、造造纸纸、纺纺织织、皮皮革革、电电气气、医医药药等行业。等行业。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。毒性危害及诊治：毒性危害及诊治：目目前前三三聚聚氰氰胺胺被被认认为为毒毒性性轻轻微微，大大鼠鼠口口服服的的半半数数致致死死量量大大于于3克克/公公斤斤体体重重。动动物物长长期期摄摄入入三三聚聚氰氰胺胺会会造造成成生生殖殖、泌泌尿尿系系统统的的损损害害，膀膀胱胱、肾肾部部结结石石，并并可可进进一一步诱发膀胱癌。步诱发膀胱癌。我我国国卫卫生生部部“与与食食用用受受污污染染三三鹿鹿牌牌婴婴幼幼儿儿配配方方奶奶粉粉相关的婴幼儿泌尿系统结石诊疗方案相关的婴幼儿泌尿系统结石诊疗方案”(2008.9.12)方方案案中中指指出出结结石石绝绝大大部部分分累累及及双双侧侧集集合合系系统统及及双双侧侧输输尿尿管管，这这与与成成人人泌泌尿尿系系统统结结石石临临床床表表现现有有所所不不同同，多多发发性性结结石石影影响响肾肾功功能能的的概概率率更更高高。在在治治疗疗方方面面，目目前前没没有有针针对对三三聚聚氰氰胺胺毒毒性性作作用用的的特特效效解解毒毒剂剂，临临床床上上主主要要依依靠靠对对症症支支持持治治疗疗，必必要要时时可可以以考考虑虑外外科科手手术术干干预预，解解除除患患儿儿肾肾功功能能长长期期损损害害的的风风险险。早早期期诊诊断断、早早期期治治疗疗，是是使使患患儿早日康复的关键。儿早日康复的关键。奶奶粉粉事事件件：各各个个品品牌牌奶奶粉粉中中蛋蛋白白质质含含量量为为15-20%，蛋白质中含氮量平均为，蛋白质中含氮量平均为16%。以以某某合合格格牛牛奶奶蛋蛋白白质质含含量量为为2.8%计计算算，含含氮氮量量为为0.44%，某某合合格格奶奶粉粉蛋蛋白白质质含含量量为为18%计计算算，含含氮氮量为量为2.88%。而而三三聚聚氰氰胺胺含含氮氮量量为为66.6%，是是牛牛奶奶的的151倍倍，是是奶奶粉粉的的23倍倍。每每100g牛牛奶奶中中添添加加0.1克克三三聚聚氰氰胺胺，就能提高就能提高0.4%蛋白质。蛋白质。食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量凯凯氏氏(Kjeldahl)定定氮氮法法：测测定定食食物物中中的的氮氮含含量量，再再乘乘以以由由氮氮换换算算成成蛋蛋白白质质的的换换算算系系数数，就就可可得得到食物蛋白质的含量。到食物蛋白质的含量。检测方案检测方案在在现现有有奶奶粉粉检检测测的的国国家家标标准准中中，主主要要进进行行蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、细细菌菌等等检检测测。三三聚聚氰氰胺胺属属于于化化工工原原料料，是是不不允允许许添添加加到到食食品品中中的的，所所以以现现有有标标准准不不会会包包含含相相应应内内容容。亦即三聚氰胺检测目前并无国家标准。亦即三聚氰胺检测目前并无国家标准。因因此此，德德国国莱莱茵茵TV集集团团参参照照美美国国食食品品化化学学品品法法典典(FCC)三三聚聚氰氰胺胺HPLC-UV定定量量方方法法，同同时时还还可可采采用用HPLC/MS检检测测方方法法（实实验验室室方方法法）对对婴婴儿儿食食品品，宠宠物物食食品品，饲饲料料及及其其原原料料(包包括括淀淀粉粉，大大米米蛋蛋白白,玉玉米米蛋蛋白白,谷谷朊朊粉粉、粮粮油油等等)开开展展三三聚聚氰氰胺胺的的检检测测业业务务，检检测测结果具备权威性。结果具备权威性。红红红红心心心心鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋：就就就就是是是是在在在在鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋饲饲饲饲料料料料中中中中加加加加入入入入超超超超量量量量人人人人工工工工色色色色素素素素佳佳佳佳丽丽丽丽素素素素红红红红。鸡鸡鸡鸡吃吃吃吃后后后后三三三三天天天天就就就就能能能能产产产产下下下下红红红红心心心心蛋蛋蛋蛋，这这这这种种种种鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋不不不不易易易易煮煮煮煮熟熟熟熟。佳佳佳佳丽丽丽丽素素素素红红红红一一一一般般般般使使使使用用用用在在在在颜颜颜颜料料料料生生生生产产产产工工工工艺艺艺艺中中中中，在在在在禽禽禽禽饲饲饲饲料料料料中中中中严严严严格格格格限限限限制制制制添添添添加加加加。在在在在禽禽禽禽蛋蛋蛋蛋中中中中沉沉沉沉积积积积的的的的佳佳佳佳丽丽丽丽素素素素红红红红对对对对人人人人体体体体造造造造成成成成危危危危害害害害。轻轻轻轻者者者者危危危危害害害害胃胃胃胃、肠肠肠肠道道道道，引引引引起起起起胃胃胃胃炎炎炎炎、胃胃胃胃溃溃溃溃疡疡疡疡；重重重重者者者者则则则则引引引引起起起起严严严严重重重重贫贫贫贫血血血血、白白白白血血血血病病病病、骨骨骨骨髓髓髓髓病病病病变变变变。如如如如果果果果长长长长期期期期食食食食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化化化化学学学学海海海海带带带带：正正正正常常常常海海海海带带带带的的的的颜颜颜颜色色色色应应应应该该该该是是是是暗暗暗暗绿绿绿绿或或或或 墨墨墨墨绿绿绿绿色色色色，商商商商家家家家为为为为了了了了让让让让海海海海带带带带碧碧碧碧绿绿绿绿鲜鲜鲜鲜嫩嫩嫩嫩，用用用用一一一一种种种种“碱碱碱碱性性性性品品品品绿绿绿绿”化化化化工工工工色色色色素素素素进进进进行行行行泡泡泡泡制制制制；为为为为不不不不褪褪褪褪色色色色，还还还还加加加加入入入入一一一一种种种种：“连连连连二二二二亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸钠钠钠钠（NaNa2S2O4）”化化化化学学学学稳稳稳稳定定定定剂剂剂剂，起起起起到到到到稳稳稳稳定定定定作作作作用用用用。这这这这两两两两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。染色虾仁：染色虾仁：市市市市场场场场上上上上很很很很多多多多染染染染色色色色虾虾虾虾仁仁仁仁大大大大都都都都黄黄黄黄里里里里透透透透红红红红，很很很很是是是是诱诱诱诱人人人人，是是是是用用用用黄黄黄黄光光光光红红红红色色色色粉粉粉粉末末末末“整整整整容容容容”过过过过的的的的产产产产品品品品，染染染染色色色色后后后后在在在在三三三三个个个个月月月月之之之之内内内内颜颜颜颜色色色色不不不不会会会会褪褪褪褪色色色色。这这这这种种种种红红红红的的的的粉粉粉粉末末末末学学学学名名名名叫叫叫叫“亮亮亮亮藏藏藏藏花花花花精精精精”，俗俗俗俗称称称称“酸酸酸酸性性性性大大大大红红红红73”73”，是是是是 一一一一种种种种化化化化学学学学染染染染料料料料，溶溶溶溶于于于于水水水水呈呈呈呈红红红红色色色色，不不不不能能能能用用用用作作作作食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂。这这这这种种种种染染染染料料料料吸吸吸吸附附附附性性性性强强强强，色色色色泽泽泽泽牢牢牢牢靠靠靠靠，是是是是含含含含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。苯环的偶氮化合物，有强致癌性。苯环的偶氮化合物，有强致癌性。苯环的偶氮化合物，有强致癌性。亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸根根根根离离离离子子子子进进进进入入入入肉肉肉肉类类类类，生生生生成成成成少少少少量量量量很很很很不不不不稳稳稳稳定定定定的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸，亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸分分分分解解解解生生生生成成成成的的的的 NONO很很很很 快快快快 和和和和 肌肌肌肌 红红红红 蛋蛋蛋蛋 白白白白（MbMb）反反反反应应应应生生生生成成成成亮亮亮亮红红红红色色色色的亚硝基肌红蛋白。的亚硝基肌红蛋白。的亚硝基肌红蛋白。的亚硝基肌红蛋白。3HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO=MbNO提倡使用绿色食品提倡使用绿色食品提倡使用绿色食品提倡使用绿色食品大部分添加剂不具有营养大部分添加剂不具有营养大部分添加剂不具有营养大部分添加剂不具有营养价值，使用不当还可能危价值，使用不当还可能危价值，使用不当还可能危价值，使用不当还可能危害健康。害健康。害健康。害健康。绿绿色色食食品品是是是是指指指指按按按按照照照照特特特特定定定定生生生生产产产产方方方方式式式式生生生生产产产产，经经经经专专专专门门门门机机机机构构构构认认认认定定定定、许许许许可可可可使使使使用用用用绿绿绿绿色色色色食食食食品品品品标标标标志志志志的的的的营营营营养养养养类类类类食食食食品品品品。绿绿绿绿色色色色食食食食品品品品要要要要求求求求原原原原料料料料产产产产地地地地具具具具有有有有良良良良好好好好的的的的生生生生态态态态环环环环境境境境；作作作作物物物物种种种种植植植植和和和和畜畜畜畜禽禽禽禽养养养养殖殖殖殖过过过过程程程程及及及及水水水水、肥肥肥肥、土土土土、大大大大气气气气条条条条件件件件达达达达到到到到绿绿绿绿色色色色食食食食品品品品控控控控制制制制标标标标准准准准；产产产产品品品品在在在在 加加加加工工工工、包包包包装装装装、储储储储运运运运过过过过程程程程中中中中完全符合国家卫生要求等。完全符合国家卫生要求等。完全符合国家卫生要求等。完全符合国家卫生要求等。绿色食品标志绿色食品标志绿色食品标志绿色食品标志1.天然产物色素主要有哪些？天然产物色素主要有哪些？2.常用的合成食用色素有哪些？天然色素和常用的合成食用色素有哪些？天然色素和合成色素各有什么优缺点。合成色素各有什么优缺点。3.了解酸味、甜味的概念和常用酸味、甜味了解酸味、甜味的概念和常用酸味、甜味物质。物质。4.列举搀假食品的鉴别方法。列举搀假食品的鉴别方法。5.探究探究“方便面是如何防腐的方便面是如何防腐的”。第第2章思考章思考题