基础营养学脂肪糖

会计学1基础营养学脂肪糖基础营养学脂肪糖第1页/共112页2024/2/262什么是脂肪什么是脂肪n n脂肪是一类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合脂肪是一类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合脂肪是一类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合脂肪是一类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。与蛋白质一样，脂肪是人体重要的组成部分。物。与蛋白质一样，脂肪是人体重要的组成部分。物。与蛋白质一样，脂肪是人体重要的组成部分。物。与蛋白质一样，脂肪是人体重要的组成部分。脂肪是食物中的一个基本构成部分，营养学上重要脂肪是食物中的一个基本构成部分，营养学上重要脂肪是食物中的一个基本构成部分，营养学上重要脂肪是食物中的一个基本构成部分，营养学上重要的脂类主要有甘油三脂，磷脂和固醇类。的脂类主要有甘油三脂，磷脂和固醇类。的脂类主要有甘油三脂，磷脂和固醇类。的脂类主要有甘油三脂，磷脂和固醇类。人体内的人体内的脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及甘油三酯，是由一分子的甘油为真脂、中性脂肪及甘油三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸较多，在室温饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸较多，在室温下成固态，相反，植物油则以含不饱合脂肪酸较多，下成固态，相反，植物油则以含不饱合脂肪酸较多，在室温下成液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵在室温下成液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。磷脂等。第1页/共111页第2页/共112页2024/2/263一、脂肪分类及功能一、脂肪分类及功能n n脂肪约占人体体重的脂肪约占人体体重的脂肪约占人体体重的脂肪约占人体体重的1313，女性高于男性。人体的，女性高于男性。人体的，女性高于男性。人体的，女性高于男性。人体的脂肪脂肪脂肪脂肪:男男男男 15%-2015%-20 女女女女20%-2520%-25，脂溶性。，脂溶性。，脂溶性。，脂溶性。中性脂肪中性脂肪中性脂肪中性脂肪 亦称甘油三酯或三酯酰甘油，亦称甘油三酯或三酯酰甘油，亦称甘油三酯或三酯酰甘油，亦称甘油三酯或三酯酰甘油，是是是是体内体内体内体内过剩能量过剩能量过剩能量过剩能量的一种储存形式，称为储存脂的一种储存形式，称为储存脂的一种储存形式，称为储存脂的一种储存形式，称为储存脂(stored fats)(stored fats)，亦称动脂，亦称动脂，亦称动脂，亦称动脂 (varible fats)(varible fats)。类脂类脂类脂类脂(lipoids)(lipoids)是组成细胞特定结构并赋于细胞是组成细胞特定结构并赋于细胞是组成细胞特定结构并赋于细胞是组成细胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定，特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定，特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定，特定生理功能所必不可少的物质，含量相对稳定，亦称为定脂亦称为定脂亦称为定脂亦称为定脂(fixed lipids)(fixed lipids)。类脂包括磷脂、糖脂和固。类脂包括磷脂、糖脂和固。类脂包括磷脂、糖脂和固。类脂包括磷脂、糖脂和固醇类。醇类。醇类。醇类。第2页/共111页第3页/共112页2024/2/264脂肪的功能脂肪的功能n nA A、脂肪是体内贮存能量的仓库，主要提供热能；、脂肪是体内贮存能量的仓库，主要提供热能；脂肪是生物体所需能量的一种来源脂肪是生物体所需能量的一种来源 。n n当生物体营养状况好，且活动量少，即当生物体的当生物体营养状况好，且活动量少，即当生物体的能量收入大于支出时，生物体可将糖和氨基酸等营能量收入大于支出时，生物体可将糖和氨基酸等营养物质转变为脂肪而储存于皮下、大网膜、肠系膜养物质转变为脂肪而储存于皮下、大网膜、肠系膜等处的脂肪组织中。脂肪作为储能物质有它的优越等处的脂肪组织中。脂肪作为储能物质有它的优越性：性：储存量大储存量大 ，（一般可占体重的，（一般可占体重的10102020），），储存量可高达储存量可高达1010多公斤。多公斤。n n 单位重量的脂肪所占的体积小。单位重量的脂肪所占的体积小。n n 单位重量的脂肪产能又多。所以脂肪是理想的储单位重量的脂肪产能又多。所以脂肪是理想的储能物质。能物质。第3页/共111页第4页/共112页2024/2/265n nB B、保护内脏，维持体温；保护身体组织脂肪是器官、保护内脏，维持体温；保护身体组织脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，可避免各组织相互间的摩关节和神经组织的隔离层，可避免各组织相互间的摩擦，对心、肺、胃等器官起保护和固定作用。当我们擦，对心、肺、胃等器官起保护和固定作用。当我们受到外力的冲击时，脂肪可以保护我们的器官不会破受到外力的冲击时，脂肪可以保护我们的器官不会破裂出血。脂肪是热的不良导体，皮下脂肪可阻止身体裂出血。脂肪是热的不良导体，皮下脂肪可阻止身体表面散热，在寒冷的冬天，帮助我们保持正常的体温。表面散热，在寒冷的冬天，帮助我们保持正常的体温。胖人冬天即使穿的少一点也比瘦眉眉抗冻，就是这个胖人冬天即使穿的少一点也比瘦眉眉抗冻，就是这个道理。道理。n nC C、协助脂溶性维生素的吸收；脂肪是脂溶性维生素、协助脂溶性维生素的吸收；脂肪是脂溶性维生素A A、DD、E E、K K的载体，如果摄入的食物中缺少脂肪，那么的载体，如果摄入的食物中缺少脂肪，那么这些维生素将无法被人体吸收和利用，从而影响正常这些维生素将无法被人体吸收和利用，从而影响正常的新陈代谢，降低人体的免疫功能，各种疾病便也随的新陈代谢，降低人体的免疫功能，各种疾病便也随之找上门来了。林黛玉就是最典型的例子。之找上门来了。林黛玉就是最典型的例子。n nDD、参与机体各方面的代谢活动等等。、参与机体各方面的代谢活动等等。第4页/共111页第5页/共112页2024/2/266n nE、提供、提供必需脂肪酸必需脂肪酸 食物脂肪还提供了必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸。如果生物体缺乏这些必需脂肪酸就会影响其代谢，降低其抵抗力，并使生长停滞。必需脂肪酸是细胞的重要构成物质，具有多种生理功能，促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康，并参加胆固醇的代谢。在男性，还参与精子的形成等重要工作呢。n n结构功能脂肪是人体必要的构成物质，包括每个细胞的膜，都基本上是由脂肪作为主要结构的。可以说，没有脂肪，便没有了人体。第5页/共111页第6页/共112页2024/2/267n n脂肪尽管有多方面的功能和作用，但它在体内的含量是有一定限度的，脂肪含量的增高与肥胖程度成正比。第6页/共111页第7页/共112页2024/2/268第7页/共111页第8页/共112页2024/2/269甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯(TG)(TG)1 1 甘油三酯的生理功能：甘油三酯的生理功能：甘油三酯的生理功能：甘油三酯的生理功能：(1)(1)体内的能量贮存形式：体内的能量贮存形式：体内的能量贮存形式：体内的能量贮存形式：人体在休息状态下，人体在休息状态下，人体在休息状态下，人体在休息状态下，6060的能量来源于体内脂肪，在运动或长时间饥饿时，的能量来源于体内脂肪，在运动或长时间饥饿时，的能量来源于体内脂肪，在运动或长时间饥饿时，的能量来源于体内脂肪，在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。体脂提供的能量更多。体脂提供的能量更多。体脂提供的能量更多。体内每体内每体内每体内每1g1g脂肪可产生脂肪可产生脂肪可产生脂肪可产生9 kcal9 kcal热能。热能。热能。热能。体内脂肪细胞体内脂肪细胞体内脂肪细胞体内脂肪细胞可以不断地贮存脂肪可以不断地贮存脂肪可以不断地贮存脂肪可以不断地贮存脂肪，只要机体需，只要机体需，只要机体需，只要机体需要，可随时参与代谢。要，可随时参与代谢。要，可随时参与代谢。要，可随时参与代谢。第8页/共111页第9页/共112页2024/2/2610 (2)(2)皮下脂肪组织起隔热保温的作用皮下脂肪组织起隔热保温的作用皮下脂肪组织起隔热保温的作用皮下脂肪组织起隔热保温的作用，使体温，使体温，使体温，使体温能达到正常和恒定。能达到正常和恒定。能达到正常和恒定。能达到正常和恒定。(3)(3)脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用，可保，可保，可保，可保护内部器官免受外力伤害。护内部器官免受外力伤害。护内部器官免受外力伤害。护内部器官免受外力伤害。(4)(4)内分泌作用，内分泌作用，内分泌作用，内分泌作用，瘦素，肿瘤坏死因子，白介瘦素，肿瘤坏死因子，白介瘦素，肿瘤坏死因子，白介瘦素，肿瘤坏死因子，白介素素素素6 6、8 8，脂联素，抵抗素，胰岛素样生长因子，脂联素，抵抗素，胰岛素样生长因子，脂联素，抵抗素，胰岛素样生长因子，脂联素，抵抗素，胰岛素样生长因子（IGFIGF），），），），IGFIGF结合蛋白结合蛋白结合蛋白结合蛋白3 3等。等。等。等。第9页/共111页第10页/共112页2024/2/2611 (5)(5)充足的脂肪可以保护蛋白质不被用作能源物充足的脂肪可以保护蛋白质不被用作能源物充足的脂肪可以保护蛋白质不被用作能源物充足的脂肪可以保护蛋白质不被用作能源物质，质，质，质，使蛋白质有效地发挥其重要的生理功能。使蛋白质有效地发挥其重要的生理功能。使蛋白质有效地发挥其重要的生理功能。使蛋白质有效地发挥其重要的生理功能。(6)(6)机体重要的构成成分机体重要的构成成分机体重要的构成成分机体重要的构成成分：细胞膜中含有大量脂：细胞膜中含有大量脂：细胞膜中含有大量脂：细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少肪酸，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。的重要成分。的重要成分。的重要成分。第10页/共111页第11页/共112页2024/2/2612值得强调的是：值得强调的是：值得强调的是：值得强调的是：机体不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成机体不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成机体不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成机体不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。胞提供能量。胞提供能量。胞提供能量。人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖元或蛋白质来供给能量和维持血糖。也是节的糖元或蛋白质来供给能量和维持血糖。也是节的糖元或蛋白质来供给能量和维持血糖。也是节的糖元或蛋白质来供给能量和维持血糖。也是节食减肥的危害之一。食减肥的危害之一。食减肥的危害之一。食减肥的危害之一。第11页/共111页第12页/共112页2024/2/2613 2 2 食物中甘油三酯在营养学上的特殊功能食物中甘油三酯在营养学上的特殊功能食物中甘油三酯在营养学上的特殊功能食物中甘油三酯在营养学上的特殊功能 1)1)增加饱腹感：增加饱腹感：增加饱腹感：增加饱腹感：脂肪由胃进入十二脂肠时，可刺激产脂肪由胃进入十二脂肠时，可刺激产脂肪由胃进入十二脂肠时，可刺激产脂肪由胃进入十二脂肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，胃的排空时间延长。生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，胃的排空时间延长。生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，胃的排空时间延长。生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，胃的排空时间延长。2)2)改善食物的感官性状改善食物的感官性状改善食物的感官性状改善食物的感官性状：可以改善食物的色、香、味、：可以改善食物的色、香、味、：可以改善食物的色、香、味、：可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。形，达到美食和促进食欲的良好作用。形，达到美食和促进食欲的良好作用。形，达到美食和促进食欲的良好作用。3)3)提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素：食物脂肪中同时含有各类脂溶：食物脂肪中同时含有各类脂溶：食物脂肪中同时含有各类脂溶：食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素性维生素，如维生素性维生素，如维生素性维生素，如维生素A A、DD、K K、E E等。脂肪还可以促进等。脂肪还可以促进等。脂肪还可以促进等。脂肪还可以促进这些维生素的吸收。这些维生素的吸收。这些维生素的吸收。这些维生素的吸收。4 4）合成前列腺素的前体）合成前列腺素的前体）合成前列腺素的前体）合成前列腺素的前体：第12页/共111页第13页/共112页2024/2/2614脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸1 1 脂肪酸分类脂肪酸分类脂肪酸分类脂肪酸分类 按碳链长短分按碳链长短分按碳链长短分按碳链长短分：长链脂肪酸长链脂肪酸长链脂肪酸长链脂肪酸 1212个以上个以上个以上个以上 中链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸 8-108-10个个个个 短链脂肪酸短链脂肪酸短链脂肪酸短链脂肪酸 4-64-6个个个个 按饱和程度分按饱和程度分按饱和程度分按饱和程度分：饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸 SFA,SFA,S S 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 MUFA,MUFA,MM 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 PUFA,PUFA,P P按空间结构分按空间结构分按空间结构分按空间结构分：顺式脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸(cis-fatty acid)(cis-fatty acid)反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fatty acid)(trans-fatty acid)第13页/共111页第14页/共112页2024/2/2615第14页/共111页第15页/共112页2024/2/2616第15页/共111页第16页/共112页2024/2/26172 2 食物中常见的脂肪酸食物中常见的脂肪酸食物中常见的脂肪酸食物中常见的脂肪酸butanoic acid butanoic acid 丁酸丁酸丁酸丁酸 =butyric acid=butyric acid 酪酸酪酸酪酸酪酸hexanoic acid hexanoic acid 己酸己酸己酸己酸 =caproic acid=caproic acid 羊油酸羊油酸羊油酸羊油酸octanoic acid octanoic acid 辛酸辛酸辛酸辛酸 =caprylic acid=caprylic acid 羊脂酸羊脂酸羊脂酸羊脂酸decanoic acid decanoic acid 癸酸癸酸癸酸癸酸 =capric acid=capric acid 羊蜡酸羊蜡酸羊蜡酸羊蜡酸油酸油酸油酸油酸(oleic acid)(oleic acid)月桂酸月桂酸月桂酸月桂酸(lauric acid)(lauric acid)亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸(linoleic acid)(linoleic acid)豆蔻酸豆蔻酸豆蔻酸豆蔻酸(myristic acid)(myristic acid)亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸(linolenic aicd)(linolenic aicd)棕榈酸棕榈酸棕榈酸棕榈酸(palmitic acid)(palmitic acid)花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸(arachidonic acid)(arachidonic acid)硬脂酸硬脂酸硬脂酸硬脂酸(stearic acid)(stearic acid)EPA(eicosapentaenoic acid)EPA(eicosapentaenoic acid)芥酸芥酸芥酸芥酸(erucic acid)(erucic acid)DHA(docosahexaenoic acid)DHA(docosahexaenoic acid)第16页/共111页第17页/共112页2024/2/26183 3 必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸 (essential fatty acid(essential fatty acid，EFA)EFA)人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。供给的脂肪酸。供给的脂肪酸。供给的脂肪酸。有有有有两类必需脂肪酸两类必需脂肪酸两类必需脂肪酸两类必需脂肪酸：n-3n-3系列，如亚麻酸，系列，如亚麻酸，系列，如亚麻酸，系列，如亚麻酸，EPAEPA、DHADHA。n-6n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸。系列，如亚油酸和花生四烯酸。系列，如亚油酸和花生四烯酸。系列，如亚油酸和花生四烯酸。第17页/共111页第18页/共112页2024/2/26194 4 必需脂肪酸的主要生理功能必需脂肪酸的主要生理功能必需脂肪酸的主要生理功能必需脂肪酸的主要生理功能：(1)(1)是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主：磷脂是细胞膜的主：磷脂是细胞膜的主：磷脂是细胞膜的主要结构成分，必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所要结构成分，必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所要结构成分，必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所要结构成分，必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。(2)(2)是合成类花生酸物质是合成类花生酸物质是合成类花生酸物质是合成类花生酸物质(eicosanoid)(eicosanoid)的前体的前体的前体的前体：如前列腺素如前列腺素如前列腺素如前列腺素(prostaglandin)(prostaglandin)，前列环素，前列环素，前列环素，前列环素(prostacyclin)(prostacyclin)，血栓素，血栓素，血栓素，血栓素(thromboxane)(thromboxane)，白三烯，白三烯，白三烯，白三烯(leukotrienes)(leukotrienes)，细胞色素，细胞色素，细胞色素，细胞色素P450P450活性产物。奶中的活性产物。奶中的活性产物。奶中的活性产物。奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。第18页/共111页第19页/共112页2024/2/2620 (3)(3)与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关：体内大约：体内大约：体内大约：体内大约7070的胆的胆的胆的胆固醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成固醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成固醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成固醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤障碍，皮肤损伤障碍，皮肤损伤障碍，皮肤损伤(出现皮疹等出现皮疹等出现皮疹等出现皮疹等)以及肾脏、肝以及肾脏、肝以及肾脏、肝以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。脏、神经和视觉方面的多种疾病。脏、神经和视觉方面的多种疾病。脏、神经和视觉方面的多种疾病。第19页/共111页第20页/共112页2024/2/26215 5 脂肪酸命名脂肪酸命名脂肪酸命名脂肪酸命名 油酸油酸油酸油酸 C18:1,C18:1,9 9 或或或或 C18:1,C18:1,9 9 或或或或C18:1,n-9C18:1,n-9 亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸 C18:2,C18:2,9,12 9,12 或或或或 C18:2,C18:2,6,9 6,9 或或或或C18:2,n-6C18:2,n-6 亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸 C18:3,C18:3,9,12,15 9,12,15 或或或或 C18:3,C18:3,3,6,9 3,6,9 或或或或C18:3,n-3C18:3,n-3 第20页/共111页第21页/共112页2024/2/2622类脂类脂类脂类脂(lipoids)(lipoids)磷脂磷脂磷脂磷脂 磷酸甘油酯磷酸甘油酯磷酸甘油酯磷酸甘油酯 卵磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂 (磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱)，磷脂酰丝氨酸，磷脂酰丝氨酸，磷脂酰丝氨酸，磷脂酰丝氨酸，脑磷脂脑磷脂脑磷脂脑磷脂 (磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺)，磷脂酰肌醇，磷脂酰肌醇，磷脂酰肌醇，磷脂酰肌醇,神经鞘磷脂神经鞘磷脂神经鞘磷脂神经鞘磷脂糖脂糖脂糖脂糖脂 脑苷脂，神经节苷脂脑苷脂，神经节苷脂脑苷脂，神经节苷脂脑苷脂，神经节苷脂脂蛋白脂蛋白脂蛋白脂蛋白 乳糜微粒，乳糜微粒，乳糜微粒，乳糜微粒，极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白 低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白高密度脂蛋白高密度脂蛋白高密度脂蛋白固醇类固醇类固醇类固醇类 胆固醇，胆固醇，胆固醇，胆固醇，植物固醇植物固醇植物固醇植物固醇第21页/共111页第22页/共112页2024/2/2623第22页/共111页第23页/共112页2024/2/26241 1 磷脂磷脂磷脂磷脂 磷脂是构成细胞膜的成分磷脂是构成细胞膜的成分磷脂是构成细胞膜的成分磷脂是构成细胞膜的成分。也可以提供能量，。也可以提供能量，。也可以提供能量，。也可以提供能量，磷脂具有极性和非极性双重特性，有助于脂溶性磷脂具有极性和非极性双重特性，有助于脂溶性磷脂具有极性和非极性双重特性，有助于脂溶性磷脂具有极性和非极性双重特性，有助于脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。促进细胞内外的物质交流。促进细胞内外的物质交流。促进细胞内外的物质交流。磷脂作为乳化剂磷脂作为乳化剂磷脂作为乳化剂磷脂作为乳化剂可以使体液中的脂肪悬浮在体可以使体液中的脂肪悬浮在体可以使体液中的脂肪悬浮在体可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。液中，有利于其吸收、转运和代谢。液中，有利于其吸收、转运和代谢。液中，有利于其吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损，出现毛细出现毛细出现毛细出现毛细血管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的血管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的血管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的血管的脆性增加和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。通透性增高引起水代谢紊乱，产生皮疹等。第23页/共111页第24页/共112页2024/2/26252 2 固醇类固醇类固醇类固醇类 固醇类是一类含有多氢菲结构的脂类化合物。固醇类是一类含有多氢菲结构的脂类化合物。固醇类是一类含有多氢菲结构的脂类化合物。固醇类是一类含有多氢菲结构的脂类化合物。体内重要的固醇是胆固醇体内重要的固醇是胆固醇体内重要的固醇是胆固醇体内重要的固醇是胆固醇(Cholesterol)(Cholesterol)，它也是细，它也是细，它也是细，它也是细胞膜的重要成分，人体内胞膜的重要成分，人体内胞膜的重要成分，人体内胞膜的重要成分，人体内9090的胆固醇存在于细胞的胆固醇存在于细胞的胆固醇存在于细胞的胆固醇存在于细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的合成材料。如胆汁、性激素合成材料。如胆汁、性激素合成材料。如胆汁、性激素合成材料。如胆汁、性激素(如睾酮）、肾上腺素如睾酮）、肾上腺素如睾酮）、肾上腺素如睾酮）、肾上腺素(如皮质醇如皮质醇如皮质醇如皮质醇)和维生素和维生素和维生素和维生素DD等。等。等。等。植物性食物中含有植物固醇（植物性食物中含有植物固醇（植物性食物中含有植物固醇（植物性食物中含有植物固醇（phytosterolsphytosterols）,可可可可以减少胆固醇的吸收。以减少胆固醇的吸收。以减少胆固醇的吸收。以减少胆固醇的吸收。第24页/共111页第25页/共112页2024/2/2626固醇类及其功能固醇类及其功能 n n(1)细胞膜和细胞器膜的重要结构成分；(2)是体内许多活性物质的合成原料；(3)抗癌功能；(4)神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂。第25页/共111页第26页/共112页2024/2/2627第26页/共111页第27页/共112页2024/2/2628二、膳食脂类与动脉粥样硬化二、膳食脂类与动脉粥样硬化二、膳食脂类与动脉粥样硬化二、膳食脂类与动脉粥样硬化 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：1010个碳原子和个碳原子和个碳原子和个碳原子和 1818个碳原子几乎个碳原子几乎个碳原子几乎个碳原子几乎不升高血液胆固醇。不升高血液胆固醇。不升高血液胆固醇。不升高血液胆固醇。月桂酸月桂酸月桂酸月桂酸(C12:0)(C12:0)、豆蔻酸、豆蔻酸、豆蔻酸、豆蔻酸(C14:0)(C14:0)和棕榈酸和棕榈酸和棕榈酸和棕榈酸(C16:0)(C16:0)均有均有均有均有升高血胆固醇的作用。升高血胆固醇的作用。升高血胆固醇的作用。升高血胆固醇的作用。单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：橄榄油和茶油降低血总胆固橄榄油和茶油降低血总胆固橄榄油和茶油降低血总胆固橄榄油和茶油降低血总胆固醇和醇和醇和醇和LDLLDL（低密度脂蛋白低密度脂蛋白低密度脂蛋白低密度脂蛋白），而不降低，而不降低，而不降低，而不降低HDLHDL（高高高高密度脂蛋白密度脂蛋白密度脂蛋白密度脂蛋白）水平水平水平水平；或使或使或使或使LDLLDL胆固醇下降较多，胆固醇下降较多，胆固醇下降较多，胆固醇下降较多，而而而而HDLHDL胆固醇下降较少。胆固醇下降较少。胆固醇下降较少。胆固醇下降较少。第27页/共111页第28页/共112页2024/2/2629n n低密度脂蛋白：低密度脂蛋白：低密度脂蛋白：低密度脂蛋白：n n是在血浆中生成的，它含有多量的胆固醇酯是在血浆中生成的，它含有多量的胆固醇酯是在血浆中生成的，它含有多量的胆固醇酯是在血浆中生成的，它含有多量的胆固醇酯(约占约占约占约占2/3)2/3)和胆固醇与蛋白质结合的比值为和胆固醇与蛋白质结合的比值为和胆固醇与蛋白质结合的比值为和胆固醇与蛋白质结合的比值为2 2 1 1，随血液循，随血液循，随血液循，随血液循环，它主要是将胆固醇及其脂转运到肝外组织。环，它主要是将胆固醇及其脂转运到肝外组织。环，它主要是将胆固醇及其脂转运到肝外组织。环，它主要是将胆固醇及其脂转运到肝外组织。n n高密度脂蛋白：高密度脂蛋白：高密度脂蛋白：高密度脂蛋白：n n是由肝脏合成的，与蛋白质结合的比值为是由肝脏合成的，与蛋白质结合的比值为是由肝脏合成的，与蛋白质结合的比值为是由肝脏合成的，与蛋白质结合的比值为1 1 1 1，新生，新生，新生，新生的高密度脂蛋白是蝶形的磷脂双层结构，主要含自的高密度脂蛋白是蝶形的磷脂双层结构，主要含自的高密度脂蛋白是蝶形的磷脂双层结构，主要含自的高密度脂蛋白是蝶形的磷脂双层结构，主要含自由胆固醇，进入血循环后和组织液中，它可摄取肝由胆固醇，进入血循环后和组织液中，它可摄取肝由胆固醇，进入血循环后和组织液中，它可摄取肝由胆固醇，进入血循环后和组织液中，它可摄取肝外组织中的胆固醇，并促进其酶化形成胆固醇酯，外组织中的胆固醇，并促进其酶化形成胆固醇酯，外组织中的胆固醇，并促进其酶化形成胆固醇酯，外组织中的胆固醇，并促进其酶化形成胆固醇酯，因此它可将肝外组织的胆固醇运送到肝脏，以阻止因此它可将肝外组织的胆固醇运送到肝脏，以阻止因此它可将肝外组织的胆固醇运送到肝脏，以阻止因此它可将肝外组织的胆固醇运送到肝脏，以阻止胆固醇积累在动脉壁和其它组织中。胆固醇积累在动脉壁和其它组织中。胆固醇积累在动脉壁和其它组织中。胆固醇积累在动脉壁和其它组织中。第28页/共111页第29页/共112页2024/2/2630多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：n-6n-6族：降低血液胆固醇、族：降低血液胆固醇、族：降低血液胆固醇、族：降低血液胆固醇、LDLLDL胆固醇和胆固醇和胆固醇和胆固醇和HDLHDL胆固醇。亚油酸增加胆固醇。亚油酸增加胆固醇。亚油酸增加胆固醇。亚油酸增加LDLLDL受体的活性，从而受体的活性，从而受体的活性，从而受体的活性，从而降低血中降低血中降低血中降低血中LDLLDL及及及及LDLLDL中胆固醇的含量。中胆固醇的含量。中胆固醇的含量。中胆固醇的含量。n-3n-3族：降低血液胆固醇和甘油三酯含量，升族：降低血液胆固醇和甘油三酯含量，升族：降低血液胆固醇和甘油三酯含量，升族：降低血液胆固醇和甘油三酯含量，升高血浆高血浆高血浆高血浆HDLHDL水平。水平。水平。水平。反式脂肪酸：反式脂肪酸：反式脂肪酸：反式脂肪酸：LDLLDL胆固醇增加，胆固醇增加，胆固醇增加，胆固醇增加，HDLHDL减少减少减少减少第29页/共111页第30页/共112页2024/2/2631 多不饱和脂肪酸可提高机体内的氧化应激水多不饱和脂肪酸可提高机体内的氧化应激水多不饱和脂肪酸可提高机体内的氧化应激水多不饱和脂肪酸可提高机体内的氧化应激水平，促进动脉粥样硬化的形成或发展。平，促进动脉粥样硬化的形成或发展。平，促进动脉粥样硬化的形成或发展。平，促进动脉粥样硬化的形成或发展。单不饱和脂肪酸对氧化作用的敏感性较多不单不饱和脂肪酸对氧化作用的敏感性较多不单不饱和脂肪酸对氧化作用的敏感性较多不单不饱和脂肪酸对氧化作用的敏感性较多不饱和脂肪酸低，可能对预防动脉粥样硬化更有优饱和脂肪酸低，可能对预防动脉粥样硬化更有优饱和脂肪酸低，可能对预防动脉粥样硬化更有优饱和脂肪酸低，可能对预防动脉粥样硬化更有优越性。越性。越性。越性。磷脂是一种强乳化剂，使血液中胆固醇颗粒磷脂是一种强乳化剂，使血液中胆固醇颗粒磷脂是一种强乳化剂，使血液中胆固醇颗粒磷脂是一种强乳化剂，使血液中胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁为组织利用，使血浆胆固变小，易于透过血管壁为组织利用，使血浆胆固变小，易于透过血管壁为组织利用，使血浆胆固变小，易于透过血管壁为组织利用，使血浆胆固醇浓度减少，避免胆固醇在血管壁的沉积，故有醇浓度减少，避免胆固醇在血管壁的沉积，故有醇浓度减少，避免胆固醇在血管壁的沉积，故有醇浓度减少，避免胆固醇在血管壁的沉积，故有利于防治动脉粥样硬化。利于防治动脉粥样硬化。利于防治动脉粥样硬化。利于防治动脉粥样硬化。第30页/共111页第31页/共112页2024/2/2632三、脂肪的性质三、脂肪的性质三、脂肪的性质三、脂肪的性质 植物油除了椰子油之外均为液体，食物中的脂肪植物油除了椰子油之外均为液体，食物中的脂肪植物油除了椰子油之外均为液体，食物中的脂肪植物油除了椰子油之外均为液体，食物中的脂肪随其脂肪酸的饱和程度增高、碳链延长，其熔点随其脂肪酸的饱和程度增高、碳链延长，其熔点随其脂肪酸的饱和程度增高、碳链延长，其熔点随其脂肪酸的饱和程度增高、碳链延长，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，常温下所常温下所常温下所常温下所以呈固态，称为脂以呈固态，称为脂以呈固态，称为脂以呈固态，称为脂；植物脂肪中不饱和脂肪酸则；植物脂肪中不饱和脂肪酸则；植物脂肪中不饱和脂肪酸则；植物脂肪中不饱和脂肪酸则较多，较多，较多，较多，常温下呈液态，称油。常温下呈液态，称油。常温下呈液态，称油。常温下呈液态，称油。乳化：乳化：乳化：乳化：脂肪能被分散成小颗粒，悬浮于水中。脂肪能被分散成小颗粒，悬浮于水中。脂肪能被分散成小颗粒，悬浮于水中。脂肪能被分散成小颗粒，悬浮于水中。第31页/共111页第32页/共112页2024/2/2633 氢化：氢化：氢化：氢化：植物油是液体，经过氢化或部分氢化植物油是液体，经过氢化或部分氢化植物油是液体，经过氢化或部分氢化植物油是液体，经过氢化或部分氢化处理，使植物油成为半固体或固体状。氢化后，处理，使植物油成为半固体或固体状。氢化后，处理，使植物油成为半固体或固体状。氢化后，处理，使植物油成为半固体或固体状。氢化后，多不饱和脂肪酸的双键一部分加氢成为单键，一多不饱和脂肪酸的双键一部分加氢成为单键，一多不饱和脂肪酸的双键一部分加氢成为单键，一多不饱和脂肪酸的双键一部分加氢成为单键，一部分空间结构发生变化，从顺式转变成反式。部分空间结构发生变化，从顺式转变成反式。部分空间结构发生变化，从顺式转变成反式。部分空间结构发生变化，从顺式转变成反式。人人人人造黄油中反式脂肪酸可占总不饱和脂肪酸的造黄油中反式脂肪酸可占总不饱和脂肪酸的造黄油中反式脂肪酸可占总不饱和脂肪酸的造黄油中反式脂肪酸可占总不饱和脂肪酸的40%40%。氧化：氧化：氧化：氧化：酸败酸败酸败酸败 rancidificationrancidification 加碘：加碘：加碘：加碘：碘价碘价碘价碘价 iodine valueiodine value 羧基：羧基：羧基：羧基：皂化皂化皂化皂化 saponificationsaponification第32页/共111页第33页/共112页2024/2/2634脂肪的吸收、转运和储存脂肪的吸收、转运和储存n n一、膳食脂肪的消化和吸收一、膳食脂肪的消化和吸收n n1、膳食脂肪的乳化：脂肪的乳化发生在十二指肠的肠腔中，食物脂肪由于肠的蠕动所起的搅拌作用和胆汁盐微粒的渗入，分散成细小的微胶粒，这样就使膳食脂肪在水溶性肠腔内分散开，便于脂肪酶的消化。第33页/共111页第34页/共112页2024/2/26352、脂肪的消化酶：、脂肪的消化酶：n n脂肪的消化主要依靠消化道内的脂肪酶，特别是胰脂肪酶脂肪的消化主要依靠消化道内的脂肪酶，特别是胰脂肪酶的作用。的作用。n n(1)(1)乳脂肪酶：此酶存在于人及猩猩的乳汁中，随乳汁被小乳脂肪酶：此酶存在于人及猩猩的乳汁中，随乳汁被小儿吸吮进入肠腔后，受肠内胆汁盐的激活，能催化乳汁中儿吸吮进入肠腔后，受肠内胆汁盐的激活，能催化乳汁中含量丰富的脂肪使其迅速水解。含量丰富的脂肪使其迅速水解。n n(2)(2)舌脂肪酶和咽脂肪酶：人的咽部和大鼠等动物的舌下唾舌脂肪酶和咽脂肪酶：人的咽部和大鼠等动物的舌下唾液腺能分泌脂肪酶液腺能分泌脂肪酶(最适最适pHpH在在4.54.55.4)5.4)，它主要水解甘油三，它主要水解甘油三酯中第酯中第3 3位酯键，产物是位酯键，产物是1 1，2-2-甘油三酯。由于婴儿胃酸较甘油三酯。由于婴儿胃酸较少，故该脂肪酶可在胃中消化乳汁中的脂肪微粒。少，故该脂肪酶可在胃中消化乳汁中的脂肪微粒。n n(3)(3)胰脂肪酶：这是水解膳食脂肪的主要酶类，它易于催化胰脂肪酶：这是水解膳食脂肪的主要酶类，它易于催化甘油三酯中第甘油三酯中第1 1及及3 3位酯酰基的水解，产物是位酯酰基的水解，产物是2-2-甘油一酯及甘油一酯及游离的脂肪酸。此酶是水溶性蛋白质，必须接触到微胶团游离的脂肪酸。此酶是水溶性蛋白质，必须接触到微胶团的油水界面才能被活化而发挥其催化活性。对散布在溶液的油水界面才能被活化而发挥其催化活性。对散布在溶液中的单分子脂肪作用很差。中的单分子脂肪作用很差。第34页/共111页第35页/共112页2024/2/26363长链脂肪酸甘油三酯的消化和吸收：长链脂肪酸甘油三酯的消化和吸收：n n膳食脂肪主要是长链脂肪酸的甘油三酯，它们在膳食脂肪主要是长链脂肪酸的甘油三酯，它们在小肠内经胆盐作用被乳化成微滴，再被胰脏分泌小肠内经胆盐作用被乳化成微滴，再被胰脏分泌的胰脂肪酶水解成脂肪酸和甘油一酯。由于微胶的胰脂肪酶水解成脂肪酸和甘油一酯。由于微胶粒体积极小，具有极性，且与胆盐结合形成混合粒体积极小，具有极性，且与胆盐结合形成混合微胶粒，使其更容易通过复盖在小肠绒毛表面的微胶粒，使其更容易通过复盖在小肠绒毛表面的水层。在细胞膜上，脂肪酸和甘油一酯以分子状水层。在细胞膜上，脂肪酸和甘油一酯以分子状态进入粘膜细胞。态进入粘膜细胞。n n在粘膜细胞内，甘油一酯和脂肪酸利用在粘膜细胞内，甘油一酯和脂肪酸利用ATPATP，在，在滑面内质网上再合成甘油三酯，甘油三酯又和粗滑面内质网上再合成甘油三酯，甘油三酯又和粗面内质网合成的脱辅基蛋白面内质网合成的脱辅基蛋白B B结合成富含脂肪的颗结合成富含脂肪的颗粒，最后再与磷脂、胆固醇等形成乳糜微粒被释粒，最后再与磷脂、胆固醇等形成乳糜微粒被释放进淋巴，经胸导管进入血液循环。放进淋巴，经胸导管进入血液循环。第35页/共111页第36页/共112页2024/2/26372中链脂肪酸的甘油三酯的消中链脂肪酸的甘油三酯的消化和吸收：化和吸收：n n由于脂肪酸的碳链长812碳原子，因此它们的水溶性较强，经胆盐的乳化，被胰脂肪酶完全水解成甘油和脂肪酸。中链脂肪酸被吸收后大部分直接经门静脉系统入肝，仅一小部分与长链脂肪酸一起再合成甘油三酯。第36页/共111页第37页/共112页2024/2/2638甘油三酯的消化和吸收可图解表示甘油三酯的消化和吸收可图解表示如下：如下：第37页/共111页第38页/共112页2024/2/2639二、脂肪和胆固醇在体内的转运二、脂肪和胆固醇在体内的转运n n不论从肠道吸收的食物脂类，还是由肝脏合成的脂类以及脂肪组织动员出来的储存脂肪，都必须通过血液循环才能输送到其他组织。但由于脂类不溶或微溶于水，因此脂类必须形成溶解度较大的脂蛋白复合体才能在血液循环中运转。第38页/共111页第39页/共112页2024/2/26401胆固醇的转运胆固醇的转运n n：胆固醇是一种脂溶性物质，必须与蛋白质结合成脂蛋白才能溶解于血中并在体内转运，人体内转运胆固醇的脂蛋白有两类，即低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)。第39页/共111页第40页/共112页2024/2/26412脂肪的转运：脂肪的转运：n n食物脂类的消化产物经肠粘膜细胞吸收后形成乳糜微粒(含8095甘油三酯)，乳糜微粒经血液循环将食物脂肪转运到身体各组织。在转运过程中，血管内皮细胞表面的脂蛋白脂酶水解其中的甘油三脂，释放出脂肪酸和甘油可被各组织细胞直接摄取利用，最后剩下的乳糜微粒残体被肝细胞摄取。第40页/共111页第41页/共112页2024/2/2642n n肝脏细胞利用糖转变成的脂肪酸和脂肪组织动员出来的脂肪酸合成的甘油三酯，以极低密度脂蛋白(VLDL，含5065甘油三酯)形式分泌到血液进行转运。同样在转运过程中，甘油三酯被水解，产物被组织利用，因此肝脏合成的内源性甘油三酯是由极低密度脂蛋白转运到各组织。第41页/共111页第42页/共112页2024/2/26433自由脂肪酸的转运：自由脂肪酸的转运：n n血浆中脂肪酸的9095是以脂肪酸如甘油三酯、胆固醇酯等形式存在。少量非酯化的脂肪酸(自由脂肪酸)与血浆清蛋白结合成清蛋白非酯化脂肪酸复合体，经血液循环转运到肝脏、心脏、骨骼肌等组织，在组织细胞内，它们既可作为能源被氧化，也可被结合进酯化的组织脂中。第42页/共111页第43页/共112页2024/2/2644三、脂肪的储存三、脂肪的储存n n膳食中的脂肪被吸收后，大部分被储存在脂肪组织中，同时体内由肝脏利用糖和其他物质合成的脂肪也被转运到脂肪组织储存在脂肪细胞中。第43页/共111页第44页/共112页2024/2/26451脂肪细胞：脂肪细胞：n n脂肪是人类能量主要储存形式，三种主要营养脂肪是人类能量主要储存形式，三种主要营养(糖、糖、蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪)中，只有脂肪能大量储存，这是因中，只有脂肪能大量储存，这是因为机体含有特异的中间乳糜细胞即脂肪细胞。人为机体含有特异的中间乳糜细胞即脂肪细胞。人体内脂肪细胞总数为体内脂肪细胞总数为(25(2540)10740)107个，每个细胞含个，每个细胞含脂量为脂量为0.30.30.70.7微克，其中微克，其中90909595为甘油三酯。为甘油三酯。体内脂肪过量积累，可使脂肪细胞数增多，每个体内脂肪过量积累，可使脂肪细胞数增多，每个细胞储脂量增加，同时也能使机体合成脂肪的能细胞储脂量增加，同时也能使机体合成脂肪的能力增强，反过来又可导致机体积累更多的脂肪。力增强，反过来又可导致机体积累更多的脂肪。第44页/共111页第45页/共112页2024/2/26462脂肪细胞对脂肪的摄取和合脂肪细胞对脂肪的摄取和合成：成：n n血浆中富含脂肪的乳糜微粒和极低密度脂蛋白，它们经血液循环，将甘油三酯运送到脂肪组织，经脂蛋白脂酶水解释放出的脂肪酸，被脂肪细胞摄取，在细胞内，脂肪酸迅速与糖分解产生的磷酸甘油结合成甘油三酯而储存起来。第45页/共111页第46页/共112页2024/2/26473脂肪的动员：脂肪的动员：n n脂肪组织中储存的大量脂肪，能在机体需要时(如饥饿、剧烈运动等)经甘油三酯脂肪酶的作用，释放出脂肪酸，与血浆清蛋白结合，经血液循环运送到机体各组织(这个过程就叫脂肪动员)，供全身组织摄取利用。空腹时机体所需能量的50%90是脂肪组织释放的脂肪酸氧化供应的。第46页/共111页第47页/共112页2024/2/2648五、常见油脂中亚油酸和亚麻酸含量五、常见油脂中亚油酸和亚麻酸含量五、常见油脂中亚油酸和亚麻酸含量五、常见油脂中亚油酸和亚麻酸含量 亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸 亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸 豆油豆油豆油豆油 52.2 7 52.2 7 芝麻油芝麻油芝麻油芝麻油 43.7 0.3 43.7 0.3 花生油花生油花生油花生油 37.6 0.4 37.6 0.4 菜油菜油菜油菜油 14.2 914.2 9 葵花油葵花油葵花油葵花油 63.2 5 63.2 5 棉子油棉子油棉子油棉子油 44.3 0.444.3 0.4 鸡油鸡油鸡油鸡油 24.7 24.7 猪油猪油猪油猪油 6.3 6.3 牛油牛油牛油牛油 3.9 3.9 羊油羊油羊油羊油 2.0 2.0 奶油奶油奶油奶油 4.24.2第47页/共111页第48页/共112页2024/2/2649六、供给量六、供给量1 膳食参考摄入量膳食参考摄入量第48页/共111页第49页/共112页2024/2/26502 2 脂肪和油的最小摄入量脂肪和油的最小摄入量脂肪和油的最小摄入量脂肪和油的最小摄入量 成人：成人：成人：成人：膳食脂肪不低于占总能量的膳食脂肪不低于占总能量的膳食脂肪不低于占总能量的膳食脂肪不低于占总能量的15%15%。育龄妇女：育龄妇女：育龄妇女：育龄妇女：膳食脂肪不低于占总能量的膳食脂肪不低于占总能量的膳食脂肪不低于占总能量的膳食脂肪不低于占总能量的20%20%。婴儿：婴儿：婴儿：婴儿：尽可能母乳喂养，婴儿配方食品的脂尽可能母乳喂养，婴儿配方食品的脂尽可能母乳喂养，婴儿配方食品的脂尽可能母乳喂养，婴儿配方食品的脂肪酸组成应与母乳的组成相应。肪酸组成应与母乳的组成相应。肪酸组成应与母乳的组成相应。肪酸组成应与母乳的组成相应。小于小于小于小于2 2岁的儿童：岁的儿童：岁的儿童：岁的儿童：脂肪应占总能量的脂肪应占总能量的脂肪应占总能量的脂肪应占总能量的30-40%30-40%，并提供与母乳水平相当的必需脂肪酸。并提供与母乳水平相当的必需脂肪酸。并提供与母乳水平相当的必需脂肪酸。并提供与母乳水平相当的必需脂肪酸。第49页/共111页第50页/共112页2024/2/26513 3 脂肪和油的最大摄入量脂肪和油的最大摄入量脂肪和油的最大摄入量脂肪和油的最大摄入量 能量平衡活动较多的人，如果必需脂肪酸能量平衡活动较多的人，如果必需脂肪酸能量平衡活动较多的人，如果必需脂肪酸能量平衡活动较多的人，如果必需脂肪酸和其它营养素摄入合适，饱和脂肪酸不超过和其它营养素摄入合适，饱和脂肪酸不超过和其它营养素摄入合适，饱和脂肪酸不超过和其它营养素摄入合适，饱和脂肪酸不超过10%10%，脂肪摄入可占总能量的，脂肪摄入可占总能量的，脂肪摄入可占总能量的，脂肪摄入可占总能量的35%35%。坐位工作的人，脂肪摄入不应超过总能坐位工作的人，脂肪摄入不应超过总能坐位工作的人，脂肪摄入不应超过总能坐位工作的人，脂肪摄入不应超过总能量的量的量的量的30%30%。特别是摄入动物源性饱和脂肪较多。特别是摄入动物源性饱和脂肪较多。特别是摄入动物源性饱和脂肪较多。特别是摄入动物源性饱和脂肪较多的人。的人。的人。的人。第50页/共111页第51页/共112页2024/2/26524 反式脂肪酸和维生素反式脂肪酸和维生素反式脂肪酸和维生素反式脂肪酸和维生素E E摄入量摄入量摄入量摄入量 反式脂肪酸：反式脂肪酸：反式脂肪酸：反式脂肪酸：可以降低可以降低可以降低可以降低HDLHDL和升高和升高和升高和升高LDLLDL，不，不，不，不宜大量摄入。政府应监测食品中的反式脂肪酸。宜大量摄入。政府应监测食品中的反式脂肪酸。宜大量摄入。政府应监测食品中的反式脂肪酸。宜大量摄入。政府应监测食品中的反式脂肪酸。维生素维生素维生素维生素E E：能稳定不饱和脂肪酸，推荐能稳定不饱和脂肪酸，推荐能稳定不饱和脂肪酸，推荐能稳定不饱和脂肪酸，推荐0.6mg 0.6mg VE/gVE/g多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸。亚油酸与亚麻酸比，亚油酸与亚麻酸比，亚油酸与亚麻酸比，亚油酸与亚麻酸比，5:15:1到到到到10:110:1。对于超过。对于超过。对于超过。对于超过10:110:1的的的的人，应增加人，应增加人，应增加人，应增加n-3n-3丰富的绿叶蔬菜，豆类和海产品的摄丰富的绿叶蔬菜，豆类和海产品的摄丰富的绿叶蔬菜，豆类和海产品的摄丰富的绿叶蔬菜，豆类和海产品的摄入。入。入。入。第51页/共111页第52页/共112页2024/2/2653n n 膳食中应合理摄取脂肪，在食用含脂肪较高的肉膳食中应合理摄取脂肪，在食用含脂肪较高的肉类食品时，一般应多吃蔬菜，炖肉时用文火且时类食品时，一般应多吃蔬菜，炖肉时用文火且时间应较长一些，因为长时间炖煮可以使不利于人间应较长一些，因为长时间炖煮可以使不利于人体的饱和脂肪酸减少，还可以使肥肉中的胆固醇体的饱和脂肪酸减少，还可以使肥肉中的胆固醇含量降低。含量降低。n n对脂肪的摄入还应根据季节、身体状况、年龄而对脂肪的摄入还应根据季节、身体状况、年龄而不同。夏季天气炎热，人们食欲不佳，出汗和喝不同。夏季天气炎热，人们食欲不佳，出汗和喝水多，消化功能降低，应适当少食含脂肪较高的水多，消化功能降低，应适当少食含脂肪较高的食物。患肝胆和胰腺疾病的人，胆汁和胰液分泌食物。患肝胆和胰腺疾病的人，胆汁和胰液分泌减少，不易消化脂肪，不宜多吃。人到中年后由减少，不易消化脂肪，不宜多吃。人到中年后由于自身代谢功能的变化，吃过多含脂肪的食品，于自身代谢功能的变化，吃过多含脂肪的食品，皮下和内脏如心、肝、肾等器官外堆积大量的脂皮下和内脏如心、肝、肾等器官外堆积大量的脂肪，会引起脏器早衰和病变，出现血管硬化、引肪，会引起脏器早衰和病变，出现血管硬化、引起高血压、冠心病等疾病，应少吃。起高血压、冠心病等疾病，应少吃。第52页/共111