餐饮服务食品安全良好操作规范北京马朝辉

餐 饮 服 务 食 品 安 全良 好 操 作 规 范北 京 市 卫 生 监 督 所 马 朝 辉 内 容 介 绍第 一 章 总 则 第 二 章 机 构 及 人 员 管 理 要 求 （ 软 件 ）第 三 章 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求 （ 硬 件 ） 第 四 章 过 程 控 制 要 求 （ 行 为 ）第 五 章 附 则 总 则 制 定 依 据 根 据 食 品 安 全 法 、 食 品 安 全 法 实施 条 例 、 餐 饮 服 务 许 可 管 理 办 法 、 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 等法 律 法 规 规 章 ， 制 定 本 规 范 总 则 适 用 范 围 适 用 于 餐 饮 服 务 提 供 者 ， 包 括 餐 馆 、 小吃 店 、 快 餐 店 、 饮 品 店 、 食 堂 、 集 体 用餐 配 送 单 位 等 ， 不 适 用 于 食 品 摊 贩 和 为餐 饮 服 务 提 供 者 提 供 食 品 半 成 品 的 单 位和 个 人 。 鼓 励 性 条 款鼓 励 餐 饮 服 务 提 供 者 建 立 和 实 施 先 进 的食 品 安 全 管 理 体 系 ， 配 备 必 要 的 检 测 设备 。鼓 励 采 用 科 学 健 康 的 饮 食 方 式 ， 倡 导 餐饮 服 务 提 供 者 为 消 费 者 提 供 分 餐 等 健 康饮 食 的 条 件 。 餐 饮 服 务 提 供 者 的 法 定 代 表 人 、 负 责 人或 业 主 是 本 单 位 食 品 安 全 的 第 一 责 任 人 ，对 本 单 位 的 食 品 安 全 负 全 面 责 任 。 用 语 及 定 义l餐 饮 服 务 指 通 过 即 时 制 作 加 工 、 商 业 销售 和 服 务 性 劳 动 等 ， 向 消 费 者 提 供 食 品 和 消 费场 所 及 设 施 的 服 务 活 动 。l餐 饮 服 务 提 供 者 指 从 事 餐 饮 服 务 经 营 活动 的 单 位 和 个 人 。l餐 馆 （ 又 称 酒 家 、 酒 楼 、 酒 店 、 饭 庄等 ） 指 以 饭 菜 （ 包 括 中 餐 、 西 餐 、 日 餐 、韩 餐 等 ） 为 主 要 经 营 项 目 的 提 供 者 ， 包 括 火 锅店 、 烧 烤 店 等 。l快 餐 店 指 以 集 中 加 工 配 送 、 当 场 分 餐 食用 并 快 速 提 供 就 餐 服 务 为 主 要 加 工 供 应 形 式 的单 位 。 用 语 及 定 义l小 吃 店 指 以 点 心 、 小 吃 为 主 要 经 营 项 目 的单 位 。l饮 品 店 指 以 酒 类 、 咖 啡 、 茶 水 或 者 饮 料 为主 要 经 营 项 目 的 单 位 。l食 堂 指 设 于 机 关 、 学 校 (含 托 幼 机 构 )、 企事 业 单 位 、 工 地 等 地 点 （ 场 所 ） ， 为 供 应 内 部职 工 、 学 生 等 就 餐 的 单 位 。l集 体 用 餐 配 送 单 位 指 根 据 服 务 对 象 订 购要 求 ， 集 中 加 工 、 分 送 食 品 但 不 提 供 就 餐 场 所的 单 位 。 用 语 及 定 义加 工 经 营 场 所 指 与 食 品 制 作 供 应 直 接 或 间 接 相 关 的 场 所 ， 包 括食 品 处 理 区 、 非 食 品 处 理 区 和 就 餐 场 所 。l 食 品 处 理 区 指 食 品 的 粗 加 工 、 切 配 、 烹 饪 和备 餐 场 所 、 专 间 、 食 品 库 房 、 餐 用 具 清 洗 消 毒 和保 洁 场 所 等 区 域 ， 分 为 清 洁 操 作 区 、 准 清 洁 操 作区 、 一 般 操 作 区 。 l 非 食 品 处 理 区 指 办 公 室 、 厕 所 、 更 衣 场 所 、大 堂 休 息 厅 、 歌 舞 台 、 非 食 品 库 房 等 非 直 接 处 理食 品 的 区 域 。l 就 餐 场 所 指 供 消 费 者 就 餐 的 场 所 ， 但 不 包 括供 就 餐 者 专 用 的 厕 所 、 门 厅 、 大 堂 休 息 厅 、 歌 舞台 等 辅 助 就 餐 的 场 所 。 用 语 及 定 义食 品 处 理 区 l清 洁 操 作 区 指 为 防 止 食 品 被 环 境 污 染 ，清 洁 要 求 较 高 的 操 作 场 所 ， 包 括 专 间 、 备 餐场 所 。l专 间 指 处 理 或 短 时 间 存 放 直 接 入 口 食 品的 专 用 操 作 间 ， 包 括 凉 菜 间 、 生 食 海 产 品 加工 间 、 裱 花 间 、 备 餐 专 间 、 集 体 用 餐 分 装 专间 等 。l备 餐 场 所 指 成 品 的 整 理 、 分 装 、 分 发 、暂 时 置 放 直 接 入 口 食 品 的 专 用 场 所 。 用 语 及 定 义食 品 处 理 区l准 清 洁 操 作 区 指 清 洁 要 求 次 于 清 洁 操作 区 的 操 作 场 所 ， 包 括 烹 饪 场 所 、 餐 用 具保 洁 场 所 。l一 般 操 作 区 指 其 他 处 理 食 品 和 餐 具 的场 所 ， 包 括 粗 加 工 操 作 场 所 、 切 配 场 所 、餐 用 具 清 洗 消 毒 场 所 和 食 品 库 房 等 。 用 语 及 定 义l中 心 温 度 指 块 状 食 品 或 有 容 器 存 放的 液 态 食 品 的 中 心 部 位 的 温 度 。l冷 藏 指 为 保 鲜 和 防 腐 的 需 要 ， 将 食品 置 于 冰 点 以 上 较 低 温 度 条 件 下 贮 存 的过 程 ， 冷 藏 温 度 的 范 围 应 在 0 10 之间 。l冷 冻 指 将 食 品 或 原 料 置 于 冰 点 温 度以 下 ， 以 保 持 冰 冻 状 态 的 贮 存 过 程 ， 冷冻 温 度 范 围 应 在 20 1 之 间 。 机 构 及 人 员 管 理 要 求 机 构 及 人 员 管 理 要 求l 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度 ， 明 确 食 品 安 全 责 任 ， 落实 岗 位 责 任 制 。l 制 定 从 业 人 员 食 品 安 全 知 识 培 训 计 划 并 组 织 实 施 ， 学习 食 品 安 全 法 律 、 法 规 、 规 章 、 规 范 、 标 准 、 加 工 操作 规 程 和 其 他 食 品 安 全 知 识 。l 组 织 从 业 人 员 进 行 健 康 检 查 ， 依 法 将 患 有 有 碍 食 品 安全 疾 病 的 人 员 调 整 到 不 影 响 食 品 安 全 的 工 作 岗 位 。l 制 定 食 品 安 全 检 查 计 划 ， 明 确 检 查 项 目 及 考 核 标 准 ，并 做 好 检 查 记 录 。l 组 织 制 定 食 品 安 全 事 故 应 急 处 置 方 案 ， 定 期 检 查 各 项食 品 安 全 防 范 措 施 的 落 实 情 况 ， 及 时 消 除 食 品 安 全 事故 隐 患 。 l 建 立 食 品 安 全 检 查 及 从 业 人 员 健 康 、 培 训 等 管 理 档 案 。l 承 担 法 律 、 法 规 、 规 章 、 规 范 、 标 准 规 定 的 其 他 职 责 。 机 构 及 人 员 管 理 要 求 机 构 及 人 员 管 理 要 求 机 构 及 人 员 管 理 要 求 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 机 构 及 人 员 管 理 要 求 机 构 及 人 员 管 理 要 求 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求选 址 要 求 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求建 筑 结 构 、 布 局 、 场 所 设 置 、 分 隔 、 面 积 要 求 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求食 品 处 理 区 设 置 专 用 的 粗 加 工 场 所 全 部 使 用 半 成 品 原 料 的 可 不 设 置 烹 调 场 所 单 纯 经 营 火 锅 、 烧 烤 的 可 不 设 置 餐 用 具 清 洗 消 毒 的 场 所 均 应 设 置 原 料 、 半 成 品 贮 存 场 所 均 应 设 置 切 配 场 所 均 应 设 置 备 餐 场 所 酒 吧 、 咖 啡 厅 、 茶 室 可 不 设 置 现 榨 果 蔬 汁 和 水 果 拼 盘 专 用 场 所 视 情 况 设 置 专 间 凉 菜 配 制 、 裱 花 操 作 、 生 食 海 产 品 加 工 和 集 体用 餐 配 送 单 位 的 食 品 分 装 操 作 应 设 置 备 餐 专 间 集 中 备 餐 的 食 堂 和 快 餐 店 应 设 置 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求地 面 与 排 水 要 求 粗 加 工 、 切 配 、 餐 用 具 清 洗 消 毒 和 烹 饪 等 需 经常 冲 洗 的 场 所 及 易 潮 湿 的 场 所 ， 其 地 面 应 易 于清 洗 、 防 滑 ， 并 应 有 一 定 的 排 水 坡 度 及 排 水 系统 。 排 水 的 流 向 应 由 高 清 洁 操 作 区 流 向 低 清 洁 操 作 区 ， 并 有 防 止 污 水 逆 流 的 设 计 。 清 洁 操 作 区 内 不 得 设 置 明 沟 地 漏 应 能 防 止 废 弃 物 流 入 及 浊 气 逸 出 。 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求墙 壁 与 门 窗 要 求 粗 加 工 、 切 配 、 餐 用 具 清 洗 消 毒 和 烹 饪 等 需 经 常 冲洗 的 场 所 及 易 潮 湿 的 场 所 ， 应 有 1.5m以 上 光 滑 、 不吸 水 、 浅 色 、 耐 用 和 易 清 洗 的 材 料 制 成 的 墙 裙 ， 各类 专 间 的 墙 裙 应 铺 设 到 墙 顶 。 食 品 处 理 区 的 门 、 窗 应 装 配 严 密 ， 与 外 界 直 接 相 通的 门 和 可 开 启 的 窗 应 设 有 易 于 拆 洗 且 不 生 锈 的 防 蝇纱 网 或 设 置 空 气 幕 ， 与 外 界 直 接 相 通 的 门 和 各 类 专间 的 门 宜 能 自 动 关 闭 。 窗 户 不 宜 设 室 内 窗 台 ， 若 有窗 台 台 面 宜 向 内 侧 倾 斜 。 以 自 助 餐 形 式 供 餐 的 餐 饮 服 务 提 供 者 或 无 备 餐 专 间的 快 餐 店 和 食 堂 ， 就 餐 场 所 窗 户 应 为 封 闭 式 或 装 有防 蝇 防 尘 设 施 ， 门 应 设 有 防 蝇 防 尘 设 施 ， 以 设 空 气幕 为 宜 。 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求屋 顶 与 天 花 板 要 求 食 品 处 理 区 天 花 板 与 横 梁 或 墙 壁 结 合 处 宜有 一 定 弧 度 ； 水 蒸 汽 较 多 场 所 的 天 花 板 宜有 适 当 坡 度 ， 在 结 构 上 减 少 凝 结 水 滴 落 。清 洁 操 作 区 、 准 清 洁 操 作 区 及 其 它 半 成 品 、成 品 暴 露 场 所 屋 顶 若 为 不 平 整 的 结 构 或 有管 道 通 过 ， 应 加 设 平 整 易 于 清 洁 的 吊 顶 。烹 饪 场 所 天 花 板 离 地 面 宜 2.5m以 上 ， 小 于2.5m的 应 采 用 机 械 排 风 系 统 ， 有 效 排 出 蒸汽 、 油 烟 、 烟 雾 等 。 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求厕 所 要 求l 厕 所 不 得 设 在 食 品 处 理 区 。l 厕 所 应 采 用 水 冲 式 ， 地 面 、 墙 壁 、 便 槽 等 应 采 用不 透 水 、 易 清 洗 、 不 易 积 垢 的 材 料 。l 厕 所 内 的 洗 手 设 施 ， 应 符 合 本 条 第 八 项 的 规 定 且宜 设 置 在 出 口 附 近 。l 厕 所 应 设 有 效 排 气 装 置 ， 并 有 适 当 照 明 ， 与 外 界相 通 的 窗 户 应 设 置 纱 窗 ， 或 为 封 闭 式 。 外 门 应 能自 动 关 闭 。l 厕 所 排 污 管 道 应 与 食 品 处 理 区 的 排 水 管 道 分 设 ，且 应 有 有 效 的 防 臭 气 水 封 。 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求更 衣 场 所 要 求 更 衣 场 所 与 加 工 经 营 场 所 应 处 于 同 一 建 筑 物 内 ，宜 为 独 立 隔 间 且 处 于 食 品 处 理 区 入 口 处 。 更 衣 场 所 应 有 足 够 大 小 的 空 间 、 足 够 数 量 的 更衣 设 施 和 适 当 的 照 明 ， 并 在 门 口 处 设 有 符 合 规定 的 洗 手 设 施 。 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求库 房 要 求 食 品 和 非 食 品 （ 不 会 导 致 食 品污 染 的 食 品 容 器 、 包 装 材 料 、工 具 等 物 品 除 外 ） 库 房 应 分 开设 置 。 食 品 库 房 应 根 据 贮 存 条 件 的 不同 分 别 设 置 ， 必 要 时 设 冷 冻（ 藏 ） 库 。 同 一 库 房 内 贮 存 不 同 类 别 食 品和 物 品 应 区 分 存 放 区 域 、 分 区存 放 ， 不 同 区 域 应 有 明 显 标 识 。 库 房 构 造 应 易 于 维 持 整 洁 ， 并应 有 防 止 动 物 侵 入 的 装 置 。 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求库 房 要 求l 库 房 内 应 设 置 数 量 足 够 的存 放 架 ， 其 结 构 及 位 置 应能 使 储 藏 的 食 品 和 物 品 距离 墙 壁 、 地 面 均 在 10cm以上 ， 以 利 空 气 流 通 及 物 品搬 运 。l 除 冷 库 外 的 库 房 应 有 良 好的 通 风 、 防 潮 设 施 。l 冷 冻 （ 藏 ） 库 应 设 可 正 确指 示 库 内 温 度 的 温 度 计 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求专 间 要 求 专 间 应 为 独 立 隔 间 专 间 内 应 设 有 专 用 工 具 清 洗 消 毒 设 施 和 空 气 消毒 设 施 专 间 内 温 度 应 不 高 于 25 ， 宜 设 有 独 立 的 空 调设 施 大 型 以 上 餐 馆 （ 含 大 型 餐 馆 ） 、 集 体 用 餐 配 送单 位 和 食 堂 的 专 间 入 口 处 应 设 置 有 洗 手 、 消 毒 、更 衣 设 施 的 通 过 式 预 进 间 。 不 具 备 设 置 预 进 间条 件 的 其 他 餐 饮 服 务 提 供 者 ， 应 在 专 间 入 口 处设 置 洗 手 、 消 毒 、 更 衣 设 施 。 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求专 间 要 求 专 间 内 紫 外 线 灯 应 分 布 均 匀 ， 距 离 地 面 2m以 内 . 凉 菜 间 、 裱 花 间 、 生 食 海 产 品 加 工 间 应 设 有 专用 冷 藏 设 施 . 需 要 直 接 接 触 成 品 的 用 水 ， 还 宜 通 过 净 水 设 施 。 专 间 应 设 一 个 门 ， 如 有 窗 户 应 为 封 闭 式 （ 传 递食 品 用 的 除 外 ） 。 专 间 内 外 食 品 传 送 窗 口 应 可开 闭 ， 宜 设 为 进 货 和 出 货 两 个 ， 并 有 明 显 标 识 ，大 小 宜 以 可 通 过 传 送 食 品 的 容 器 为 准 。 专 间 的 面 积 应 与 就 餐 场 所 面 积 和 供 应 就 餐 人 数相 适 应 。 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求采 光 照 明 设 施 要 求 加 工 经 营 场 所 应 有 充 足 的 自 然 采 光 或 人 工 照 明 ，食 品 处 理 区 工 作 面 不 应 低 于 220lux， 其 它 场 所 不应 低 于 110lux。 光 源 应 不 改 变 所 观 察 食 品 的 天 然颜 色 。 安 装 在 暴 露 食 品 正 上 方 的 照 明 设 施 宜 使 用 防 护 罩 ，以 防 止 破 裂 时 玻 璃 碎 片 污 染 食 品 。 冷 冻 （ 藏 ） 库房 应 使 用 防 爆 灯 。 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求废 弃 物 暂 存 设 施 要 求l 食 品 处 理 区 内 可 能 产 生 废 弃 物 或 垃 圾 的 场 所 均 应设 有 废 弃 物 容 器 。 废 弃 物 容 器 应 与 加 工 用 容 器 有明 显 区 分 的 标 记 。l 废 弃 物 容 器 应 配 有 盖 子 ， 以 坚 固 及 不 透 水 的 材 料制 造 ， 能 防 止 污 染 食 品 、 食 品 接 触 面 、 水 源 及 地面 ， 防 止 有 害 动 物 、 昆 虫 的 侵 入 和 孳 生 ， 防 止 不良 气 味 或 污 水 的 溢 出 ， 内 壁 应 光 滑 以 便 于 清 洗 。专 间 内 的 废 弃 物 容 器 盖 子 应 为 非 手 动 开 启 式 。l 废 弃 物 应 及 时 清 除 ， 每 次 供 餐 结 束 后 应 对 废 弃 物容 器 及 时 清 洗 ， 必 要 时 进 行 消 毒 。 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求l 接 触 食 品 的 设 备 、 工 具 和 容 器 应 易 于 清 洗 消 毒 、 便于 检 查 。l 食 品 设 备 、 工 具 和 容 器 与 食 品 的 接 触 面 应 平 滑 、 无凹 陷 或 裂 缝 ， 内 部 角 落 部 位 应 避 免 有 尖 角 。l 摆 放 位 置 应 便 于 操 作 、 清 洁 、 维 护 和 减 少 交 叉 污 染 。l 用 于 原 料 、 半 成 品 、 成 品 的 工 具 和 容 器 ， 应 分 开 并有 明 显 的 区 分 标 识 ;原 料 加 工 中 切 配 动 物 性 和 植 物 性 食品 、 水 产 食 品 的 工 具 和 容 器 ,应 分 开 并 有 明 显 的 区 分 标识 。l 所 有 食 品 设 备 、 工 具 和 容 器 ， 不 宜 使 用 木 质 材 料 ,必须 使 用 木 质 材 料 时 应 不 会 对 食 品 产 生 污 染 。设 备 、 工 具 和 容 器 要 求 场 所 与 设 施 、 设 备 要 求l 应 建 立 餐 饮 服 务 加 工 经 营 场 所 及 设 施 清 洁 、 消毒 制 度 ， 各 岗 位 相 关 人 员 按 照 餐 饮 服 务 场 所 、设 施 、 设 备 及 工 具 清 洁 推 荐 计 划 的 要 求 保 持 清洁 和 良 好 状 况 ， 使 场 所 及 其 内 部 各 项 设 施 随 时 保持 清 洁 。l 应 建 立 餐 饮 服 务 加 工 经 营 场 所 及 设 施 维 修 保 养制 度 ， 并 按 规 定 进 行 维 护 或 检 修 ， 以 使 其 保 持 良好 的 运 行 状 况 。l 食 品 处 理 区 不 得 存 放 与 食 品 加 工 无 关 的 物 品 ，各 项 设 施 也 不 得 用 作 与 食 品 加 工 无 关 的 用 途 。场 所 及 设 施 管 理 要 求 过 程 控 制 要 求加 工 操 作 规 程 的 制 定 与 执 行 加 工 操 作 规 程 应 包 括 ： 采 购 验 收 、 运 输 、 贮 存 粗 加 工 、 切 配 、 烹 调 、 备 餐 、 供 餐 凉 菜 配 制 、 裱 花 操 作 、 生 食 海 产 品 加 工 饮 品 制 作 、 果 蔬 汁 现 榨 、 水 果 拼 盘 制 作 、 面 点制 作 、 烧 烤 食 品 再 加 热 餐 饮 器 具 消 毒 保 洁 食 品 留 样 食 品 添 加 剂 采 购 使 用 保 管 过 程 控 制 要 求加 工 操 作 规 程 应 包 括 （ 续 ） ：加 工 操 作 程 序加 工 操 作 过 程 关 键 项 目 控 制 标 准设 备 操 作 与 维 护 标 准各 工 序 、 各 岗 位 人 员 的 要 求 及 职 责 过 程 控 制 要 求采 购 验 收 要 求l采 购 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 等 应 符合 国 家 有 关 食 品 安 全 标 准 和 规 定 的 有 关 要 求 ， 并 应进 行 验 收 ， 不 得 采 购 食 品 安 全 法 第 二 十 八 条 规定 禁 止 生 产 经 营 的 食 品 和 农 产 品 质 量 安 全 法 第三 十 三 条 规 定 不 得 销 售 的 食 用 农 产 品 。l采 购 时 应 索 取 购 货 凭 据 ， 并 应 当 查 验 供 货 者 的 许可 证 和 食 品 合 格 的 证 明 文 件 ， 做 好 采 购 记 录 ， 便 于溯 源 。l购 置 、 使 用 集 中 消 毒 企 业 供 应 餐 饮 具 的应 当 查 验 其 资 质 ， 索 取 消 毒 合 格 凭 证 。l入 库 前 应 进 行 验 收 ， 出 入 库 时 应进 行 登 记 ， 作 好 记 录 。 过 程 控 制 要 求 贮 存 要 求 l 贮 存 场 所 、 设 备 应 当 保 持 清 洁 ， 无 霉 斑 、 鼠 迹 、苍 蝇 、 蟑 螂 等 ， 不 得 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 及 个 人生 活 用 品 。l 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 使 用 应 遵 循 先 进 先 出 的 原则 ， 并 对 变 质 和 过 期 的 及 时 进 行 清 理 销 毁 。l 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 应 有 明 显 区 分 标 识 。 冷 藏 、冷 冻 贮 存 应 做 到 原 料 、 半 成 品 、 成 品 严 格 分 开 ，植 物 性 食 品 、 动 物 性 食 品 和 水 产 品 分 类 摆 放 。 冷藏 、 冷 冻 的 温 度 应 分 别 符 合 相 应 的 温 度 范 围 要 求 。冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 应 定 期 除 霜 、 清 洁 和 维 修 ，校 验 温 度 （ 指 示 ） 计 。 过 程 控 制 要 求 粗 加 工 与 切 配 要 求l 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 迹 象或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 加 工 和 使 用 。l 食 品 原 料 在 使 用 前 应 洗 净 ， 动 物 性 食 品 原 料 、 植 物 性食 品 原 料 、 水 产 品 原 料 应 分 池 清 洗 ， 禽 蛋 在 使 用 前 应对 外 壳 进 行 清 洗 ， 必 要 时 消 毒 处 理 。l 易 腐 烂 变 质 食 品 应 尽 量 缩 短 在 常 温 下 的 存 放 时 间 ， 加工 后 应 及 时 使 用 或 冷 藏 。 l 切 配 好 的 半 成 品 应 避 免 污 染 ， 与 原 料 分 开 存 放 ， 并 应根 据 性 质 分 类 存 放 。l 切 配 好 的 食 品 应 在 规 定 时 间 内 使 用 。l 已 盛 装 食 品 的 容 器 不 得 直 接 置 于 地 上 。l 加 工 用 容 器 、 工 具 应 符 合 规 定 。 生 熟 食 品 的 加 工 工 具及 容 器 应 分 开 使 用 并 有 明 显 标 识 。 过 程 控 制 要 求 烹 调 要 求 过 程 控 制 要 求 备 餐 及 供 餐 要 求l 应 认 真 检 查 待 供 应 食 品 ， 发 现 有 感 官 性状 异 常 的 ， 不 得 供 应 。l 操 作 时 应 避 免 食 品 受 到 污 染 。l 菜 肴 分 派 、 造 型 整 理 的 用 具 应 经 消 毒 。l 用 于 菜 肴 装 饰 的 原 料 使 用 前 应 洗 净 ， 不得 反 复 使 用 。l 在 烹 饪 后 至 食 用 前 需 要 较 长 时 间 （ 超 过 2小 时 ） 存 放 的 食 品 应 当 在 高 于 60 或 低于 10 的 条 件 下 存 放 。 过 程 控 制 要 求l 加 工 前 应 认 真 检 查 待 配 制 的 成 品 凉 菜 ， 发现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ，不 得 进 行 加 工 。l 专 间 内 应 当 由 专 人 加 工 制 作 ， 非 操 作 人 员不 得 擅 自 进 入 专 间 。 不 得 在 专 间 内 从 事 与凉 菜 加 工 无 关 的 活 动 。l 专 间 每 餐 (或 每 次 )使 用 前 应 进 行 空 气 和 操作 台 的 消 毒 。 使 用 紫 外 线 灯 消 毒 的 ， 应 在无 人 工 作 时 开 启 30分 钟 以 上 ， 并 做 好 记 录 。 过 程 控 制 要 求l专 间 内 应 使 用 专 用 的 设 备 、 工 具 、 容 器 ，用 前 应 消 毒 ， 用 后 应 洗 净 并 保 持 清 洁 。l供 加 工 凉 菜 用 的 蔬 菜 、 水 果 等 食 品 原 料 ，未 经 清 洗 处 理 的 ， 不 得 带 入 凉 菜 间 。l制 作 好 的 凉 菜 应 尽 量 当 餐 用 完 。 剩 余 尚 需使 用 的 应 存 放 于 专 用 冰 箱 中 冷 藏 或 冷 冻 ，食 用 前 需 要 加 热 的 按 规 定 进 行 再 加 热 。 过 程 控 制 要 求l专 间 内 操 作 应 符 合 规 范 要 求 。l蛋 糕 胚 宜 在 专 用 冰 箱 中 冷 藏 ， 冷 藏 温 度10 以 下 。l裱 浆 和 经 清 洗 消 毒 的 新 鲜 水 果 应 当 天 加 工 、当 天 使 用 。l植 脂 奶 油 裱 花 蛋 糕 储 藏 温 度 在 3 2 ， 蛋白 裱 花 蛋 糕 、 奶 油 裱 花 蛋 糕 、 人 造 奶 油 裱花 蛋 糕 储 藏 温 度 不 得 超 过 20 。 过 程 控 制 要 求l加 工 生 食 海 产 品 的 应 设 立 专 间 。l从 事 生 食 海 产 品 加 工 的 人 员 操 作 前 应 清 洗 、消 毒 手 部 ， 操 作 时 应 佩 戴 口 罩 。l用 于 生 食 海 产 品 加 工 的 设 备 、 工 具 、 容 器应 专 用 。 用 前 应 消 毒 ， 用 后 应 洗 净 并 在 专用 保 洁 设 施 内 存 放 。l用 于 加 工 的 生 食 海 产 品 应 符 合 相 关 食 品 安全 要 求 。 过 程 控 制 要 求l加 工 操 作 时 应 避 免 生 食 海 产 品 的 可 食 部分 受 到 污 染 。l加 工 后 的 生 食 海 产 品 应 当 放 置 在 密 闭 容器 冷 藏 保 存 ， 或 者 放 置 在 食 用 冰 中 保 存并 用 保 鲜 膜 分 隔 。l放 置 在 食 用 冰 中 保 存 时 ， 加 工 后 至 食 用的 间 隔 时 间 不 得 超 过 1小 时 。 过 程 控 制 要 求l 从 事 现 榨 果 蔬 汁 和 水 果 拼 盘 加 工 的 人 员 操 作 前应 更 衣 、 洗 手 并 进 行 手 部 消 毒 ， 操 作 时 宜 佩 戴口 罩 。l 现 榨 果 蔬 汁 及 水 果 拼 盘 制 作 的 设 备 、 工 用 具 应专 用 。 每 餐 次 使 用 前 应 消 毒 ， 用 后 应 洗 净 并 在专 用 保 洁 设 施 内 存 放 。l 用 于 现 榨 果 蔬 汁 和 水 果 拼 盘 的 蔬 菜 、 瓜 果 应 新鲜 ， 未 经 清 洗 处 理 的 不 得 使 用 。l 制 作 现 榨 果 蔬 汁 不 得 掺 杂 、 掺 假 及 使 用 非 食 用物 质 ， 不 得 滥 用 食 品 添 加 剂 。l 制 作 的 现 榨 果 蔬 汁 和 水 果 拼 盘 应 当 餐 用 完 。 过 程 控 制 要 求l 从 事 饮 品 制 作 的 人 员 操 作 前 应 更 衣 、 洗 手 并 进行 手 部 消 毒 ， 操 作 时 宜 佩 戴 口 罩 。l 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 的 原 料 ， 发 现 有 腐 败变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 进 行 加 工 。l 饮 品 制 作 的 设 备 、 工 具 、 容 器 等 应 专 用 。 每 餐使 用 前 应 消 毒 ， 用 后 应 洗 净 并 在 专 用 保 洁 设 施内 存 放 。l 自 制 含 酒 精 的 饮 品 ， 所 使 用 的 原 料 应 符 合 有 关要 求 。l 不 含 酒 精 的 饮 品 宜 现 制 现 饮 。 过 程 控 制 要 求l 加 工 前 应 认 真 检 查 各 种 食 品 原 料 ， 发 现 有 腐 败变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 进 行 加 工 。l 需 进 行 热 加 工 的 应 按 本 规 范 第 三 十 三 条 第 三 项要 求 进 行 操 作 。l 未 用 完 的 点 心 馅 料 、 半 成 品 ， 应 冷 冻 或 冷 藏 ，并 在 规 定 存 放 期 限 内 使 用 。l 奶 油 类 原 料 应 冷 藏 存 放 。 水 分 含 量 较 高 的 含 奶 、蛋 的 点 心 应 当 在 10 以 下 或 60 以 上 的 温 度 条件 下 贮 存 。 过 程 控 制 要 求l 烧 烤 加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 进 行 加工 。l 原 料 、 半 成 品 应 分 开 放 置 ， 成 品 应 有 专 用 存 放场 所 ， 避 免 受 到 污 染 。l 烧 烤 时 宜 避 免 食 品 直 接 接 触 火 焰 和 食 品 中 油 脂滴 落 到 火 焰 上 。 过 程 控 制 要 求 食 品 再 加 热 要 求l 无 适 当 保 存 条 件 （ 温 度 低 于 60 、 高 于 10 ） ，存 放 时 间 超 过 2小 时 的 食 品 ， 需 再 次 利 用 的 应 充分 加 热 。 加 热 前 应 确 认 食 品 未 变 质 。l 冷 冻 熟 食 品 应 彻 底 解 冻 后 经 充 分 加 热 方 可 食 用 。l 加 热 时 中 心 温 度 应 符 合 规 定 ， 不 符 合 加 热 标 准的 食 品 不 得 食 用 。 过 程 控 制 要 求食 品 添 加 剂 的 使 用 要 求l 食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 GB2760 食 品 添 加 剂使 用 卫 生 标 准 的 规 定 ， 采 用 精 确 的 计 量 工 具称 量 ， 并 有 详 细 记 录 。l 食 品 添 加 剂 存 放 应 有 固 定 的 场 所 （ 或 橱 柜 ） ，应 标 识 “ 食 品 添 加 剂 ” 字 样 ， 并 有 专 人 保 管 。 过 程 控 制 要 求餐 饮 器 具 清 洗 消 毒 保 洁 要 求l 餐 饮 器 具 使 用 后 应 及 时 洗 净 ，定 位 存 放 ， 保 持 清 洁 。 消 毒后 的 餐 饮 器 具 应 贮 存 在 专 用保 洁 设 施 内 备 用 ， 保 洁 设 施应 有 明 显 标 识 。 餐 饮 器 具 保洁 设 施 应 当 定 期 清 洗 ， 保 持洁 净 。l 餐 饮 器 具 应 按 餐 饮 器 具 清洗 消 毒 推 荐 方 法 的 规 定 洗净 并 消 毒 。l 餐 饮 器 具 宜 用 热 力 方 法 进 行消 毒 ， 因 材 质 、 大 小 等 原 因无 法 采 用 的 除 外 。 过 程 控 制 要 求餐 饮 器 具 清 洗 消 毒 保 洁 要 求l 应 定 期 检 查 消 毒 设 备 、 设 施 是 否 处 于 良 好状 态 。 采 用 化 学 消 毒 的 应 定 时 测 量 有 效 消毒 浓 度 。l 消 毒 后 餐 饮 器 具 应 符 合 GB14934 食 (饮 )具消 毒 卫 生 标 准 规 定 。l 不 得 重 复 使 用 一 次 性 餐 饮 器 具 。l 已 消 毒 和 未 消 毒 的 餐 饮 器 具 应 分 开 存 放 ，保 洁 设 施 内 不 得 存 放 其 他 物 品 。l 盛 放 调 味 料 的 容 器 应 定 期 清 洗 消 毒 。 过 程 控 制 要 求留 样 管 理 要 求l学 校 食 堂 、 建 筑 工 地 食 堂 、 集 体 用 餐 配送 单 位 、 重 大 活 动 餐 饮 服 务 和 超 过 100人的 一 次 性 聚 餐 ， 餐 饮 服 务 提 供 者 提 供 的食 品 应 留 样 。l留 样 食 品 应 按 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒后 的 密 闭 专 用 容 器 内 ， 在 冷 藏 条 件 下 存放 48小 时 以 上 ， 每 个 品 种 留 样 量 应 满 足检 验 需 要 ， 不 少 于 100g， 并 做 好 记 录 。 过 程 控 制 要 求记 录 管 理 要 求l 人 员 健 康 状 况 、 教 育 培 训 情 况 、 原 料 采 购 验 收 、加 工 操 作 过 程 关 键 项 目 、 食 品 安 全 检 查 情 况 、食 品 留 样 、 检 验 结 果 及 投 诉 情 况 、 处 理 结 果 、发 现 问 题 后 采 取 的 措 施 等 均 应 记 录 。l 各 项 记 录 均 应 有 执 行 人 员 和 检 查 人 员 的 签 名 。l 各 岗 位 负 责 人 应 督 促 相 关 人 员 按 要 求 进 行 记 录 ，并 每 天 检 查 记 录 的 有 关 内 容 。 食 品 安 全 管 理 人员 应 经 常 检 查 相 关 记 录 ， 记 录 中 如 发 现 异 常 情况 ， 应 立 即 督 促 有 关 人 员 采 取 措 施 。l 有 关 记 录 至 少 应 保 存 2年 。 过 程 控 制 要 求投 诉 受 理 要 求 l 餐 饮 服 务 提 供 者 应 建 立 投 诉 受 理 制 度 ， 对 消 费者 提 出 的 投 诉 ， 应 立 即 追 查 原 因 ， 妥 善 处 理 ，并 且 留 有 记 录 。l 餐 饮 服 务 提 供 者 接 到 顾 客 投 诉 感 官 异 常 或 可 疑变 质 食 品 时 ， 应 及 时 撤 换 该 食 品 ， 同 时 告 知 备餐 人 员 作 出 相 应 处 理 ， 并 对 同 类 食 品 进 行 检 查 。 谢 谢 !Thank you !