食品中的砷污染.ppt

食品中的砷污染制 作 ： 曾 海 林 占 柳 菁 目 录 简 介砷 的 性 质砷 的 来 源砷 的 毒 性砷 对 人 体 健 康 的 影 响预 防 措 施 砷 (arsenic)是 一 个 知 名 的 化 学 元 素 ， 元 素 符 号 As， 原 子 序 33。第 一 次 有 关 砷 的 纪 录 是 在 1250年 ， 由 大 阿 尔 伯 特 所 完 成 。 它 是 一种 以 有 毒 著 名 的 类 金 属 ， 并 有 许 多 的 同 素 异 形 体 ， 黄 色 （ 非 金 属 ）和 几 种 黒 、 灰 色 的 （ 类 金 属 ） 是 一 部 份 常 见 的 种 类 。 砷 普 遍 存 在 于自 然 界 （ 严 格 地 说 是 砷 矿 ） ， 但 更 容 易 发 现 的 形 式 是 砷 化 物 与 砷 酸盐 化 合 物 ， 总 共 有 数 百 种 的 矿 物 是 已 被 发 现 的 。 砷 与 其 化 合 物 被运 用 在 农 药 、 除 草 剂 、 杀 虫 剂 与 许 多 种 的 合 金 中 。 砷 在 自 然 界 中 主 要 以 硫 化 物 的 形 式 存 在 ， 如 雌 黄 和 雄 黄 。 最 常 见的 化 合 物 为 砷 的 氢 化 物 AsH3或 称 胂 。 砷 以 三 价 和 五 价 状 态 存 在 于生 物 体 中 ， 三 价 砷 在 体 内 可 以 转 化 为 甲 基 或 甲 基 砷 化 物 。简介： 砷砷的各种形态无机砷 砷铅矿 雄黄 砷铜铅矿简介： 食品中砷的来源 砷 在 自 然 界 中 广 泛 存 在 ， 可 以 通 过 各 种 途 径 进 入 生 物 圈和 食 物 链 对 人 类 及 生 态 平 衡 产 生 影 响 。 环 境 中 砷 最 大 的 天然 来 源 是 地 壳 风 化 ， 每 年 可 产 生 45000t的 砷 ， 其 中 大 部 分通 过 河 流 转 移 到 海 洋 中 。 一 般 来 说 ， 来 自 于 天 然 污 染 源 的砷 不 会 对 食 品 造 成 大 污 染 ， 食 品 中 砷 污 染 主 要 来 自 于 砷 在工 农 业 中 的 应 用 。 含 砷 农 用化 学 物 质的 使 用 含 砷 矿 石的 开 采 金 属 冶 炼 化 工 生 产 和 燃 料 燃 烧 含 砷 农 药的 使 用 海 洋 生 物尤 其 甲 壳 类生 物 自 然 本 底 食 品 中 砷的 来 源 食品中砷的来源 1.含 砷 矿 石 的 开 采 ： 砷 与 许 多 的 有 色 金 属 如 铅 、 锌 、 铜 等 是 伴 生 的 ，砷 矿 本 身 及 其 他 矿 产 的 开 采 、 运 输 、 加 工 和 矿 井 水 的 排 放 ， 是 造 成 环境 中 砷 污 染 的 重 要 途 径 ， 我 国 每 年 由 精 矿 到 冶 炼 厂 的 砷 越 6000t。 通过 含 砷 矿 渣 可 直 接 污 染 食 品 。2.金 属 冶 炼 ： 各 种 含 砷 矿 物 的 冶 炼 是 砷 进 入 环 境 的 主 要 途 径 。 由 于 砷的 蒸 汽 压 低 ， 进 入 大 气 的 砷 蒸 汽 能 很 快 的 凝 结 在 大 气 微 粒 上 ， 可 随 大气 悬 浮 微 粒 而 降 落 在 土 壤 、 水 域 及 农 作 物 表 面 ， 造 成 污 染 。 如 湖 北 某有 色 金 属 冶 炼 厂 每 年 排 放 的 砷 达 226t， 造 成 该 污 染 区 的 糙 米 中 砷 含 量高 达 0.75mg/kg。3.含 砷 农 用 化 学 物 质 的 使 用 ： 如 食 品 添 加 剂 等 食 品 原 材 料 中 杂 质 砷 含 量 较 高 。 4.化 工 生 产 和 燃 料 燃 烧 ： 砷 及 其 化 合 物 是 化 工 生 产 中 的 常 用 原 料 ， 据北 京 市 统 计 ， 全 年 化 工 污 水 中 砷 的 排 放 量 为 15t， 占 总 排 放 量 的 92%。用 这 种 含 砷 废 水 灌 溉 可 能 造 成 农 作 物 的 砷 污 染 。 煤 和 石 油 中 也 含 微 量砷 ， 煤 一 般 含 砷 345mg/kg， 可 经 燃 烧 而 排 放 入 大 气 中 对 食 品 造 成间 接 污 染 。5.海 洋 生 物 尤 其 甲 壳 类 生 物 ： 如 虾 、 蟹 、 贝 类 及 某 些 海 藻 中 砷 的 含量 特 别 高 ， 而 海 水 中 砷 的 平 均 含 量 仅 为 0.003mg/kg， 海 洋 生 物 对 砷 有很 强 的 富 集 作 用 ， 富 集 倍 数 为 上 千 倍 到 几 万 倍 。 但 海 洋 生 物 钟 的 砷 大部 分 为 有 机 砷 ， 它 是 由 海 水 中 的 无 机 砷 合 成 并 经 食 物 链 逐 渐 转 移 到 高层 次 的 食 物 中 。 6.含 砷 农 药 的 使 用 ： 砷 在 农 药 中 的 用 途 所 占 比 例 最 大 。 含 砷 农 药 主 要 有杀 虫 剂 、 杀 菌 剂 、 除 草 剂 、 脱 叶 剂 和 种 子 消 毒 剂 。 含 砷 农 药 的 使 用 ， 可引 起 砷 在 土 壤 中 的 积 累 ， 从 而 直 接 影 响 粮 食 和 蔬 菜 中 砷 的 含 量 。 湖 北 黄石 市 曾 做 过 实 验 ： 当 土 壤 中 的 砷 含 量 达 到 12.21mg/kg时 ， 粮 食 中 的 砷含 量 为 0.100mg/kg； 当 土 壤 中 砷 含 量 为 36.70mg/kg时 ， 粮 食 中 的 砷含 量 上 升 为 0.75mg/kg。7.自 然 本 底 ： 砷 是 地 壳 的 组 成 成 分 之 一 ， 自 然 界 广 泛 存 在 砷 或 砷 的 化 合物 ， 其 含 量 一 般 不 足 以 造 成 人 类 伤 害 ， 但 某 些 地 区 由 于 砷 含 量 高 ， 可 转移 到 动 植 物 食 品 中 ， 或 人 类 直 接 通 过 饮 水 进 入 人 体 ， 如 我 过 香 港 、 台 湾地 区 由 于 长 时 间 引 用 含 砷 高 的 井 水 而 导 致 的 黑 脚 病 。 砷的性质 刺激造血器官 抑制皮肤老化必需微量元素与酶作用 毒性 参与蛋白质的代谢； 影响血清碱性磷酸酶、 -谷氨酸转移肽酶的活 性 三价砷 五价砷 氢化砷 砷 在 自 然 界 分 布 很 广 ， 动 物 肌 体 、 植 物 中 都 可 以 含 有 微 量 的砷 ， 海 产 品 也 含 有 微 量 的 砷 。 由 于 含 砷 农 药 的 广 泛 使 用 ， 砷 对 环境 的 污 染 问 题 愈 发 严 重 ， 如 以 砷 化 合 物 作 为 饲 料 添 加 剂 ， 过 量 添加 至 牲 蓄 食 用 的 饲 料 中 ， 就 易 使 牲 蓄 体 内 积 砷 ， 食 用 了 这 种 牲 蓄的 肉 制 品 后 ， 就 容 易 造 成 中 毒 。 砷 侵 入 人 体 后 ， 除 由 尿 液 、 消 化道 、 唾 液 、 乳 腺 中 排 泄 外 ， 就 蓄 积 于 骨 质 疏 松 部 、 肝 、 肾 、 脾 、肌 肉 、 头 发 、 指 甲 等 部 位 。 砷 作 用 于 神 经 系 统 、 刺 激 造 血 器 官 ，长 时 期 的 少 量 侵 入 人 体 ， 对 红 血 球 生 成 有 刺 激 影 响 ， 长 期 接 触 砷会 引 发 细 胞 中 毒 和 毛 细 管 中 毒 ， 还 有 可 能 诱 发 恶 性 肿 瘤 。砷的毒性 从 价 态 上 看 ， 砷 有 -3、 0、 +3、 +5之 分 ， 元 素 砷 是 无 毒的 ， AsH3毒 性 最 大 ， 但 在 自 然 界 极 少 见 。 3价 砷 比 5价 砷 的毒 性 要 大 很 多 ， 如 As2O3俗 名 砒 霜 ， 引 起 中 毒 的 剂 量 为1050mg， 敏 感 者 1.0mg即 可 中 毒 ， 20mg可 致 死 。砷的毒性 各价态砷导致毒性的机理：3、氢化砷：被吸入之后会很快与红血球结合并造成不可逆的细胞膜破坏。低浓度时氢化砷会造成溶血 ( 有剂量 - 反应关系 ) ，高浓度时则会造成多器官的细胞毒性。2、五价砷：会在许多生化反应中与磷酸竞争，因为键结的不稳定，很快会水解而导致高能键 ( 如 ATP) 的消失。1、三价砷：会抑制含 -SH 的酵素砷的毒性： 从 化 学 形 态 上 看 ， 可 分 为 有 机 砷 和 无 机 砷 ， 3价 的 有机 砷 或 无 机 砷 都 强 烈 的 抑 制 细 胞 呼 吸 。 有 机 砷 在 体 内 首 先代 谢 为 3价 的 亚 砷 氧 化 物 ， 然 后 与 -SH基 结 合 ， 特 别 抑 制 某些 含 -SH酶 的 活 性 ， 导 致 细 胞 呼 吸 障 碍 。 对 于 3价 的 无 机 砷来 讲 ， BAL（ 2,3-二 硫 基 丙 醇 ） 不 能 阻 止 它 的 毒 性 ， 所 以 3价 无 机 砷 的 毒 性 比 有 机 砷 要 强 得 多 。 进 入 动 物 体 内 的 5价 砷可 在 多 个 器 官 还 原 为 3价 砷 ， 因 此 有 人 认 为 5价 砷 的 毒 性 是由 于 部 分 还 原 为 3价 砷 引 起 的 。砷的毒性 三 氧 化 二 砷 （ 又 称 砒 霜 ， 红 、 白 信 石 等 ） 为 我 国 北 方农 村 常 用 的 拌 种 、 杀 灭 害 虫 药 ， 毒 性 很 大 ， 其 纯 品 外 观和 食 盐 、 糖 、 面 粉 、 石 膏 等 相 似 ， 可 因 误 食 、 误 用 引 起中 毒 。 亦 有 因 饮 食 被 三 氧 化 二 砷 污 染 的 井 水 和 食 物 而 发生 中 毒 者 。 母 亲 中 毒 可 导 致 胎 儿 及 乳 儿 中 毒 。 最 近 几 年陆 续 有 报 道 服 用 牛 黄 解 毒 片 而 引 起 慢 性 砷 中 毒 的 病 例 ，不 得 不 引 起 重 视 ， 原 因 是 牛 黄 解 毒 片 里 含 有 雄 黄 （ 主 要成 分 为 三 硫 化 二 砷 ） 。 食品中砷限量卫生标准品种 指标（以总砷计），mg/kg海水鱼（鲜重计） 贝类（鲜重计） 藻类（干重计） 甲壳类（鲜重计） 甲壳类干制品（干重计） 其他海产食品（鲜重计） 0.51.02.01.02.01.0海产食品中无机砷允许限量指标 品种 指标（以总砷计），mg/kg粮 食 蔬菜 水果 肉类 淡水鱼 蛋类 鲜奶 奶粉 酒类 0.70.50.50.50.50.50.2以 鲜 奶 折 算0.5食品中砷限量卫生标准 食品中总砷限量指标 砷 进 入 人 体 最 主 要 的 途 径 是 食 物 和 饮 水 ， 几 乎 所 有 的食 物 中 均 含 砷 ， 如 上 海 市 农 业 科 学 院 1997年 调 查 了 上 海 小麦 和 水 稻 的 平 均 砷 含 量 分 别 为 0.056mg/kg和 0.155mg/kg；1993年 陕 西 太 原 市 汾 河 流 域 的 小 麦 、 水 稻 、 玉 米 、 高 粱 和谷 子 的 平 均 砷 含 量 分 别 为 0.30mg/kg， 0.16mg/kg，0.02mg/kg， 0.03mg/kg， 0.02mg/kg。 砷 是 一 种 原 浆 毒 ， 它 使 体 内 很 多 重 要 酶 的 活 性 以 及 细胞 呼 吸 、 分 裂 和 繁 殖 受 到 重 要 干 扰 。砷对人体健康的影响： 砷中毒（arsenicpoisoning）是 一 个 以 皮 肤 损 害 为主 的 全 身 性 疾 病 ， 它 可 以 危 害 人 的 皮 肤 、 呼 吸 、 消 化 、泌 尿 、 心 血 管 、 神 经 、 造 血 等 系 统 ， 按 其 发 病 过 程 可分 为 急 性 和 慢 性 中 毒 。砷对人体健康的影响： 急 性 砷 中 毒 多 为 大 量 意 外 地 砷 接 触 所 致 ， 主 要 损 害 胃肠 道 系 统 、 呼 吸 系 统 、 皮 肤 和 神 经 系 统 。 表 现 症 状 为 疲 乏无 力 、 呕 吐 、 皮 肤 发 黄 、 腹 痛 、 头 痛 及 神 经 痛 ， 甚 至 引 起昏 迷 ， 严 重 者 表 现 为 神 经 异 常 、 呼 吸 困 难 、 心 脏 衰 竭 而 死亡 。 慢 性 砷 中 毒 主 要 反 映 在 皮 肤 、 头 发 、 指 （ 趾 ） 甲 和 神经 系 统 方 面 ， 显 示 于 皮 肤 干 燥 、 粗 糙 、 头 发 脆 而 易 脱 落 ，掌 及 趾 部 分 皮 肤 增 厚 ， 角 质 化 ， 在 神 经 系 统 方 面 表 现 为 多发 性 神 经 炎 ， 如 感 觉 迟 钝 ， 四 肢 端 麻 木 ， 乃 至 失 知 感 ， 行动 困 难 ， 运 动 失 调 等 。 砷 化 合 物 可 能 具 有 致 癌 性 ， 最 早 见 于 White的 报 告 ，他 发 现 使 用 含 砷 的 Fowler氏 液 治 疗 牛 皮 癣 时 可 能 并 发 皮 肤癌 。 以 后 世 界 各 地 相 继 有 职 业 性 接 触 砷 ， 环 境 砷 污 染 等 引起 的 皮 肤 、 肺 及 消 化 系 统 肿 瘤 的 报 告 。 由 于 砷 接 触 者 肿 瘤的 发 病 率 和 死 亡 率 均 明 显 高 于 对 照 组 ， 因 此 认 为 砷 具 有 致癌 性 。 砷 具 有 从 DNA链 上 取 代 磷 酸 盐 的 能 力 而 引 起 染 色 体 畸变 以 及 抑 制 DNA的 正 常 修 复 过 程 ， 因 此 砷 还 是 一 种 致 畸 物 。 1、 对 含 砷 化 合 物 及 农 药 要 健 全 管 理 制 度 和 领 用 手 续 ， 有 专 人 和 专库 妥 善 保 管 。 库 房 须 远 离 水 井 、 食 堂 、 住 房 ， 不 得 存 放 粮 食 及 其 他食 品 等 。2、 砷 剂 农 药 必 须 染 成 红 色 ， 以 便 识 别 ， 防 止 与 面 粉 、 面 碱 、 小 苏打 等 混 淆 。 其 外 包 装 做 “ 有 毒 ” 标 记 ， 便 于 与 其 他 食 品 识 别 。3、 剩 余 的 拌 砷 粮 种 ， 毒 饵 应 深 埋 ， 绝 对 禁 止 食 用 或 作 饲 料 。4、 盛 装 过 含 砷 制 剂 的 各 种 容 器 和 包 装 材 料 不 准 用 来 盛 粮 食 和 其 他食 品 ， 禁 止 用 加 工 粮 食 的 磨 、 碾 子 磨 压 砷 制 剂 。5、 凡 因 含 砷 制 剂 中 毒 死 亡 的 畜 禽 ， 必 须 销 毁 深 埋 ， 严 禁 食 用 。生 活 中 预 防 砷 中 毒 谢 谢！ 食 品 质 量 与 安 全 091 曾 海 林 占 柳 菁