全国厨务六T规范培训.ppt

餐 厅 厨 务 六 T规 范 培 训 厨务部制定（ 图 片 参 照 金 钱 豹 ） 六 T设 定 说 明六 T规 范 建 立 可 使 新 进 厨 务 人 員 快 速 了解 工 作 环 境 并 依 照 工 作 制 度 来 操 作 ,制 定原 则 因 各 家 店 设 备 及 现 场 储 存 环 境 条 件不 同 ,实 际 摆 放 方 式 也 不 尽 相 同 ,但 可 依此 文 字 规 范 及 六 T照 片 图 说 ,做 出 各 家 店的 六 T摆 设 标 准 ,养 成 厨 房 工 作 人 员 以 此标 准 彻 底 执 行 操 作 。 六 T设 定 说 明厨 务 六 T规 范 ,其 实 就 是 对 厨 务 人 员 平 时最 基 本 的 习 惯 养 成 ,天 天 处 理 、 天 天 整 合 、天 天 清 扫 、 天 天 规 范 、 天 天 检 查 、 天 天改 进 ,进 行 六 T规 范 使 管 理 者 能 一 目 了 然 ,透 明 化 的 视 觉 管 理 能 使 工 作 者 能 有 效 率的 储 存 管 理 ,使 食 材 先 进 先 出 避 免 损 耗 ,环 境 清 洁 卫 生 使 食 品 食 用 安 全 ,各 店 要 彻底 持 续 执 行 厨 务 六 T才 能 获 得 实 际 成 效 . 六 T设 定 项 目备 品 干 货 架 六 T标 准 摆 设储 藏 柜 六 T标 准 摆 设卧 、 立 式 冰 箱 ,高 、 低 温 冷 库 六 T标 准 摆 设Utensil墙 壁 挂 钩 六 T标 准 摆 设 备 品 及 干 货 架 六 T标 准 摆 设依 照 个 餐 台 工 作 区 域 需 要 分 类 存 放 干 货 备 料及 标 示 品 名 和 使 用 物 品标 签 正 面 朝 前 ,货 品 先 进 先 出 整 齐 排 列六 T小 标 签 上 需 正 确 标 示 安 全 库 存 量 级 最 低库 存 量文 字 类 标 签 类 需 要 企 划 部 制 作 西 点 半 成 品 储 物 架 （ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 备 品 干 货 架 （ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 储 藏 柜 六 T标 准 摆 设依照各餐台工作区域需要分类存放所需备料及标示品名和厨 杂放置规划 备 品 储 存 柜 （ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 备 品 层 架 （ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 卧 、 立 式 冰 箱 ,高 、 低 温 冷 库 T标 准 摆 设冰 箱 分 类 图 -依 照 餐 台 属 性 將 冰 箱 划 分 ,把 食 材 分 类 存 放 ,避 免 污 染冷 库 分 类 图 -分 类 区 分 ,使 人 员 快 速 收 取备 品冰 箱 及 冷 库 内 依 照 分 类 使 用 适 当 容 器 ,层架 （ 份 数 盘 、 周 转 箱 、 层 架 车 、 层 板 架 ）地 面 保 持 乾 燥 ,走 道 保 持 通 畅 清 洁大 型 备 品 （ 箱 、 桶 ） 若 需 放 置 地 面 ,应 垫上 仓 垫 板 离 地 半 成 品 存 放 高 身 冰 箱 半 成 品 存 放 高 身 冰 箱 卧 式 冰 箱 （ 外 ） 卧 式 冰 箱 （ 内 ） 冰 箱 分 类 图 高 、 低 温 冷 库 冷 库 分 类 图 高 、 低 温 冷 库 （ 有 冷 库 门 店 可 操 作 ） （ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 货架摆放规范（ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 货架标准规范 设备操作规范（ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 加工工作台规范化（ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 砧板上红色胶带代表生食，蓝色胶带代表熟食，绿色胶带代表水果类，请勿胡乱使用 仓库物品摆放规范（ 有 库 房 门 店 可 操 作 ） 六 T标语规范 六T实施组织架构图规范 各级人员的 SOP 高 、 低 温 冷 库 （ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） UTENSIL墙 壁 挂 钩 六 T标 准 摆 设厨 杂 器 具 六 T存 放 -吊 挂 存 放 使 其 乾 燥 ,避 免 污 染标 签 有 名 有 位 分 类 存 放 避 免 遺 失 厨 杂 器 具 墙 壁 挂 钩 （ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 毛 巾 架 墙 壁 挂 钩 （ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 清 洁 器 具 墙 壁 挂 钩 （ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 备餐柜餐具摆放规范（ 目 前 各 门 店 可 操 作 ） 宣传墙张贴规范 白板张贴 消防危险标记 开关标识 开关标识 对讲机摆放区规范 洗碗间操作流程规范 各门店目前可操作项 各 门 店 目 前 可 操 作 项 可 先 自 行 进 行 规 划 进 行 ， 4月 份 -6月 底 ， 万 达 店 先 进 行 样 板 店 完 成 ， 然 后 各 店 在 12月底 之 前 全 部 完 成 6T管 理 动 作 。 万 达 店 必 须 先 成 立 以 店 长 为 组 长 店 主 厨 及 各 级 主 管 为组 员 的 6T推 动 小 组 架 构 ， 规 划 处 具 体 物 品 摆 放 区 域 ，细 化 每 日 ， 每 周 ， 每 月 要 完 成 的 6T推 进 工 作 ， 4月 份完 成 这 次 培 训 内 容 的 可 操 作 项 ， 5月 份 完 成 人 员 ， 冰箱 及 设 备 项 的 6T操 作 项 ， 6月 份 各 种 文 字 上 墙 等 细 节全 部 完 成 ， 6月 底 之 前 万 达 店 必 须 全 部 完 成 6T规 范 管理 。 六 T巡 察 稽 核每 日 - 早 晚 班 工 作 交 接 时 ,需 做 例 行 性 的 清 洁 及物 品 整 理 .收 档 工 作 结 束 后 ,值 班 主 管 需 对各 单 位 进 行 六 T检 查 ,使 隔 天 开 档 工 作 人 员能 迅 速 的 完 成 开 档 作 业 .六 T检 查 拍 照 - 各 店 每 隔 量 两 天 拍 照 以 上 四 项 六 T照 片 回传 厨 务 部 和 质 检 部 ,厨 务 部 与 质 检 部 将 会针 对 各 店 做 巡 店 抽 查 .