动物性食品国家卫生标准

上海市卫生局卫生监督所上海市卫生局卫生监督所2004.62004.62023-2-181l符合食品卫生法及其国家有关法律法规；符合食品卫生法及其国家有关法律法规；食品的基本要求食品的基本要求l感官、安全、营养、功能感官、安全、营养、功能食品卫生标准制标程序食品卫生标准制标程序国家标准化法国家标准化法l满足我国食品卫生监督管理工作的实际需要；满足我国食品卫生监督管理工作的实际需要；标准的滞后性标准的滞后性标准的适用性标准的适用性2023-2-182l保证国家食品卫生标准与同类国家或行业质量标准保证国家食品卫生标准与同类国家或行业质量标准具有较高一致性和协调性；具有较高一致性和协调性；SPSl协调一致原则协调一致原则 Harmonizationl中央和地方中央和地方SPS措施一致性措施一致性l确保非政府实体以及有关地区机构执行本协定的规定确保非政府实体以及有关地区机构执行本协定的规定国家标准化法国家标准化法l国家标准的一致性国家标准的一致性l国家标准与行业标准的协调性国家标准与行业标准的协调性2023-2-183积极采用积极采用CACCAC标准和遵循该国际组织有标准和遵循该国际组织有关制、修订食品标准的基本原则关制、修订食品标准的基本原则-危险危险性分析性分析lSPSSPS协调一致原则协调一致原则 HarmonizationHarmonization 国际标准被假设是一致的国际标准被假设是一致的 CODEXCODEX：食品法典委员会食品法典委员会2023-2-184科学依据原则科学依据原则 Scientific JustificationScientific Justification 运用国际标准运用国际标准 成员国可制定维持某一项高于国际标准、成员国可制定维持某一项高于国际标准、准则和建议的准则和建议的SPSSPS措施，但必须掌握充分措施，但必须掌握充分的科学依据的科学依据2023-2-185危险性评估危险性评估 risk assessment risk assessment SPSSPS措施是依据危险性评估的方法制定措施是依据危险性评估的方法制定 危险性评估中有科学资料危险性评估中有科学资料 SPSSPS达到的适宜保护水平，考虑经济因素、达到的适宜保护水平，考虑经济因素、对贸易的影响对贸易的影响 SPSSPS措施不会导致歧视性、隐蔽性的限制措施不会导致歧视性、隐蔽性的限制 向其他成员国解释采取向其他成员国解释采取SPSSPS的理由的理由2023-2-186lCACCAC食品法典委员会（食品法典委员会（Codex Alimentarius Codex Alimentarius Commission,CAC)Commission,CAC)的成立的成立l由由FAOFAO于于19611961年第十一届粮农组织大会决定建立年第十一届粮农组织大会决定建立的的l19621962年起负责年起负责FAO/WHOFAO/WHO联合食品标准项目（联合食品标准项目（The The FAO/WHO Food Standard ProgrammeFAO/WHO Food Standard Programme）l19631963年第十六届世界卫生大会通过了创建食品法年第十六届世界卫生大会通过了创建食品法典委员会的决议典委员会的决议2023-2-187l食品法典委员会概况食品法典委员会概况性质性质l半政府间的组织，对粮农组织和世界卫生组织的会员国和半政府间的组织，对粮农组织和世界卫生组织的会员国和非正式会员国均开放非正式会员国均开放成员成员l到到19991999年底，成员国达年底，成员国达165165个，覆盖全球个，覆盖全球97%97%以上的人口。以上的人口。l观察员：国际科学社团、食品工业和贸易界以及科技界和观察员：国际科学社团、食品工业和贸易界以及科技界和消费者组织。消费者组织。我国是我国是CACCAC的成员国的成员国2023-2-188lCACCAC的专业委员会的专业委员会一般原准则法典委员会一般原准则法典委员会(Codex Committee on General Codex Committee on General Principles,CCGP)Principles,CCGP)，由法国主办由法国主办食品标签法典委员会食品标签法典委员会(Codex Committee on Food Codex Committee on Food Labelling,CCFL)Labelling,CCFL)，由加拿大主办由加拿大主办取样和分析方法法典委员会取样和分析方法法典委员会(Codex Committee on Codex Committee on Method of Analysis and Sampling,CCMAS)Method of Analysis and Sampling,CCMAS)，由匈牙利主由匈牙利主办办食品卫生法典委员会食品卫生法典委员会(Codex Committee on Food Codex Committee on Food Hygiene,CCFH)Hygiene,CCFH)，由美国主办由美国主办2023-2-189l食品法典委员会概况食品法典委员会概况农药残留法典委员会农药残留法典委员会(Codex Committee on Codex Committee on Pesticide Residues,CCPR)Pesticide Residues,CCPR)，由荷兰主办由荷兰主办食品添加剂和污染物法典委员会食品添加剂和污染物法典委员会(Codex Codex Committee on Food Additives and Committee on Food Additives and Contaminants,CCFAC)Contaminants,CCFAC)，由荷兰主办由荷兰主办进出口食品检验和出证系统法典委员会进出口食品检验和出证系统法典委员会(Codex Committee on Food Import and Codex Committee on Food Import and Export Inspection and Certification Export Inspection and Certification Systems,CCFICS)Systems,CCFICS)，由澳大利亚主办由澳大利亚主办2023-2-1810营养和特殊膳食用食品法典委员会营养和特殊膳食用食品法典委员会(Codex Codex Committee on Nutrition and Foods for Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses,CCNFSDU)Special Dietary Uses,CCNFSDU)，由德国主由德国主办（以营养为目的的一般委员会）办（以营养为目的的一般委员会）食品兽药残留法典委员会食品兽药残留法典委员会(Codex Committee Codex Committee on Residues of Veterinary Drug in on Residues of Veterinary Drug in Food,CCRVDF)Food,CCRVDF)，由美国主办由美国主办脂肪和油类法典委员会脂肪和油类法典委员会(Codex Committee on Codex Committee on Fats and Oils,CCFO)Fats and Oils,CCFO)，由英国主办由英国主办2023-2-1811鱼和鱼类产品法典委员会鱼和鱼类产品法典委员会(Codex Committee Codex Committee on Fish and Fishery Products,CCFFP)on Fish and Fishery Products,CCFFP)，由挪威主办由挪威主办奶和奶制品法典委员会奶和奶制品法典委员会(Codex Committee Codex Committee on Milk and Milk Products,CCMMP)on Milk and Milk Products,CCMMP)（前前身是身是FAO/WHOFAO/WHO奶和奶制品法典准则政府专家奶和奶制品法典准则政府专家委员会）委员会）新鲜水果和蔬菜法典委员会新鲜水果和蔬菜法典委员会(Codex Codex Committee on Fresh Fruits and Committee on Fresh Fruits and Vegetables,CCFFV)Vegetables,CCFFV)，由墨西哥主办由墨西哥主办2023-2-1812可可制品和巧克力法典委员会可可制品和巧克力法典委员会(Codex Codex Committee on Cocoa Products and Committee on Cocoa Products and Chocolate,CCCPC)Chocolate,CCCPC)，由瑞士主办由瑞士主办糖类法典委员会糖类法典委员会(Codex Committee on Codex Committee on Sugars,CCS)Sugars,CCS)，由英国主办由英国主办加工的水果和蔬菜法典委员会加工的水果和蔬菜法典委员会(Codex Codex Committee on Processed Fruits and Committee on Processed Fruits and Vegetables,CCPFV)Vegetables,CCPFV)，由美国主办由美国主办2023-2-1813植物蛋白法典委员会植物蛋白法典委员会(Codex Committee on Codex Committee on Vegetable Proteins,CCVP)Vegetable Proteins,CCVP)，由加拿大主办由加拿大主办谷类和豆类法典委员会谷类和豆类法典委员会(Codex Committee Codex Committee on Cereals,Pulses and Legumes,CCCPL)on Cereals,Pulses and Legumes,CCCPL)，由美国主办由美国主办加工的肉类和禽肉制品法典委员会加工的肉类和禽肉制品法典委员会(Codex Codex Committee on Processed Meat and Committee on Processed Meat and Poultry Products,CCPMPP)Poultry Products,CCPMPP)，由丹麦主办由丹麦主办2023-2-1814汤和肉汤法典委员会汤和肉汤法典委员会(Codex Committee on Codex Committee on Soups and Broths,CCSB)Soups and Broths,CCSB)，由瑞士主办由瑞士主办肉类卫生法典委员会肉类卫生法典委员会(Codex Committee on Codex Committee on Meat Hygiene,CCMH)Meat Hygiene,CCMH)，由新西兰主办由新西兰主办天然矿泉水法典委员会天然矿泉水法典委员会(Codex Committee Codex Committee on Natural Mineral Waters,CCNMW)on Natural Mineral Waters,CCNMW)，由瑞由瑞士主办士主办2023-2-1815lCACCAC目的（目的（CACCAC法规第一条）法规第一条）（a a）保护消费者健康和确保食品贸易的公保护消费者健康和确保食品贸易的公平性原则；平性原则；（b b）促进国际政府组织和非政府组织从事促进国际政府组织和非政府组织从事所有有关食品标准工作的协作；所有有关食品标准工作的协作；（c c）确定要优先开始起草的标准草案的准确定要优先开始起草的标准草案的准备工作，指导相关组织进行标准草案的起草；备工作，指导相关组织进行标准草案的起草；2023-2-1816（d d）在在(c)c)工作的基础上进一步详述并最终工作的基础上进一步详述并最终确定标准，在取得所涉及区域的政府部门的确定标准，在取得所涉及区域的政府部门的认同后，无论何时可行，将所确定标准（认同后，无论何时可行，将所确定标准（b b）中最终制定的标准一起，作为区域性或国际中最终制定的标准一起，作为区域性或国际性标准，加入到食品法典的内容中去；性标准，加入到食品法典的内容中去；（e e）根据食品发展的现状，在进行适当的根据食品发展的现状，在进行适当的调查后，对已出版的标准进行修订；调查后，对已出版的标准进行修订；2023-2-1817l食品法典分为食品法典分为标准标准(Standard,STAN)Standard,STAN)最大残留限量最大残留限量(Maximum residue Limits)Maximum residue Limits)操作规范操作规范(Codes of Practice,RCP)Codes of Practice,RCP)指南指南(Guidelines,GL)Guidelines,GL)2023-2-1818l目前已制定的法典有目前已制定的法典有食品（商品）标准食品（商品）标准(Food Standard)237Food Standard)237项项操作规范（卫生法规和技术规程）操作规范（卫生法规和技术规程）(Codes of Codes of Practice)41Practice)41项项农药残留限量农药残留限量(Limits for Pesticide Residues)3274Limits for Pesticide Residues)3274项项污染物指导性水平污染物指导性水平(Guideline Levels for Guideline Levels for Contaminants)25Contaminants)25项项评价了评价了185185种农药种农药(Pesticides)Pesticides)，10051005种食品添加剂种食品添加剂(Food Additives)Food Additives)和和5454种兽药种兽药(Veterinary Drugs)Veterinary Drugs)2023-2-1819针对我国国情，实事求是，使得我国食品卫生标准针对我国国情，实事求是，使得我国食品卫生标准更有利于我国的经济发展与社会稳定；更有利于我国的经济发展与社会稳定；提高标准的科学性和准确性；提高标准的科学性和准确性；l危险性评估危险性评估l全国范围、多年来实践全国范围、多年来实践 加强食品卫生标准体系内产品标准与基础标准、技加强食品卫生标准体系内产品标准与基础标准、技术指标与方法标准的对应性和配套性。术指标与方法标准的对应性和配套性。l污染物限量标准污染物限量标准l检验方法检验方法2023-2-1820l修订依据修订依据CACCAC标准标准国家污染物限量标准国家污染物限量标准l食品中黄曲霉毒素限量标准食品中黄曲霉毒素限量标准l食品中铅限量标准食品中铅限量标准l食品中砷限量标准食品中砷限量标准l食品中汞限量标准食品中汞限量标准l食品中镉限量标准食品中镉限量标准国家质量标准国家质量标准2023-2-1821l食品法典标准目录食品法典标准目录第一卷第一卷 第一部分：一般要求第一部分：一般要求 Volume 1A-General requirements Volume 1A-General requirements 第一卷第一卷 第二部分：一般要求（食品卫生）第二部分：一般要求（食品卫生）Volume 1B-General requirements(food hygiene)Volume 1B-General requirements(food hygiene)第二卷第二卷 第一部分：食品中的农药残留（一般描述）第一部分：食品中的农药残留（一般描述）Volume 2A-Pesticide residues in foods Volume 2A-Pesticide residues in foods(general texts)(general texts)第二卷第二部分：食品中的农药残留（最大残留限量）第二卷第二部分：食品中的农药残留（最大残留限量）Volume 2B-Pesticide residues in foods Volume 2B-Pesticide residues in foods(maximum residue limits)(maximum residue limits)2023-2-1822第三卷：食品中的兽药残留第三卷：食品中的兽药残留 Volume 3-Residues of veterinary drugs in Volume 3-Residues of veterinary drugs in foods foods 第四卷第四卷 ：特殊功用食品（包括婴儿和儿童食品）：特殊功用食品（包括婴儿和儿童食品）Volume 4-Foods for special dietary uses Volume 4-Foods for special dietary uses(including foods for infants and children)(including foods for infants and children)第五卷第五卷 第一部分：速冻水果和蔬菜的加工过程第一部分：速冻水果和蔬菜的加工过程 Volume 5A-Processed and quick-frozen Volume 5A-Processed and quick-frozen fruits and vegetablesfruits and vegetables第五卷第五卷 第二部分：新鲜水果和蔬菜第二部分：新鲜水果和蔬菜 Volume 5B-Fresh fruits and vegetablesVolume 5B-Fresh fruits and vegetables2023-2-1823第六卷第六卷 ：果汁：果汁 Volume 6-Fruit juices Volume 6-Fruit juices 第七卷第七卷 ：谷类豆类（豆荚）和其派生产品和植物：谷类豆类（豆荚）和其派生产品和植物蛋白质蛋白质 Volume 7-Cereals,pulses(legumes)and Volume 7-Cereals,pulses(legumes)and derived products and vegetable proteins derived products and vegetable proteins 第八卷第八卷 ：脂肪和油脂及相关产品：脂肪和油脂及相关产品 Volume 8-Fats and oils and related Volume 8-Fats and oils and related products products 第九卷第九卷 ：鱼和鱼类产品：鱼和鱼类产品 Volume 9-Fish and fishery products Volume 9-Fish and fishery products 2023-2-1824第十卷第十卷 ：肉和肉制品；汤和肉汤：肉和肉制品；汤和肉汤 Volume 10-Meat and meat products;soups Volume 10-Meat and meat products;soups and broths and broths 第十一卷第十一卷 ：糖、可口产品、巧克力和各类不同产：糖、可口产品、巧克力和各类不同产品品Volume 11-Sugars,cocoa products and Volume 11-Sugars,cocoa products and chocolate and miscellaneous products chocolate and miscellaneous products 第十二卷第十二卷 ：奶及奶制品：奶及奶制品 Volume 12-Milk and milk productsVolume 12-Milk and milk products 第十三卷第十三卷 ：取样和分析方法：取样和分析方法 Volume 13-Methods of analysis and Volume 13-Methods of analysis and samplingsampling2023-2-1825l修订范围修订范围本次修订的动物性食品卫生标准涉及本次修订的动物性食品卫生标准涉及20002000年年前颁布的前颁布的4848项标准和已制订，尚未颁布的项标准和已制订，尚未颁布的6 6项标准，共计修订项标准，共计修订5454项项2023-2-1826序号序号标准号标准号原标准名称原标准名称1 1GB2707-94GB2707-94猪肉卫生标准猪肉卫生标准2 2GB2708-94GB2708-94牛肉、羊肉、兔肉卫生标准牛肉、羊肉、兔肉卫生标准3 3GB2710-1996GB2710-1996鲜（冻）禽肉卫生标准鲜（冻）禽肉卫生标准4 4GB2725.1-94GB2725.1-94肉灌肠卫生标准肉灌肠卫生标准5 5GB2726-1996GB2726-1996酱卤肉卫生标准酱卤肉卫生标准2023-2-18271 1GB2727-94GB2727-94烧烤肉卫生标准烧烤肉卫生标准2 2GB2728-81GB2728-81肴肉卫生标准肴肉卫生标准3 3GB2729-94GB2729-94肉松卫生标准肉松卫生标准4 4GB2730GB2730广式蜡肉卫生标准广式蜡肉卫生标准5 5GB2731GB2731火腿卫生标准火腿卫生标准6 6GB2732GB2732板鸭（咸鸭）卫生标准板鸭（咸鸭）卫生标准2023-2-18281 GB2733-94GB2733-94海水鱼类卫生标准海水鱼类卫生标准 2 GB2735-94GB2735-94头足类海产品卫生标准头足类海产品卫生标准3GB2736-94GB2736-94淡水鱼卫生标准淡水鱼卫生标准4GB2739GB2739湟鱼卫生标准湟鱼卫生标准5 GB2740-94GB2740-94河虾卫生标准河虾卫生标准6GB2741-94GB2741-94海虾卫生标准海虾卫生标准2023-2-1829l乳与乳制品国家卫生标准乳与乳制品国家卫生标准鲜乳、消毒乳与酸乳鲜乳、消毒乳与酸乳炼乳与乳粉炼乳与乳粉干酪干酪奶油奶油乳清粉乳清粉2023-2-1830成分成分牛奶牛奶羊奶羊奶水分水分87.688.9蛋白质蛋白质酪蛋白酪蛋白2.31.5乳清蛋白乳清蛋白0.4乳球蛋白乳球蛋白0.1其他其他0.2小计小计3.0脂肪脂肪3.23.5碳水化合物碳水化合物3.45.4矿物质（钙、磷、钾）矿物质（钙、磷、钾）0.70.6维生素维生素0.0010.0012023-2-1831原料乳原料乳脱水脱水炼乳炼乳乳粉乳粉脱脱水水消毒乳消毒乳灭菌乳灭菌乳酸乳酸乳调味乳粉调味乳粉脱脂乳粉脱脂乳粉甜炼乳甜炼乳风味酸乳风味酸乳奶酪奶酪凝固凝固发酵发酵脱水脱水乳清乳清乳清粉乳清粉脱脂乳脱脂乳乳脂乳脂脱脂脱脂发酵发酵 脱盐、浓缩、干燥脱盐、浓缩、干燥 2023-2-1832l适用范围适用范围牛乳和羊乳牛乳和羊乳l乳素（乳素（lectcynin）具有抑制细菌生长的作用具有抑制细菌生长的作用乳中细菌含量和乳的温度有关乳中细菌含量和乳的温度有关l细菌多、温度高，抑菌时间短；细菌多、温度高，抑菌时间短；l0时抑菌时间为时抑菌时间为48小时；小时；5为为36小时；小时；10为为24小时；小时；25为为6小时；小时；37为为2小时小时2023-2-1833l复原乳复原乳在生鲜乳中加入在生鲜乳中加入30-50%以脱脂乳粉、无水以脱脂乳粉、无水乳脂混合的水溶液乳脂混合的水溶液l腐败变质腐败变质微生物污染乳，并大量繁殖，使营养成分分微生物污染乳，并大量繁殖，使营养成分分解，造成乳的腐败变质。解，造成乳的腐败变质。乳糖乳糖分解分解乳酸乳酸pHpH下降下降酸度升高酸度升高蛋蛋白质凝固白质凝固分解分解硫化氢硫化氢+吲哚等分解产物吲哚等分解产物2023-2-1834l技术指标技术指标营养指标：蛋白质、脂肪营养指标：蛋白质、脂肪质量指标：相对密度、非脂乳固体、酸度、质量指标：相对密度、非脂乳固体、酸度、杂质度杂质度污染物指标：铅、无机砷、黄曲霉毒素污染物指标：铅、无机砷、黄曲霉毒素M1、农残（六六六、农残（六六六、DDT）、）、兽残（包括抗生兽残（包括抗生素）、微生物素）、微生物取消指标：取消了汞、亚硝酸盐、硝酸盐、取消指标：取消了汞、亚硝酸盐、硝酸盐、菌落总数分级菌落总数分级2023-2-1835l定义定义消毒乳：经巴氏消毒和其它消毒工艺制成的供人消毒乳：经巴氏消毒和其它消毒工艺制成的供人们直接饮用的产品们直接饮用的产品l巴氏消毒（巴氏消毒（pasteurizationpasteurization）低温长时间巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：6262，3030minmin 高温短时间巴氏消毒法：高温短时间巴氏消毒法：7575,15,15secondsecond；80-85,10-80-85,10-15second15second l消毒纯乳：以乳为原料，不添加其它辅料制成的产品。消毒纯乳：以乳为原料，不添加其它辅料制成的产品。l消毒调味乳：以乳为主要原料，添加辅料制成的产品。消毒调味乳：以乳为主要原料，添加辅料制成的产品。2023-2-1836灭菌乳：经灭菌或保持灭菌、无菌灌装制成灭菌乳：经灭菌或保持灭菌、无菌灌装制成的供人们直接饮用的乳。的供人们直接饮用的乳。l超高温瞬间灭菌法：超高温瞬间灭菌法：135,2 secondl灭菌纯乳：以乳为原料，不添加其它辅料制成的灭菌纯乳：以乳为原料，不添加其它辅料制成的产品。产品。l灭菌调味乳：以乳为主要原料，添加辅料制成的灭菌调味乳：以乳为主要原料，添加辅料制成的产品。产品。2023-2-1837技术指标技术指标脂肪：脂肪：消毒、灭菌纯乳消毒、灭菌纯乳消毒、灭菌调味乳消毒、灭菌调味乳全脂全脂部分脱脂部分脱脂脱脂脱脂全脂全脂部分脱脂部分脱脂脱脂脱脂3.13.1大于大于0.50.5小于小于3.13.10.50.52.52.5大于大于0.40.4小于小于2.52.50.40.42023-2-1838项目项目消毒、消毒、灭菌纯乳灭菌纯乳消毒、消毒、灭菌调味乳灭菌调味乳蛋白质，蛋白质，g/100g g/100g 2.92.92.32.3非脂乳固体，非脂乳固体，g/100gg/100g8.18.16.56.5调味乳添加的非乳物质：调味乳添加的非乳物质：-果汁、可可粉等食品原料（果汁、可可粉等食品原料（20%）2023-2-1839微生物指标：微生物指标：l灭菌乳菌落总数灭菌乳菌落总数1010cfu/gcfu/g，大肠菌群大肠菌群3030MPN/100gMPN/100g，GB5408.2-1999GB5408.2-1999灭菌乳不同灭菌乳不同.l其理由：其理由：灭菌乳不是罐头，它先是超高温灭菌后无菌灌袋而灌袋密封灭菌乳不是罐头，它先是超高温灭菌后无菌灌袋而灌袋密封后灭菌，二者工艺、概念不同，因此不能采用商业灭菌；后灭菌，二者工艺、概念不同，因此不能采用商业灭菌；检验方法也不同。按检验方法也不同。按GB4789.2GB4789.2菌落总数测定而不是采用菌落总数测定而不是采用GB4789.26GB4789.26罐头商业无菌检验。罐头商业无菌检验。标识：标识：l标识按标识按GB7718GB7718规定执行，并标明产品的种类和蛋白质、脂规定执行，并标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量；产品名称应当标为肪、非脂乳固体的含量；产品名称应当标为“消毒消毒乳乳(奶奶)、灭菌乳、灭菌乳(奶奶)”)”。2023-2-1840l与国际标准的一致性：与国际标准的一致性：CODEX STAN A-11a-1975CODEX STAN A-11a-1975Yoghurt(Yogurt)and Sweetened Yoghurt(Yogurt)and Sweetened Yoghurt(Sweetened Yogurt)Yoghurt(Sweetened Yogurt)酸奶和加糖酸奶酸奶和加糖酸奶CODEX STAN A-11b-197CODEX STAN A-11b-197 Flavoured Yoghurt(Yogurt)Flavoured Yoghurt(Yogurt)and Products Heat-treated after Fermentation and Products Heat-treated after Fermentation 调味酸奶调味酸奶和热杀菌酸奶产品和热杀菌酸奶产品 l定义定义纯酸乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂纯酸乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。制成的产品。风味酸乳：用风味酸乳：用80%80%以上乳或复原乳为主料，经脱脂、部分脱脂以上乳或复原乳为主料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂等辅料制成的产品。或不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂等辅料制成的产品。2023-2-1841l技术指标技术指标q脂肪脂肪项目项目纯酸乳纯酸乳风味酸乳风味酸乳全脂全脂 3.0 3.0 2.5 2.5部分脱脂部分脱脂大于大于0.50.5小于小于3.03.0大于大于0.50.5小于小于2.52.5脱脂脱脂 0.5 0.5 0.5 0.52023-2-1842蛋白质：蛋白质：l纯酸乳纯酸乳2.92.9g/100gg/100g，风味酸乳风味酸乳2.32.3g/100gg/100g非脂乳固体：非脂乳固体：l纯酸乳纯酸乳8.1 8.1 g/100gg/100g；风味酸乳风味酸乳6.5 6.5 g/100gg/100g总固形物：风味酸乳总固形物：风味酸乳17.017.0g/100gg/100g酸度（酸度（T T）：）：70.070.0乳酸菌数（乳酸菌数（cfu/gcfu/g）：）：1110106 6发酵菌种：发酵菌种：l保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌l国务院卫生行政部门批准使用的菌种。国务院卫生行政部门批准使用的菌种。2023-2-1843l标识：标识：按按GB7718GB7718规定执行规定执行标明蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量、发酵菌种标明蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量、发酵菌种名称及其拉丁文名名称及其拉丁文名风味型酸乳标出乳含量风味型酸乳标出乳含量产品名称可以标为产品名称可以标为“XXXXXX酸乳（奶）酸乳（奶）”2023-2-1844纯酸乳纯酸乳 部分脱脂酸乳部分脱脂酸乳脱脂酸乳脱脂酸乳乳脂，乳脂，%3.03.00.5-3.00.5-3.00.50.5非脂乳固体，非脂乳固体，%8.28.2CODEX STAN A-11a-1975CODEX STAN A-11a-1975 CODEX STAN A-11b-197CODEX STAN A-11b-197Yoghurt(Yogurt)and Sweetened Yoghurt(Sweetened Yoghurt(Yogurt)and Sweetened Yoghurt(Sweetened Yogurt)Yogurt)Flavoured Yoghurt(Yogurt)and Products Heat-treated Flavoured Yoghurt(Yogurt)and Products Heat-treated after Fermentation after Fermentation 2023-2-1845l定义定义全脂无糖炼乳全脂无糖炼乳（whole evaporated milkwhole evaporated milk）：）：以乳、以乳、乳粉为原料，不添加白砂糖，经过浓缩（乳粉为原料，不添加白砂糖，经过浓缩（1/31/3）、均）、均质（使脂肪球变小，表面积增大，增加脂肪球表面酪质（使脂肪球变小，表面积增大，增加脂肪球表面酪蛋白的吸附，脂肪球比重增加，防止脂肪上浮）灭菌蛋白的吸附，脂肪球比重增加，防止脂肪上浮）灭菌加工制成的粘稠状液体产品。加工制成的粘稠状液体产品。全脂加糖炼乳全脂加糖炼乳（whole sweetened condensed milkwhole sweetened condensed milk）：）：以乳、乳粉为原料，添加白砂糖（以乳、乳粉为原料，添加白砂糖（16%16%），经过杀菌、），经过杀菌、浓缩（浓缩（40%40%）加工制成的粘稠状液体产品。）加工制成的粘稠状液体产品。2023-2-1846技术指标技术指标l蛋白质、脂肪、全乳固体、酸度蛋白质、脂肪、全乳固体、酸度指标指标项目项目全脂无糖炼乳全脂无糖炼乳全脂加糖炼乳全脂加糖炼乳蛋白质，蛋白质，g/100gg/100g6.06.06.86.8脂肪，脂肪，g/100gg/100g7.57.58.08.0全乳固体，全乳固体，g/100gg/100g25.025.028.028.0酸度，酸度，T T48.048.0注：全脂加糖炼乳的全乳固体注：全脂加糖炼乳的全乳固体=100(%)水分水分(%)蔗糖蔗糖(%)2023-2-1847l蔗糖：全脂加糖炼乳蔗糖：全脂加糖炼乳45.045.0g/100gg/100gl微生物指标微生物指标全脂无糖炼乳：符合商业无菌（糖度低，不全脂无糖炼乳：符合商业无菌（糖度低，不易保存，按罐头要求）。易保存，按罐头要求）。全脂加糖炼：菌落总数（全脂加糖炼：菌落总数（cfu/gcfu/g）：）：普通为普通为3000030000，食品工业用为，食品工业用为100000100000大肠菌群，大肠菌群，MPN/100gMPN/100g：普通为普通为9090，食品工业，食品工业用为用为1501502023-2-1848l国际标准国际标准Codex stan ACodex stan A3 319991999Evaporated MilksEvaporated Milks炼乳炼乳脱脂脱脂炼乳炼乳部分脱部分脱脂炼乳脂炼乳高脂高脂炼乳炼乳乳脂，乳脂，%7.57.51 11-7.51-7.51515乳固体，乳固体，%25252020-蛋白质蛋白质/非脂乳固体，非脂乳固体，%3434非脂乳固体，非脂乳固体，%-11.511.52023-2-1849l国际标准国际标准Codex stan ACodex stan A4 419991999Sweetened Condensed Sweetened Condensed MilksMilks炼乳炼乳脱脂脱脂炼乳炼乳部分脱部分脱脂炼乳脂炼乳高脂高脂炼乳炼乳乳脂，乳脂，%8 81 11-81-81616乳固体，乳固体，%28282424-蛋白质蛋白质/非脂乳固体，非脂乳固体，%3434非脂乳固体，非脂乳固体，%-202014142023-2-1850定义定义l全脂乳粉（全脂乳粉（whole milk powderwhole milk powder）：仅以乳为原料，经浓仅以乳为原料，经浓缩、干燥缩、干燥（除去（除去70-80%70-80%）制成的粉状产品。制成的粉状产品。l部分脱脂乳粉（部分脱脂乳粉（skimmed milk powderskimmed milk powder）：以乳为原料，：以乳为原料，经部分脱脂、浓缩、干燥制成的粉状产品。经部分脱脂、浓缩、干燥制成的粉状产品。l脱脂乳粉（脱脂乳粉（partly skimmed milk powderpartly skimmed milk powder）：以乳为原：以乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。l全脂加糖乳粉：以乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成全脂加糖乳粉：以乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。的粉状产品。l调味乳粉：以乳或乳粉为主要原料，添加调味料等辅料，调味乳粉：以乳或乳粉为主要原料，添加调味料等辅料，经浓缩、干燥经浓缩、干燥(或干混或干混)制成的、乳固体含量不低于制成的、乳固体含量不低于70%70%的的粉状产品。粉状产品。2023-2-1851项目项目全脂全脂乳粉乳粉部分脱部分脱脂乳粉脂乳粉脱脂脱脂乳粉乳粉全脂加全脂加糖乳粉糖乳粉调味乳粉调味乳粉全脂全脂脱脂脱脂脂肪，脂肪，g/100gg/100g 26.026.0大于大于2.0-2.0-小小于于26.026.02.02.020.020.018.018.0-复原乳酸度，复原乳酸度，T T 18.018.020.020.016.016.0蛋白质，蛋白质，g/100gg/100g3434注注18.518.516.516.522.022.0蔗糖，蔗糖，g/100gg/100g20.020.0水分，水分，g/100gg/100g5.05.0亚硝酸盐（亚硝酸盐（NaNONaNO2 2），），mg/kgmg/kg2 2以非脂乳固体计，非脂乳固体（以非脂乳固体计，非脂乳固体（g/100gg/100g）=100-=100-脂肪实测值脂肪实测值-水分实测值水分实测值 2023-2-1852全脂全脂乳粉乳粉部分脱部分脱脂乳粉脂乳粉脱脂脱脂乳粉乳粉乳脂，乳脂，%26-4226-421.5-261.5-261.51.5水分，水分，%55蛋白质蛋白质/非脂乳固体，非脂乳固体，%3434l国际标准国际标准Codex stan 2071999Codex stan 2071999Milk Powders and Milk Powders and Cream PowderCream Powder2023-2-1853l与国际标准的一致性：与国际标准的一致性：参照参照Codex Stan A-6-1999Codex Stan A-6-1999干酪通用法典标准。干酪通用法典标准。l分类分类按非脂成分中的水分含量分按非脂成分中的水分含量分:软质、半硬质、硬质、软质、半硬质、硬质、特硬质干酪。特硬质干酪。按脂肪含量分按脂肪含量分:为高脂、全脂、中脂、部分脱脂和为高脂、全脂、中脂、部分脱脂和脱脂干酪。脱脂干酪。l霉菌霉菌:不包括霉菌发酵产品不包括霉菌发酵产品 2023-2-1854产品类型产品类型MFFBMFFB g/100gg/100g软质奶酪软质奶酪6767半硬质奶酪半硬质奶酪54-6954-69硬质奶酪硬质奶酪49-5649-56特硬质奶酪特硬质奶酪 515.15.1铜（铜（CuCu），），mg/kg mg/kg 5.05.0铁（铁（FeFe），），mg/kgmg/kg喷雾干燥喷雾干燥滚筒干燥滚筒干燥20205050铅铅(Pb)Pb)，mg/kgmg/kg1.01.02023-2-1859l鲜冻肉鲜冻肉适用范围：适用范围：l代替代替GB2707-1994GB2707-1994猪肉卫生标准和猪肉卫生标准和GB2708-GB2708-19941994牛肉、羊肉、兔肉卫生标准牛肉、羊肉、兔肉卫生标准技术指标技术指标l增加了铅、无机砷、总汞、镉、农残和兽残；增加了铅、无机砷、总汞、镉、农残和兽残；l挥发性盐基氮修改为挥发性盐基氮修改为1515mg/100gmg/100g；2023-2-1860项目项目指标指标挥发性盐基氮，挥发性盐基氮，mg/100g mg/100g 1515铅（铅（PbPb），），mg/kg mg/kg 0.20.2无机砷，无机砷，mg/kg mg/kg 0.050.05镉（镉（CdCd），），mg/kg mg/kg 0.10.1总汞（以总汞（以HgHg计），计），mg/kg mg/kg 0.050.05农药残留农药残留按按食品中农药残留限量标准执行食品中农药残留限量标准执行兽药残留兽药残留按有关国家标准及有关规定执行按有关国家标准及有关规定执行2023-2-1861l适用范围适用范围适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成(未未经熟制经熟制)的各类肉制品。的各类肉制品。代替代替lGB2730-1981GB2730-1981广式腊肉卫生标准广式腊肉卫生标准lGB2731-1988GB2731-1988火腿卫生标准火腿卫生标准lGB2732-1988GB2732-1988板鸭（咸鸭）卫生标准板鸭（咸鸭）卫生标准lGB10147-1988GB10147-1988香肠（腊肠）、香肚卫生标准香肠（腊肠）、香肚卫生标准lGBn137-1981GBn137-1981咸猪肉卫生标准咸猪肉卫生标准2023-2-1862l定义定义腊肉：指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腊肉：指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制、晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制腌制、晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。品。火腿：以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、火腿：以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。制品。灌肠：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。肠、腊肠、香肚等肉制品。2023-2-1863非烟熏板鸭：以鲜（冻）光鸭为原料，经盐非烟熏板鸭：以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。腌、晾晒、制成的鸭制品。烟熏板鸭：以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、烟熏板鸭：以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烟熏、烘烤制成的鸭制品。晾晒、烟熏、烘烤制成的鸭制品。咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。经盐腌制成的肉制品。2023-2-1864l技术指标：技术指标：水分修改为水分修改为25%25%火腿中三甲胺氮修改为火腿中三甲胺氮修改为2.52.5mg/100gmg/100g；增订了铅、无机砷、镉、总汞指标；增订了铅、无机砷、镉、总汞指标；取消了食盐指标。取消了食盐指标。2023-2-1865项目项目指标指标过氧化值（以脂肪计）过氧化值（以脂肪计）,g/100gg/100g 火腿火腿 腊肉、咸肉、灌肠制品腊肉、咸肉、灌肠制品 非烟熏、烟熏板鸭非烟熏、烟熏板鸭 0.250.250.500.502.502.50酸价（以脂肪计）酸价（以脂肪计）,mgKOH/gmgKOH/g 灌肠制品、腊肉灌肠制品、腊肉 、咸肉、咸肉 非烟熏、烟熏板鸭非烟熏、烟熏板鸭 4.04.01.61.6三甲胺氮，三甲胺氮，mg/100gmg/100g（火腿）火腿）2.52.5苯并苯并(a)a)芘芘a a，g/kg g/kg 5 5铅（铅（PbPb），），mg/kg mg/kg 0.20.2无机砷，无机砷，mg/kg mg/kg 0.050.05镉（镉（CdCd），），mg/kg mg/kg 0.10.1总汞（以总汞（以HgHg计），计），mg/kg mg/kg 0.050.05亚硝酸盐残留量亚硝酸盐残留量按按GB2760GB2760的规定执行的规定执行2023-2-1866l与国际标准的一致性：参照与国际标准的一致性：参照Codex Stan 89-1991Codex Stan 89-1991午餐肉、午餐肉、Codex Stan 96-1991 Codex Stan 96-1991 熟制腌火熟制腌火腿（后腿）、腿（后腿）、Codex Stan 97-1991 Codex Stan 97-1991 熟制腌熟制腌猪蹄膀（前腿）、猪蹄膀（前腿）、Codex Stan 98-1991 Codex Stan 98-1991 腌腌肉肠。肉肠。l适用范围：代替适用范围：代替GB2726-1996GB2726-1996酱卤肉卫生标准、酱卤肉卫生标准、GB2725.1-1994GB2725.1-1994肉灌肠卫生标准、肉灌肠卫生标准、GB2728-GB2728-19811981肴肉卫生标准、肴肉卫生标准、GB13101-1991GB13101-1991西式蒸西式蒸煮火腿卫生标准和煮火腿卫生标准和GB2727-1994GB2727-1994烧烤肉卫生标烧烤肉卫生标准五个标准，扩大到所有熟肉制品。准五个标准，扩大到所有熟肉制品。2023-2-1867定义定义l肴肉：系指以鲜（冻）猪腿肉，加硝酸盐或亚硝酸盐腌制，肴肉：系指以鲜（冻）猪腿肉，加硝酸盐或亚硝酸盐腌制，经特殊加工制成的熟肉制品。经特殊加工制成的熟肉制品。l烧烤肉：系指以鲜烧烤肉：系指以鲜(冻冻)畜肉或禽肉加入酱油、盐、糖、酒畜肉或禽肉加入酱油、盐、糖、酒等调味料经烘烤而成的熟肉制品。等调味料经烘烤而成的熟肉制品。l肉灌肠：系指以鲜（冻）畜禽肉经选料、腌制、切碎、加肉灌肠：系指以鲜（冻）畜禽肉经选料、腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣内后经煮熟而成的红肠、肉肠等熟肉制品。入辅料灌入肠衣内后经煮熟而成的红肠、肉肠等熟肉制品。l酱卤肉：系指以鲜酱卤肉：系指以鲜(冻冻)畜禽肉、内脏为主要原料，加以调畜禽肉、内脏为主要原料，加以调味料，经煮制而成的熟肉制品。味料，经煮制而成的熟肉制品。l熏煮火腿：系指以鲜熏煮火腿：系指以鲜(冻冻)畜禽肉为原料，经盐水注射畜禽肉为原料，经盐水注射(或或盐浸盐浸)腌制加入辅料、加热制成的定型包装的蒸煮、烟熏腌制加入辅料、加热制成的定型包装的蒸煮、烟熏火腿。火腿。2023-2-1868技术指标技术指标l增加了铅、总汞、镉、无机砷、锡的限量指标；增加了铅、总汞、镉、无机砷、锡的限量指标；l取消菌落总数、大肠菌群的出厂指标；取消菌落总数、大肠菌群的出厂指标；l亚硝酸盐限量（亚硝酸盐限量（CACCAC）：）：咸肉咸肉2323mg/kgmg/kg 火腿、腊肉、灌肠制品火腿、腊肉、灌肠制品1616mg/kgmg/kg2023-2-1869项项 目目熏煮火腿熏煮火腿酱卤肉酱卤肉其他其他复合磷酸盐复合磷酸盐(以以POPO4 43-3-计计)，g/kg g/kg 8.08.05.05.0锡（锡（SnSn），），mg/kgmg/kg镀锡材料包装镀锡材料包装 其他材料包装其他材料包装 2502505050菌落总数，菌落总数，cfu/g cfu/g 300003000080000800005000050000大肠菌群大肠菌群,MPN/100gMPN/100g 9090（含烧烤肉）（含烧烤肉）150150（含酱卤肉）（含酱卤肉）3030致病菌（沙门、金葡、志贺）致病菌（沙门、金葡、志贺）不得检出不得检出注：复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐注：复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐2023-2-1870适用范围：代替适用范围：代替GB2729-1994GB2729-1994肉松卫生标准和肉松卫生标准和GB16327-1996GB16327-1996肉干、肉脯卫生标准。肉干、肉脯卫生标准。定义定义l肉松（太仓式）：以畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、肉松（太仓式）：以畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。制品。l油酥肉松（福建式）：以畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油酥肉松（福建式）：以畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松、再加入食用油脂等辅料炒油、绞碎、调味、收汤、炒松、再加入食用油脂等辅料炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。制成颗粒状或短纤维状的肉制品。2023-2-1871l肉粉松：用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、绞碎、肉粉松：用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松、再加入食用油脂和适量面粉炒制成颗调味、收汤、炒松、再加入食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。粒状的肉制品。l肉干：以畜、禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（片、肉干：以畜、禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉