家庭食品安全常识

家庭食品平安常识“总体说来，食品平安的现状是好的，相信将来会越来越 好。”近日，中国工程院院士、食品平安专家陈君石在第四届上海 国际安康大会上这样表述，消除了老百姓“什么都不敢吃”的误 解。你知道多少食品平安知识。（一）明示的食品质量平安： 包括食品标签、食品说明中说明的要求，消费者明确提出的要 求。（二）内在的食品质量内容： 包括：一是食品必须保证的食品平安，不能造成对人体的危 害。二是必须履行的内容。指法律法规及强迫性标准的要求。三是 包括平安性、营养性、可食用性等要求。平安性，是指食品在消费 者食用、储运、销售等过程中，保障人体安康和平安的才能。营养 性，是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障才 能。食品的可食用性是指食品可供消费者食用的才能。任何食品都 具有其特定的可食用性。一是食品的污染对人类的安康、平安带来的威胁。按食品污染的性质来分，有生物性污染、化学性污染、放射性 污染。按食品污染的划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运 输和贮存污染、销售污染；二是食品工业技术开展所带来的质量平安问题。如食品添加剂、食品消费配剂、介质以及辐射食品、转基因食 品等。这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的消费 技术。采用这些技术消费加工出来的食品对人体有什么影响，需要 一个认识过程，不断开展的新技术不断带来新的食品质量平安问 题；三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成局部。各种不同 食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消 费者选择食品的心理影响很大。食品标识的滥用，主要有以下几个方面：（1）伪造食品标识。如伪造消费日期、冒用厂名厂址，冒用质 量标志；（2）缺少警示说明；（3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不 具有的功能或成分；（4）缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用 外文标识，让国人无法识别。食品污染是指食品受到“有害因素”的侵袭，致使食品的质量 平安性、营养性和或感官性状发生改变的过程。食品污染大致可分为：（1）食品中存在的天然有害物；（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用 具中的污染物。根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污 染、放射性污染等。食品污染造成的危害，可以归结为：（1）影响食品的感官性状；（2）造成食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。因微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食 品质量平安问题为食品的生物性污染。这里所说的微生物及其毒 素，主要是细菌及细菌毒素、真菌及真菌毒素等。细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、广，细菌污染的程 度因不同的品种和而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的微生物污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵 母。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面：即 霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。霉菌污染 食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成宏大的经 济损失。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作 物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和 季节性。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系亲密的 有水分、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减 少霉菌和毒素对食品造成的危害。因化学物质对食品的污染造成的食品质量平安问题为食品的化 学性污染。目前危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类如 苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品添加剂、植 物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。常见的食品化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。 目前世界各国的化学农药品种约1400 多个，作为根本品种使用的有 40 种左右。按其用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长 调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为：有机氯、有机磷、有机 氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体 的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污 染食品的形式造成。一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用 作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、 有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。随着现代工业技术的开展，工业有害物质及其他化学物质对食 品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质 主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、多 环芳族化合物）等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污 染，食品容器、包装材料和消费设备、工具的污染，食品运输过程 的污染等。放射性污染是通过放射性核素污染食品来实现的。放射性物质 的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生 物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染 有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。