2022年云南三校生烹饪试题

2022年云南三校生烹饪试题以下是我整理的有关于2022年云南三校生烹饪试题，仅供参考：1、【单选题】（）属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质日、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）A、60-90B、53-66C、359-420D、556-6494、【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。（B）A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉5、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是（）。（A）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场6、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（A）A、相对日、一般C、通常D、绝对7、【单选题】冷盘类型可按进行划分。（D）A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简8、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。（B）1内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容9、【单选题】净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（）。（B）1加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同10、【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香11、【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。(B)入、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐12、【单选题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。(A)A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型13、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于()搭配”。(B)1五色日、异色顺色。、逆色14、【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以（）为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。（B）1员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次15、【单选题】属于海水鱼类的是（）。（C）A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼16、【单选题】属于肉用鸡的是（）。（A）A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡17、【单选题】平面式花色冷盘，线条明快，色彩协调，可食性强，-般可单独上席。（A）1刀工整齐日、刀工精湛C、刀工精巧。、刀工娴熟18、【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录19、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和。（C）A、细菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品种因素20、【单选题】成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（A）A、多种B、四种C、三种D、两种21、【单选题】是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。（D）1工具、设备B、参与人数C、制作时间D、人力、制作时间22、【单选题】普通丝瓜，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（A）A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗23、【单选题】某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是。（C）A、12元B、15元C、45元D、60元24、【单选题】桂皮在我国以广东、湖北、安徽为主要产地。（B）入、云南B、广西C、四川。、贵州25、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长26、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（D）A、单糖混合物日、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物27、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。（B）A、香气淡薄B、香气正常C、气浓烈D、无香气28、【单选题】热传递的方式有传导传热、热辐射传热和电磁波传热。（B）A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热29、【单选题】热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。（A）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导30、【单选题】烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。（C）1超前日、正式基本D、确定31、【单选题】焖与煮的主要区别是（）。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料32、【单选题】燃烧是起.安全生产模拟考试一点通.剧烈变化的一种化学反应的过程。（A）A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料33、【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡34、【单选题】猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（C）A、分散性B、规则性C、放射性D、不规则性35、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。（C）A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松36、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。（C）A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物37、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。（D）1山东B、辽宁河北。、河南38、【单选题】碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏39、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）入、超凡B、突出良好。、良好40、【单选题】积极进取就是要（），追求发展，争取进步。（B）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚41、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类42、【单选题】职业道德建设，对社会（）建设有极大的促进作用。（A）A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业43、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。（B）A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神44、【单选题】胃中可以吸收（）。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇45、【单选题】膳食中缺铁，可患。（A）入、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大46、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质日、糖原C、维生素D、矿物质47、【单选题】蔗糖的熔点为。（A）A、160C186CB、156C166CC、140C150CD、130C140C48、【单选题】虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。（B）A、滋味脆鲜B、滋味鲜美C、滋味咸鲜D、滋味咸脆49、【单选题】蛋中的脂肪含量约为。（C）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%50、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。（C）入、淀粉日、面粉C、空气。、米粉51、【单选题】装，安全生产模拟考试一点通，盘盛器的规格应与相适应。（C）A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格52、【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。（C）A、德国B、意大利C、瑞士D、法国53、【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（）的中温油短时间加热原料。（B）A、1000CB、140CC、180CD、220C54、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲55、【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养56、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系57、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。（D）A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范58、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。（D）A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种59、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。（D）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红60、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。（D）A、化学污染B、生虫生蛆D、生霉61、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（C）1繁殖日、发展生存D、发育62、【单选题】采购的原料由丁质M问题带来的出净率低容易引起。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小丁标准成本D、实际投料小于标准投料M63、【单选题】食用菌的结构可。最新解析。分为菌丝体和。（D）A、果实体B、植株体C、子实体。、菌盖64、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。(D)A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅65、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。(D)A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄66、【单选题】鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。(B)A、蛋白质日、脂肪C、维生素D、糖无67、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（B）A、水B、油料酒D、液体状调料68、【判断题】（）W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（x）69、【判断题】（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。（x）70、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（x）71、【判断题】（）我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（V）72、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（x）73、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的安全生产模拟考试一点通大小和施加于人体的电压。（x）74、【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（V）75、【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（寸）76、【判断题】为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。（V）77、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（V）78、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（V）79、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（x）80、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（x）81、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（x）82、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（V）83、【判断题】引起食物中毒的食”安全生产模拟考试一点通”物应直接销毁。（x）84、【判断题】施芡可以提高汤汁对原料的附着力。（V）85、【判断题】水可以调节人体体温。（V）86、【判断题】汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。（V）87、【判断题】油炸豆泡其气味香浓，夕卜焦里嫩，不含油，无死心。（x）88、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（寸）89、【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。（x）90、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。（x）91、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（x）92、【判断题】羊后腿肉包括三岔肉、元宝肉、磨裆、黄瓜条，总的特点是肉质细嫩。（V）93、【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。（x）94、【判断题】若加工中的损麴量为5干克，加工前的斗S大为8千克，则损耗率为60%。（x）95、【判断题】营养强化要有针对性。（V）96、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（V）97、【判断题】都制法要用文火烧靠、文火收汤。（x）98、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（x）99、【判断题】鱼类中的组胺可引起食物中毒。（寸）100、【判断题】麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。（V）