食用香精基础知识ppt课件

一、食品用香精的概念：一、食品用香精的概念：1、食品用香精是一类专供食品消费、食品用香精是一类专供食品消费、加工中调制香和味用的添加产品。加工中调制香和味用的添加产品。2.食品用香精能改善和提高食品的质食品用香精能改善和提高食品的质量，添加人们的饮食兴趣。量，添加人们的饮食兴趣。3.食品用香知晓常不具有糖、蛋白食品用香知晓常不具有糖、蛋白质、脂肪等营养作用。质、脂肪等营养作用。二、食品用香精的组成：二、食品用香精的组成：食品用香精：是由食用香味物质食品用香精：是由食用香味物质或称食品香料与溶剂或载体或或称食品香料与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。其他食品添加剂所构成。香精基：香精基：普通是由数种或数十种的普通是由数种或数十种的天然和合成食用香味物质组成的具天然和合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物。有一定香型的混合物。稀释剂与载体：稀释剂与载体：食品用香精中运用食品用香精中运用溶剂或载体等稀释剂的目的是为了溶剂或载体等稀释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品；同使香精能成为均匀一体的产品；同时也为了到达适宜食用要求的浓度。时也为了到达适宜食用要求的浓度。三、食品用香精对食品的作用：三、食品用香精对食品的作用：辅辅 助助 作作 用：某些本身己具有愉快香用：某些本身己具有愉快香味的制品，如天然果汁等，由于香气味的制品，如天然果汁等，由于香气强度缺乏，因此需求选用与其香气和强度缺乏，因此需求选用与其香气和香味相对应的香精来辅助其香。香味相对应的香精来辅助其香。稳稳 定定 作作 用：天然产品的香气，往往用：天然产品的香气，往往因受地理、土壤、气候、季气、日照、因受地理、土壤、气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变栽培、采收和加工等的影响而有所变化，而香精那么是按照固定的同一配化，而香精那么是按照固定的同一配方调和而成，其香气根本上能到达每方调和而成，其香气根本上能到达每批稳定加香之后，可以对天然产品的批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。香气起到一定的稳定作用。补补 充充 作作 用：果酱、果脯、水果、蔬用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，往往在加工过程中损菜罐装食品等，往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需求失了其原有的大部分香气，这就需求选用与其香气和香味特征相对应的香选用与其香气和香味特征相对应的香精进展加香，使产品的香气起到一定精进展加香，使产品的香气起到一定的稳定作用。的稳定作用。赋赋 香香 作作 用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食品本身并没有什么香味，经过添加具有特等等食品本身并没有什么香味，经过添加具有特定香型的香精，使产品具有一定类型的香气和香定香型的香精，使产品具有一定类型的香气和香味。味。矫矫 味味 作作 用：某些食品具有令人难以接受的气味。用：某些食品具有令人难以接受的气味。如鱼制品的腥味，经过选用合宜的香精，可如鱼制品的腥味，经过选用合宜的香精，可以矫正其气味，使人们乐意接受。以矫正其气味，使人们乐意接受。替替 代代 作作 用：直接用天然品作为香味来源有困难用：直接用天然品作为香味来源有困难时如货源供应缺乏，或本钱价过高、或在消费时如货源供应缺乏，或本钱价过高、或在消费工艺中有困难等，可以采用相应的香精来替代，工艺中有困难等，可以采用相应的香精来替代，使困难得以抑制。使困难得以抑制。粉末香精：吸附型粉末香精：是一种用简单的混合方法把香基均匀地吸附于载体糖类、盐、谷氨酸单钠等等外表的一类香精制品。包膜型粉末香精：也称微胶囊香精或喷雾枯燥香精。它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾枯燥制得。热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和糖类种类，在规定的温度范围内加热反响称为非酶褐变反响或美拉德反响，或利用氨基酸的降解反响Strecker Degradation生成的一类具有香气的产物。浓缩香精：为了顺应某些用途上的需求，或是为了在长途运输中减少运输量和降低费用等缘由，在不影响香精体坚持均匀一致的前提下，把香精中的溶剂缩减到一定的程度，使原香精的浓度提高。五、食品用香精的运用范围：五、食品用香精的运用范围：乙醇类饮料乙醇类饮料 含二氧化碳的饮料含二氧化碳的饮料 冰淇淋等冷饮品冰淇淋等冷饮品 糖果、糕点和烘焙食品糖果、糕点和烘焙食品 蜜饯、果酱和罐头蜜饯、果酱和罐头 乳制品和人造奶油 烹调制品 速溶、速食制品 医卫制品 休闲食品 饲料等 顶香：亦可称为头香，是对天然香料、香精或加香制品嗅辨过程最初感遭到的香气特征。体香：顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体香它是香气的主体香气，也是构成一种香型的重要组成部分。基香：在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称为“基香，通常是由挥发度较低的香料组成。基香亦可称为“尾香或“残香。其他有关术语：陈化：调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精内部进展的各种化学反响如酯化、酯交换、醛醇缩合、醛醛缩合等等，使香精的组成更为复杂，香精的香气也变得更为调和，这种作用称为“陈化作用或“成熟作用。六、一些调香术语：六、一些调香术语：气味：气味：是指经过人们嗅觉器官所感遭是指经过人们嗅觉器官所感遭到的一种觉得，它能够是令人感到愉快温到的一种觉得，它能够是令人感到愉快温馨，也能够是使人感到厌恶难受。馨，也能够是使人感到厌恶难受。香气：是指人们经过嗅觉器官感到的香气：是指人们经过嗅觉器官感到的令人温馨愉快的气味总称。令人温馨愉快的气味总称。香味：是指食物在口腔中经过嗅觉和香味：是指食物在口腔中经过嗅觉和味觉同时感遭到香和味的综合性觉得。味觉同时感遭到香和味的综合性觉得。香型：香型是用来描画某种芳香物质或香型：香型是用来描画某种芳香物质或加香制品的整体香气或香味类型和风格。加香制品的整体香气或香味类型和风格。香韵：香韵：香韵是指香料、香精或加香制香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表现出的某种或某些香气韵品的香气中所表现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。对香韵的描画，调而不是整个香气的特征。对香韵的描画，可用详细的香型。可用详细的香型。阈值：阈值：阈值在香料香精行业中有阈值在香料香精行业中有“香气阈值和香气阈值和“香味香味阈值之分。阈值是指一种香物质到达使人觉得到它的香阈值之分。阈值是指一种香物质到达使人觉得到它的香气或香味所需求的浓度。他是用来衡量香料的香气或香味气或香味所需求的浓度。他是用来衡量香料的香气或香味强弱度的数值。强弱度的数值。嗅觉疲劳：嗅觉疲劳：人们由于延续或经常嗅感同一类型的香气人们由于延续或经常嗅感同一类型的香气或香味，会导致暂时失去或降低对这种香气或香味的嗅感或香味，会导致暂时失去或降低对这种香气或香味的嗅感灵敏度对其他香气或香味，嗅感的灵敏度没丧失，这灵敏度对其他香气或香味，嗅感的灵敏度没丧失，这种景象称之为嗅觉疲劳或嗅感顺应性。种景象称之为嗅觉疲劳或嗅感顺应性。嗅觉的个人差：嗅觉的个人差：由于人们的体质不同，嗅觉敏锐度也由于人们的体质不同，嗅觉敏锐度也会有所差别。有些人的嗅觉对某些香气特别敏感，而对另会有所差别。有些人的嗅觉对某些香气特别敏感，而对另一些香气那么特别愚钝，这种景象称为一些香气那么特别愚钝，这种景象称为“嗅觉的个人差。嗅觉的个人差。嗅觉的暂时缺损：由于疾病或精神上的缘由，导致对香嗅觉的暂时缺损：由于疾病或精神上的缘由，导致对香气和香味的嗅觉功能减退或暂时性失灵。这种情况称为气和香味的嗅觉功能减退或暂时性失灵。这种情况称为“嗅嗅觉暂时缺损。觉暂时缺损。嗅盲：是指人的嗅觉功能由于先天或后天的缘由完全丧失而无嗅感；或是指人的嗅觉对某种气味完全丧失嗅感的才干。而对其他一些气味那么仍有嗅感的才干。口感：食物在口腔中搅动咀嚼时会产生一种觉得，这种觉得称为“口感。一种食物除了色、香、味、形四要素外，“口感也是食物能否使人称心的一个重要要素。七、香精的贮藏：七、香精的贮藏：应按香精的不同性能和类别分别处置：应按香精的不同性能和类别分别处置：水溶性香精：内含大量乙醇，所以应水溶性香精：内含大量乙醇，所以应按一级易燃品规定保藏。普通应放在按一级易燃品规定保藏。普通应放在530左右，凉爽阴暗、通风枯燥又远离火源的地左右，凉爽阴暗、通风枯燥又远离火源的地方。方。油溶性香精：保藏方法与水溶性香精油溶性香精：保藏方法与水溶性香精一样。一样。乳化香精：严禁在烈日下长时间的暴乳化香精：严禁在烈日下长时间的暴晒；不能猛烈的震荡和摇摆；也不能在晒；不能猛烈的震荡和摇摆；也不能在0以下运输。保藏温度为以下运输。保藏温度为530。反响类香精：应在反响类香精：应在10左右保藏，左右保藏，粉末香精：要防止受潮结块。粉末香精：要防止受潮结块。八、食品用香精运用中留意的问题：八、食品用香精运用中留意的问题：浑浊问题：柑橘类香精由于含有大量的天浑浊问题：柑橘类香精由于含有大量的天然的原料，处置不当易产生浑浊或浮油景然的原料，处置不当易产生浑浊或浮油景象。象。沉淀问题：含酊剂等天然提取物的水溶性沉淀问题：含酊剂等天然提取物的水溶性香精，由于天然提取物中含有大量果胶，香精，由于天然提取物中含有大量果胶，蛋白质，在水中不溶解，但不影响运用效蛋白质，在水中不溶解，但不影响运用效果，只影响外观。果，只影响外观。变色问题：变色问题：由于香精中会经常运用一些含有酚羟基由于香精中会经常运用一些含有酚羟基的香原料，这些原料或空气氧化或遇铁离的香原料，这些原料或空气氧化或遇铁离子都会发生变色景象。普通对香气不会产子都会发生变色景象。普通对香气不会产生影响。生影响。热反响香精如贮藏温度过高，颜色也会热反响香精如贮藏温度过高，颜色也会加深。加深。乳化香精忌与水溶性香精混合在一同运用。乳化香精忌与水溶性香精混合在一同运用。九、香精运用：九、香精运用：1、饮料用香、饮料用香 精简介精简介：作为显示饮料类别的食用香精，作为显示饮料类别的食用香精，在软饮料中运用，主要起二方面的在软饮料中运用，主要起二方面的作用：一是赋香作用，另一是补充作用：一是赋香作用，另一是补充作用作用。饮料中经常运用的是水溶性香饮料中经常运用的是水溶性香精、乳化香精，也可用丙二醇产品。精、乳化香精，也可用丙二醇产品。果味饮料的香味主要是靠香精在起果味饮料的香味主要是靠香精在起作用作用。根据不同的饮料来选择不同的根据不同的饮料来选择不同的香精，才干发扬各种香精的效能。香精，才干发扬各种香精的效能。2 2、糖果用香精简介：、糖果用香精简介：香精在糖果中的主要作用为赋香精在糖果中的主要作用为赋香和辅助。香和辅助。因糖果需经受一定的温度，故因糖果需经受一定的温度，故较多项选择用油质或丙二醇产品。较多项选择用油质或丙二醇产品。胶基糖因其胶基受色拉油和丙胶基糖因其胶基受色拉油和丙二醇影响较大，常运用以三醋酸甘二醇影响较大，常运用以三醋酸甘油酯或油酯或ODOODO为溶剂的香精，有时也为溶剂的香精，有时也用粉末香精。用粉末香精。3、冷食用香精简介：、冷食用香精简介：香精在冷食中的主要作用为赋香、香精在冷食中的主要作用为赋香、辅助、矫味等。辅助、矫味等。常选用水质或丙二醇香精，也可用常选用水质或丙二醇香精，也可用乳化、油质、粉末等产品。乳化、油质、粉末等产品。可用奶类或类奶类香精与其它香精可用奶类或类奶类香精与其它香精复配，来提高冰淇淋的奶味，改善口感。复配，来提高冰淇淋的奶味，改善口感。