2022年中式烹调师（高级）考前名师押题密卷一（附带答案）套卷7

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 2022年中式烹调师（高级）考前名师押题密卷一（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味参考答案：C2.【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。参考答案：3.【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸参考答案：B4.【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱参考答案：D5.【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。A、烟熏B、煮C、蒸D、卤参考答案：A6.【单选题】某五金厂包装车间一名工人发生严重皮炎和肝损害，送往职业病防治院治疗，被诊断为职业性三氯乙烯剥脱性皮炎。该厂老板感到很委屈。因为，该厂清洗车间曾发生过多例三氯乙烯皮炎，后在当地卫生防疫站的指导下对通风系统进行改造，包装车间与清洗车间距离10几米远，怎么会发生三氯乙烯皮炎。经查五金构件出厂前要用一种代号为808的溶剂进行表面清洁，该代号产品没有技术说明书，不知道化学组成成分。经检验808溶剂含三氯乙烯达22%。另外包装车间使用中央空调，只送冷风，没有排风系统。根据上述事实，该厂不符合工作场所化学有害因素职业接触限值法规的有()。A、对清洗车间的通风系统进行改造B、为职工配备防护用品C、中央空调没有排风系统参考答案：C7.【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形参考答案：D8.【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。参考答案：9.【判断题】工频耐压试验时,串接在试验变压器的高压输出端,用来降低试品闪络或击穿时变压器高压绕组出口端的过电压,并能限制短路电流的保护电阻一般为1/V。参考答案：10.【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。参考答案：11.【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼参考答案：D12.【单选题】年月日14时7分,某市煤气公司液化气站的102#400?液化石油气球罐发生破裂,大量液化石油气喷出,顺风向北扩散,遇明火发生燃烧,引起球罐爆炸。由于该球罐爆炸燃烧,大火烧了19个小时,致使5个400?的球罐,4个450?卧罐和8000多只液化石油气瓶(其中空瓶3000多只)爆炸或烧毁,罐区相邻的厂房、建筑物、机动车及设备等被烧毁或受到不同程度的损坏,直接经济损失约627万元,死36人,重伤50人。该球罐自投入使用后的两年零个月使用期间,球罐经常处于较低容量,只有3次达到额定容量,第三次封装后4天,即在18日破裂。该球罐投用后,一直没有进行过检查,破裂前,安全阀正常,排污阀正常关闭。球罐的主体材质为I5MnVR,内径9200mm,壁厚25mm,容积400?,用于贮存液化石油气。根据上述事实,该液化气站存在的危险有害因素不包括()。A、燃烧爆炸B、坍塌C、中毒参考答案：B13.【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。参考答案：14.【判断题】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。参考答案：15.【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流参考答案：A16.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性参考答案：C17.【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应参考答案：B18.【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定参考答案：D19.【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：20.【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业参考答案：C21.【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08参考答案：C22.【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：23.【单选题】属于水溶性维生素的是()。A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素参考答案：D24.【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。参考答案：25.【单选题】北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部参考答案：C26.【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。参考答案：27.【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。参考答案：28.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。参考答案：29.【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。参考答案：30.【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。参考答案：31.【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂参考答案：C32.【判断题】在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。参考答案：33.【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。A、烤B、酱C、卤D、烧参考答案：A34.【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气参考答案：C35.【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案：36.【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、胆固醇B、含氮浸出物C、糖原D、维生素参考答案：B37.【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。参考答案：38.【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品参考答案：A39.【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤参考答案：A40.【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。参考答案：41.【判断题】()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。参考答案：42.【单选题】通常在蒸发温度不太低和大制冷量的情况下选用()冷水机组。A、螺杆式B、离心式C、活塞式参考答案：B43.【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。参考答案：44.【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织参考答案：C45.【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。参考答案：46.【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品参考答案：D47.【判断题】电缆工井排管电缆沟及其支架应每1年巡查一次。()参考答案：48.【单选题】焖与煮的主要区别是()。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料参考答案：A49.【单选题】一般地,取电缆终端最大径向场强为电缆本体最大场强的()。A、45%-60%B、60%-65%C、65%-80%参考答案：A50.【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。参考答案：