江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》离线作业（一）辅导答案22

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她江南大学22春“食品检测技术”食品加工卫生控制离线作业（一）辅导答案一.综合考核(共50题)1.厂址选择要考虑企业的()。A.投资费用B.生产条件C.生产环境和卫生D.配套设施参考答案：ABCD2.强酸性清洗剂中()腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。A、盐酸B、磷酸C、氢氟酸D、硫酸参考答案：B3.食品工厂不同生产区域有相同的卫生要求。()A.正确B.错误参考答案：B4.什么是真菌毒素?参考答案：真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。很多真菌都能产生这些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病称为真菌毒素中毒。5.有机酸如()是很好的水软化剂。A、柠檬酸B、酒石酸C、磷酸D、葡萄糖酸参考答案：ABD6.影响清洗效果的因素包括()。A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度参考答案：ABCD7.关于卫生设施的最低要求包括_。参考答案：对水、水管、设备的设计，污水处理，厕所和洗手设施，库存货物，固体废弃物处理等要求8.食品厂必须在污染源的()风向。A.上B.下C.侧D.无所谓参考答案：B9.蒸汽不能对输送机进行连续性杀菌。()A.正确B.错误参考答案：A10.()比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。A、多次剂量阻凝剂B、红海葱C、磷酸锌D、毒鼠强参考答案：A11.()可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。A、沉淀B、浮选C、厌氧污水池D、滴滤池参考答案：B12.所有食品车间入口处都要设有消毒通过池。()A.正确B.错误参考答案：B13.在离地面()m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。A.1B.1.5C.2D.3参考答案：BC14.为什么肉类易被微生物污染?参考答案：对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。最初，为预防受污染的屠宰刀在放血时将微生物带到动物血循环系统中而对动物进行了预防微生物的肌肉注射。因为血循环系统能将微生物迅速传遍全身。在屠宰、切割、加工、贮存和肉的流通过程中，肉表面极易发生微生物污染。此外，酮体与皮、脚、粪便、污物和因剌穿消化器官而流出的内脏接触也会导致污染。15.CIP回收系统的一些基本部件是_、_、_、_、_、_。参考答案：酸槽，碱槽，清水槽，回收罐，加热系统，CIP进料口和真空泵16.热致死时间(TDT)值取决于()因素。A.微生物的种类B.细胞总数C.生长介质和环境D.压力参考答案：ABC17.废水处理的基本步骤是什么?参考答案：废水处理的基本步骤是：利用流体平衡、筛分、撇去等方法进行预处理；利用沉淀和气浮进行初步处理；通过厌氧曝气、好氧曝气、滴滤、活性污泥、氧化沟处理法、土地法、RBCS法进行二次处理；通过物理分离、三级曝气池，化学氧化等方法进行三次处理。处理后的废水应该消毒，为了减少消毒剂与有机物的反应，通常在废水处理后期进行消毒处理。18.()清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。A、硅酸钠B、NaOHC、六甲基磷酸钠D、碳酸钠参考答案：B19.污物的表面吸附性能受其物理特性包括()的影响。A、表面张力B、颗粒大小C、形状D、密度参考答案：BCD20.若老鼠的洞穴离建筑物不到()米远，就不能向洞中投入毒气。A、50B、20C、10D、6参考答案：D21.食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢。()A.正确B.错误参考答案：B22.霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。()A.正确B.错误参考答案：A23.增加无菌包装就可延长食品的储藏期。()A.正确B.错误参考答案：A24.什么是十倍递减时间(即D值)，如何测定?参考答案：D值其定义是在特定温度下杀死90%微生物所需要的时间(分钟)。D值的大小取决于微生物本身的性质、环境介质的特征和测定D值所用的计算方法。D值可以通过一段时期内的微生物细胞的指数死亡来测定(死亡遵循对数死亡规律)。D值也可通过微生物的实验存活曲线来测定。25.出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么?参考答案：对于新出现的病原菌，除了需改进检测方法外，还存在其它方面的原因。(1)饮食习惯的变化。某些使用有机肥生长、人们认为有益于健康的产品有可能不安全。(2)对影响食品危险、危害和卫生等组成因素的认识和警觉程度的改变。流行病学的研究进展，特别是计算机收集的资料十分有助于人们认识李氏杆菌引起的食源性疾病。(3)人口统计学的变化。现在，病人的寿命比过去长，从而增加了新的传染的可能性。人们的旅行和流动也会影响某些疾病的发生。许多免疫缺乏患者的寿命也有所延长。(4)食品生产的变化。在对原材料进行大规模生产加工的同时也为微生物的生长繁殖和传播创造了适宜的环境。(5)食品加工的变化。目前，食品加工采用真空包装和低温贮藏，这种加工方式影响了兼性微生物的生存。(6)食品处理和制备条件的改变。一些食品的贮藏期比较长，可能会产生嗜冷性病原菌的污染。(7)微生物行为的变化。随着条件的变化，人们认为原来不是病原菌的某些微生物可能会导致新的微生物疾病。其原因可能是具备了使这些微生物行为发生变化的条件，从而导致这些微生物成为人类的病原菌。26.食品加工操作废水消毒方法有_、_、_、_以及各种物理方法(如超声波和热处理)。参考答案：化学氧化剂、紫外线、射线、微波照射27.为了防止肉毒杆菌中毒，适当的_是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但_却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，115热处理_分钟。参考答案：卫生、冷藏以及将食品煮透，细菌芽孢，1228.化学杀菌剂缺乏穿透能力，存在于裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏。()A.正确B.错误参考答案：A29.十倍递减时间(即D值)是在特定温度下杀死()%微生物所需要的时间(分钟)。A.100B.90C.50D.10参考答案：B30.强酸性清洗剂有哪些?参考答案：强酸性清洗剂有盐酸(或盐酸化的)、氢氟酸、氨基磺酸、硫酸和磷酸。因为硫酸和硝酸有腐蚀性，所以一般不用于手工清洗中。可以利用一些腐蚀抑制剂来降低清洗剂的腐蚀性，磷酸和氢氟酸都能使某些金属清洗和光亮。但氢氟酸会腐蚀不锈钢，而且使用时常产生氢气，操作比较危险。磷酸在美国清洗剂工业中使用广泛。相对来说，磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，而且可用于手工和重垢清洗过程中。31.表面活性剂分为三类：_、_、_。参考答案：(1)阳离子表面活性剂，在溶液中能解离出带正电荷的离子，可作为优良的杀菌剂使用，但其去污性能不好；(2)阴离子表面活性剂，在溶液中能解离并产生带负电荷的离子，可作为优良的清洗剂，但其杀菌性不好；(3)非离子表面活性剂，在溶液中不产生正离子或负离子，也不具有杀菌作用，但是其润湿和穿透性能却很优良。此外，两性离子表面活性剂，随溶液pH值不同，可带正电荷或负电荷32.在所有真菌毒素中，人们认为()是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。A.黄曲霉毒素B.青霉酸C.棒曲霉素D.赭曲霉素参考答案：A33.实际生产中尽量少用或不用食品添加剂。在必须使用时，应严格控制食品添加剂的使用范围和添加量。()A.正确B.错误参考答案：A34.生产车间地面可选用()等材料。A.水磨石B.耐酸砖C.马赛克D.复合地板参考答案：ABC35.工人手上有伤口局部感染时应该()。A.不得上班B.调离接触岗位C.继续干D.戴手套参考答案：B36.在食品工厂生产时，可以用熏蒸剂防治危害储藏物的昆虫。()A.正确B.错误参考答案：B37.肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活()年以上。A.1B.2C.5D.10参考答案：C38.用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物()。A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、酸性清洗剂参考答案：D39.()是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。A.大肠杆菌B.肝炎C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌参考答案：B40.1693年，()人首次发现微生物。A.英国B.荷兰C.德国D.法国参考答案：B41.传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。()A.正确B.错误参考答案：A42.雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。()A.正确B.错误参考答案：A43.如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。()A.正确B.错误参考答案：A44.TDT值取决于_。参考答案：微生物本身的种类、细胞总数以及与生长介质和环境有关的因素45.碘化物消毒剂的优缺点?参考答案：碘化物消毒剂的缺点如下：它通常要比氯贵一些，在某些产品中会产生异味，大约在50时就发生气化，对细菌芽孢和噬菌体的杀菌效果不及氯化物，低温时杀菌效果差，对pH变化敏感。但是，碘杀菌剂对手部消毒很有效，而且它们不会刺激皮肤，因此被推荐应用于食品工厂中手的浸泡消毒过程和食品加工设备的消毒过程中。46.食源性疾病致病菌包括_。参考答案：沙门氏菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、单核细胞增生利斯特菌、结肠炎耶尔森氏菌等47.为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物?参考答案：冷冻以及随后的融化过程都可以杀死一些微生物。虽然经过冷冻存活下来的微生物在冷冻贮藏期间不能分裂繁殖，但是这种减少微生物负荷量的方法并不可行，而且，经过冷冻贮藏存活下来的微生物有可能在融化的食品中迅速生长繁殖，其速度与微生物在未经冷冻食品中的生长繁殖速度相似。冷冻贮藏可以和其它抑菌方法，如防腐剂、热处理和辐射联合使用。48.作为清洗剂，空气主要用于除去()等因素。A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌参考答案：ABC49.什么是食源性疾病?参考答案：食源性疾病指由通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。食源性疾病爆发的定义为“两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾病，经分析确定食品是引发疾病的根源”。在所有食源性疾病爆发案例中，约66%由细菌性致病菌引起。食源性疾病的蔓延范围是未知的。食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。其中由细菌毒素引起的疾病称为食物中毒，由食物中化学毒素引起的疾病称为化学中毒。一般说来，由微生物引起的疾病多于由化学毒素引起的疾病。食物感染通常指因摄入感染性微生物(如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫)引起的疾病，而不是由细菌副产物(如毒素)引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。50.电捕蝇器应该白天处于工作状态，晚上关闭。()A.正确B.错误参考答案：B