乳制品运营质量管理

乳制品运营质量管理目录【摘要】2【关键词】21、我国有乳制品的现状22、我国乳制品生产管理的问题33、乳制品安全管理体系的构建44、乳制品质量管理的意义和用作56、参考文献6【摘要】牛奶行业经过多年的发展，人们越来越关注其营养价值而忽视了食品安全问题，“三鹿奶粉”事件的爆发，给国内的奶制品企业一个沉重的打击，牛奶已成为很多人每天生活的必需品,从“牛吃草”到“人喝奶”,中间那么多环节,怎样才能保证牛奶的安全?只有不断的完善质量管理体系才能保障高质量的乳制品。【关键词】乳制品安全 乳制品质量管理 乳制品卫生 乳制品安全管理体系乳制品在人们的生活中扮演者非常重要的角色，它是生活的必须品，他不但影响着消费者个体，一代人，两代人的身体状况，甚至与一个国家的命运息息相关。乳制品消费的重要群体是婴幼儿，青少年，他们是社会国家未来十年乃至几十年的重要群体，他们是新生一代的主力军。目前中国食品工业总体发展水平还比较低，乳制品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保乳制品安全。 1、我国有乳制品的现状乳品工业在西方发达国家虽然是一个古老的工业，但是就我国来说，它不是一个传统的工业，是一个新兴的、发展较快的行业。2007年我国乳品加工企业有1 600多家，其中年销售额500万元以上的有700家，上亿元的12家。乳品年产量约800万t，产品品种有液体奶(包括巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶、花色奶、酸奶、活性乳及乳饮料等)、奶粉、冰淇淋、奶油、炼乳、干酪、干酪素、乳酸菌素、乳珍及地方民族乳制品等，品牌达上千个，包括“光明”“伊利”“三元”“完达山”等一批国内知名品牌。“九五”至“十一五”期间我国乳品行业发展较快，生产量每年以10 的速度快速增长，生产规模还在不断扩大。我国乳品工业出现如下特点：（1)乳品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高，新企业不断涌现。（2)乳制品生产技术和设备更新加快。”九五”期间是我国乳品工业引进技术和设备最多的5年，主要包括砖型纸盒包装超高温灭菌奶生产线、塑料袋奶生产线、屋型纸盒包装杀菌奶灌装设备等，使我国乳品行业技术、设备陈旧的状况得到根本改变。乳品机械生产发展也很迅猛，20世纪50年代仅有上海饮料机械厂及黑龙江安达乳品机械厂等几家企业生产乳品机械，现在已发展到30多家乳品机械制造企业。（3)乳制品品种、口味、包装多元化。经过几年的发展乳品市场已一改过去奶粉唱“独角戏”的局面，转变为以鲜奶为主的多品种、多口味的局面。与传统牛奶相比，具有科技含量的乳品开始大量出现。诸如可以增强免疫能力的免疫乳；添加不同功能因子的功能乳；添加各种维生素、钙磷矿物质、双歧杆菌增殖因子的强化乳及符合绿色食品标准的绿色乳等。（4)奶源基地建设、奶源质量管理也取得了突破性进展。原料奶质量是乳品质量的基础，所以必须加强奶源基地建设，确保奶源质量。国内一些大型乳品企业已通过加强奶畜科研，增加科技投入等方法对奶源质量进行较为严格的控制。（5)各类乳品品牌定位清晰。为了提高企业的竞争能力，比较成熟的乳品企业已认识到研究市场和寻求市场定位的重要性，并在品牌经营上尽力推出自己的特色。（6)乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而加入WTO以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，对国内乳品企业造成很大冲击。 2、我国乳制品生产管理的问题 中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。主要由人为控制因素引起的安全问题，法规不健全，检测和监测不够，人为掺假，抗生素残留等人为管理不善或故意违规的安全行为。最典型的例子就是“阜阳奶粉”事件，这类问题同样危害消费者的健康，严重时使人毙命，或导致终生残废。由于生产、贮藏、运输、消费、销售方式的变化和扩大与便利，为乳制品的安全提出挑战。日趋加速的城市化状况导致食品的运输、贮存及制作的需求增加。财富的积累、生活方式的城市化以及某些设施的缺乏使人们在家就餐的机会越来越少。所有这些变化导致单一污染源也可能广泛播散，甚至产生全球性影响。食品贸易的全球化对食品的生产和流通提出了新的挑战，并对健康产生了广泛的影响。作为一种降低食源性危害的有效方法，许多食品安全项目正越来越侧重于从农场到餐桌的整个过程。这种全程控制食源性危害的方法考虑从食品原料到消费整个食物链的每一个环节。危害可能来自于农场，继而进入食物链最终到达消费者。到目前为止，我国乳制品行业在产业链的各个环节都存在着一系列的问题，但是其中最重要也是制约着整个行业发展的问题主要有3个：一是奶源短缺成为行业发展的最大瓶颈；二是乳制品的质量安全问题；三是在营销环节上的恶性竞争。3、乳制品安全管理体系的构建对产品质量的可信是增强消费量的基础，食品直接关系人们的健康，安全、卫生、对健康可靠消费者最为关注。目前多数乳制品的质量和功能不明示，仅标注功能而不标注起作用的成分和含量。这既不符合国际食品标签法的规定，也不便于消费者的选择，对产品的可信程度置疑。消费者急需要监督和检测乳制品中各种添加物的方法，如：人工脂肪、香味剂、稳定剂、增稠剂。以及形形色色的各种因子。以科学为基础，制定保障整个乳品生产过程安全的各项措施，杜绝乳及乳制品被有害微生物和化学物质污染。与其它部门和相关单位协作，加强管理、评估、交流、管理食源性危害。实现整个战略包括以下几项措施：（1）建立原料奶安全管理体系，加强原料奶安全的监测体系；（2）入风险性评估体制，改进和开发新的危险性评价方法；（3）评价乳制品安全性的快速方法；（4）WHO食品法典在乳制品安全中的作用；（5）国际国内协作，加强关于危险性因素的交流和宣传；（6）加强乳品安全的能力建设。建立原料奶安全管理体系，加强原料奶安全的监测体系。原料奶的安全和质量是乳制品具体实施措施:1、 从源头抓起，加强奶源基地建设 2、 要大力推进奶牛良种工程建设 一方面，要加强奶牛良种繁育体系，为扩大良种牛群、提高单产提供保障；另一方面，要逐步建立和完善奶牛配种记录与评价系统，实行良种牛检测登记制度，制定育种改良方案，做好选种和配种工作。3、要加快规模化和标准化奶源基地建设 通过规模化饲养技术的普及，实现良种与良法结合，提高奶牛的饲养水平和单产水平；通过推行畜牧业标准化，促进奶牛饲养技术规范的推广普及，进而提高鲜奶生产水平和标准化水平，尽快把奶牛饲养纳入标准化、科学化和规范化的轨道，使科技真正变成现实生产力。 4、 要大力推广草原改良，人工种草和奶牛配合饲料 首先，要抓好草原的改良建设和退耕还草工作，尽快提高草原的产出能力和优质牧草的供应水平，优化牧草结构；其次，要大力推广高产饲料作物，把青贮的种植和利用作为重要手段；最后，要搞好社会化服务，实现奶牛场鲜奶的收购、冷藏和储运设备配套，和奶牛良种繁育、后裔测定、疫病防治、饲料添加剂供应以及乳与乳品质量检测等，实现技术培训以及市场信息的提供等社会化服务。5、 加强质量全程控制，完善管理机制 6、 建立健全我国乳与乳制品安全质量管理和认证体系 食品的安全质量管理应该以过程控制为主，辅以产品质量检验，乳与乳制品更应如此随着企业的法制观念强化、过程控制的规范以及行业规则的加强，乳与乳制品安全质量管理应逐步转化到以过程控制为主，与世界各技术先进国家一致。 安全的关键基础，对于加工企业，有可能将优质的原料奶加工成质量差的产品，不可能将劣质原料奶加工成优质产品。对原料奶的安全管理和质量控制必须奖惩分明，道德是在威严法律的控制下形成。迄今为止，大多数乳品安全管理体系是基于对不安全食品的立法、强制清除市场上不安全乳品，并在确认事实后给责任者以处罚。这些传统的体系采用的不是预防性方法，也不能引起对预防的重视，因此对乳品安全已有的和正在出现的挑战不能做出有效的反应。对其管理要逐渐采用危险性分析的方法，为在国家和国际水平上的预防性食品安全管理办法提供了基础。这种基于危险性分析的方法必须通过获得有关食源性危害的最合理有效控制措施的信息而得到支持。4、乳制品质量管理的意义和用作（一）搞好乳制品质量管理有助于保障消费者身体健康 乳制品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证乳制品卫生的要求，很容易造食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好乳制品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。 （二） 搞好乳制品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段 乳制品品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。 （三）搞好乳制品质量管理有助于提高食品企业的经济效益 搞好乳制品质量管理，有成助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的乳制品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高乳制品生产企业的经济效益。 5、提高乳制品质量管理的措施5.1明确企业的质量目标企业质量目标的建立为企业全体员工提供了其在质量方面关注的焦点，同时，质量目标可以帮助企业有目的、合理地分配和利用资源，以达到确保质量目标与质量方针保持一致策划的结果。一个有魅力的质量目标可以激发员工的工作热情，引导员工自发地努力为实现企业的总体目标做出贡献，对提高产品质量、改进作业效果有其他激励方式不可替代的作业。要制定合理的企业质量目标，首先要明确企业存在什么问题，知道企业的强项和弱项，针对目前现状和市场未来的前景来制定企业目标。5.2建立企业质量管理体系企业建立的质量管理体系应该在满足2000版ISO9001标准的要求时，根据企业特点建立一套高效、简单、实用的质量管理体系文件。5.3推行5S能使质量管理体系有效实施 在企业中推行5S，可以按照PDCA的要求分为四步走。首先，要确定推行的组织和指导性文件。其次，对员工进行宣传和培训。再次，全面执行5S。每位员工在工作中的不良习惯应及时改变，最终达到5S的要求。最后，要不断完善5S在企业中的实施，就要及时的进行改进。5.4加强对质量管理专业人才的培训与招聘 要改变这一状况只能从两个方面着手，一是要对现有管理人员的培训力度，定期对质量管理人员进行系统的培训，可以请当地质量管理部门的专业人士来给员工上课，通过这样的方式，使员工认识到改进质量管理方法的重要性，并最终使他们确立比较先进的质量管理意识和不断学习的态度，实现对本公司质量管理方法的持续改进。二是直接招聘有能力的科班毕业生，同时由领导者赋予其较大权利，“用人不疑，疑人不用”，不仅在本厂的质量管理系统中授权，也要在与质量息息相关的部门给予一定的权利。当然也要对其监督。6、参考文献【1】陈秋荣.生产与运作管理.高等教育出版社.2009【2】杨锡怀.企业战略管理.高等教育出版社.2004【3】构建乳品安全控制体系全面提升我国奶业竞争力.（6