腐乳制作习题.doc

课题2 腐乳的制作知识填空1现代科学研究表明， 微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是 。这些微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 ，它能形成腐乳的 ，使腐乳成形。“皮”对人体 。3腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是 ，参与这一变化的酶是 ；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是 ，参与这一变化的酶是 。（3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为 ；用盐腌制的目的是 、 、 ；控制盐用量的原因是 、 。（4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在 左右，原因是 、 ；香辛料的作用是 、 。（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为 、 、 。4适合用来做腐乳的豆腐含水量为 左右。用含水量过高的豆腐制腐乳 。基础题1在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）A酵母菌B青霉C毛霉D大肠杆菌2下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A抑制杂菌的生长B有利于细菌的繁殖C析出豆腐中多余的水分D有利于腐乳的保存3吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）A毛霉匍匐菌丝B毛霉白色菌丝上的孢子囊C毛霉分泌物D豆腐块表面失水后变硬4腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）A无机盐、水、维生素BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、NaCl、水5下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（） A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并且有一定湿度B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A细菌B蓝藻C青霉D放线菌7制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A1215 3d B2540 5d C40以上 48h D1518 3d8下列有关卤汤的描述，错误的是（）A卤汤是决定腐乳类型的关键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C卤汤有加强腐乳营养的作用D卤汤也有防腐杀菌作用9下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B含水量为70左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（） 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制A BC D11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（）A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B分层加盐，各层加盐量应相等C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12为宜D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）A常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B具有分解蛋白质的能力C常用于制作腐乳等食品 D分解淀粉能力强13. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（）A白方腐乳 B青方腐乳C红方腐乳D糟方腐乳14有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是（）A卤汤中含酒量应该控制在21左右B酒含量越高越有利于腐乳的成熟C酒含量越低越有利于抑制微生物的生长D决定腐乳独特香味的是酒15下图示腐乳制作流程，请回答：（1）A表示 。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离 在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在 ，并保持一定的 ；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成 。（2）B表示 。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块 地摆放在瓶中，同时 加盐，且随着层数的加高而 盐量；腌制时间约 左右。（3）C表示 。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用 ；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入 。（4）D表示 。具体操作为：将瓶口通过 灭菌，用 将瓶口密封；将密封瓶在 温下存放6个月左右。提高题16关于腐乳的制作，不正确的说法是（）A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D加盐腌制可避免腐乳变质17腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（） 盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵微生物的种类辛香料的用量A B C D18在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（） A酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌19（多选）毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（）A豆腐含水量控制在70左右B控制温度为1518C将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严D笼屉内保持一定的湿度20（多选）关于腐乳发酵的叙述，正确的是 （）A发酵过程中毛霉和青霉为协同作用B发酵过程分前期发酵和后期发酵 C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D毛霉在后期发酵中也能正常生长21根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：（1）图中a、b表示的是 ，它们来源于 ，作用是 。（2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是 。 （3）流程二正确的加盐方法是 ，这样操作的意义是 。（4）流程三中卤汤配制所需的材料有 。（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？ 。（6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是 。22腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？ ，原因是 。（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 （增多/减少），豆腐所含的总能量 （增多/减少）。（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有 、 、 等。（4）若你完成了腐乳制作，可以从 等方面评价腐乳的质量。（5）红方腐乳因加入 而呈红色，糟方腐乳因加入 而糟香扑鼻，青方腐乳因 而异臭奇香。课题2 腐乳的制作基础题1C2B3A4C5C6C7D8C9A10A11A12D13B14D15.（1）让豆腐上长出毛霉 平放 1518 湿度 48 5 毛坯 （2）加盐腌制 分层整齐 逐层 增加 8d （3）加卤汤装瓶 沸水消毒 卤汤 （4）密封腌制 酒精灯火焰 胶条 常提高题16B17D18A19AC20ABC21（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产 （3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质 （4）12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) （5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 （6）控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间22.（1）不能 毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的 （2）蛋白质酶、脂肪酶等 增多 减少 （3）盐 酒 香辛料 （4）色、香、味及块形 （5）红曲 酒糟 不加辅料