白酒的老熟、品评与勾兑.ppt

白酒的老熟 品评与勾兑 主要内容 第一节白酒的人工老熟方法第二节白酒中的主要香味物质第三节白酒中的口味物质及来源第四节白酒中的怪味第五节白酒的尝评第六节白酒的勾兑 白酒中 酒精 水是大量成分 香味 酸味 辣味等是微量成分 辣味从何而来下一张幻灯片 白酒在贮存过程中 发生着物理和化学两方面的变化 生物与化学变化 缓慢 包括 醇 醛氧化 醇氧化生成醛 酸 使酒度降低 醇酸酯化 醇酸生成酯 使总酯增加 酸度 酒度降低 醇醛缩合 醇醛重排 减少刺激性 形成香味物质 物理变化 改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味 如贮藏了30 40年的40 威士忌酒 在味觉上只相当于10 15 酒精含量所引起的刺激味 极性分子 通过氢键缔合成大分子 水 酒精 部分微量成分是极性分子 第一节白酒的人工老熟方法 产生 辛辣和刺鼻感 的其中一个原因就是 自由酒精分子 的存在 自由酒精分子才和味觉 嗅觉器官发生作用 因此 在白酒中存在的自由酒精分子越多 刺激性就越大 贮存时间 缔合作用 自由酒精分子数量 对味觉和嗅觉器官的刺激作用 柔和 二 人工老熟 微波处理 高频处理 磁场处理 缩短周期 降低成本 采取人工的方法促进酒的老熟 称之为人工老熟 1 微波处理 1 产生高频振荡 促使酒体中各种极性分子整齐排列 形成更稳定的大分子群 使酒醇和 2 瞬间使酒中某些化学键断裂 有利于重新形成稳定的大分子缔合群 从而促进了氧化还原 酯化反应 3 微波产热 加速了酒分子运动 升高了酒温 加速了醛 硫化氢等的挥发 酒的酯化 2 高频处理利用高频电场和紫外线光源 可加速酒精水分子之间的缔合 有利于白酒的老熟 采用14MC 800W 输出为50 的中子处理仪 以15A 10min处理 效果最好 3 超声波加强氧化 促进酒液极性分子整齐排列 低分子化合物的聚合与缩合反应 4 磁场处理酒液在强磁场作用下 使分子定向排列 同时产生微量的H2O2 放出原子氧O 促进了酒的氧化还原反应 从而加快了白酒的老熟 5 冷 热处理冷 热处理 可增强酒分子的运动 强化反应条件 增加反应机率 加速酒的老熟 如 新酒在50 60 保温三天 无大变化 如在60 和 60 环境中各保持24h 效果显著 6 通气处理适当通气 促进氧化 否则 虽可增强口味柔和性 但会使香味淡薄 7 声光处理超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量 撞击某些物质分子的化学键 使化学键断裂或部分断裂 或大分子团变为小分子 或成为活化络合物 再进行新的组合 大曲酒声光处理35min 能达到自然贮存1年的程度 8 综合处理多种方法结合 9 其他钴辐射 剂量难定 异香突出 投资大 高压处理 5MPa 难达到 机械振荡 效果不好 超滤法 可增加柔和性 利用人工老熟的方法 一般酒质略差的酒 效果稍为明显 质量好的酒 处理效果反而不明显 总之 自然老熟的效果优于人工老熟 物理法人工催陈的基本原理 1 促进缔合作用 2 加速低沸点成分的挥发 3 增强各物质的分子活化能 促进化学变化 第二节白酒中的主要香味物质中国白酒是复杂的混合物 乙醇 水 多种香味成分 醇 酯 酸 醛酮 缩醛 芳香族 含氮 吡嗪 和呋喃等 白酒微量成分 色谱骨架成分 含量大于2 3mg 100ml的成分 占微量成分总量的95 以上 协调成分 乙醛 乙缩醛和乙酸 乳酸 已酸 丁酸等 乙醛和乙缩醛作用 对香气有较强的协调功能 乙酸 乳酸 已酸 丁酸 对味有极强的协调功能 协调成分的主要作用 香气的协调 香与味之间的协调 味与味之间的协调 复杂成分 色谱分析含量小于2 3mg 100ml的所有成分 占微量成分总量的5 它决定白酒白酒的档次和质量等级 下一页 表13 12白酒骨架成分 返回 1 醇类 异戊醇 异丁醇 正丙醇 正丁醇 浓 酱 属于醇甜和助香剂的主要物质来源 对形成酒的风味和促使酒体丰满 浓厚起着重要的作用 醇类也是酯类的前驱物质 2 酯类 具有芳香的化合物 己酸乙酯 乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用 是形成酒体香气浓郁的主要因素 白酒中各成分的作用 3 酸类主要是乳酸 乙酸 丁酸和己酸等有机酸类 影响白酒的口感和后味 O4 醛酮类化合物包括乙醛 2 3 丁二酮和3 羟基丁酮等 5 缩醛类乙缩醛含量最多 呈香呈味物质 6 芳香族化合物4 乙基愈疮木酚 苯甲醛 香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分 苯乙醇在豉香型白酒中含量最高 而在米香型酒中次之 7 含氮化合物主要有吡嗪类物质 四甲基 三甲基吡 2 6 二甲基 8 呋喃化合物以呋喃甲醛较为突出 是酱香型白酒的特征成分之一 2 不同香型白酒香气成分的特点 1 浓香型白酒 6 凤型 2 清香型白酒 7 豉香型 3 酱香型白酒 8 药型 4 米香型白酒 9 芝麻香型 5 浓酱兼香型 10 特型 1 浓香型白酒 香气成分的特点 酯类 约占微量成分总量的60 有机酸类 约占14 16 醇类 约为12 羰基化合物 不含乙缩醛 约占6 8 其它类化合物 占总量的1 2 特征成分 主体香味成分 已酸乙酯 对浓香型白酒影响较大的是四大酯 已酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 2 清香型白酒 香气成分的特点 酯类化合物占绝对优势 其次是有机酸 醇类 羰基化合物 其他类化合物 如呋喃 吡嗪类 含量极少 总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高 乙酸乙酯 乳酸乙酯为1 0 6 0 8左右 特征香味组分 乙酸乙酯 3 酱香型白酒 香气成分的特点 香味成分更为复杂 总酸含量高 总醇含量高 尤以正丙醇含量最高 富含高沸点的化合物 是各香型白酒相应组分之冠 杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首 醛酮含量高 除含较多的乙醛 乙缩醛之外 糠醛含量为所有各香型白酒之冠 含氮化合物为各香型白酒之冠 特征香味成分a 呋喃化合物 以糠醛含量为较高 b 芳香族化合物 有苯甲醛 4 乙基愈木酚 酪醇等 c 吡嗪类化合物 以四甲基吡嗪为主 4 米香型白酒 香气成分的特点 香味组分总含量较少 总酸含量较低 总醇含量超过了总酯含量 酯类化合物中 乳酸乙酯含量最多 超过了乙酸乙酯的含量 醇类化合物中 异戊醇含量最高 正丙醇和异丁醇的含量也相当高 苯乙醇的含量高 有机酸中 乳酸含量高 羰基化合物含量较低 特征香味成分 乳酸乙酯 乙酸乙酯 苯乙醇 5 浓酱兼香型 香味成分的特点 总酸含量较高 总酸 总酯为1 2 5 小于酱香而大于浓香 庚酸与庚酸乙酯含量较高 总醇含量较高 正丙醇含量尤为突出 高沸点物质较高 四大酯的比例关系为已酸乙酯 乙酸乙酯 乳酸乙酯 丁酸乙酯 特征成分特点 已酸乙酯和正丙醇 庚酸及其乙酯 乙 辛酮 乙酸异戊酯 乙酸 二甲基丁酯 异丁酸和丁酸 6 凤型 香味成分特点 香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间 醇类化合物含量较高 含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺 乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大 醇酯比值大于清香型和浓香型白酒 特征香味成分 乙酸乙酯与已酸乙酯具有特殊的量比关系 丙酸羟胺和乙酸羟胺含量较高 7 豉香型 香味成分特点 酸酯含量低 苯乙醇含量高 为白酒之冠 特征香味组分 蒎烯 苯乙醇 庚二酸 辛二酸和壬二酸及其二乙酯 8 药香型 香味成分特点 三高一低一高 丁酸乙酯含量高 二高 高级醇含量高 主要是正丙醇和仲丁醇含量高 三高 总酸含量高 其含量是其它名白酒的23倍 其中又以丁酸含量最高为其主要特征 一低 乳酸乙酯含量低 9 芝麻香型 香味成分的特点丁二酸二乙酯 苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高 特征香味组分 3 甲硫基丙醇 10 特型 香味成分的特点 富含奇数碳脂肪酸乙酯 包括丙 戊 庚和壬酸乙酯 其含量为各类白酒之冠 含有多量的正丙醇 正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性 高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍 相应的脂肪酸含量也较高 特征香味组分 丙酸乙酯 并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值 第三节白酒中的口味物质及来源白酒除有浓郁的酒香外 还有苦 辣 酸 甜 涩 咸 臭等杂味存在 它们对白酒的风味都有直接的影响 对白酒质量有较大影响的呈味物质有 1 甜味 2种来源 1 醇类 特别是多元醇是酒甜味主要来源 随着羟基数目的增加 甜味也相应加强 如丙三醇 赤癣醇 丁四醇 阿拉伯醇 戊五醇 甘露醇 己六醇 丁四醇的甜味比蔗糖大2倍 己六醇有很强的甜味 它在水果甜味中占有重要地位 多元醇是粘稠体 还能给酒带来丰满的醇厚感 使白酒口味软绵 茅台酒特别绵 与其甘油含量大很有关系 2 双乙酰 醋翁 3 羟基丁酮 是酒甜味另一来源 具有蜂蜜样浓甜香味 能赋予酒浓厚感 泸香型白酒由于甘油 双乙酰 2 3 丁二醇含量较高 它们与己酸乙酯配合得当时 构成了泸香型酒的典型香 甜风味 酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质 如玉米中的植酸 在发酵时水解成环己六醇和磷酸 前者为酒的醇甜物质 后者可促使甘油的生成 2 酸味酸味主要由氢离子刺激味觉而引起 在白酒中 酸量少 酒寡淡 后味短 酸量大 酸味露头 酒味粗糙 适量的酸可对酒味起到缓冲作用 并在贮存过程中逐步形成芳香酯 酸对酒的甜味也有影响 过酸 会掩盖甜味 影响酒的 回甜 白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸 挥发性酸 甲酸 乙酸 丙酸 戊酸 己酸 辛酸等 它们的分子量越大 口味越软 分子量越小 刺激性越强 非挥发性酸 乳酸 苹果酸 酒石酸 琥珀酸 葡萄糖酸等属于 它们能增加酒的醇厚感 挥发酸是构成酒的 后味 的重要物质之一 在白酒蒸馏时 能挥发进入成品中 它们在馏分中的分布为 酒尾 酒身 酒头 发酵时由于产酸菌的污染 会导致生酸过多 成品中酸度会显著增加 影响酒的质量和风味 3 苦味酒类的苦味主要是由过量的高级醇 过量的琥珀酸 少量的单宁 较多的酚类和糠醛引起的 高级醇形成的杂醇油 是香味的重要成分 但过量则成为苦涩之源 异戊醇有苦味 正丙醇极苦 酪醇稀薄时是极好的香味成分 过多呈苦味 生物碱多数也是苦的 苦味的产生 1 由原料带入 如高梁中的单宁 2 工艺引起 例如 病甘薯中的甘薯酮 C18H22O5 是苦味物质 在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中 使酒产生强烈的苦味 或用曲量过多 特别是麸曲 会带入大量黑曲霉孢子 产生强烈苦味 4 辣味 1 高浓度酒精会形成辣味 2 白酒中的辣味主要来自醛类 极微量的乙醛即形成辣味 甘油醛呈催泪刺激性辣味 乙缩醛 过量的糠醛 高级醇也会产生辣味 降低白酒中醛含量 一是控制发酵条件 减少醛的形成 冬季做好醅房管理 加强保温 紧踩池边 温醅放底 二是控制蒸酒条件 缓汽蒸酒 掐头去尾 三是清蒸填充料与新酒贮存 5 咸味 1 一般卤族元素的离子均会产生咸味 2 硫酸 硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味 微量的盐类 如NaCl 能促进味觉的灵敏 使酒味显得浓厚 若咸味太高 可从酿造用水入手 硬度太高 均会使酒带有上述离子及其盐类而显咸味 使酒味变得粗糙 6 涩味涩味 某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固 产生收敛作用 就会感到涩味 1 白酒中多量的乳酸 乳酸乙酯 高级醇 单宁等物质 会使酒带有涩味 2 酿酒时使用的谷糠太多 处理不好 除了会给酒带来糠臭味 也会产生涩味 白酒的酒味 应强调 味调 过甜 过酸 过辣 过苦 过涩等都会降低酒的质量 好酒必须滋味调和 还应具有浓 浓郁 浓厚 醇 醇滑 绵柔 甜 回甜 留甘 净 气味纯净 长 回味悠长 等特点 第四节白酒中的怪味一 臭味白酒中都含有臭味成分 但常被刺激的香味物质所掩盖 臭味是嗅觉反应 某种香气超常就视为臭 气 味 主要代表 硫化氢 硫醇 杂醇油 丁酸 戊酸 己酸 乙硫醚 游离氨 丙烯醛和果胶质等 臭味产生的主要原因 原料 蛋白质含量高 经发酵后产生杂醇油及含硫化合物 杂菌易污染 酒糟发粘发臭 大火大汽蒸馏 二 油味白酒应有的风味与油味是互不相容的 油味的主要来源 原辅材料 油脂肪含量高 取酒 水溶性高级脂肪流入酒 去尾不足 三 糠味白酒中的糠味 主要是不重视辅料的选择和处理的结果 使酒中呈现生谷壳味 糠味产生的主要 辅料没精选 不合乎生产要求 辅料没有经过清蒸消毒 四 焦糊味白酒中的焦糊味 来自于生产操作不细心 焦糊味产生的主要原因 底锅没有洗净或底锅水烧干 第五节白酒的尝评主要内容 1 尝评的意义和作用2 尝评的基础知识3 尝评的方法与规则白酒的尝评 尝评 利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种方法 尝评是白酒勾兑和调味的基础 一 尝评的意义和作用通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分指标 不能全面地 准确地反映出酒的色 香 味 风格特点 尝评的意义和作用主要有 1 及时发现问题 总结经验教训 为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据 2 定等级 便于分级 分质 分库贮存 3 保证产品质量 4 检验勾兑 调味效果 找差距 二 尝评的基础知识1 嗅觉和味觉酒的感官检验 就是通过人体器官 眼 鼻 口等 来判断 1 嗅觉人嗅觉细胞感觉到香气 有气味的分子 吸入鼻腔 接触嗅膜 溶解或化学刺激细胞 神经传递 中枢 嗅觉 人的嗅觉非常灵敏 但容易疲劳 2 味觉溶解的食物 刺激味蕾上的味觉细胞 后传达到大脑 分辨出味道 人的味蕾约有9000个 分布在口腔周围 大部分在舌头上 不同的位置的味觉并不相同 味觉也容易产生疲劳 2 白酒的尝评步骤与方法白酒的感官质量 包括色 香 味 格四个部分 品评就是要通过眼观其色 鼻闻其香 口尝其味 并综合色 香 味确定其风格的过程 1 色白酒色的鉴别 举杯对光 白布或白纸为底 用肉眼观察酒的色调 透明度 悬浮物 沉淀物 正常的白酒应是无色透明的澄清液体 不浑无浊 2 香白酒香的鉴别 第一遍嗅香 置酒杯于鼻下7 10cm左右 头略低 轻嗅其气味 第一印象一般较灵敏 准确 嗅一杯 立刻记下一杯的香气情况 避免各杯相互混淆 稍事休息后再作第二遍嗅香 一般较灵敏 准确 第二遍嗅香 转动酒杯 急速呼吸 用心辨别气味 一组酒经过2 3次嗅闻 就可根据自己的感受 按香气的浓淡或优劣排出顺序 正常白酒 香气协调 有愉快感 主体香突出而无其他邪杂味 特殊嗅香方法 细致分辨 a 滤纸法 滤纸吸定量酒样 嗅香 放置10min 再嗅香 可判别放香的浓淡和时间的长短 辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小 b 手心滴握法 加定量酒样于手心 握紧 嗅香 验证所判断的香气是否正确 c 手背法 酒样于手背 及时嗅香 用于辨别酒香气的浓淡 香气的真伪 留香的长短 d 空杯法 倒出酒样 留出空杯 放置一段时间 或过夜 嗅香 检查留香 酱香型酒的评品 3 味味是尝评中最重要的部分 尝评顺序可依香气次序 先从香气较淡的开始 将酒饮入口中 注意 酒液入口时要慢而稳 使酒液先接触舌尖 次两侧 最后到舌根 使酒液铺满舌面 进行酒味的协调及刺激的强弱柔和 有无异杂味 是否愉快等判断 边尝 边记录 入口的酒量 高度白酒2 3ml 低度白酒为3 5ml 酒液在口中停留时间为2 3秒 时间过长 易疲劳 4 风格风格 酒体 典型性指是色 香 味的综合表现 是原料 工艺巧妙结合的产物 3 白酒尝评的方法一般采用差异品评法 主要包括以下方式 a 一杯品尝法 前后样酒是否相同的判断 有可能相同 也可能不同 b 两杯品尝法 标准酒 样酒 要求尝出两者的差异 测评酒员的准确性 c 三杯品尝法 三杯样酒 品尝出哪两杯是相同的 有何差异及程度大小 考核再现性和准确性 d 顺位品尝法 几种酒样 按酒度的高低或优劣排序 此法在 评酒 勾兑 调味 时都常采用 4 白酒尝评时的评分评酒采用 顺位品评法 计分方式 采用100分制 色占10分 香占25分 味占50分 风格占15分 依判断 分项目评分 白酒品尝评分标准 第六节勾兑勾兑 MP4生香靠发酵 提香靠蒸馏 成型靠勾兑 勾兑又称组合 主要是将酒中各微量成分以不同的比例兑加在一起 使分子间重新排布和结合 通过相互补充 平衡 烘托出主体香气和形成独自的风格特点 也就是将同一类型 不同特征的酒 按统一的特定标准进行综合平衡的工艺技术 简单地说 勾兑就是组合 即将所需物料按不同的比例放入同一个容器中达到一定目的的过程 1 勾兑的概念 2 勾兑的目的 白酒生产 不同季节 不同班组 不同窖 缸 生产的酒 质量各异 如果不经过勾兑 每坛分别包装出厂 酒质极不稳定 很难做到质量基本一致 同时勾兑还可以达到提高酒质的目的 通过勾兑就可弥补缺陷 发扬长处 取长补短 使酒质更加完美一致 这对生产名优白酒尤为重要 1 为什么要进行白酒的勾兑 3 白酒 勾兑 不是简单的 酒精 水 白酒勾兑 酒的掺兑 调配 包括基础酒的组合和调味 是平衡酒体 使之形成 保持 一定风格的专门技术 勾兑是白酒生产的核心部分 具有画龙点睛之效 实质 通过调配手段 使含量占2 左右的白酒中众多香味成分达到理想的组合平衡 4 勾兑没有一个统一的定性方法勾兑方法各厂不同 按照本厂的产品质量情况和产品质量标准 选择合格酒进行勾兑 过去勾兑基础酒时 全靠鼻嗅口尝 目前微机勾兑 现阶段较好的是数字勾兑法 它根据化验分析来的数据组合基础酒 传统勾兑 凭感觉器官 眼 鼻 口 判断酒质 凭经验进行不同的酒体组合 质量波动 敏感性 准确性因人而异 现代勾兑 以科学的数字做依据 先进行酒体设计 按统一标准和质量要求进行检验 最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺 一般有实力的企业 其产品大都是传统与现代勾兑相结合进行生产的 酒体基本固定 一 勾兑的原理和作用1 勾兑的原理2 的微量成分使白酒有别于酒精 作用很大 绝对量及其量比关系决定了白酒的风格和质量 一个企业的粗产品很难做到主要微量成分的量及其量比关系一致 因原料 窖 工艺 条件控制等不同而异 因此 感官与特点各异 要使酒体平衡 风格突出 产品质量稳定 勾兑必不可少 因此 可以说勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用 白酒的勾兑 要求是以酒调酒 包括 1 以初步满足该产品风格 特点为前提组合好基础酒 2 针对基础酒尚存在的不足进行完善型的调味 前者是粗加工 是成型 后者是精加工 是美化 成型得体 美化就容易 具体工艺工程如下 二 勾兑工艺流程 原酒质量鉴定评级选择和制作调味酒基础酒小样组合批量组合选定调味酒 入库储存老熟 小样调味 批量调味 成品鉴定 1 原酒质量检评定级 检验每批酒的酒质 测定其理化指标 感官特征和缺陷 确定其质量等级 共分4道工序 即抽取酒样 理化分析 尝评 综合定级 2 选择和制作调味酒 调味酒 精华酒 味怪而不谐调 可强化基础酒的香味 突出其风格 使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进 质量有较明显的提高 在正常生产的原酒中挑选调味酒 或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒 用以进行调味 二 基础酒 经调味酒勾兑已具有某些风味的勾兑好了的酒 1 组合的程序 1 验收合格酒是勾兑前的一项重要工作 内容 感官验收 理化验收 关键 熟练地掌握标准 准确地执行标准 2 选酒将储存到期的酒开坛 按等级范围尝评 了解酒质变化情况 并依据 香气和口味 选酒 按照基础酒的要求选取 在选酒时应注意研究和适当运用如下的配比关系 a 不同糟别酒之间的混合比例各种糟酒有各自的特点 有不同的特殊香和味 底糟酒 粮糟酒 红糟酒等按照一定比例组合 以使酒质全面 风格完善 酒体完美 b 老酒与新酒的组合比例老酒 1y 淳厚 柔绵 回味悠长 但芳香不足 新酒 3m 香味较浓 但多带燥辣感 基础酒 老 新 以取长补短 老80 新20 c 老窖酒和新窖酒组合比例 d 不同季节产酒组合比例由于入窖温度的不一致 发酵条件的不同 产出的酒也有差异 尤其是热季和冬季所产的酒 各有优缺点 在组合时7 8 9 10月所产的酒 其它月份酒 1 3 e 不同香味酒组合比例按照特点将酒分为三组 第一组带酒 具有某种独特香味的酒 主要是老酒 占15 左右 第二组大宗酒 一般酒 占80 左右 具有基本风格 第三组搭酒 占5 左右 有一定特点 味稍差 或香气不正 加入后对酒无破坏作用 比大宗酒低一个等级 f 全面运用各种酒的配比关系只注意老酒和新酒 底糟黄水酒之间 新窖酒和老窖酒 不同季节所产酒之间的配比关系是不够的 例如粮糟酒过多 香味淡 甜味重 而红糟酒过多 酒味暴辣 醇甜差 香味虽好但不长 回味也短 酒味不协调 必然要多用带酒香调味酒 即使解决了 酒味也不稳定 所以在勾兑中常发生味不协调而找不到原因 多是没有很好注意运用各种酒的配比关系之故 2 勾兑的基本过程 2 1基础酒小样组合25ml量杯 按比例取大宗酒 大杯拌匀 尝评 香味达到要求 合格 加搭酒 合格 加带酒 定风格 加浆定度 尝评 调整 合格 正式组合 调整 合格 加浆定度 尝评 调整 基础酒 合格 2 2批量组合 根据最后确定的组合方案 将各酒样所代表的各批酒按 大宗 搭酒 带酒 的组合次序 将酒打入大型勾兑容器 每打一组要充分搅拌均匀 抽取酒样与小样相比较 如有差异 应查明原因 进行必要调整 三 调味1 调味 是对基础酒进行加工的技术 调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系 调味酒 精华酒 味怪而不谐调 可强化基础酒的香味 突出其风格 使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进 质量有较明显的提高 2 调味的作用 添加 化学反应 平衡作用 3 过程 先小样试验 再批量调味 后贮存7 15d 再尝评 合格 包装 产品 2 调味的作用 原理 1 添加作用 2 化学反应 3 平衡作用 1 添加作用 补充基础酒中没有的芳香物质 调味酒中这类物质在基础酒中得到稀释后 符合它本身的放香阈值 因而呈现出愉快的香味 使基础酒协调完美 突出了酒体风格 酒中微量芳香物质的放香阈值 十万分之一至百万分之一 基础酒中某种芳香物质较少 调味酒在基础酒中增加了该种物质的含量 并达到或超过其放香阈值 基础酒就会呈现出香味来 2 化学反应 呈香呈味物质 调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合成乙缩醛 呈香物质 乙醇和有机酸反应生成酯类 这些反应都是极缓慢的 而且也并不一定同时发生 3 平衡作用 典型风格的形成 由众多的微量芳香成分相互缓冲 烘托 协调 平衡复合而成的 加进调味酒就是以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡 重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合 促使平衡向需要方向移动 以排除异杂 增加需要的香味 达到调味的效果 1 小样调味 通过对小样的调试 确定最佳调味方案 分三步进行 1 仔细鉴定组合酒 找准其弱点和缺陷 2 选取能起补偿和强化作用的调味酒 3 添加调味酒 反复试调 尝评 直到满意为止 2 批量调味 根据小样调味确定的调味方案 计算出各调味酒的总需求量 将其加入勾兑容器中 充分搅拌均匀 取样尝评 应与小样调味结果一致 否则需重调 4 调味中应该注意八个问题 1 使用的器具还必须干净 2 准确地鉴别基础酒 认识调味酒 3 调味酒的用量一般不超过千分之三 4 计量必须准确 5 最好能存放2周 6 选好和制备好调味酒 不断增加调味酒的种类和提高质量 7 低度酒必须进行多次调味 第一次是在加浆澄清以前 第二次是在澄清后 第三次是在通过一段时间贮存以后 最好能在装瓶以前再细致进行一次调味 8 注意安排好工作时间 5 调味酒的制备 双轮底 调味酒 陈味调味酒 陈酿调味酒 酒头调味酒 老酒调味酒 酒尾调味酒 浓香调味酒 特殊调味酒的制作 双轮底 调味酒 双轮底 发酵 就是将已经发酵成熟的酒醅起到黄水能浸没到的位置为止 再从此位置开始在窖的一角留约一甑或两甑量的酒醅不起 在另一角打黄水坑 将黄水舀完 滴净 然后将这部分酒醅全部平铺于窖底 在面上隔好篾块 或撒一层熟糠 再将入窖的粮糟依次盖在上面 装满后发酵 隔醅篾以下的底醅经两轮发酵 称为 双轮底 在发酵期满后 将这一部分底醅单独进行蒸馏 产的酒叫做 双轮底 酒 陈酿调味酒 选用生产中正常的窖池 老窖更佳 把发酵期延长到半年或1年 以便增加酯化陈酿时间 产生特殊的香味 半年发酵的窖一般采用4月入窖 10月开窖 避过夏天高温季节 蒸馏 1年发酵的窖 采用3月或11月装窖 到次年3月或11月开窖蒸馏 这种发酵周期长的酒 具有良好的糟香味 窖香浓郁 后味余长 尤其具有陈酿味 故称陈酿调味酒 老酒调味酒 在贮存3年以上的老酒中 选择调味酒 其酒质特别醇和 浓厚 具有独特的风格和特殊的味道 通常带有一种所谓 中药味 实际上是 陈味 用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味 去除部分 新酒味 浓香调味酒 选择好的窖池和季节 在正常生产粮醅入窖发酵15天左右时 往窖内灌酒 使糟醅含酒精达到7 左右 按每1立方窖容积灌50kg己酸菌液 含菌数4亿个 ml以上 再发酵100天 开窖蒸馏 量质摘酒 陈味调味酒 按每甑鲜热粮醅摊晾后 撒入20kg高温曲 拌匀后堆积 升温至65度 再摊晾 按常规工艺下曲入窖发酵 出窖蒸馏 酒液盛于瓦坛内 置发酵窖池一角 密封 窖池照常规下粮糟发酵 经两轮以上发酵周期后 取出瓦坛 此酒即为陈味调味酒 这种酒曲香突出 酒体浓稠 柔厚 香味突出 回味悠久 酒头调味酒 取 双轮底 糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头 每甑取0 25 0 5kg 混装在瓦坛中 酒头中杂味太重 必须贮存一年以上才能作为调味酒 酒头中主要成分 醛 酯和酚类 甲醇含量也较高 经长期贮存后 酒中的醛类 酚类和一些杂质 一部分挥发 一部分氧化还原 它可以提高基础酒的前香和喷头 酒尾调味酒 选 双轮底 糟或延长发酵期的粮糟的酒尾 每甑取酒尾30 40kg 酒度15度左右 装入麻坛 贮存1年以上 每甑取前半截酒尾25kg 酒度20度 加入质量较好的丢糟黄浆水酒 比例可为1 1 混合后酒度在50度左右密封贮存 将酒尾加入底锅内重蒸 酒度控制在40 50度 贮存一年以上 特殊调味酒的制作 第一种 己酸乙酯为主要特征的调味酒 它的感官反应是特别香浓甜厚 典型性极强 主要用于解决基础酒中己酸乙酯不足而感官反应为浓香风格差等缺陷 第二种 乳酸乙酯和己酸乙酯含量多的调味酒 它的感官特征是闷甜 味浓厚 作用是解决基础酒中乙酸乙酯含量较高 味道清淡等问题 第三种 己酸乙酯和乙酸乙酯含量高的调味酒 香而舒适 味净爽 是用于解决基础酒中乳酸乙酯含量较多 酯比关系失调 感官反应为香而不爽 余香短淡等问题 第四种 戊酸乙酯和乙缩醛含量高的调味酒 酒异香 药味 突出 起调陈解闷的特殊作用 第五种 含酸量高的调味酒 这是用于解决基础酒中酸含量少 味粗糙不柔和等问题 3 在勾兑中会出现一些奇特的现象 1 好酒和差酒之间勾兑微量成分差异的互补 例如有一种酒乳酸乙酯含量偏多 己酸乙酯含量不足 因而香差味涩 当与另外的酒组合时 调整了这两种成分的量比关系 酒味就变好了 2 差酒与差酒勾兑都某种或数种微量成分偏多或偏少 一经勾兑 互相得到补充 差酒就会变好 例如带酸味的酒与带涩味的酒相勾兑 可能会使酒质变好 又如丁酸乙酯含量偏高 而呈现出异杂味与丁酸乙酯偏少 窖香不突出的酒勾兑后正好取长补短 成为好酒 3 好酒和好酒勾兑反而变差是什么道理 不同香型酒之间进行勾兑时容易发生 因各种香型的酒其主要香味成分差异甚大 虽然几种都是好酒 甚至是名酒 由于香味的性质不一致 勾兑后彼此的微量成分量比关系都受到破坏 以致香味变淡或出现杂味 甚至改变了香型 3 勾兑应注意的问题 1 必须先进行小样勾兑 2 掌握合格酒的各种情况 3 作好原始记录 4 对杂味酒的处理 带麻味的酒 因发酵期过长 1年以上 加上窖池管理不善而产生的 这种酒在勾兑时若使用得当 可以提高酒的浓香味 甚至可作为调味酒使用 味带苦的酒 可以增加勾兑酒的陈味 后味带酸的酒可以增加勾兑酒的醇甜味 有人认为带苦 涩 酸的酒 不一定是坏酒 使用得当 可作为调味酒 但带糊味 酒尾味 霉味 倒烧味 焦臭味 生糠味等怪杂味的酒 一般都是坏酒 只能作搭酒 若怪杂味重 只有另作处理 丢糟黄浆水酒 原来人们认为都不是好酒 只能作回酒发酵或复蒸之用 不能作为成品酒入库 通过多年的实践 人们发现丢糟黄浆水酒如果没有糊味 尾酒味 霉味 泥臭味等异杂味 在勾兑中可以明显地提高基础酒的浓香和糟香味 7 成品鉴定 每批成品酒均应由专门的质量检验不 部门按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验 合格后方可出厂 白酒生产技术进展1 1生物技术的应用强化功能菌的生物制曲新技术 1 己酸菌 甲烷菌 二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术 2 红曲酯化酶 窖内 窖外发酵增香技术 浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生 共酵 代谢调控过程 直接影响白酒的产量和质量 在弄清对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化 白酒风味因子的形成机理 对实现优质白酒的生产 1 2酶催化工程的引进现代分子生物学 基因组学技术手段有助于 1 从自然界中获得丰富的新酶源 2 对现有酶进行分子改造 获得适于工业应用的 具有优良性能的工程酶 浓香型的续糟发酵 酱香型的二次投料 全年蒸酒 如果用高转化率的糖化酶和活性干酵母就会一次耗尽淀粉影响工艺 影响到了白酒发酵的周期性 因此 复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新的课题 1 3物理化学的创新物理化学的创新 指在白酒贮存 过滤等利用分子运动论 胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施 陈化 就是酒体分子间发生布郎运动 产生丁达尔现象的一个过程 中国传统白酒 呈分散相 2 的微量成分 以分子 离子或聚合体的形式分散到98 以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系 白酒是一种胶体 其胶核由棕榈酸乙酯 油酸乙酯 亚油酸乙酯的混合物构成 胶核量的多少与胶体体系的稳定性密切相关 1 4美拉德反应美拉德反应 是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变 羰氨反应 是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应 它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气 是一个集缩合 分解 脱羧 脱氨 脱氢等一系列反应的交叉反应 美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质 同时也是其他香味物质的前驱物质 该反应分为生物酶催化 非酶催化 生物酶 嗜热芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶 与酿酒环境有关 非酶催化剂 金属离子 维生素等 与水 泥 原料有关 1 5低度白酒技术创新解决低度白酒工艺技术难题 主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手 有效解决低度酒货架期的稳定性问题 须从以下几方面入手 1 低度酒水解机理的研究 2 提高基础酒质量 调味酒质量及勾兑用水质量 3 勾兑技术研究 4 低度白酒处理技术研究 1 6淡雅型白酒新风格 浓而不烈 香而不艳 的幽香淡雅型白酒 是我国近年来白酒市场的一次积极的创新 淡雅 其实质是减少酒体中的大分子物质 强调的是味 把香融入味中 在一种香型的基础上 既保持原香型的风格 又融合其它香型的长处 特别适合消费者口味 柔雅叙府 就是该理念下的一种尝试 1 7酿造设备及控制的创新1 7 1白酒生产机械化1 7 2酿造过程数字化控制与管理数字化酿造模式 从温 入窖温度 粮 入窖淀粉浓度 水 入窖水分 曲 大曲用量 酸 入窖酸度 糠 谷壳用量 糟 粮糟比 等七大因子的监控着手 找出不同季节 不同条件下最佳参数组合 确立产量与质量的平衡点 形成标准化的酿造模式 1 7 3白酒勾调过程数字化管理系统从原酒 基础酒 调味酒 成品酒等的理化 色谱成分统计录入等角度着手 建立酒体指纹图谱 专家鉴评等系统 大幅度减轻手工数据查询的劳动量 稳定产品品质 控制勾调成本 为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据 建立中国白酒勾调的科学理论体系 第五节白酒中的口味物质及来源白酒除有浓郁的酒香外 还有苦 辣 酸 甜 涩 咸 臭等杂味存在 它们对白酒的风味都有直接的影响 对白酒质量有较大影响的呈味物质有 一 苦味酒中的苦味 与过量的高级醇 琥珀酸 少量的单宁 较多的糠醛和酚类化合物有关 主要代表物 奎宁 0 005 无机金属离子 如Mg Ca 酪醇 色醇 正丙醇 正丁醇 异丁醇 最苦 异戊醇 2 3 丁二醇 苯乙醇 糠醛 2 乙基缩醛 丙丁烯醛及某些酯类物质 苦味主要来源 原辅材料发霉变质 清蒸原辅材料 用曲量太大 酵母利用酪氨酸产生酪醇 生产操作管理不善 污染青霉菌 发酵升温猛 大火大汽蒸馏 带呈苦味的高沸点物质 加浆勾调水质 碱土金属盐类 硫酸盐类的含量较重 二 辣味辣味 并不是属于味觉 它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉 但酒中存在微量的辣味是必要的 主要代表 醛类 糠醛 乙醛 乙缩醛 丙烯醛 丁烯醛 醇类 叔丁醇 叔戊醇 羰基类 丙酮 酯类 甲酸乙酯 乙酸乙酯 辣味主要来源 辅料 如谷壳 用量太大 糠醛 感染乳酸菌 产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵 前火过猛 酵母过早死亡 产生了较多的乙醛 小火 汽 蒸馏 低沸点物质挥发后 反之辣味增大 老熟不够 三 酸味酒中有酸味成分 必需 也必然 酸与其它香味物质共同组成白酒的芳香 如果超量 不仅使酒味粗糙 而且影响酒的 回甜 感 后味短 主要代表物 乙 乳 琥珀 苹果 柠檬 己 果酸等 酸味主要来源 产酸杂菌污染 配糟中蛋白质过剩 配糟比例太小 原料糊化不好 发酵温度太高 38 发酵期太长 曲质差 曲量太大 取尾酒过多 高沸点含酸物质太多 四 甜味甜味主要来源于醇类 多元醇 主要代表 糖类 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 多元醇类 己六醇 丙三醇 2 3 丁二醇 丁四醇 戊五醇双乙酰 氨基酸类 甜味的主要产生原因 用曲量太少 酵母菌数少 发酵不完全 促进糖化的因素增多 发酵速度不平衡 五 涩味涩味是通过刺激味觉神经而产生的 收敛神经蛋白质 主要代表 过量的乳酸和单宁 木质素及其分解物等 重金属离子 甲酸 丙酸 乳酸等 超量的甲酸乙酯 乙酸乙酯 乳酸乙酯等 过量的正丁醇 异戊醇 乙醛 糠醛 乙缩醛等 涩味的主要来源 原料 单宁 木质素含量高 曲量太大 酵母菌数多 配糟比例太大 厌氧条件未满足 杂菌分解能力加强 大火大汽流酒 且酒温高 成品与钙类物质接触 六 咸味呈味的盐类 主要代表 卤族元素离子 氯离子 溴离子 碘离子都属于卤素 有机碱金属盐类 硫酸 硝酸根 主要来源 水