东北农业大学21春《食品化学》离线作业一辅导答案94

东北农业大学21春食品化学离线作业一辅导答案1. 常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有哪些?简要说明它们的应用。常用于食品中的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯等。 单硬脂酸甘油酯在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等性能，通常应用于制造人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食等。由于单硬脂酸甘油酯经人体摄人后，在肠内可完全水解形成正常代谢物，对人体无毒害，因而ADI不作限制性规定。蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能，应用范围广泛，有良好的作用效果。它在体内可分解成脂肪酸和蔗糖，是一种十分安全的乳化剂。山梨糖醇酐脂肪酸酯具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，但它风味差，一般与其他乳化剂混合使用。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯可作为乳化剂、稳定剂和分散剂等应用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。 2. 染色转变温度 名词解释参考答案：上染速率迅速增加时的的温度，用TD表示。一般大于玻璃化温度十几度。3. 光敏变色现象 名词解释参考答案：外界光变化时，纤维表面颜色会发生变化的现象。4. 绞肉机是一种将肉料切割制成( )肉粒的设备。绞肉机主要由( )、( )、( )、( )、( )等构成。参考答案：保持原有组织结构的细小、进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板5. 在胆固醇生物合成中，下列哪一步是限速反应及代谢调节点? A焦磷酸牻牛儿酯焦磷酸法呢酯 B鲨烯羊毛固醇在胆固醇生物合成中，下列哪一步是限速反应及代谢调节点?A焦磷酸牻牛儿酯焦磷酸法呢酯B鲨烯羊毛固醇C羊毛固醇胆固醇D3-羟基-3-甲基戊二酸单酰CoA甲羟戊酸E上面反应均不是C6. 羊毛纤维最常用的洗毛方法是( )A、冷冻洗毛法B、乳化洗毛法C、溶剂洗毛法参考答案：B7. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理( )的物料。A.B、C和DB.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大参考答案：B8. 液体食品无菌处理系统的加热器有( )式和( )式两种,( )者又可分为蒸汽( )式和蒸汽( )式;( )者常用的型式有( )、( )和( )等。不论是( )式还是( )式加热,液体食品无菌处理系统均( )管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的( )。并设有( )阀,以保证食品料液在杀菌时获得足够高的( )。参考答案：蒸汽直接加热、间接加热、前、喷射、注入、后、板式、管式、刮板式、直接、间接、设保持、时间、背压、压力9. 淀粉酶退浆工艺中，最适宜的pH值是( )A、6-6.5B、7-8C、4-5参考答案：A10. ( )式喷雾干燥机的( )通常是一个高速旋转的转盘，可以由( )或( )两种方式驱动，其干燥室只能是( )式。参考答案：离心式、雾化器、机械驱动、气流驱动、塔(立)11. 食醋可以帮助膳食钙的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：12. 最适合二相法印花的活性染料是( )A、K型B、KN型C、X型参考答案：B13. 许多果蔬原料采用( )进行分级。A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B参考答案：B14. 常见的食品包装材料(纸品、塑料制品、金属制品、橡胶制品等)。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：15. 搅拌式发酵罐：主要部件包括( )等。参考答案：罐体、搅拌器、挡板、空气吹泡管(或空气喷射器)、打泡器、冷却装置及管路16. 影响食品中矿物质元素的营养性或有害性的因素主要有_、_、_、_。影响食品中矿物质元素的营养性或有害性的因素主要有_、_、_、_。自身含量$微量元素的价态$微量元素的化学形态$微量元素之间的协同效应或拈抗作用17. PCR不能扩增单链DNA。PCR不能扩增单链DNA。错误单链DNA在第一轮反应中，可形成双链DNA。18. 食品厂输送食品物料的离心泵常称为( )离心泵，主要用于输送( )和( )的料液。参考答案：卫生、液体介质、低粘度19. 以下时间复杂度由大到小的排列次序为_。 2n+2 (n+2)! (n+2)4 100 000 nlog2以下时间复杂度由大到小的排列次序为_。 2n+2 (n+2)! (n+2)4 100 000 nlog2n正确答案：(n+2)!2n+2(n+2)4nlog2n100 000(n+2)!2n+2(n+2)4nlog2n10000020. 辊印式饼干成型机多用于加工( )饼干，更换( )后，还可作为( )类糕点的成型机。参考答案：高油脂酥性、印模辊、桃酥21. 青少年可以适当饮用白酒，以利于促进血液循环，增进生长发育。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：22. 白纸板是一种多层结构纸板，通常为( )层结构A.2B.3C.4D.5参考答案：AB23. 画图说明的细菌的基本构造？画图说明的细菌的基本构造？ 1 细胞壁2 细胞质膜3 间体4 载色体5 细胞核 6 核糖体7 横隔壁8 淀粉粒9 脂肪粒10 异染粒 11 聚-羟基丁酸颗粒12 荚膜13 鞭毛14 菌毛 24. 代谢途径的终产物浓度可以控制自身形成的速度，这种现象被称为_。代谢途径的终产物浓度可以控制自身形成的速度，这种现象被称为_。反馈25. 1992年，中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成。 ( )1992年，中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成。 ( )正确答案：26. 7SLRNA的转录受到 A高浓度的-amanitin的抑制 B低浓度的-amanitin的抑制 C中等浓度的-amanitin的抑7SLRNA的转录受到A高浓度的-amanitin的抑制B低浓度的-amanitin的抑制C中等浓度的-amanitin的抑制D利福霉素的抑制EAZT(3-叠氮胸苷)的抑制C27. 一般乳化糊均属于( )的糊料。A、水分散相B、油/水相C、水/油相参考答案：B28. 喂入粗纱不变时，原纺纱细度为18tex，现拟纺13tex，在棉纺细纱机上主要调整哪些工艺参数？如何调整？喂入粗纱不变时，原纺纱细度为18tex，现拟纺13tex，在棉纺细纱机上主要调整哪些工艺参数？如何调整？主要调整牵伸倍数，应变大；捻系数应变大；钢丝圈变轻。29. 质量流量为1650kgh的硝酸在管径为80mm25mm、长为3m的水平管中流过。管外为300kPa(绝对压力)的质量流量为1650kgh的硝酸在管径为80mm25mm、长为3m的水平管中流过。管外为300kPa(绝对压力)的饱和水蒸气冷凝，使硝酸得到38104W的热量。试求水蒸气在水平管外冷凝时的对流传热系数。正确答案：12200W(m2.)12200W(m2.)30. 常压灌装机：主要由( )组成。参考答案：贮液箱、进出瓶拨轮、托瓶盘、灌装阀、主轴及传动系统31. 超高分子量PVA的聚合一般不采用下列_方法？ A乳液聚合 B本体聚合 C悬浮聚合 D溶液聚合超高分子量PVA的聚合一般不采用下列_方法？A乳液聚合B本体聚合C悬浮聚合D溶液聚合D32. 若离心泵人口处真空表读数为9332kPa，当地大气压强为10133kPa，则输送42水(饱和蒸汽压为82kPa)若离心泵人口处真空表读数为9332kPa，当地大气压强为10133kPa，则输送42水(饱和蒸汽压为82kPa)时，则泵内_发生汽蚀现象。正确答案：会会33. 在消极式给纱的针织机上，一般是通过调整( )来调节线圈长度的，而在积极式给纱的针织机上，一般是通过调整(在消极式给纱的针织机上，一般是通过调整()来调节线圈长度的，而在积极式给纱的针织机上，一般是通过调整()来调节线圈长度的。弯纱三角$给纱线速度34. 病毒能在无生命培养基上生长。( )A.正确B.错误参考答案：B35. 抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。( )抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。()错误36. 上染速率曲线 名词解释参考答案：在恒温条件下进行染色，以纤维上染料浓度(Df)或上染率(%)为纵坐标，染色时间(t)为横坐标作图所得的曲线。37. 隐色体电位 名词解释参考答案：将一定浓度的染料用保险粉、烧碱溶液还原成隐色体，在一定条件下，用氧化剂赤血盐滴定，染料被氧化开始析出沉淀时所测得铂电极与饱和甘汞参比电极间的电动势就是还原染料隐色体电位。38. 白芯现象 名词解释参考答案：也称环染现象，是指外层纤维染色而里层纤维不染色的染色不均匀现象。39. 蘑菇定向切片机：主要由( )等构成。参考答案：定向供料装置、切割装置和卸料装置40. 食品添加剂(名词解释)参考答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或天然物质。41. 目前，应用最广泛的烧毛设备是( )A、气体烧毛机B、铜板烧毛机C、圆铜烧毛机参考答案：A42. 食品添加剂的作用有哪些?食品添加剂的作用有哪些?食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下。 (1)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。如防腐剂可以防止由微生物引起的食物腐败变质及食物中毒，抗氧化剂可用来防止水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变等，延长食品的保存期。 (2)改善食品的感官性状。食品加工后有时会褪色、变色，风味和质地等也有所改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量。 (3)保持或提高食品的营养价值。如营养强化剂。 (4)增加食品的品种和方便性。 (5)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。如使用消泡剂、助滤剂、稳定剂等。 (6)满足其他特殊需要。例如，可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如糖精或天冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应糖尿病人。 43. 固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。固定化酶中的_效应、_效应、_效应、载体性质造成的_效应等因素会对酶的性质产生影响。扩散$空间位阻$电荷$分配44. 捏合机，也称( )、( )，一般为( )式。用于( )物料的调制。其搅拌器通常较( )，最为典型的捏合搅拌器是( )搅拌器。捏合机的容器，一般通常是( )的，以便完成捏合操作后方便出料。参考答案：固液混合剂、调和机、间歇式、胶体、坚固、双臂式捏合机、可翻转45. 皮革加工工艺中常用到哪些加脂方法?参考答案：皮革加工过程中，加脂的方法主要有四种：(1)干加脂或油加脂法，即将纯的固体或液体加脂剂加入。(2)将加脂剂制成油包水型的乳状液后加入。(3)将加脂剂制成水包油型的乳状液后加入。(4)溶剂法，即将加脂剂溶解在溶剂中加入。46. 匀染 名词解释参考答案：广义的匀染是指染料在染色织物表面以及在纤维内各部分分布的均匀程度。47. 挤出成型的构造与工作原理参考答案：挤出成型机由喂料装置和模具构成。原理：挤出成型指使物料强制通过一定形状的模孔形成所需横截面形状的条状坯料，再经切分制成产品坯料，或将物料直接挤压进成型模具内成型。48. 下列脂酸中哪一个是生物合成前列腺素F1(PGF1)的前体分子？ A十六烷酸 B十八烷酸 C顺-9-十八碳烯酸下列脂酸中哪一个是生物合成前列腺素F1(PGF1)的前体分子？A十六烷酸B十八烷酸C顺-9-十八碳烯酸D8,11,14-二十碳三烯酸E5,8,11,14-二十碳四烯酸C49. 修道院啤酒(Trappist Beer)是在修道院内由僧侣进行酿造的啤酒。( )修道院啤酒(Trappist Beer)是在修道院内由僧侣进行酿造的啤酒。( )正确答案：50. 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以( )。A.采用机械搅拌B.脉冲进气C.A和BD.提高空气流量参考答案：D