冷菜冷拼与食品雕刻期末试题

菜点装饰与冷菜期末试题与答案一、填空题。1. 糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法 、02. 雕刻花卉按先后顺序分为 由花瓣向花心雕刻 和 由花心向花瓣雕刻 两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式 、分隔式、 中央式 、边角式、 象形式03. 冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4. 冻根据口味不同，可分为咸冻 、 甜冻 两种。5. 酱就是将腌制后经 焯水或油炸 的半成品，放入 各种调味料配制 的酱汁中，烧沸 转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。6. 根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。7. 炝的种类有水炝、油炝、生炝 o8. 糟的种类有生糟和熟糟两种。9. 冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。10. 瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻o二、选择题。1. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型C划分。A. 手段B.形式C.类别2. 点缀花可以起到弥补主菜A 不足的作用。A. 色彩B.风格C.食量3. 点缀花在使用时，要注意BoA.营养B.卫生C.密封4. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、C、切法等方法加工。A.手撕法B.剥离法C.削法5. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成花。A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称A.装饰点缀花B.制作点缀花C. 应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片,或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于B菜肴的装饰。A.单一料成品B. 整料成品C. 小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、B的搭配。A.品种B.色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、C三个步骤A.盖顶B.封顶C.盖面11. 围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。A.如画B.斑斓C.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用B原料来点缀。A.对比度较弱的B.对比度强烈的C. 对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有A.构思、绘图、剪接B. 浇注、制坯、打磨C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花C成半圆状的方法。A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或B_在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A.贴摆B.镶嵌C.叠摆16.冷盘造型应坚持符合食用、的原则。A.选料广泛B.工艺讲究C.安全卫生17. 冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素18. 点缀品的使用应掌握的原则，要突出主题。A.少而精B.既淡而雅C.既繁不乱19. 冷盘类型划分方法之一是按C 划分。A.图案比例B 形象虚实C 空间形式20. 适宜蔬果雕刻的原料品种选项有C 。A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲C 葱头、南瓜,西红柿21. 冷盘类型可按A 划分。A.难易繁简B.粗细C.原料品质22. 装盘盛器的规格应与 C相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C. 菜肴的数量23. 平面式花色冷盘具备很好的_A，在筵席中可单独上席。A.可食性B.可观形C.营养性24. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构和_B等问题。A.色彩B.层次C.规格25. 加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有 _B的原料为宜。A.装饰性B.可塑性C.雕刻性部位的方法。C.适当。C.最佳布局26. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上_CA.指定B.固定27. 卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且 _BA.形似B.形态逼真28. 冷盘拼摆时，一般采用A的颜色搭配，突出主题。A.对比强烈B.形同色C.相近色29. 花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称_A。A.主盘B.看盘C.食用盘30. 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、_C、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺A.配色B.配形C.配制三、判断题。(X ) 1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。(X ) 2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑(V ) 3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。(x ) 4.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。(x )5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。( x ) 6. 果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。( x )7. 色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。(V ) 8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。( x )9. 冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。( x )10. 围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。( V )11. 对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。( x )12. 卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。( V )13. 冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。( x )14. 贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。( V ) 15. 不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。四、简答题。1. 食品雕刻的原则。答：选用题材的正确性。突出原料的优点性。讲究雕品的艺术性。注重雕品的实 用性。应用雕品的科学性。2. 简述食品雕刻类型。答：( 1)整雕 ( 又称圆雕 )( 2)零雕组装( 3)浮雕( 4)阴文雕( 5)镂空雕( 6)平雕3. 简述食品雕刻制品的贮藏。答：(1)半成品的贮藏( 2)成品的贮藏 矾水浸润法 低温贮藏法 包裹低温贮藏法 明胶液贮藏法4. 简述花色冷盘的拼制特点 。答：(1)观赏性和可食性双重功能。 (2)原料的特性和形状的个性有机结合。( 3)主题和意境相互渲染。( 4)烹调技术和工艺美术相互结合。 ( 5)外形和内涵相衬托。五、论述题。 筵席冷盘的设计原则与要求。筵席冷盘设计的原则：1筵席冷盘设计要有针对性2筵席冷盘设计要有地方性3筵席冷盘设计要有季节性4筵席冷盘设计要有科学性5筵席冷盘设计要有效益性筵席冷盘设计的要求： 有多滋多味的口感 变换多样的质感 分1要选用不同的原料2要采用多种烹调方法3要4要有绚丽多彩的颜色5要有各式各样的形状6要有7 要 有 适 当比 例 的 荤素 搭 配8 要 有多 种 的营 养 成