东北农业大学2021年12月《食品营养学》期末考核试题库及答案参考42

东北农业大学2021年12月食品营养学期末考核试题库及答案参考1. 3-羟基-3-甲基戊二酸单酰CoA是 (1)在胞浆中形成的 (2)包含在酮体的合成过程中 (3)胆固醇合成的一个中间3-羟基-3-甲基戊二酸单酰CoA是(1)在胞浆中形成的(2)包含在酮体的合成过程中(3)胆固醇合成的一个中间物(4)在线粒体基质中酶促产生的A1,2,3B1,3C2,4D4E1,2,3,4E2. 第一次添加酒花在出沸后十分钟添加，以便让麦芽中的多酚和麦汁中的蛋白质进行完全结合，这样做的第一次添加酒花在出沸后十分钟添加，以便让麦芽中的多酚和麦汁中的蛋白质进行完全结合，这样做的目的是什么?A有效的提高多酚的利用率B有效的提高蛋白质的利用率msg:,data:,voicepath:3. 尿素和盐酸胍引起的变性通常是可逆的。( )尿素和盐酸胍引起的变性通常是可逆的。()正确4. “CV”表示 是指_。“CV”表示 是指_。纤网的不匀率 纤维在纤网中分布的均匀程度，通常采用测定纤网不匀率的方法来反映纤网纵向和横向的不匀情况以及纤网总体不匀情况5. 酵母菌中其遗传信息的主要贮存库是：( )A细胞壁 B细胞膜 C细胞核 D细胞质酵母菌中其遗传信息的主要贮存库是：()A细胞壁B细胞膜C细胞核D细胞质C6. 什么是针面负荷？分析梳理机上锡林各部位的针面负荷组成。什么是针面负荷？分析梳理机上锡林各部位的针面负荷组成。针面单位面积上纤维层的平均重量称为针面负荷。(，g/cm2) 区域: b+s 区域2-5: b+f+s 区域2-5: b+f+s 区域2-5与区域2-5反复重复，但b、f、的内容不一样。 7. 食品发生褐变对该食品的营养价值无影响。( )食品发生褐变对该食品的营养价值无影响。()错误8. 下列哪一种合成纤维吸湿性最好：( ) A涤纶 B锦纶 C腈纶下列哪一种合成纤维吸湿性最好：()A涤纶B锦纶C腈纶B9. 分子流动性评估食品稳定性主要依据食品_和化学成分的_。分子流动性评估食品稳定性主要依据食品_和化学成分的_。微观黏度$扩散能力10. Ribozyme只能以RNA作为底物。Ribozyme只能以RNA作为底物。错误某些Ribozyme也可以以非RNA分子作为底物。11. 蛋白质的三级结构从外形看，细长的属于_蛋白质，有的基本上呈球形，属于_蛋白质。蛋白质的三级结构从外形看，细长的属于_蛋白质，有的基本上呈球形，属于_蛋白质。纤维状$球状12. 葡萄糖效应是指_。葡萄糖效应是指_。msg:,data:,voicepath:13. 为什么细胞内没有一种对所有的氨基酸都能作用的氧化脱氨基酶？为什么细胞内没有一种对所有的氨基酸都能作用的氧化脱氨基酶？因为谷氨酸是细胞内通用的氧化脱氨基底物，其它的氨基酸几乎都可经过转氨基作用将其-氨基转移到-酮戊二酸，而生成谷氨酸。这与出现一种对所有的氨基酸都能作用的氧化脱氨基酶效果是一样的。14. 细菌按形态分为球菌、杆菌、和螺旋菌，其中杆菌主要分为：_、_、_、_、_。细菌按形态分为球菌、杆菌、和螺旋菌，其中杆菌主要分为：_、_、_、_、_。长杆菌$短杆菌$球状杆菌$梭状杆菌$分枝杆菌15. 既然谷氨酸上的N原子可经过转氨基作用重新分布，那么谷氨酸应该可作为很好的营养品而弥补蛋白质缺乏。既然谷氨酸上的N原子可经过转氨基作用重新分布，那么谷氨酸应该可作为很好的营养品而弥补蛋白质缺乏。错误Glu只能为非必需氨基酸相应的碳骨架提供N原子而合成非必需氨基酸。16. 大肠杆菌细胞内参与His合成有关酶的基因表达受到_和_两种机制的调节。大肠杆菌细胞内参与His合成有关酶的基因表达受到_和_两种机制的调节。操纵子$衰减子17. 气相阻力占总阻力的分率。气相阻力占总阻力的分率。正确答案：18. 论述酶对食品质构的影响，举例说明。论述酶对食品质构的影响，举例说明。食品的质构对食品的质量有着重要影响。食品质构的变化主要取决于能够水解维持食物构形化合物的酶类，如淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶等。 淀粉酶通过水解淀粉以破坏淀粉结构，影响着食品的质构和黏度。淀粉酶主要是降低食品的黏度，同时还对其稳定性产生影响，如布丁、奶油沙司；淀粉酶不能完全水解支链淀粉。 蛋白酶常用于肉制品和乳制品加工中，改善食品的风味和质构。组织蛋白酶存在于动物的组织细胞中，在酸性条件下分解肌原纤维和结缔组织，有效地促进肉的嫩化和成熟。牛乳中的碱性乳蛋白酶能够水解G一酪蛋白产生疏水性更强的酪蛋白，从而影响牛乳的稳定性，乳蛋白酶对于奶酪的成熟和乳的凝胶也有重要作用。 果胶酶对果胶物质的水解可显著改变果品的质构。当反应溶液中含有二价金属离子Ca2+时，果胶酯酶水解产生的果胶酸通过Ca2+将果胶酸分子间的羧基交联形成盐桥，从而改善其质构强度，可用于脆化果蔬制品。 19. 我国常用的食用天然色素有哪些?简要说明它们的应用。我国常用的食用天然色素有哪些?简要说明它们的应用。我国常用的食用天然色素有：红曲色素、姜黄色素、虫胶色素和焦糖色素等。 红曲色素安全性高、性质稳定、工艺性能好，已广泛用于酒类、水产品、畜产品、豆制品、酿制食品和各种糕点中。姜黄色素的安全性高、着色性强，特别是对蛋白质的着色力较好，多用于调味品如咖喱粉的着色和增香。除此之外还常用于肉制品、水产品、蔬菜加工产品和化妆品等的着色。虫胶色素的安全性较高，稳定性好，可用于果蔬汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、果酱、调味酱等食品中。焦糖色素为深褐至黑色的液体或固体物质，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，但在通常使用量时很少表现出来。多用于糖果、酒类、饮料、罐头等的着色。 20. 完全素食和不摄入豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( )A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸参考答案：C21. DNA聚合酶、和都属于多功能酶。DNA聚合酶、和都属于多功能酶。错误多功能酶一般指一条多肽链同时具有多个不同酶的活性，DNA聚合酶虽然具有多个酶的活性，但是各个酶的活性由组成它的不同多肽链承担，因此它不能算是多功能酶。22. 目前的研究表明，二肽衍生物要具有甜昧，必须具备哪些结构条件?目前的研究表明，二肽衍生物要具有甜昧，必须具备哪些结构条件?(1)构成二肽的氨基酸必须同为L氨基酸。 (2)肽链的N端必须是天冬氨酸，而且它的COOH和NH2均为自由基。 (3)形成二肽的另一氨基酸必须是中性氨基酸，而且它的C端必须酯化。当其酯基越小时，甜度也越大。 (4)二肽衍生物的甜度随其分子量的增大而降低。 23. 在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。( )在制作面团时，添加脂肪氧合酶可氧化面筋蛋白形成二硫键，改善面团质量。()正确24. 针刺步进量是指_。针刺步进量是指_。针刺机每针刺一个循环，非织造纤网所前进的距离25. 组成蛋白质的氨基酸有_。 (A)10种 (B)15种 (C)20种 (D)25种以上组成蛋白质的氨基酸有_。(A)10种(B)15种(C)20种(D)25种以上C26. 下列哪项不属于降解果胶的酶_。 (A)聚半乳糖醛酸酶 (B)果胶酸裂解酶 (C)原果胶酶 (D)果胶酯酶下列哪项不属于降解果胶的酶_。(A)聚半乳糖醛酸酶(B)果胶酸裂解酶(C)原果胶酶(D)果胶酯酶C27. 在膳食调查中食物频率法的优点是快速准确。( )A.正确B.错误参考答案：B28. 脂肪氧合酶只影响食品的色泽。( )脂肪氧合酶只影响食品的色泽。()错误29. 假如某一种哺乳动物有A和B两种细胞，其中A细胞只比B细胞多表达一种蛋白质X，你如何快速地得到蛋白质X的cDNA。假如某一种哺乳动物有A和B两种细胞，其中A细胞只比B细胞多表达一种蛋白质X，你如何快速地得到蛋白质X的cDNA。(1)提取A细胞的总mRNA，以总mRNA作为模板制备总cDNA。 (2)提取B细胞的总mRNA。 (3)将A细胞的总cDNA与B细胞的总mRNA进行杂交，因为B细胞不表达X基因，因而只有X基因的cDNA没有相应的mRNA杂交。这使得只有X基因的cDNA保持单链状态。 (4)使用羟基磷灰石可以将呈单链状态的X基因的cDNA与其它的cDNA分开。 30. 试述肌红蛋白的几种衍生物试述肌红蛋白的几种衍生物氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 血色原 NO肌红蛋白 NO血色原 31. 组蛋白可经历_、_和_修饰而调节基因的表达。组蛋白可经历_、_和_修饰而调节基因的表达。磷酸化$甲基化$泛酰化32. 何谓理条针梳？整条针梳？针梳有哪些工艺参数？何谓理条针梳？整条针梳？针梳有哪些工艺参数？精梳前的2-3道针梳，通过并合与牵伸，改善条子的结构及纤维状态，以满足精梳机的喂入要求。 精梳后的2-3道针梳，通过并合与牵伸，改善条子的结构及纤维状态，以满足售条要求。 工艺参数：并合数、牵伸倍数、前隔距、植针密度、罗拉加压、出条重量。 33. 亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸镁。( )亚硝酸盐，俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸镁。()错误34. 简述微生物有氧呼吸代谢的特点？简述微生物有氧呼吸代谢的特点？底物按常规方式脱氢后，经完整的呼吸链(又称电子传递链)递氢，最终由分子氧接受氢并产生水和释放能量ATP)。呼吸必须在有氧条件下进行，因此又称有氧呼吸。35. 给棉板分梳工艺长度根据什么选定？如选择不当，会出现什么问题？给棉板分梳工艺长度根据什么选定？如选择不当，会出现什么问题？给棉板分梳工艺长度指给棉板与刺辊隔距点以上的一段给棉板工作面长度与给棉板鼻尖宽度之和。其选定要兼顾分梳效果与纤维损伤这一矛盾。可按纤维主体长度选用。当加工不同长度的纤维时，为保证一定的分梳工艺长度，应采用不同工作面长度的给棉板，也可采用抬高或刨低的方法来抬高或降低给棉板。 若选择不当：(1)当分梳工艺长度大于纤维主体长度时，纤维损伤少，但未经分梳开的棉束多，对分梳开松与除杂不利；(2)当分梳工艺长度小于纤维主体长度时，对纤维损伤较多，但分梳开松与除杂效果较好。 36. 维生素E按其结构可分为生育酚和_两大类，每类又可分为、和4种不同的构型，共计8种化合物。 (A)生育维生素E按其结构可分为生育酚和_两大类，每类又可分为、和4种不同的构型，共计8种化合物。(A)生育烯酚(B)生育三烯酚(C)生育一烯酚(D)生育二烯酚B37. 直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。( )直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。()正确；38. 细纱机上的工艺参数有哪几项？细纱机上的工艺参数有哪几项？牵伸倍数、后区张力牵伸、中皮辊凹槽、钢丝圈号数、隔距块、总隔距或前中罗拉间或中后罗拉间、前皮辊加压、捻系数39. 蛋白质在等电点时溶解度最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是_的基本原理。蛋白质在等电点时溶解度最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是_的基本原理。等电点沉淀40. 酶的反应温度越高，反应速率越大。( )酶的反应温度越高，反应速率越大。()错误41. 关于诱导学说下列叙述正确的是_。 (A)酶在溶液中的不同构象之间保持动态平衡 (B)酶与底物的关系如同关于诱导学说下列叙述正确的是_。(A)酶在溶液中的不同构象之间保持动态平衡(B)酶与底物的关系如同锁钥关系(C)酶和底物不直接接触，而是通过辅酶为桥梁进行接触(D)酶活性中心具有一定的柔性，在底物的影响下其空间构象会发生变化D42. 某一个基因的转录活性越强，则该基因所处的DNA序列对DNase就越敏感。某一个基因的转录活性越强，则该基因所处的DNA序列对DNase就越敏感。正确某一个基因处于转录的活性状态，则它所处的染色质构象就越松散，核小体结构可能发生有利于转录的变化，这时对Dnase I更为敏感。43. 肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营养素的功能。( )A.正确B.错误参考答案：B44. 萜类化合物常用的分离纯化方法有哪些?萜类化合物常用的分离纯化方法有哪些?萜类化合物的分离和纯化常采用硅胶或氧化铝吸附色谱法、反相柱色谱法和凝胶色谱法。吸附柱色谱常用的、应用最多的吸附剂是硅胶。萜类化合物的柱色谱分离一般选用非极性有机溶剂作洗脱剂。实际工作中常选用混合溶剂，而且要根据被分离物质的极性大小来考虑。用色谱法分离萜类化合物通常采用多种色谱法相结合的方法，即一般先通过硅胶柱色谱进行分离后，再结合低压或中压柱色潜、反相柱色谱、薄层制备色谱、高效液相色谱或凝胶色谱等方法进行进一步的分离。近些年发展起来的高效液液分离的方法也常用来分离萜类化合物。高速逆流色谱(high speed counter current chromatography，HSCCC)已成功应用于萜类化合物的分离和纯化。45. 氨基甲酸酯农药在碱性条件下稳定，遇酸易分解，暴露在空气和阳光下易分解，在土壤中的半衰期为数天至数周。( )氨基甲酸酯农药在碱性条件下稳定，遇酸易分解，暴露在空气和阳光下易分解，在土壤中的半衰期为数天至数周。()错误46. 影响蛋白质风味结合作用的因素有哪些?影响蛋白质风味结合作用的因素有哪些?(1)水水能促进极性挥发物与蛋白质的结合，而对非极性化合物没有影响。 (2)pH值通常在碱性pH比在酸性pH更能促进与风味物的结合。 (3)温度 热变性蛋白质显示较高结合风味物的能力，但其结合常数通常低于天然蛋白质。 (4)盐 盐溶类型的盐降低风味结合能力，而盐析类型的盐提高风味结合能力。 (5)水解作用 蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏。 47. 粮食仓储业职业道德教育（）是根本任务A.提高受教育者的职业道德素质B.使受教育者奉献社会、爱岗敬粮食仓储业职业道德教育（）是根本任务A.提高受教育者的职业道德素质B.使受教育者奉献社会、爱岗敬业、纪律严明、开拓创新C.忠实地履行自己的岗位职责，确保储备粮油安全D.以上都对正确答案：D48. 假如你在研究一种逆转录病毒的整合机制，需要你确定整合位点处的核苷酸序列，你如何分离到足够量的包括整合点假如你在研究一种逆转录病毒的整合机制，需要你确定整合位点处的核苷酸序列，你如何分离到足够量的包括整合点的DNA以满足测序的要求。(1)克隆含有整合病毒的细胞的DNA (2)以放射性标记的病毒DNA作为探针，使用Southern blotting法筛选含有病毒DNA的菌落。 (3)鉴定比非整合病毒DNA大的片段，这就代表了所需的含有整合位点周围序列的DNA。 (4)将得到的上述DNA先进行亚克隆，再进行序列分析。 49. 从脯氨酸合成羟脯氨酸时，下列哪一种物质并非必需？ A游离的脯氨酸 B-酮戊二酸 C抗坏血酸盐 D氧气从脯氨酸合成羟脯氨酸时，下列哪一种物质并非必需？A游离的脯氨酸B-酮戊二酸C抗坏血酸盐D氧气ECoAA50. 如何评价食物蛋白质的营养价值?参考答案：评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。包括：蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率。51. 简述淀粉酶生产葡萄糖和果葡糖浆的生产工艺。简述淀粉酶生产葡萄糖和果葡糖浆的生产工艺。在制糖工业中，常使用淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶和异淀粉酶等生产葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精、果葡糖浆和环糊精等产物。 (1)葡萄糖的制备首先淀粉由淀粉酶液化成糊精，再利用葡萄糖淀粉酶将糊精催化成葡萄糖。具体过程为将淀粉配成浓度30%40*、pH值6.06.5的淀粉浆，再加入适量的淀粉酶，在8590下保温45min左右，使淀粉液化成糊精。反应过程中可以加入适量的氯化钙和氯化钠以保持淀粉酶的稳定性。液化后将溶液冷却至5560，pH值调为4.55.0，加人适量的葡萄糖淀粉酶恒温糖化48h左右，最终得到水解后的葡萄糖。 (2)果葡糖浆的制备 果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合物。制备时将葡萄糖溶液的pH值调节为6.57.0，加入0.01mol/L的硫酸镁，在6070下反应。葡萄糖异构化后，混合糖液经脱色、精制、浓缩至固形物含量达到71%左右，即为果葡糖浆。 52. 肉制品加工中，常使用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶分解结缔组织中的胶原蛋白，使肌肉嫩化。( )肉制品加工中，常使用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶分解结缔组织中的胶原蛋白，使肌肉嫩化。()正确53. 下面哪种不是有毒元素_。 (A)镉 (B)汞 (C)砷 (D)铬下面哪种不是有毒元素_。(A)镉(B)汞(C)砷(D)铬D54. 精酿啤酒与商业化啤酒的主要差别是品种多，口味差异大，个性化强。 ( )精酿啤酒与商业化啤酒的主要差别是品种多，口味差异大，个性化强。 ( )正确答案：55. 蛋白质合成的自体调控是某一种蛋白质与自身的mRNA结合而阻止自身的翻译。这实际上是一种翻译水平上的反馈。试蛋白质合成的自体调控是某一种蛋白质与自身的mRNA结合而阻止自身的翻译。这实际上是一种翻译水平上的反馈。试提出其它形式的反馈，同样也能导致某一种蛋白质量的降低。蛋白质作为自身基因的阻遏蛋白，与自己的启动子结合，从而阻止自身的转录；蛋白质与自己的mRNA结合，从而促进自身mRNA的水解。56. E.coli的rRNA基因有多个拷贝，这有利于细菌快速生长时期对大量rRNA拷贝的需要。如果核糖体蛋白和rRNA以1/1的E.coli的rRNA基因有多个拷贝，这有利于细菌快速生长时期对大量rRNA拷贝的需要。如果核糖体蛋白和rRNA以1/1的比例组装成核糖体，那么为什么单拷贝的核糖体蛋白基因就能表达足够的核糖体蛋白质？虽然核糖体蛋白的基因是单拷贝基因，但是它的转录产物需经历翻译后才能得到目标蛋白。而在翻译的过程中，本身就有放大作用，即一个mRNA分子可被翻译成多个蛋白质分子。因此体内合成的核糖体蛋白足以和rRNA组装成核糖体。57. 生物合成所需的基本要素是_、_和小分子前体。生物合成所需的基本要素是_、_和小分子前体。ATP$还原能(NADPH)58. 真核生物中组装RNA pol起始复合物需要的蛋白质数比原核生物中转录起始复合物所需的蛋白质数多得多，最主要真核生物中组装RNA pol起始复合物需要的蛋白质数比原核生物中转录起始复合物所需的蛋白质数多得多，最主要的原因是：A真核生物中细胞专一性的调节要求转录受到严格调控，多亚基的蛋白质复合物有利于这一需求的满足B真核生物中的DNA结合蛋白比原核生物多C真核生物中的基因数比原核生物多DC-值矛盾E真核生物启动子含有TATA框，原核生物启动子含有-35序列和-10序列A59. 美国化学家酿造协会主要目标是发展酿造科学，高活跃度面向大众。( )美国化学家酿造协会主要目标是发展酿造科学，高活跃度面向大众。( )正确答案：对60. 食物的能量来源是( )A.碳水化合物B.酒精C.脂肪D.蛋白质E.矿物质参考答案：ABCD